Enamiku ameeriklaste jaoks tekitab sõna "pannkook" ettekujutuse kohevatest, kuumadest pannkoogidest, mille vahtrasiirupi all aeglaselt sulav võilabidas sulab. Kuid pannkookidel on kogu maailmas hulgaliselt erinevaid vorme, alates õrnadest suhkruga puistatud prantsuse kreppidest kuni Etioopia käsnade ja hapukate injera'de ning Jaapani okonomiyaki'de, mis on kaetud mereandidega ja üle tilgutatud kleepuva pruuni kastme ja majoneesiga.
Kui te laiendate oma silmaringi, mõistate, et pannkoogid on keeruline asi ja neid on peaaegu võimatu määratleda. Ma olen nädalaid veetnud küülikuauku tormates, mõtiskledes eksistentsiaalsete küsimuste üle, nagu: kus lõpevad lamedad leivad ja algavad pannkoogid? Kas küpsised on pannkoogid? Mis saab küpsistest või kuklitest? Kas kõik on pannkoogid?
Te võite kergendatult tõdeda, et kõik ei ole tegelikult pannkoogi. Kuid pannkoogid on üks inimkonna vanimaid valmistoite, mistõttu leiate nende mingi iteratsiooni praktiliselt igast köögist üle maailma. Pannkoogi kontseptsioon on aastatuhandeid vana, pärand meie kõige varasematest teravilja jahvatamise katsumustest. Tõepoolest, on tõenäoline, et esimesed pannkoogid olid eristamatud lehtpannkoogid - ma räägin metsikutest teradest, mis pulbristati paari kivi vahel, segati veega pastaks ja küpsetati avatud tule kohal kuumutatud määritud kividel. Just nii: pannkoogid? Täiesti paleoliitiline toit.
Ja siinkohal hakkabki selgema arusaama saamine pannkoogist tekkima: Nii pannkoogid kui ka lehtpannkoogid kehastavad ideed, et kõige tavalisematest ja põhilisematest koostisosadest saab kokku panna terviku, mis on palju suurem kui selle osade summa. Need on kiiresti küpsetatavad ja ei nõua midagi enamat kui pann (või kivi) ja soojusallikas, kuid nad on ka alus keerukamatele toiduvalmistamismeetoditele, lõuendid lugematutele koostisosade kombinatsioonidele. Need on põhitoidud, mida saab vürtsitada mereandide, kodulindude, aromaatsete ainete või puuviljadega; mida saab kata vahukoorega või juustude, siirupite, kaaviari, chutney'de või moosiga; mida saab kasutada südamlike hautatud liha- ja köögiviljade ümbritsemiseks. Tortilladest saab tacos; injera on terve Etioopia pidusöök; arepadest saab rikkalik, rahuldust pakkuv Venezuela võileib.
Teisisõnu, pannkook, ükskõik kuidas te seda määratlete, on objektiiv, mille kaudu maailma näha. Enne, kui me aga sellesse sukeldume, heidame pilgu kõige tavalisematele pannkoogi muutujatele, millega te tõenäoliselt kokku puutute.
- Jahu: kuigi teie tädi Jemima kast sisaldab nisujahu, saab jahuks jahvatada igasuguseid teravilja, riisist maisist tatrani ja mujalgi. Ja see ei tähenda isegi muid tärkliserikkaid koostisosi, nagu kartul, pähklid ja kaunviljad, mis tavalistes pannkoogitaignas sageli asendatakse teraviljajahuga või kombineeritakse nendega.
- Vedelik: Mune, piima, kookospiima ja koort võib lisada koos veega või sagedamini selle asemel, et anda kehale keha ja rikkust. Harvemini lisatakse rasvu, nagu õli, või või seapekk, otse pannkoogitainasse või tainasse.
- Hapnemisained: paljud pannkoogid kreppidest arepadeni jäävad hapnemata. Kuid kohevamatele esitustele antakse kergitamiseks sageli annus küpsetuspulbrit või pärmi.
- Käärimine: hapud pannkoogid, nagu injera ja dosas, jäetakse käärima, kasutades ära looduslikku pärmi kasvu, nagu seda teeb leiva juuretisega juuretis. Mujal täidab kultiveeritud petipiim sarnast rolli.
- Küpsetusmeetod: Pannkookide rangeim määratlus soovitab küpsetamist pliidil pannil või küpsetusplaadil, kus neid tavaliselt pööratakse ja küpsetatakse mõlemalt poolt. Ometi küpsevad krepid vaid ühelt poolt ja teatud erandid, nagu Hollandi beebi või Soome pannukakku, küpsetavad hoopis ahjus. Oleme siin võrdsed oportunistid, nii et vaatame neid kõiki.
Loomulikult võib palju rohkem erineda kui ainult koostisosad: On sadu pannkoogisorte ja tuhandeid viise, kuidas neid valmistada, serveerida, täita ja süüa. Siin on 23 suurepärast, mida meie arvates peaksite tundma õppima.
"Ameerika kolooniates valmistati pannkooke," selgitab kirjanik ja toiduteadlane Rebecca Rupp, "tatar- või maisijahust". Tänapäeval valmistatakse neid tavaliselt neutraalsest täisterajahust, kuigi kaerahelbepannkookide sarnaseid variante on palju. Enamik Ameerika pannkooke, mida rikastatakse munade ja piima (või petipiima) ning mõnikord ka õliga, tõuseb küpsetuspulbri abil. Koostisosad segatakse viskoosseks tainaks, sageli koos värskete marjade või isegi šokolaadilaastudega; pannkoogid pannakse kuumale, määritud pannile ja küpsetatakse mõlemalt poolt kuldpruuniks. Neid kohevaid koogikesi süüakse peaaegu eranditult hommikusöögiks ja neid serveeritakse virnas koos viiluga võid ja vahtrasiirupiga. Samasuguseid variante leidub ka Šotimaal (drop scones või Scotch pancakes) ja Austraalias (pikelets), kuigi nende koogivormid on sageli magustatud suhkruga, samas kui Ameerika versioonid ei ole magustatud. Meie pannkookide lehel on kümneid retsepte, mida tasub otsida.
Paksude ja kohevate pannkookide retsept "
Läbipaistvad, painduvad krepid võivad olla pärit Prantsusmaalt, kuid neid nauditakse kogu maailmas ja neil on palju nimesid, alates Ungari palacsinta'st kuni Itaalia crespelle'ni. Klassikaline krepp valmistatakse piima, munade, näpuotsaga soola ja pisut nisujahu märjast segust. See on selline lahtine tainas, mis levib kergesti, nii et pannkoogid on paberõhukesed; õrnalt võiga määritud pannil küpsetatuna tekitavad nad oma hinnatud kuldse, pitsilise mustri. "Iga prantsuse majapidamine kasutab crêpe'i," selgitab Julia Child raamatus "Mastering the Art of French Cooking", "mitte ainult piduliku magustoiduna Mardi Gras'i ja küünlapäeva puhul, vaid ka atraktiivse võimalus muuta toidujäägid või lihtsad koostisosad toitvaks pearoaks."
Nagu paljude pannkookide puhul, on populaarsed nii magusad kui ka soolased versioonid. Hommiku- ja magustoidukrepid (crêpes sucrées) täidetakse tavaliselt puuviljade, vahukoorega, siirupiga või šokolaadiga, samas kui lõuna- ja õhtusöögikrepid (crêpes salées) on südamlikumad, täidetud liha, juustu, munade või keedetud köögiviljadega. Prantsusmaa loodepoolses Bretagne'i piirkonnas valmistatakse tatarjahust valmistatud versiooni, mida tuntakse galette'ina (mitte segi ajada samanimelise koogiga), traditsiooniliselt ainult soolaste koostisosadega.
Hankige retsept Prantsuse krepid spinati ja fetaga "
Põhja-Aafrika' vastus krepile? Rikkalikud, helvestunud Maroko msemenid. Pärmitud mannatainas on väga õhukeseks venitatud ning kaetud või ja juustuga.
Hankige Msemeni retsept "
Sellel Ida-Euroopa toidulauale on palju nimesid, alates blintzist kuni blinchikini ja blini'de. Kuid vähemalt Ameerika Ühendriikides on blini ja blintzi vahel kergesti äratuntav erinevus. Esimesed sarnanevad tavaliselt hõbeda dollari pannkoogile - nad on paisutatud ja väikesed - ning neid serveeritakse sageli hapukoorega ja kaaviariga; viimased on suured, painduvad ja kreppilaadsed ning neid serveeritakse tavaliselt juustu- või moositäidise ümber keeratuna ja kuldpruuniks praetud.
Välismaal kaovad paljud neist erinevustest piirkondlike ja kultuuriliste erinevuste asemele. Põhimõte on aga igal pool sama: pärmitainas, mis on tavaliselt valmistatud tatra-, nisu- või hirsijahust, jäetakse kerkima ja seejärel lahjendatakse tavaliselt piima või keeva veega, enne kui seda kuumal pannil küpsetatakse. Saadud pannkook on kerge ja kergelt veniv ning selle maitse on hapukam kui tema leotamata sugulastel.
Õpi, kuidas teha blini kodus "
Esimesed asjad kõigepealt: Berliinis, kus pfannkuchen on tegelikult sõna berliinlaste, täidetud sõõrikute jaoks, nimetatakse neid pannkooke hoopis eierkucheniks. Kuigi need näevad natuke välja nagu krepid, valmistatakse neid paksemast, munasemast tainast ja küpsetatakse mõlemalt poolt. Pfannkuchenid sarnanevad paljuski Ameerika pannkookidele, kuigi neid serveeritakse tavaliselt moosi, õunakastme või muude määretega, mitte siirupiga.
Spherical aebleskiver ei näe välja nagu tavalised pannkoogid - see on ainus roog, mis on selles nimekirjas, mis ei ole kaugeltki lame. Need Taani pannkoogid näevad välja nagu popoverid, kuid neid süüakse nagu magustoidupannkooke - kohevad ja kuumad, sageli moosiga kastetud ja tuhksuhkruga üle puistatud. Mõelge neist kui pannkookide doogitükist... ja täiuslik näide sellest, miks pannkooke on nii raske määratleda. Ja ometi on nad pannkoogid, taanlaste arvates kindlasti, ja sõna otseses mõttes pannkoogid. Muna-, jahu- ja piimapõhine tainas - millele mõnikord lisatakse pärmi või küpsetuspulbrit - valatakse spetsiaalse malmpannu ümmargusse süvendisse. Kui iga kook taheneb, pööratakse seda oma süvendis ja küpsetatakse magusaks, paisuvaks keraks.
Mis juhtub, kui te küpsetate oma pfannkooke ahjus, mitte pliidil? Ütle tere tulemast hollandi beebile, mis on saksa originaali lahtine variant, mis arvatakse olevat pärit Pennsylvania hollandlastelt. Sageli vanilli, suhkru, kaneeli ja muskaatpähklitega maitsestatud, mõnikord õrnade õunte või pirnidega kaunistatud hommikupannkook paisub küpsemise ajal; kui see ahjust välja võetakse, vajub keskosa kokku, moodustades kausikujulise kuju. Servad on krõbedad ja õhulised, nagu popoveril; keskosa on pehme ja munane, sileda ja kreemja tekstuuriga. Seda võib täita värskete puuviljadega või serveerida iseseisvalt sidrunimahla ja tuhksuhkruga.
Hankige Hollandi beebi retsept "
Kui rääkida ahjupannkookidest, siis soomlased armastavad pannukakku, vanilliga maitsestatud taignat, mida süüakse hommikusöögiks või magustoiduks, nagu ka tema euroopalikke pannkooke - marjade, koore, moosiga ja
Kartulipannkooke leidub kogu Euroopas ja Lähis-Idas. Neil on palju nimesid, alates juudi latkestest kuni ungari tócsni'ni. Mõnes kasutatakse riivitud kartulit, mõnes aga pigem kartulipüreed, mis on kombineeritud jahu ja munaga ning sageli maitsestatud aromaatsete ainetega, näiteks sibulaga. Ida-Euroopa elanikud lisavad neile tavaliselt hapukoorega või magusa õunakastmega. Mõnedele meeldivad üliõhukesed ja lamedad, teised eelistavad neid tihedaid ja lihaseid, kuid peaaegu kõigil juhtudel praetakse need friikartuli-taolised koogid mõlemalt poolt rohkes õlis ning väljastpoolt on need kuldsed ja krõbedad, seestpoolt pehmed ja õrnad.
Hankige vanamoodne Latkes'i retsept "
See soolane itaalia pannkook on äärmiselt lihtne roog: vähe rohkem kui pähkliroheline kikerhernejahu, rohekas oliiviõli ja vesi, mis segatakse kokku ja küpsetatakse pannil (traditsiooniliselt vasest, kuid vajadusel piisab ka malmist). Väljastpoolt krõbe, seestpoolt niiske ja sile farinata on populaarne ka mujal Vahemere ääres - Prantsusmaa lõunarannikul on see tuntud kui socca; Põhja-Aafrikas on seda vürtsidega, näiteks köömnetega, muudetud kreemjasemaks, peaaegu pannkoogilaadseks pannkoogiks, mida tuntakse karane (Maroko) või karantita (Alžeeria) nime all.
Hankige Farinata (Itaalia kikerherne pannkoogi) retsept "
Etioopias ja naaberriigis Eritreas on injera sõna otseses mõttes enamiku söögikordade alus. See käsnaline pannkook valmistatakse pähklimagusast teffijahust ja selle hapu maitse saadakse mitmepäevase kääritamise käigus. Traditsiooniliselt küpsetatakse seda saviplaadil lahtise tule kohal, mistõttu on see ühelt poolt sile ja elastne, teiselt poolt aga poorne, isegi punnis. Pruuni, närvilist leiba serveeritakse tavaliselt taldrikul, mille peal on wat - vürtsitatud liha- või köögiviljapraad - ning söögikohad rebivad injera't käega ja kasutavad seda, et lusikaga söögiportsjonid üles kühveldada.
Kuigi seda nimetatakse tavaliselt India leivaks, võib roti leida kogu Lõuna- ja Kagu-Aasias kuni Lääne-Indiani, kus see on põhitoiduks sellistes riikides nagu Trinidad ja Tobago. Need õhukesed nisupannkoogid, mida küpsetatakse pannkoogiplaadil, kuni tainas on kergelt laiguline, on mähkmepõhised, kuid samas ka rikkalikud ja kuuluvad selgelt pannkoogi spektri lamedate leibade hulka. Nagu Raghavan Iyer, tuntud peakokk ja raamatu "660 Curry" autor, ütleb, on need "indiaani hõbedased vahendid, mida kasutatakse mahlakate karriide, segatud frittide, hapukurkide ja maitseainete ümber mähkimiseks". Venitavat ja õrna leiba võib fritüürida, et saada paisutatud poori või kihiliselt ghee või õliga kaetud helvestunud, võine paratha, mis on rikkalikum pannkook, mida tavaliselt kasutatakse karri kastmiseks.
Hankige Paratha retsept "
Lõuna-Aasia dosa on soolane, krepilaadne pannkook, mis on valmistatud leotatud riisi ja urud dal'i (läätse lähisugulane) kääritatud tainast. Sarnaselt injera'le on ka sellel vürtsikas, kääritatud maitse, kuid sellega sarnasused ka lõppevad. Dosas on läikiv ja krõbe, rohkem praetud ja lakitud kui krepid. Neid võib serveerida ka niisama, kuid tavaliselt süüakse neid koos täidisega, näiteks vürtsitatud kartulite, keedetud köögiviljade või isegi juustuga.
Hankige Dosa retsept "
Martabakil on palju kirjaviise ja veelgi rohkem hääldusi. See on tänavatoidu klassika Tais, Indoneesias ja Indias. Kuid "Bruce Kraigi entsüklopeedilise raamatu "Street Food Around the World" kohaselt," selgitab Kenji, "võib martabak pärineda tegelikult Lähis-Idast. Araabia keeles tähendab mutabbaq "volditud", mis viitab viisile, kuidas pehme, elastne tainas keetmise ajal täidise ümber volditakse."
Tainas ise venitatakse võimatult õhukeseks ja praetakse pannil, mõnikord aromaatses kookosõlis, kuni see mullitab ja muutub kuldseks. Seejärel krohvitakse see vürtsitatud, tavaliselt lihapõhise täidisega ja volditakse ristkülikukujuliseks kimbukeseks. Enne viilutamist ja serveerimist keeratakse see ümber ja praetakse mõlemalt poolt. Loomulikult on see ainult soolane osa - paks, hapendatud versioon hoolitseb magustoidu poole eest, ühendades sinna margariini, šokolaadipritsmeid ja kleepuv-magusat kondenspiima.
Need Indoneesia pannkoogid ühendavad riisijahu ja kookospähkli - kas kreemjas kookospiim või lihtsalt kookoshelbed - väikese pähklimagusa magusa magustoidu valmistamiseks. Neid saab küpsetada savipannil söepõletusel ja neid saab magusate koostisosadega, näiteks puistega või šokolaadilaastudega, magustoiduks või juustu või lihaga vürtsitatud soolaseks suupisteks. Kuigi traditsiooniline kook on kahvatukuldse kuldse värvusega, on ka palju rohelisi kooke, tänu aromaatsete pandanilehtede mahla lisamisele.
See'on suur ja lai bingimaailm - nii suur ja lai, et Hiina pannkoogid väärivad omaette artiklit. On olemas tainast, leivapõhjalisi bings ja elastseid, paberõhnaseid bings'eid. Lääne poolel on ehk kõige tuntum šalongipannkook ehk cong you bing: nisupõhine tainas, mis rullitakse kokku nagu tarretis, keeratakse spiraalselt, lapitakse ja pannitakse pannil. See on tainas, rasvane ja igati maitsev. See on ka ainult jäämäe tipp. Pärmipannkoogid võidakse jagada ja täita praetud munade või tükeldatud lihaga - kui soovite, siis Xinjiangi provintsi burger. Taiwanis pannkoogi praetud bingi pannkoogid pannakse hommikusöögiks krõbedaks praetud tiao pulkade vahele ja seejärel kastetakse kuuma sojapiima sisse.
Hankige ekstra-kõrvitsapannkookide retsept "
Korea jeon meenutab hiina bingi, mille valmistamiseks on miljon võimalust. Mõelge sellele roogile kui samamoodi mitmekesisele, nauditavalt munaga täidetud anumale köögiviljade, kana, liha või mereandide jaoks; on olemas isegi magusaid riisipõhiseid pannkooke, mis on valmistatud lilledega (hwajeon). Mitmekesisuse tunned ära sõnast, mis jätkub "-jeon" - näiteks kimchijeon sisaldab kimchi ja pajeon on pakitud sibulatega.
Hankige krõbedate Kimchi pannkookide retsept krevettidega "
See on kuum! See on teok! See'on hotteok! See talvine Korea tänavatoit on valmistatud suhkrustatud, pärmseene sisaldavast nisupõhisest tainast, mis jäetakse kerkima nagu leib. Neid täidetakse kleepuva täidisega, näiteks siirupi, karamelli või meega, kuid ka pähklid ja vürtsid esinevad regulaarselt. Paksud, suhkrused koogid surutakse seejärel lapikuks ja küpsetatakse, et täidis oleks sulav ja tainas õrn, mis on mõlemalt küljelt hästi röstitud.
Kui murda sõna okonomiyaki lahti, saad okonomi ehk "mida sa tahad" ja yaki ehk "grillitud". Just see ongi selle jaapani pannkoogi kontseptsioon: mitmekülgne tainas, mis on praetud hakitud kapsaga ja mis tahes lisanditega, alates kaheksajalastest ja kalmaaridest kuni sealiha kõhuni. Ainulaadne tainas on valmistatud nagaimo juurviljast, mis annab eriti niiskeid ja kreemjaid kooke. Osakas segatakse täidised otse tainasse; Hiroshima stiilis okonomiyaki koosneb kihtidest, sealhulgas yakisoba-nuudlitest, ja lõpetatakse praetud munaga. Kuid mõlemal juhul kastetakse need pärast küpsetamist jaapani majoneesi ja magusamaitselise okonomi (või tonkatsu) kastmega ning kaunistatakse nori-helveste ja marineeritud ingveriga.
Hankige Okonomiyaki retsept "
Võib-olla üllatab teid, et kahvatukollane, kohev banh xeo ei sisalda tavaliselt üldse mune, hoolimata sellest, et see näeb eksimatult välja nagu omlett. Tegelikult saavad Vietnami riisijahust pannkoogid oma elava värvi soojendavast kurkumast. Nimetust võib sõna-sõnalt tõlkida kui "särisev pannkook," ja täpselt seda saamegi - wokis küpsetatud pitsiservaga tainas. Teatud piirkondades lisatakse tainasse kookospiima, mida tavaliselt praetakse pannil koos sealiha, krevettide ja oavarudega. Seda serveeritakse koos värske salati ja maitsetaimedega, mida on mõeldud selle tükeldamiseks - omamoodi vastupidine roti kogemus, kui soovite.
Mehhiko tortilla on omaette põhitoit, nii et on lihtne unustada, et see on ka pannkook. Seda õhukest ja paindlikku lamedat leiba kasutatakse kogu Kesk-Ameerikas selliste armastatud roogade valmistamiseks nagu tacod, quesadillad, chilaquiles, enchiladas ja muud. Kuigi kindlasti võib leida nisujahust tortillasid, on tõeline klassika tehtud nixtamaliseeritud maisist. Masa jahvatatakse maisijahuks ja segatakse veega ning seda küpsetatakse traditsiooniliselt komeedil, kuigi ka malmist pannil või tortillapressil saab seda teha.
Õppige, kuidas teha maisitortillasid "
Arepas on traditsiooniline Venezuela ja Kolumbia roog, mis koosneb maisijahust pasteedist, mida võib täita juustuga või serveerida võileivana, mis on täidetud maitsvate koostisosadega alates mereandidest kuni chorizo ja praetud jahubanaanide, hautatud veiseliha ja ubadeni. "Arepad on kolumbialastele ja venezuelalastele see, mis maisitortillad on mehhiklastele ja keskameeriklastele: nende igapäevane leib, nende põhiline põhitoit," selgitab Maricel E. Presilla, raamatu "Gran Cocina Latina" autor. Kuid arepad on mahedamaitselisemad kui õhemad ja lamedamad tortillad - "need mahedad Lõuna-Ameerika leivad on valmistatud valgest maisist valmistatud tainast, mille koor on eemaldatud mördi ja peksuga kloppimise teel, mitte tugeva leelisega pehmendades," täpsustab Presilla.
Tainas küpsetatakse grillplaadil, mida nimetatakse burdare'ks, kuni sellele tekivad pruunid laigud. Venezuelas on arepad paksud ja ümmargused, umbes peopesa suurused ning sageli jagatakse lahti ja täidetakse sarnaselt pitaleivale; Kolumbias on suurem tõenäosus leida suuremaid, lamedamaid ja lamedamaid arepasid, mis on volditud täidise ümber.
Hankige Venezuela ja Kolumbia Arepade retseptid "
Salvadori pupusa on lähedane sugulane arepa ja friteeritud mehhiko gordita vahel; kõik need on paksud maisijahukoogid, mida süüakse täidisega suupistetena. Kuid pupusas, nagu ka tortillades, kasutatakse maitsekamat nixtamaliseeritud maisi ja need suletakse enne küpsetamist täidise ümber. See tähendab kuuma, sulavat juustu ja
Hankige juustu ja papude pupusade retsept "
Paasapüha ajal hoiduvad juudid hapendatud leibadest. Kuid matzo ei ole kõige maitsvam asendaja. Siinkohal tuleb mängu chremslach, pannkoogi "leivapuding", mis annab jäikadele, maitsetutele kreekeritele magusust ja õrna tekstuuri. Nagu matzo brei puhul, on ka selle valmistamiseks vaja ainult paari koostisosa&mdahs;purustatud ja veega niisutatud matzo segatakse klopitud munadega ja küpsetatakse pannil kuldseks. Suhkruga puistatuna on see lihtne hommikusöögi maiuspala, mida isegi meie gojid saavad nautida aastaringselt.
Hangi retsept Chremslach (Matzo pannkoogid) "
