Seisin oma köögis, silmitsedes kaussi oma käes. See oli olnud ahjus, kus valgus oli sisse lülitatud kogu öö ja veel rohkemgi, nagu internetis toodud juhised ette nägid. Kuid mingil põhjusel jäi kausis olev piim - kuhu oli segatud lusikatäis Tesco Danone'i jogurtit - vedelaks. Lämmi, kuid vedelaks. Ründavalt vedelaks.
See oli minu kolmas katse pärast Londonisse kolimist dahi ehk india jogurti valmistamiseks ja ma olin peaaegu valmis loobuma.
Ma ei olnud oodanud, et mind huvitab dahi valmistamine, kui ma rajasin uue elu teisel pool maakera, hoolimata sellest, et maratlased on tuntud selle poolest, et nad panevad seda hiiglaslikke koguseid praktiliselt kõigele peale ja sisse. (Dahi misali peal, keegi? Või chivda peal? Suurepärane.) Mind oli hämmastanud, kui olin kuulnud, et uued immigrandid võtavad välismaal erakordselt palju vaeva, et valmistada uuesti dahi - nad smugeldavad Indiast pärit starterkultuure oma pagasis, rändavad kaugetesse India toidupoodidesse, postitavad välismaalaste foorumitesse sõnumeid, kus nad piinlevad selle üle, miks nad lihtsalt ei saa jogurtit valmis, et see taheneks. Milleks kõik see vaev, mõtlesin ma, viidates sellele üldlevinud marathi fraasile, mida kasutatakse kõige vähegi kergekaalulise kõrvalejätmiseks: "Ugich kashala?". Miks asjatult?
Kuid 2021. aasta septembris, kui ma kolisin kuumast ja niiskest Mumbaisest külma ja niiskesse Londonisse, leidsin end võitlemas sama ebavajaliku probleemiga. Kui esimesed lehed muutusid minu akna taga oranžiks ja punaseks, otsustasin, et proovin teha dahi - protsessi, mille olin 2020. aasta jooksul paljude pikkade, rahutute pärastlõunate jooksul täiustanud. Ütlesin endale - ja oma toakaaslastele -, et see on lihtsalt "veider" kulinaarne eksperiment, kuigi tegelikult püüdsin taastada hästi välja töötatud rituaali ja rahulikku tunnet, mida see oli mulle kunagi toonud.
Ainult et nüüd oli see hullumeelne. Tundus, et ma tegin kõike õigesti - keetsin ja jahutasin piima õigele temperatuurile, lisasin õige koguse starterit, lasin tal nõutava arvu tunde puhata. Ja ometi ei tahaks mu dahi taheneda.
Diasporaa-indiaanlaste põlvkonnad on sellega seotud. Kui Devika Rao peaaegu kümme aastat tagasi Hyderabadist Californiasse kolis, leidis ka tema end võitlemas ootamatu väljakutsega, mis seisnes dahi valmistamises uues, drastiliselt erineva kliimaga riigis. "Tavaliselt loobusin pärast ühe või kahe päeva katsetamist," meenutab ta. "Enamik minu katseid võttis kas liiga kaua aega ilmade erinevuse tõttu... või siis oli saadud dahi liiga kleepuv [või] limane või ei maitsenud hästi. "
2006. aastal New Yorgis oli 26-aastane Gaurav Sabnis, kes oli kitsas tudengieelarvega, silmitsi sarnase probleemiga. "Märkasin, et USA supermarketites olid kanatrummipulgad üllatavalt odavad," kirjutab Sabnis, kes nüüdseks on New Jersey ülikooli professor, meili teel. "Nii et ma mõtlesin, et suurepärane võimalus teha odavat, maitsvat ja lihtsat kodust sööki, kui ma olin üliõpilane, oli osta need odavad trummipulgad, marineerida neid hommikul enne ülikooli minekut jogurti ja vürtsidega ning panna need õhtul ahju."
Seejärel mõistis Sabnis, et ta saaks veel rohkem raha kokku hoida, kui ta valmistaks jogurtit kodus. Kuna ta kasvas üles majapidamises, kus dahi oli põhitoiduks, arvas ta, et selle valmistamine jogurtimarinaadi jaoks oleks lihtne.
Ta kasutas starterina natuke oma Danone'i konservist järelejäänud jogurtit ja järgis protsessi, mida ta mäletas - piima keetmine, seejärel selle jahtumine leige, seejärel starteri segamine ja öö jooksul tahenema jätmine.
Järgmisel hommikul nägi piim välja muutumatuna, dahi ei olnud kõvenenud. Sabnis jättis selle veel üheks päevaks, kuid naastes leidis ta piima endiselt täiesti vedelana. Kõned emale koju ja tema üksikasjalike juhiste järgimine ei aidanud. Jogurt keeldus tahkestumast. "Ma olin hämmingus," ütleb ta.
Californias püüdis Nishaanth lisada piimale hea starteri asemel tšillipipra varred, mis peaksid sisaldama rohkesti laktobatsille, mikroorganisme, mis vastutavad piima jogurtiks muutmise eest. Mu sõber Christina oli Pekingis elades otsinud dahi jaoks palju võimalusi. Swati (nimi soovi korral muudetud) Bostonis proovis piima hoida soojuse saamiseks kapis, seejärel oma radiaatori lähedal, kuid tulutult. "See jäi liiga hapuks," ütleb ta mulle. "Ma oleksin pidanud lihtsalt proovima, et võtaksin pärast viimast India-reisi natuke starterit [kultuuri] oma pagasisse kaasa. Aga ma kartsin, et see rikub ära."
Teoreetiliselt ei tohiks see nii raske olla. Jogurti valmistamine on üldiselt üsna lihtne. Kuumutage täispiim keemise või keemislähedase temperatuurini, laske sellel jahtuda leigeks, segage starterkultuur sisse ja laske seejärel soojas keskkonnas 10-12 tundi, jahedama ilmaga veidi kauem. Ja dahi on ju ikkagi jogurt, kuigi see erineb paljuski sellest jogurtist, mida ma oma uue kodu toidupoodides olen leidnud.
Ma tunnen end nagu halb indialane iga kord, kui ma üritan oma mitte-lõuna-aasia sõpradele selgitada, mis on dahi. Ma taban end seletamast, et selgitan seda selle asemel, mis see ei ole. "See ei ole agressiivselt magus nagu mõni Ameerika jogurt," võiksin öelda. "Ja see ei ole sõelutud, nii et see ei ole nii paks kui Kreeka jogurt."
Või ma panen selle lõpuks üsna veidralt kõlama.
"See on kuidagi... vedel? Või murenev, aga justkui pehme?"
"Jah, see on päris hapu. Aga mitte liiga hapu?"
Ja ausalt, dahi väärib paremat publitsisti. Sest kui see on õigesti tehtud, on see kunstiteos, mille tekstuur on pehmem kui karamellpuding. Värskelt valmistatud dahi kausis on sileda pealispinnaga, mis annab kohe järele, kui lusika sinna sisse vajutada. Seda võib süüa iseenesest või panna rohke rohelise tšilliga kachumarisalatisse, teha sellest dippi või lisada seda marinaadidesse ja karritesse. Populaarne tänavavahommik dahi vada - fermenteeritud läätsetainast valmistatud ja dahi'sse kastetud ning vürtsikate ja magusate chutney'dega kaetud fritüüritud rõngad - on esmakordselt kirjas Sutra kirjanduses aastast 500 eKr, nagu väidab toiduajaloolane KT Achaya. Dahi segatud aurutatud riisiga - tuntud kui dahi bhaat ehk "kohupiimariis" - on mitmete India kogukondade rahustav põhitoit, mida on mainitud juba iidsetes Rigveda (1500-1000 eKr) tekstides, kirjutab Achaya oma pöördelises raamatus "India toit": A Historical Companion.
Kummalisel kombel võib mõiste "kohupiim" olla veidi ekslik. Indias kasutatakse "jogurt" ja "kohupiim" sünonüümselt ingliskeelsete tõlgetega dahi, kuigi viimane viitab tehniliselt ainult piimale, millest on eemaldatud vadak, selgitab toiduajaloolane Ken Albala, kes on kääritamise asjatundja.
"Ainult Indias viitab termin 'kohupiim' ka jogurtile, mis on minu arvates juhuslik anglistika - tuttava ingliskeelse termini rakendamine millegi täiesti erineva suhtes, sest nad ei olnud veel hakanud kasutama sõna jogurt (mis pärineb otse türgi keelest)," kirjutab Albala e-posti teel. "See sai läänes populaarseks alles pärast seda, kui tervise edendajad nagu Elie Metchnikoff tuvastasid laktobatsilluskultuurid ja väitsid, et need on head 'soolestiku mikrofloora' või, nagu me nüüd ütleksime, soolestiku mikrobioomi edendamiseks."
Dahi ja muud liiki jogurtit eristavad eelkõige erinevad bakteritüved, mida kasutatakse starterkultuuris. Kuigi jogurti valmistamise protsess on põhimõtteliselt ühesugune, on olemas konkreetsed tingimused, mis toimivad kõige paremini dahi tootvatele tüvedele, ja neid tingimusi on naeruväärselt keeruline taastada, kui lahkute India subkontinendilt. Keskkonna temperatuur, starteri ja piima suhe, piima temperatuur, mitu tundi peab see seisma, et "taheneda" - kõik need väga keerulised tingimused peavad olema täidetud, muidu jääb dahi liiga khatta (hapuks) või tükiliseks või vesiseks või kollaseks.
"See on keeruline protsess," ütleb Krishnendu Ray, NYU toiduteaduse professor. "Enamik inimesi... keedab piima 15-20 minutit kuni pool tundi ja jahutab seda siis maha, ilma seda liiga palju jahutamata. Piim peaks olema kergelt soe - kui soe on, on muidugi kvalitatiivne hinnang."
Dahi valmistamine, ütleb Ray, hõlmab "väga peent tasakaalu starteri olemuse, piima soojuse ja siis, kus te seda hoiate, et see taheneks, isegi teie nahast ja õhust pärit mikroobide vahel." Mõnikord lõpeb see liiga hapu või mitte piisavalt hapu või pinnaga, mis on limane ja märg, selle asemel, et saavutada sile, vaikne, plekita pealispind, mis on hea dahi tunnus.
Intervjueerides bengali sisserändajaid USA-sse oma 2004. aasta raamatu "The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households", meenutab Ray, et dahi valmistamine kodus oli peaaegu üksmeelne uhkusepunkt.
"Sest see oli alguses veidi keeruline ja mitte liiga lihtne - sellepärast inimesed panevad sellele väärtust," ütleb ta. See oli viis - kuigi suuresti sooline - hoolitseda perekonna eest ja muuta uus riik kodumaaks.
Dahi valmistamise protsess edendas ka kogukonnatunnet. Alustuskultuure jagati vabalt, nagu ka geniaalseid näpunäiteid ja nippe hea dahi valmistamiseks - kausi mähkimine tekiga, et hoida seda külmas kliimas soojana, või tšillivarte lisamine. Igas majapidamises oli patenteeritud meetod, mis garanteeris kõige värskema ja elegantsema partii valmistamise, mida te kunagi näinud olete.
Nagu ma õppisin, õppis seda ka mu ema. "Nelikümmend korda päripäeva ja nelikümmend korda vastupäeva," manitses ta, kui ma püüdsin seda kiirustada. Nii mitu korda tuli sooja piima aeglaselt segada pärast lusikatäie starteri lisamist - kas eelmisest partiist või Amul dahi purgist.
Mõni aasta pärast nende abiellumist oli ema õpetanud ka Baba dai tegema. Nüüd on ta enamasti õhtuti koduse dahi tegija, järgides rangelt püha teksti: ta toob lehmapiima - mida piimamees toob igal hommikul plastpakendites - täis keema, valab selle selleks ettenähtud klaaskaussi ja laseb sellel jahtuda leigeks ning lisab seejärel starterit, mida segatakse 40 korda päripäeva ja 40 korda vastupäeva. Niipea, kui see taheneb, kallab ta endale veidi, millele lisandub hunnik lusikatäit suhkrut - tema lemmikdessert maailmas.
Ma ei mäleta täpselt, millal ma otsustasin õppida oma dahi valmistamist, kuid ma tean, et see oli piisavalt kaua pärast 2020. aasta lukustamist, et mul oleks saanud kõrini kõigist esimeste nädalate keerulistest toiduvalmistamisprojektidest. Olin nii kaua arvanud, et dahi tegemine on lihtne ja ebaloomulik ja igav. Kuid siis hakkasin armastama protsessi vaikust, mis nõudis mu täielikku tähelepanu ja aitas mu ärevil meelel aeglustuda. See oli peaaegu meditatiivne, kui pöörasin hoolikalt tähelepanu piima kuumutamisele ja starteri segamisele ning siis täiesti tagasi tõmbusin ja ootasin, kuni dahi just õigesti tahenes. Ma ei ole sugugi kannatlik inimene, aga ma ei kiirustanud dahi'ga.
Mitmed inimesed, kellega ma rääkisin, kasutavad nüüd Instant Pots'i jogurti seadistust dahi valmistamiseks, kuigi ka see nõuab mõningaid katsetusi ja eksimusi. "Esimene partii tuleb tavaliselt natuke lahjem, kuid kasutades seda järgmise partii alustamiseks, tugevdab see kultuuri ja alates kolmandast või neljandast partiist [see tuleb] palju parem," ütleb Arjun D Law, Ontarios asuv hematoloog.
Albala ütleb, et kui te seadistate oma uue partii, kasutades eelmisest partiist saadud starterit, võite tehniliselt hoida seda ühte starterkultuuri aastakümneid, "see võib elada igavesti." Kõik, mida vajate, on see üks hea starter - kas partii, mille olete teinud poest ostetud jogurtist (sealhulgas India kauplustest välismaal), või veel parem, kui kasutate kellegi teise omatehtud dahit.
Dahi, mida ma sel sügisel Londonis lõpuks ometi tegin, sündis ühest sellisest starterist, mille mulle kulleris üks imeline daam, kelle ma leidsin India väljarändajate foorumist. See jõudis kohale kahekordselt suletud Ziplock-kotis koos üksikasjalike juhistega, mis saadeti mulle Facebooki messengeri kaudu. See meenutas mulle kogukonnatunnet, mis tekkis aruteludest dahi valmistamise raskuste üle, millega Ray oli oma intervjuudes kokku puutunud.
Ma segasin starteri oma keedetud ja jahutatud Tesco täispiima hulka, kattisin kausi ja hoidsin seda kogu öö ahjus, kus valgus oli sisse lülitatud. Hommikul, kui ma kausi välja võtsin ja sisse vaatasin, arvasin peaaegu, et dahi ei ole hästi tahenenud, ja mu süda vajus - pealmine kiht ei olnud nii sile, nagu ma seda Indias mäletasin, ja see nägi välja murenevam, kui peaks olema. Aga siis kaevasin lusika sisse ja selle alt tuli kohe välja säravvalge ja pehme dahi, mille all oli tuttav hapukas-magus maitse, täpselt nagu koduse dahi puhul. Ma olin seda teinud. Ja tänu uuele starterile muutus see iga järgneva korraga ainult paremaks. Olin vaimustuses.
Dahi oli teoreetiliselt ilmselt kõige rumalam ja mõttetum asi, mida ma oleksin võinud siin uuesti luua - tuhandete kilomeetrite kaugusel, mis nõudis tõeliselt naeruväärset vaeva ja mille valmistamiseks puudusid peaaegu kõik asjad, mida ma vajasin. Ja ometi on see mulle kuidagi sellist puhast rõõmu pakkunud, sest kõik asjad pidid olema täpselt õiged, et see nii välja tuleks. Nende paari minuti jooksul, mil ma iga päev dahi valmistan, mäletan, et pean aeglustama ja keskenduma ainult sellele, mis on minu ees. Ei mingeid rumalaid muresid tuleviku pärast, ei mingit mõttetut mineviku üle mõtisklemist - lihtsalt ma teen kuradi hea daši.
