"Ma võtan klaasi grappa, palun," ütlesin baarmenile itaalia restoranis, mis asub minu maja lähedal.
"Sa oled esimene inimene, keda ma olen näinud seda tellivat," hüüdis ta vastuseks. Küsisin, kui kaua ta seal töötanud on, sest arvasin, et see võib olla tema esimene nädal või kaks. "Peaaegu kaks aastat," ütles ta.
Näete, see ei ole selline itaalia restoran, kuhu võiks minna grappa tellima. See on selline itaalia restoran, kus majavein on karbis ja parmesan on laual eelnevalt riivitud raputajas. See on selline itaalia restoran, millest ma kujutan ette Billy Joeli laulmas. Mulle tegelikult meeldivad sellised restoranid, juustulisel moel (sõna otseses ja ülekantud tähenduses). Mulle meeldib rebida tükke liiga pehmest ja küllastunud küüslauguleivast ja kelnerid, kes käivad ringi ülisuure paprikaveskiga, nagu suudaks see päästa lonkava beebispinaadi (kastmega, mida alati serveeritakse küljes). Ja siis on veel näo suurused lihapallid ja ekstra-ekstra praetud kalamarid koos tomatikastmega kastmiseks.
Üks asi, mis mulle nende juures ei meeldi? See, kuidas nad pastat serveerivad. See on peaaegu vältimatult taldrik, millel on pesa uuesti soojendatud nuudlitega, mida on visatud õlisse, et need ei kleepuks üksteise külge, ja mille keskele on valatud suur kruusitäis kastet. Milles täpselt on probleem? Kas sa ei saa niikuinii pastat ja kastet oma taldrikule? Keda huvitab, kas see on eelnevalt kokku visatud, eks ole?
Probleem on selles, et pannil koos kastmega kuumutatud pastal on hoopis teistsugune ja parem maitse ja tekstuur võrreldes lihtsalt taldrikul kastmega tehtud pastaga (ja me oleme teinud seda tõestuseks maitsekatsed). Fakt on see, et ükskõik kui head kastet sa ka ei oskaks teha, kui sa oma pastat õigesti kastmega ei kasta, jääd sa ilma ühest elu suurimast naudingust. Vastupidi, isegi poest ostetud, purgist marinaara-kastet saab parandada, kui seda õigesti viimistleda.
Siin on samm-sammult kirjas, kuidas pastat õigesti kasta.
Mõningate eranditega (näiteks kui teete pesto-tüüpi kastet või lihtsat Rooma stiilis juustukastet, nagu carbonara või cacio e pepe), tuleks pasta segada juba kuuma ja valmis kastmega. Te ei taha, et teie keedetud pasta kuumeneks külmas kastmes, imaks aeglaselt rohkem vett ja muutuks pehmeks.
Ma kasutan kastme valmistamiseks kas laia kastrulit - kastrulit on kallutatud külgedega, mistõttu on seda lihtsam kasutada pasta viskamiseks kui sirge küljega kastrulit - või suurt panni.
Kuumutage eraldi potis paar liitrit soolatud vett keemiseni. Pidage meeles: te ei taha, et teie pastavesi oleks soolane nagu meri. Ühe kuni kaheprotsendilise soolasisalduse poole peaksite püüdlema, mis tähendab umbes 1-2 supilusikatäit kosher-soola ühe kvartali või liitri kohta. Samuti ei ole vaja tohutut veekogust - lihtsalt nii palju, et pastat saaks liikuma panna. Väikeste vormide, näiteks penne või fusillide puhul kasutan kastrulis või kastrulis. Pikkade, õhukeste vormide, nagu spagetid või bucatini, puhul kasutan 12-tollist praepanni.
Oli aeg, mil selles riigis oli makaronide puhul vaikimisi kasutusel keedetud pasta. Tänapäeval tundub, et meil on vastupidine probleem: inimesed kardavad pastat nii palju üle keeta, et enamasti on see alaküpsetatud. Pasta peaks* olema keedetud al dente - "hambuni" - mis tähendab, et lihtsalt kuni see on läbi keenud. Kui teie pasta on kriidine või rabe, on see alaküpsetatud. Lase tal kauem küpseda!
* Tegelikult, kui teid ei häiri see, et inimesed, kellel on tõenäoliselt tähtsamaid asju, mille pärast muretseda, kui see, kuidas teised inimesed oma pastat valmistavad, teid ketseriks tembeldavad, siis tuleks seda valmistada nii, nagu te seda tahate. Pehmeks, kreekjaseks, mis iganes teie tortellinidele meeldib.
Teine võimalus on pastat enne kastmesse lisamist mõne minuti jooksul tahtlikult alaküpsetada, et lasta tal lõpuni valmida. Pastat keetmine kastmes, mitte keevas vees, pikendab selle läbiküpsemise aega. See on hea tehnika, mida kasutada, kui soovite pastat mõne minuti võrra edasi lükata. Kui kasutate seda meetodit, veenduge, et kastet lahjendatakse pastaveega, kui pasta valmib.
Lõpetuseks, mida iganes te ka ei tee, ärge visake keedetud pastat õliga - see muudab kastme kinnipidamise palju keerulisemaks.
On mitu võimalust, kuidas oma pasta pannilt kastmesse saada. Kõige lihtsam on haarata pikkade, õhukeste makaronide jaoks tangid või lühikeste makaronivormide välja õngitsemiseks metallist ämblik ja viia need otse pannile koos sooja kastmega. Teise võimalusena võite lasta oma pasta läbi sõela või peene sõela, hoides kindlasti osa pastavett alles.
Kui pasta on kastmes, lisage pastavesi. See on protsessi kõige olulisem samm. Tärkliseline pastavesi ei aita mitte ainult lahjendada kastet õige konsistentsini, vaid aitab ka kastmel paremini pastale külge kleepuda ja emulgeeruda koos rasva ja juustuga, mida kavatsete lisada. Ükskõik, millist kastet te valmistate - olgu see siis kopsakas marinara, rikkalik ja südamlik ragu Bolognese või lihtne carbonara - see peaks omandama kreemja tekstuuri, mis kleepub nuudlite külge.
Alustan sellega, et segan paar supilusikatäit pastavett ühe pastaportsjoni ja kastme kohta. Me' lisame veel hiljem, et reguleerida konsistentsi.
Kui teil on väga madala rasvasisaldusega kaste (näiteks tomatikaste), on nüüd aeg lisada lisarasva. Väike kogus rasva - ekstra-neitsioliiviõli või või - on hea pastakastme tekstuuri jaoks hädavajalik. Ilma rasvata on kaste parimal juhul vesine (keegi ei ole kunagi öelnud: "Kelner, minu pasta ei ole piisavalt märg") ja halvimal juhul kaste, mis ainult tärklisest ülepaksub ja võtab pastalaadse tekstuuri.
Lisarasvaga saad emulsiooni, mis jätab kastme kreemjaks, kuid siiski lahtiseks. Rasv toob ka oma maitse, samuti aitab rasvlahustuvad maitseühendid kastmes teie keelde jõuda. Mina lisan pisut tõeliselt head ekstra-neitsioliiviõli või tükikese võid (olenevalt meeleolust ja konkreetsest kastmest).
Kui kõik on pannil koos - keedetud pasta, kuum kaste, pastavesi ja lisarasv - on aeg keeta. Keetmine mitte ainult ei vähenda vedelikku (ja seeläbi paksendab kastme), vaid aitab ka mehaaniliselt segada, aidates tärkliserikkal pastaveel teha oma tööd, et emulgeerida kaste rasvaga ja panna see pastat katma. Mida kuumem on pann, seda tugevamalt kaste mullib ja seda parem emulsioon moodustub. Ma keeran oma pliidi maksimaalsele kuumusele ja keedan, segades ja visates pastat pidevalt (et see ei jääks põhja külge), lisades vajaduse korral rohkem pastavett, kuni see saab sellise ideaalse kastme tekstuuri.
Pastatoodete valmistamine, nagu märkate, on pidevate kohanduste mäng. Pasta vett lisatakse kogu protsessi vältel, et reguleerida konsistentsi. Ärge kartke seda!
Kui pasta ja kaste on seal, kus soovite, võtke pann tulelt ja segage sisse juust või hakitud ürdid, mida võite kasutada. Paksemate, hästi emulgeerunud kastmete puhul on üldiselt ohutu juustu lisada otse kuumuse kohal, kuid lahjema kastme või sellise kastme puhul, milles ei ole peale juustu palju muud, võib juustu lisamine, kui see on veel pliidil, põhjustada selle klompimist.
Sa arvasid, et oled selle pastaveega läbi? Ei ole veel päris! Sa oled just pastat serveerimas, mis tähendab, et nüüd on viimane võimalus tekstuuri reguleerida. (Ja tõenäoliselt on seda ka vaja: Juust on kastet veidi paksendanud, pasta on kastmest jätkuvalt vett imendanud ja osa sellest veest on aurustunud). Kui juust on pannile emulgeerunud,'ile võib julgelt veel pastavett lisada ja kastet uuesti pliidi kohal kuumutada, kuni kõik on täpselt selline, nagu soovite.
Kandke keedetud, kastmega pastatooted soojendatud serveerimiskaussi või üksikutele taldrikutele, seejärel lisage viimased kaunistused, kui kasutate neid. Need võivad olla kõikvõimalikud, alates hakitud värsketest ürtidest kuni riivitud juustu ja suure musta pipra riivimiseni. Mulle meeldib selles etapis ka värsket ekstra-neitsioliiviõli peale tilgutada. Suurepärase pastatekstuuri saavutamiseks on oluline, et kõik teie serveerimistaldrikud oleksid kuumad: See, mis tundus pannil täiuslik, muutub külma kaussi visates liiga paksuks.
Pasta ei oota kedagi. Kui pasta on kastmes, käivitub automaatselt tagasiarvestus, mida ei saa peatada. Pasta jätkab keetmist ja pehmenemist, kui see istub. Kaste hakkab jahtuma ja paksenema.
Ainus lahendus on serveerida seda kohe ja süüa seda hea meelega.** Kui olete kõik õigesti teinud, ei tohiks see probleemiks olla.
**See on itaalia keeles "piisava kiirusega, et pritsida oma tuunikat kastme pritsmetega."
Hankige retseptid:
- Kiire ja lihtne Itaalia-Ameerika punane kaste 40 minutiga või vähem
- Parim aeglaselt küpsetatud tomatikaste
