See algas osso buco isuga. See lõppes värske metssiga ja õppetunniga metssea ülepopulatsiooniprobleemist, mis on viimase 20 aasta jooksul pidevalt üle paljude lõunapoolsete osariikide hiilinud.
Püüdsin lihtsalt leida vasikaliha, kuid minu väikeses, kauges Põhja-Arizona linnas ei ole vasikaliha lihtne hankida. Otsides head plaani B, pöördusin sõbra poole, kes oli hiljuti naasnud Texase keskosas toimunud seajahilt värske metssigiga. "Seal on veel palju, kust see tuli," teatas ta mulle, kui me laadisime mitu lihakastet kintsu minu auto pagasiruumi. Ja nii algas minu tuulevaikne haridus selle kohta, kuidas need metssigad - mis võivad olla eriti maitsvad - on (eriti Texases) amokki jooksnud ja mida tehakse nende peatamiseks.
Ülepopulatsiooni probleem Ameerika Ühendriikides on tegelikult suhteliselt uus. Euroopa metssigu (mida nimetatakse ka vene metssigadeks) asustati esmalt Floridas ja seejärel Texases 1800. aastate keskpaigast kuni 1900. aastate alguseni. Kuna inimeste kolonisatsioon laienes kogu lõunasse, peeti nii vabalt elavaid (metsikuid) kui ka kodusea populatsioone vajalikuks toiduallikaks. Nad olid südamlikud ja vajasid vähe hoolt. Enamik tänapäeval kogu Ameerikas leiduvatest metsseadest on otseselt seotud Euraasia metssigade ja kodustatud sigade kombinatsiooniga, mis on põgenenud ja muutunud metssigadeks, olles veetnud mõned põlvkonnad looduses.
Kuid Texase põllumaad on massiliselt metssead üle ujutanud ja me ei suuda välja mõelda, mida nendega teha. Need metssigad on muutunud oma keskkonnaga väga kohanemisvõimeliseks ja on tekitanud põllumajanduses tõsist kahju - oma ahnete isude ja hävitava juurimise tõttu mõjutavad nad nii põllumajanduskultuure kui ka karjamaad, jäädes piirkonda piisavalt kauaks, et selle ressursse ära süüa, enne kui edasi liiguvad. Ainuüksi Texases tekitatud kahju konservatiivne hinnanguline suurus on 52 miljonit dollarit aastas, millele lisandub veel 7 miljonit dollarit, mis on vaja kahjustuste kõrvaldamiseks ja populatsiooni kontrollimiseks.
Metssealiha on palju kõhnem kui kaubanduslikult kasvatatud sealiha ja palju rikkalikuma maitsega. On üldtunnustatud, et sigadel, kellel lubatakse ringi liikuda ja söödaga toituda, on parem maitse kui sigadel, keda peetakse puuris. Vabalt karjatatav loom, kes toitub mitmesuguse sepikliku toiduga, saab rohkem lihaseid tugevdavat liikumist, mis tekitab sügavama ja maitsvama liha kui loom, kes on kinni peetud ja kasvatatud ainult teraviljaga; ja metsloomade puhul ei ole vaja muretseda antibiootikumide või hormoonilisandite pärast. Looduslike sigade kasutamine toiduks tundub olevat mõttetu - miks me siis ei söö neid rohkem?
Sõltuvalt riigi eeskirjadest on restoranid sageli piiratud liha hankimisega allikatest, kus liha on tapetud ja töödeldud kontrolli all. See muudab kütitud metssigade seadusliku hankimise kokkade jaoks veidi keerulisemaks.
San Francisco peakokk Chris Cosentino, kes on vaieldamatult üks riigi kõige rohkem sealiha-kesksemaid kokkasid, on huvitatud jätkusuutlikust metssigadest. Ta on teadaolevalt hankinud liha sellistelt organisatsioonidelt nagu Broken Arrow Ranch Texases ja Prather Ranch Meat Company Californias, et aidata neid nende populatsiooni majandamise programmidega, saades samal ajal oma köökidesse kõrgekvaliteedilist toodet.
Kuid üks kokk üksi ei saa valmistada kõiki Texase metsseapraadi. 2006. aastal alustas Texas A&M kaheaastast tõrjeprojekti, pakkudes põllumajandustootjatele ja rantšoomanikele haridust kõige tõhusamate viiside kohta sigade kõrvaldamiseks. "Praegu ei ole täielik hävitamine Texases võimalik, arvestades hinnanguliselt 2,6 miljoni looma suurust populatsiooni...., kuid tõrje on vähendanud põllumajanduslikke kahjusid kahe kolmandiku võrra. Enamik maaomanikke nõustub, et see on samm õiges suunas," teatas dr Billy Higgenbotham, Texas A&M'i professor. Texas on eramaade osariik, kus umbes 95% maast on eraomandis, seega lasub vastutus sigade tõrje eest oma kinnistul lõppkokkuvõttes maaomanikul ning nende käsutuses on mitmesuguseid meetodeid, et populatsiooni vähendada.
Praegused seaduslikud populatsioonitõrjemeetodid on püüniste püüdmine, laskmine (nii õhust kui ka maapealt), püüdmine ja koerte kasutamine. Mitmed neist meetoditest on vastuolulised, kuid nende pooldajad väidavad, et populatsiooni tuleb kontrollida, et hoida kontrolli all varakahjud ja hüppeliselt kasvavad põllumajanduskulud. On organisatsioone, mis pakuvad jahipidamisvõimalusi eramaal, mis on paljudele maaomanikele mugav viis hävitava seapopulatsiooni vähendamiseks.
Hogs for a Cause on organisatsioon, mis annetab spetsiaalselt kohalikele kogukondadele tuhandeid kilosid metssigu. Nende maapealne meeskond teeb koostööd õhujahi ettevõtetega, et korjab maha võetud metssigu üles ja viib need oma töötlemisüksusesse, kus nad riietavad loomad ja valmistavad need ette annetamiseks kohalikele mittetulundusühingutele ja liha vajavatele peredele. Aga kui ohutu on neid sigu süüa? "Nad on kindlasti ohutud," ütles Hogs for a Cause'i asutaja Dave Haehn. "Lisaks sellele on see kõige värskem ja maitsvam siga, mida te kuskil leiate. "See on kõige värskem ja maitsvam siga, mida te leiate;
Ja kuigi mõned restoranid ja kokad ei saa riigi ja tervishoiueeskirjade tõttu ülejääki ära kasutada, ei tähenda see, et te ei saa. Metsik liha on saadaval selliste müüjate kaudu nagu Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA ja Prather Ranch Meat Company.
Pruunistasin oma rubiinpunased seakintsud malmist pannil vähem kui nädal pärast sea tapmist. Minu siga oli noor ja väike ning kui ma säärelihad enne hautamist puhkasid, mõtlesin, kas lahja liha saab piisavalt pehmeks. Poolteist tundi hiljem, kui maja lõhnas suurepäraselt praetud sea järele, sain auhinnaks pehmed seakintsud, millel oli sügav, hõrk sealihatoidu maitse.
See on jätkusuutliku liha suletud süsteem: maaomanikud katavad kulud, müües oma püütud sigu, ja tarbijatel on võimalus süüa tõeliselt erakordset liha. Jah, meil on tõsine ülepopulatsiooniprobleem, kuid üha enam inimesi mõistab, et emakast seakotist saab teha siidikoti.
