Esimees Mao Zedong, kes oli pärit vürtse armastavast Hunani provintsist, ütles kord: "Sa ei saa olla revolutsionäär, kui sa ei söö tšilli." Hunani toidukirjanik Liu Guochu ütleb, et Mao armastas vürtse nii väga, et puistas arbuusiviiludele jahvatatud tšilli.
Minu esimene kogemus millegi Hunani kööki ähmaselt meenutava toiduga oli Levittowni kaubanduskeskuses ja esimees ei oleks seda väga revolutsiooniliseks pidanud. 1970ndatel Long Islandil peeti Hunami restorani vürtsikad külmad nuudlid ja häkitud kana seesamikastmega piirkondliku hiina köögi tipptasemel. Ainus tõeline tšilli esinemine Hunamis oli "kuuma õli" roog, mida mu vanamees alati küsis.
Palju aastaid arvasin isegi mina, et Hunani köök on lihtsalt Sichuani köögi põletavam versioon. Ilmselt ei ole ma selle seisukohaga üksi, sest hiinlased ise on teadaolevalt nii arvanud.
"Sichuaanlased ei karda tšilli kuumust; ükski kuumuse aste ei hirmuta [sic] Guizhou inimesi, kuid need hunanlased kardavad toitu, mis ei ole kuum," räägib Fuchsia Dunlop oma "Revolutsioonilises Hiina kokaraamatus", mis keskendub Hunani provintsi retseptidele, vanast hiina naljast.
Kuid "tegelikult ei ole hunani toit tingimata kuumem kui näiteks Chongqingi toit," ütles Dunlop mulle e-kirja teel. Ja seal'on palju muud kui kuumus.
Suur Hunani ränne
Suur Hunani ränne
Kui tšiili jõudis esmakordselt Uuest Maailmast Hiinasse, olid hunanlased üks esimesi selle kasutuselevõtjaid 17. sajandi lõpus. Kuid Hunani toit eristub Sichuani toidust kahel viisil: Selles ei kasutata keelt uimastavat Sichuani pipart ja maitsvad toidud ei ole nii magusad kui Sichuani omad. "Nii et kui Sichuaanlastel on kõikvõimalikud vürtsikas-magus-magusad kombinatsioonid," ütleb Dunlop, "sealhulgas 'kala-hapukas' ja 'küüslaugupasta' maitsed, siis hunanlased kipuvad eelistama julgeid soolaseid maitseid, tšilli-kuumasid maitseid ja hapu-kuumasid maitseid."
Meie, ameeriklased, oleme üsna segaduses sellest, mida Hunani toit tähendab ja kuidas see erineb teistest piirkondlikest köökidest, kuigi "Hunani stiilis" restoranid USAs pärinevad 1970ndatest aastatest.
See väärarusaam tuleneb sellest, kuidas Hunani (ja Sichuani) toitu Ameerika avalikkusele tutvustati, leiab Kian Lam Kho, Hiina toidublogi Red Cook autor, kes töötab praegu Hiina klassikalise toiduvalmistamise tehnikaid käsitleva kokaraamatu kallal. 1940ndatel aastatel põgenes rühm hunani ja Sichuani köögis koolitatud hiina kokkasid pärast Hiina mandriosa kommunistliku võimu ülevõtmist Taiwanile. Mõned neist kokkadest õitsesid Taiwanil, seejärel otsisid 1970ndatel võimalusi USAs, tuues lõpuks Hunani ja Sichuani köögi New Yorki.
Sealt edasi kohandati klassikalised Hunani ja Sichuani toidud kohaliku maitsega (loe: magusamad, vähem vürtsikad ja keerulised), kus nad aitasid kujundada universaalset ameerikastunud hiina kööki, mis oli pigem kindral Tso kui esimees Mao.
"Arvestades keerulist ajalugu ja kohalikke eripäraseid koostisosi, on Hunani köök palju keerukam kui pseudo-Sichuan maitse, mida sageli leiab Hiina-Ameerika söögikohtades, " märgib Kho. "Tasub tõesti otsida restorane või kokaraamatuid, mille menüüdes või retseptides on paremini äratuntavad Hunani maitsed. Te oleksite üllatunud, kui palju erineb autentne Hunani toiduvalmistamine selle segadust tekitavast Hunani
Hunani maitse tunnusjooned
Hunani maitse tunnusjooned
Hunani provintsi nimi tuleneb selle geograafilisest asukohast: "järvest lõuna pool." Dongtingi järvest lõuna pool asuv provints piirneb kuue teise provintsiga, sealhulgas Hubei põhjas ja Guangdong lõunas. Kuulsad kohalikud tooted on metsik kilpkonn, tsitrusviljad, bambusvõrsed, paljud kalaliigid, hõbenõelatee, lootosemned, peekon ja muidugi tšilli. Provintsi lõunapoolse subtroopilise kliima suved on kuumad ja niisked, samas kui talved on jahedad ja niisked, mis toetab veelgi tšillide eelistust köögis, kuna Hiina meditsiinilise kontseptsiooni kohaselt tõrjub tšillide kuumus ebatervislikke niiskeid huumoreid välja.
"Ilma tšillikastmega ei saa riisi süüa," kõlab populaarne hiina vanasõna. Hunanis on tšillide seas terve klass maitseaineid ja erinevaid sorte kasutatakse erinevalt.
Kui Sichuani kokad kombineerivad Sichuani pipraterasid tšilliga, et saada klassikaline "tuimestavalt kuum" ma la maitse, siis hunanlased eelistavad äädikaga marineeritud tšillide ja soola teravat ühe-kahe lööki, mida nimetatakse duo la jiao'ks (duo la jiao). Seda kuuma, hapu ja soolast segu kasutatakse nuudlite ja aurutatud kalapeade maitsestamiseks, millest viimane on Dunlopi sõnul praegu üks kõige populaarsemaid hunani roogasid.
Gan jiao mo ehk tšillihelbeid kasutatakse laialdaselt universaalsete maitseainetena, samas kui gan la jiao, väikesed, teravad kuivatatud tšillid, lõigatakse pikuti, et anda nende maitse puljongidesse. Värsked tšillid lisavad värvi ja kuumust aurutatud ja praetud roogadele. On ka teisi marineeritud tšillide sorte, sealhulgas pikad, rohelised tšillid, mis muutuvad pärast soolvees leotamist kahvaturoheliseks või kollakasvalgeks.
Siin on illustratsioon nende tšillide toimimisest. Üks parimaid Hunani roogi, mida ma kunagi olen söönud, pärineb suurepärasest Hunani majast Flushingis, Queensis. Selle nimi on huang hui hong jiao chao niu rou ehk veiseliha krõbeda pipraga ja selles kasutatakse kahte sorti tšilli. Praetud veiselihahakkliha hunnu hong jiao chao on läbipõimitud maapähklite, marineeritud punaste tšillide, küüslaugu ja roa staari - krõbeda punase pipraga. Krõbedad, soolased ja seesamiseemnetega seestpoolt vooderdatud paprikad on hämmastavad. Samal ajal lisavad marineeritud tšillid värskust ja funki, ilma et see oleks veiseliha üle jõu käinud.
Peale tšillide on hunanlased ka kääritamise meistrid. Maapiirkondade kodukokkade puhul kääritatakse tofut, kattes selle kuiva riisivõrguga ja lastes sellel paar nädalat hallitama. Seejärel segatakse see tugeva alkoholi, soola, tähtaniisi ja tšillihelvestega ning pakitakse vähemalt kuu aega marineerimispurkidesse. Tulemuseks on juustumaitseline, kreemjas aine (mille lõhn on silmi köitev), mida kasutatakse maitseainetena ja kastmete koostisosana. Dou fu ru on Dunlopi lemmik hilisõhtune söögikord.
Nagu kantoni köögis, kasutavad ka Hunani kokad laialdaselt dou chi'd ehk kääritatud musti sojaube. Kantoni kokad püreestavad neid sageli pastaks koos küüslauguga, kuid hunanlased lisavad neid roogadele tervelt koos, nagu arvasite, tšilliga, et saavutada rikkalik, mahe maitse ja teravuse segu.
See ei ole ainus haisev uba. La ba dou, talveohvri oad (ehk kollased sojaoad), kääritatakse ja lisatakse aurutatud ja praetud roogadele. Neid keedetakse kõigepealt, seejärel jäetakse nad välja hallitama, seejärel suletakse nad soolaga, veini ja ingveriga nõusse, kuni neil tekib rikkalik umami-maitse. Dunlop soovitab neid segades praadida koos vähese sealihahakkliha, viilutatud punase tšilli ja rohke koguse koriandri varrega.
Ja siis on veel peekon. "Nahk rikkalikult punane nagu merevaik, rasv helendav nagu kristall, lahja liha nagu roos," kirjeldab kohalik ajaloolane Li Peitan oma kodumaa kuulsat konserveeritud sealiha, la rou. Hunani maal on peekoni suitsutamine talu köögitule ääres endiselt kohalik traditsioon. See on levinud ka linnades, kus Dunlopi sõnul leidub korteriühistute sisehoovides ajutisi suitsutuskodasid. Peekonit kasutatakse paljudes roogades, nagu näiteks xiang gan zi chao la rou, mis on praetud suitsuspeekon koos suitsutatud oa-kohupiimaga.
Hunani toidud, mida peaksite teadma
Hunani toidud, mida peaksite teadma
Mao shi hong shao rou (esimees Mao's punaseks keedetud sealiha): See roog on nii seotud Mao Zedongiga, et tänapäeval kannab see nii Hiina kui ka USA menüüdes endiselt tema nime. Eesistujale olevat meeldinud see sealiha hautatud kõht, mis lõhnab tähtaniisi, ingveri, tšilli ja kassia koore järgi, nii väga, et ta nõudis, et hunani kokad valmistaksid seda talle Pekingis. "Mehed söövad seda, et ehitada oma ajusid," ütles Dunlopile kord esimees Mao vennapoeg Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: aurutatud kalapead, mis on kaetud tulipunaste marineeritud tšillide ja teravate mustade ubadega, olid ülimalt populaarne, kui Dunlop elas Changshas. Hunanis valmistatakse seda rooga suurtest karpkaladest. New Yorgis võib seda leida Hunan House'is ja Hunan Kitchen of Grand Sichuanis.
Tang cu pai gu (magushapud ribid): See võib kõlada nagu ameerika söögikohvik ja magusad maitsed mängivad hunani köögis vaid väikest rolli, kuid see paksus magusas ja äädikas hapus kastmes praetud ribide roog oli 1930ndate aastate juhtiva Changsha restorani Xiaxiang Jiujia eriala ja on tänapäevalgi populaarne.
La ba dou zheng la wei (aurutatud peekon ja suitsutatud ubatoode talviste ohvriubadega): Hunani kokad armastavad oma konserveeritud koostisosi kuhjata. Siin praetakse suitsuspeekoniribasid koos suitsutatud tofu ja nende teravate kollaste sojaubadega, millele lisatakse kuivatatud tšillihelvestega kuumust.
Dong an zi ji (Dong'an kana): See tšilli ja selge riisiäädikaga maitsestatud kana on üks Hunani kõige kuulsamaid linnuliharoogi, mis on väidetavalt pärit Dong'ani maakonnast. Lugu räägib, et see põhineb roogil nimega cu ji ehk äädikakana, mida serveeriti juba Tangi dünastia ajal. Selle kaasaegsem legend on tuttav kõigile, kes on kuulnud nachode ja Buffalo tiibade päritolulugusid: Mõned kaupmehed külastasid restorani, mida juhivad kolm vana daami, kelle köögis on just kõik otsa saanud. Niisiis läksid daamid välja, tapsid mõned kanad, lisasid mõned toiduvalmistamisvahendid ja nimetasid seda õhtusöögiks. Kaupmeestele see roog meeldis ja nad rääkisid sellest kõigile tuttavatele ning nii jõudis see hunani kaanonisse.
Duo jiao chao ya bai (praetud hiina lehtkapsas koos tükeldatud soolatud tšilliga): Hunani pidusöögi lõpetuseks sobib suurepäraselt hiina kapsalehed, mis on maitsestatud röstitud seesamiga ja igipõlise marineeritud tšilliga.
Pai huang gua (löödud kurgid): See värskendav ja populaarne Hunani eelroog, mis koosneb küüslaugu, kuivatatud tšillihelveste ja äädikaga maitsestatud külmadest kurkidest, on saanud oma nime sellest, et kurke löödi kirvega, mis soodustab kurkide imendumist.
General Tso's Chicken: See roog, mis on saanud hiina-ameerika köögi kehastuseks, loodi tegelikult hunani kokka. Peakokk Peng Chang-Kuei, kes oli natsionalistliku valitsuse presidendipalee peakokk, leiutas selle roa 1950. aastatel Taiwanis.
Ta valmistas süüa külalisadmiral Arthur W. Radfordile, USA staabiülemate ülemjuhatuse esimehele, kes viibis Taiwanis läbirääkimistel president Chiang Kai-Shekiga. Pengil paluti valmistada bankett kuulsale külalisele, kavandas mõned traditsioonilised toidud ja lõi mõned uued, sealhulgas nüüdseks kuulsaks saanud General Tso'i kana.
Pengi leiutatud originaalretsept oli palju hapukam, küüslaugulisem ja vürtsikam kui tänapäeval nurgataguses söögikohas pakutav magus versioon. Muuseas, minu tšillikasvatajast vanamees ei olnud kunagi General Tso's'i suur fänn. Vean kihla, et talle oleks meeldinud O.G. versioon.
Rohkem piirkondlikku hiina kööki
Rohkem piirkondlikku hiina kööki
Rohkem kui Ma La: Sügavam sissejuhatus Sichuani kööki " Cantoni köögi saladused, Ameerika esimene hiina köök "
