Kui on üks asi, mida ma kulinaariakoolis raskelt õppisin, siis see on see, et kõige lihtsama välimusega elemendid - kodused friikartulid, terve röstitud kana, hakitud maitsetaimed - kipuvad sind esimesel korral, kui sa neid professionaalse koka järelevalve all proovid, paika panema.
"Köögiviljapüree," mõtlesin ma esmakordselt. "Sa keedad köögiviljad; sa püreestad köögiviljad. Saanud. "
Oh, rumal, rumal mina. Kuigi tundub, et seda on võimatu ära rikkuda, ja enamik ebatäiuslikke versioone - kuigi need võivad olla liiga paksud, tükilised, supilised või üldse maitseta - on kindlasti söödavad, nõuab kreemjas köögiviljapüree mõningast oskusteavet.
Teie õnneks ei ole saladused minu tugevus. Siin on see, mida ma tean.
Püreestamise tehnika võib veidi erineda sõltuvalt sellest, kas te töötate juur- või tärkliserikka köögiviljaga (nagu kartul või tärkliserikas kõrvitsad), nöörilise või kiulise köögiviljaga (seller, spagetikõrvits või mis tahes väliskoorega köögivili, nagu herned või oad) või väga imava köögivili, nagu baklažaan. Kuid on mõned üldised reeglid, mida tuleb järgida.
Enamik köögivilju annab pehmemaid püreesid, kui need on enne püreestamist, segamist või töötlemist täielikult läbi keedetud ja kui kõik kõvad või kiulised osad, näiteks koor või seemned, on mingil hetkel eemaldatud. Selleks, et saavutada ühtlane keetmine, valmistage köögiviljad vajaduse korral väikesteks, ühtlase suurusega tükkideks: Nad küpsevad ühtlasel kiirusel ja teie blenderil (või toiduveskil või oma kätel) on hiljem lihtsam neid siluda.
Kui teete eriti paksu püreed või kui teil on suhteliselt nõrk blender, peate võib-olla vajutama tahkeid aineid alla, et need satuksid kokkupuutesse pöörleva teraga. Selleks laske suure metallküna käepide läbi blenderi kaane augu, enne kui kinnitate selle purgile. Kui asjad hakkavad liikuma, kasutage küna põhja, et suruda toiduained teradesse. Küna ümar kuju takistab selle sattumist teradesse, isegi kui te kogemata otsekontakti satute, nii et ärge muretsege.
Pange tähele, et asi ei ole ainult tekstuuris - maitse ja värv on samuti esmatähtsad, seega ärge kindlasti liialdage esialgse keetmisega. Pidage meeles, et püreestamise ajal võib tekkida ülejäägid, eriti kui tegemist on roheliste köögiviljadega, mis võivad kiiresti muutuda erksast rohelisest kurvaks oliivihalliks. Põhimõtteliselt keetke toidud selliseks, nagu te neid süüa soovite.
Lõpuks lisatakse peaaegu kõikide püreede lõppfaasis veidi võid või õli, mis lisab rikkalikkust ja maitset, samuti koort, puljongit või muud vedelikku (vesi, liköör, taimemahl jne), et tagada konsistentsus. Kui kasutate oma käsitsitööks blenderit või köögikombaini, võite visata või (toatemperatuur sobib hästi) ja vedeliku (alati soojendage neid, et püree oleks soe) otse sisse. Kui kasutate püreestajat või veskit, segage piim või muu vedelik lihtsalt lõpus sisse.
Üks hoiatus: Kuumad toidud võivad püreestamisel kiiresti palju kuuma auru eraldada, mis puhub teie blenderi ülaosa ära. Et vältida inetuid õnnetusi, laske toidul veidi jahtuda ja püreestage korraga ainult väike kogus. Kaane kindlalt kinni panemine ja allapoole hoidmine võib tunduda hea mõte, kuid ärge tehke seda - lõksus olev aur paisub sees ja puhub kaane jõuga ära. Selle asemel jätke see kergelt lahti (hoidke köögirätik lahtise ruumi kohal - kui kaanel on keskel tuulutusava, hoidke see lahti), et lasta paisuvale aurule ruumi pääseda.
Ja kui teie blender annab teile selle võimaluse, alustage aeglaselt ja suurendage aeglaselt kiirust, kui see hakkab liikuma.
Ma ei valeta: mulle meeldib hoida asi lihtsana, nii et ma kipun neid kangekaelseid köögivilju püreede valmistamisel vältima ja jääma "igaüks blenderis!" lähenemisviisi juurde. Aga kui sa' lihtsalt surevad rabarberi või selleripüree järele, siis on mõned asjad, mida silmas pidada. Ka need köögiviljad tuleb keeta nii pehmeks, kui võimalik, ilma et need vett täis läheksid, värvi ära võtaksid või nende maitset kaotaksid.
Enamik neist säilitab siiski mõningaid jämedamaid osi ka pärast püreeks pulbristamist. Mida teha?
Alustage võimalikult suure hulga kõva kiu eemaldamisega enne, kui alustate. Koori sellerivars ja eemalda seemned ja kiulised sisikonnad teistest köögiviljadest.
Kui nad on püreestatud, veenduge, et nad on siledad, lastes need läbi keskmise sõela. Võite kasutada trumlisõela (ehk tamis - need suured, ümmargused sõelad, mille serva ümber on metallist või puidust seina), töötades kühvel korraga, vajutades püreed läbi võrgusilma kas suure peksupotiga, kondiitritoodete kraapijaga või lusika või küna tagaküljega. Teise võimalusena võite kasutada kausikujulist või koonilist sõela, mis on asetatud suurde kaussi, surudes tahked ained läbi küna põhja abil.
Lõpuks segage oma püreesse mis tahes koor või või.
Mis puutub nendesse ülimalt imavatesse köögiviljadesse, millest me rääkisime (näiteks baklažaani), siis võite põhimõtteliselt järgida eespool kirjeldatud samme. Üks erand: neid niiskust söövaid köögivilju tuleks keeta pigem kuivas kuumuses (küpsetamine või praadimine) kui keetmine, et nad ei saaks vedelikku täis. Võite proovida neid püreestada ka õliga voolimise teel, mis aitab neid emulgeerida paksema konsistentsiga kui veepõhine vedelik, näiteks puljong või koor.
Püreestatud kujul on need maitsvad lisandiks ja minu arvates suurepärane alternatiiv tavalisele tärklisele nagu riis. Rääkimata sellest, et need on ühed kõige lihtsamini käsitletavad, sest neil ei ole seemneid ja neid on lihtne koorida.
Ainus saladus siin: küpseta. köögiviljad. täielikult. Mitte nii, et nad oleksid al dente või vaevu kahvlile pehmenenud. Kuumuta neid beebisid, kuni väikelaps võiks neid sõrmedega suruda - kuni nad on igati pehmed, kuid mitte veel vettinud või lihased.
Kui nad on täielikult keedetud (tavaliselt on teil võimalus valida, kas keeta, küpsetada või aurutada), saab enamiku juurvilju püreestada blenderis või köögikombainis. Vältida tuleks kartulit ja mõningaid tärkliserikkaid suvikõrvitsasid, sest nende keerutamine masinaga muudab need kleepuvaks ja liimiliseks segaduseks. Laske need hoopis läbi toiduveski või purustage käsitsi. Seejärel sega juurde sooja koort või võid.
- Kuidas kooki jäässe panna »
- Kuidas teha Battuto: Itaalia Soffritto »
- Kuidas muna pošeerida »
- Kuidas liha soolata »
- Kuidas muuta peekonirasva »
- Kuidas toitu soolata »
