Isegi kui te ei ole kunagi külastanud kebabipoodi Istanbulis või olnud võlutud yakitori-koka kana võlustest Tokyos, on tõenäoline, et olete mingil hetkel oma elus kokku puutunud professionaalse grillvarraste seadeldisega. Te ei pea sattuma kebabiplatvormi, sest grillitud liha varrastel võib leida väliturgudel, toidufestivalidel, rannakioskites ja tänavanurkades üle kogu maailma, kuid te ei pea astuma spikerdatud toidule spetsialiseerunud restorani.
Leian end sageli ühe sellise kioski ees seismas, alateadlikult tõmmanud suitsusöe ja säriseva liha lõhnast, ning mulle meeldib vaadata, kuidas kokk tantsib grillil, hoolitsedes otse söe kohal paiknevate varraste eest.
Varraste otsad võivad olla tasakaalustatud kitsa grilli raami peal, riputades lihatükid Cliffhanger-stiilis otse hõõguvate söealuste kohale. Või siis võivad varred toetuda traatvõrguga riiulil söe kohal, mis annab neile turvavõrgu. Mõlemal juhul on spikerdatud koostisosad ja nende küpsetamiseks kasutatav soojusallikas peaaegu alati vaid mõne tolli kaugusel üksteisest.
Toidu küpsetamine nii lähedal söele kiirendab protsessi ja annab suurepärase söestumise, kuid see nõuab ka koki täielikku tähelepanu. Tilkuv rasv tekitab leekide tekkimist, mis on teretulnud, kui neid kontrollitakse - yakitori-kokad kasutavad sageli varraste pööramisel osavat käe liigutust, koputades neid grillil, et tekitada väikesi, tahtlikke leekide tekkimist, mis lakuvad kanatükkide külgedele -, kuid need mustavad varred krõbedaks, kui neid ei jälgita.
Kodukokkadele mõeldud grillimisretseptid on tavaliselt mõeldud nii, et need ei oleks nii palju käed küljes ja andestaksid kokkade hajameelsust, sest nende puhul kasutatakse traditsioonilist grillimisseadet, mis hoiab toidu söest turvalisemal kaugusel. See minimeerib põlenguid, mis võivad olla potentsiaalselt ohtlikud nii lühiajaliselt (tulekahju!) kui ka pikaajaliselt (võimalik seos vähiga).
Selle seadistuse puuduseks on see, et see toodab kehvemaid varraste ja tekitab hulgaliselt logistilisi probleeme. Suurem vahemaa toidu ja söe vahel traditsioonilise söegrilli seadistuse puhul on mõeldud suuremate liha- ja köögiviljatükkide jaoks; see pikendab küpsetusaega, nii et sisemus valmib umbes samal ajal, kui välisosa on täiesti pruunistunud. Looge oma grillile erineva kuumuse intensiivsusega tsoonid ja saate veelgi paremini kontrollida sisemuse ja välimuse kulgu.
Skeemide puhul on teil aga väiksem aken, mille jooksul on võimalik saavutada täiuslikkust. Suurema kuumuse saavutamiseks on vaja, et varred oleksid söele lähemal, nii et need pruunistuksid korralikult, enne kui sisemus üleküpseks ja kuivaks. Tavalisemal söegrillil, kus söe ja toidu vahel on suurem vahemaa, küpsetatakse varraste välisküljed pigem kuivanud ja nahkjad kui söestunud ja mahlakad. Ja laialivalgunud söed koos pikema küpsetusaegadega võivad puust varraste avatud pinnad kergesti ära põletada.
Aga nii nagu särtsakad rohelised köögiviljad ei " ei pea saatma grillile langenud ja värvitut saatust, sa ei " ei pea leppima eluaegsete varrastega, mis meenutavad kuivatatud pulgakesi. Väikese leidlikkuse ja mõne telliskivi abil saate hõlpsasti moodustada oma olemasoleva veekeetja grilli piirides tõhusama varraste seadeldise, mis lahendab need probleemid. Siin ' s kuidas seda teha.
Peale grilli enda on mõned tellised ja alumiiniumfoolium ainukesed lisamaterjalid, mida vajate parema grillisüsteemi ehitamiseks. Tahate ehitada kaks paralleelset seina fooliumisse mähitud telliskividest, mis asuvad üksteisest kolmveerand varraste pikkuse kaugusel.
Kui kasutate katelgrilli, nagu ülaltoodud pildil, siis käärige paar fooliumitükki kokku ja asetage need grilli keskel olevate telliskivide alla, nii et telliskivid istuksid tasa ja ühtlaselt katlas. (Grilli alumine rest on kallutatud ja põhjustab, et tellised kalduvad keskelt alla.)
Seejärel valate süüdatud söed telliskivide vahelisse kanalisse, luues keskendunud grillimispinna, mille kohal saate küpsetada oma varraste.
See on odav ja vähese vaevaga häkkida, et jäljendada professionaalide poolt kasutatavaid grillimisseadistusi. Ilmselgelt ei ole sellel samad isolatsiooni ja õhuvoolu kontrolli omadused nagu Jaapani kallimal konro-grillil, mida kasutavad yakitori-kokad, kuid kodukokkade jaoks, kes ei pea säilitama optimaalseid grillimistingimusi kuue tunni jooksul, sobib see seadistus suurepäraselt.
Tulemasoleva spikiretseptide sarja väljatöötamise käigus panin selle MacGyveri seadeldise kõrvuti tõelise konrogrilliga ja sain mõlemaga suurepäraseid tulemusi.
Kuigi kaminat või puuküttega ahju ehitamiseks on vaja kasutada tulekindlaid materjale, ei pea te selle seadme jaoks ostma tulekindlaid telliseid, kui seda ei kasutata kogu aeg. Ma lihtsalt võtsin kodukauplusest paar tavalist punast telliskivi ja mässisin need tugevasse fooliumisse.
Foolium tagab, et teie toidule ei satuks tahkeid osakesi, ning loob ka peegeldavad pinnad, mis aitavad kaasa söe kiirgava soojuse suunamisele.
Kui kavatsete grillida grillvarraste, kasutades traatvõrku, võite telliste jaoks fooliumi pakkimise vahele jätta, kuna toit ei puutu nendega otseselt kokku.
Kui see modifitseeritud grill on valmis, on aeg hakata küpsetama.
Lisaks valvsale leegi juhtimisele on oluline, et grillimisel otse söe kohal keerutaks pidevalt varraste. See tagab, et koostisosad küpsevad kiiresti ja ühtlaselt; te ei taha, et toidu väliskülg söestub, samal ajal kui sisemus jääb tooreks, kuid te soovite ka, et koostisained saaksid hea värvuse, enne kui need üleküpsevad ja kuivavad. (See on sama põhimõte, millest lähtub ka Kenji, kes praeb steikide puhul tihtipeale ümberpööratud lähenemist kasutab).
Kebabid ja nende lihapulgad on kiiresti küpsetatavad, käes hoitavad, individuaalse portsjoni suurused, miniatuursed vastused grillitud toiduainetele, nagu grillitud kana ja traditsiooniline, terves seapõrsas küpsetatud portselan. Suures formaadis rotisserie küpsetamine hõlmab samuti pidevat pöörlemist (protsess, mis on tavaliselt mehhaniseeritud), kuigi see tugineb leebemale kuumusele, et suuremad praadid küpseksid järk-järgult.
Selle tellis-kanaliga seadeldise puhul peate keerama varraste käsitsi, kuid ausalt öeldes, kellel on tegelikult vaja motoriseeritud lihapulga-rotiirgrilli? Pööramine on imelihtne, kui kasutate kas Free Solo või tavalise grilli restide asemel traatvõrku, mis kipuvad kinni jääma.
Kui usaldate oma silmade-käe koordinatsiooni, võite lihtsalt tasakaalustada varraste telliskivide vahel otse söe kohal. Keerake koostisained tihedalt kokku, nii et ükski varras ei jääks keskelt tühjaks, siis jätke ühte otsa piisavalt palju käepidet ja pisut teravat otsa. Riputage varras üle söe, nii et käepide ja terav ots toetub telliskiviseintele.
Kui grillite traatvõrguga, andke sellele paar minutit aega söe kohal eelsoojendada, enne kui panete varred peale. Nagu traditsioonilise grillvõre puhul, vähendab see koostisainete kleepumise ohtu (kuigi see'on üldiselt palju vähem kleepumisohtlik).
Sõltumata sellest, kas grillid kaitsevõrguga või ilma, sulle meeldib, kuidas selle süsteemi kanaliseeritud soojus hoiab puust varraste põlemise eest, samal ajal küpsetades neile keermestatud koostisosi kiiresti ja täiuslikult.
Hankige retseptid:
Hankige retseptid:
- Söel grillitud Al Pastor vardas
- Grillitud itaaliapärased lambalihavardad (Arrosticini Abruzzesi)
- Tai stiilis grillitud sealihavardad (Moo Ping)
