Vähesed toiduvalmistamismeetodid nõuavad nii täielikku ja täielikku ettevalmistust kui segamisel. Koostisosade kiire keetmine wokis kõrgel kuumusel on kiire protsess, mis jätab vähe aega küüslauguküünte peenestamiseks või sojakastme ja Shaoxingi veini mõõtmiseks. Üldiselt soovitame enamiku toiduvalmistamisülesannete puhul kasutada korralikult "vääristatud" (prantsuse terminit laenates) toiduvalmistamisjaama, kuid see kehtib veelgi enam, kui töötate wokiga.
Wok-küpsetusjaam näeb kodus teisiti välja kui restoranis, kuigi mõned põhilised sarnasused on olemas. Jälgige, kuidas kokk töötab kaubanduslikul wokiplaadil, ja te näete tõenäoliselt järgmist: kõik roogipõhised koostisosad on üksikutes mahutites viilutatud, kuubikuteks lõigatud, hakitud ja tükeldatud; kõik vedelad koostisosad on pudelites ja mahutites rivistatud, valmis kasutamiseks; suur bassein värske õliga woki maitsestamiseks ja toiduvalmistamiseks; teine bassein, mille kohal on sõel, mis püüab kasutatud õli ja hoiab seda hilisemaks kasutamiseks; palju vett, millega wokit pestakse ja mis lisatakse toidule; ja kõikvõimalikud kuivained nagu sool ja naatriumglutamaat.
Teie kodune seadistus peegeldab seda, lihtsalt lihtsustatult ja mõnel juhul täielikumalt ettevalmistatuna. Kuna te tõenäoliselt ei valmistage palju rohkem kui üks või kaks rooga ühe toidukorra kohta, ei ole teil vaja peaaegu lõputut õli- ja veevaru ega ka pikka rida erinevaid vedelikke pudelites. "Kodus püüan hoida asja lihtsamaks," ütleb Serious Eats'i peakokk Lucas Sin. "Minu soovitus on koostada kaste kõrvale ja hoida see valmis."
Sin käis minuga läbi, kuidas peaksite oma wok-küpsetusjaama kodus üles seadma:
Mida iganes te ka ei valmistaksite, soovite selle enne toiduvalmistamise algust valmis saada. See tähendab aromaatsete ainete, nagu küüslauk, ingver ja sibulad, täielikku ettevalmistamist; liha portsjoniteks jaotamist ja marineerimist; valkude ja köögiviljade pooleldi küpsetamist vastavalt vajadusele; ja köögiviljade tükeldamist. Kõik need koostisosad tuleks panna nõudesse ja kaussidesse, et need oleksid korrastatud ja ühes kohas; võib isegi aidata, kui paigutate need retseptis nõutud järjekorras, nii et on lihtsam leida järgmine, kui viskate asjad kiiresti wokki.
Kuigi restoranikokad valmistavad kastmeid sageli hetkega, saate oma elu lihtsamaks teha, kui segate kastme koostisosad eelnevalt kokku, nii et need kõik lähevad koos wokki (eeldades muidugi, et need on retseptis kõik samal ajal lisatud).
Värske, neutraalne õli, näiteks maapähkli- või taimeõli, on peaaegu iga roa jaoks hädavajalik. Pigistuspudelid muudavad õli doseerimise lihtsaks ja kontrollitavaks, mis, nagu Sin märgib, on eriti kasulik, et katta kogu woki sisepinda, ilma et seda kogemata liiga palju sisse kallataks või rohkem kui vaja keerutaks.
Kuigi te tõenäoliselt ei vaja sügavaid kaevusid värske ja külma veega, soovite, et vesi oleks lähedal. Vett saab kasutada woki kuumuse kiireks alandamiseks ja koostisosade kõrbemise vältimiseks ning see on oluline ka mõnede kastmete valmistamiseks, kas siis tärklisega segatuna, et toimida paksendajana, või liiga paksuks muutunud kastmete lahjendamiseks, et saavutada täiuslik viskoossus. Kuigi restoranikokad teevad seda tihtipeale jooksvalt, võiksite aja kokkuhoiu eesmärgil ka kõik retseptis nõutavad veekogused ära mõõta ja tärkliserikkaid mahlapulbreid eelnevalt segada, et need oleksid valmis, kui on aeg kastmeid paksendada. Samuti on hea mõte hoida käepärast väike veevaru, mis ületab seda, mida retseptis sõnaselgelt nõutakse.
Soola, suhkru, MSG ja maisi- või kartulitärklise väikesed nõud on toiduvalmistamise ajal abiks, võimaldades teil kohandada maitseaineid, tasakaalustada maitseid või muuta kastme konsistentsi, ilma et peaksite keset toiduvalmistamist oma panipaigas kaevama. Sin soovitab selleks kasutada väikeseid kaanega mahuteid, kui teil on neid olemas, sest neid saab kasutamise vahel kergemini säilitada, hoides samal ajal tolmu ja võõrkehad eemal.
Te ei taha oma söögiriistade sahtlist söögipulki või ämblikku otsides juurduda, samal ajal kui teie krevetid kuumas õlis üleküpsevad. Vähemalt peaks teil olema retseptis nõutavad riistad või nõud valmis pandud, kuigi põhitarbed ei tee kunagi haiget, kui teil on retseptist olenemata alati käepärast, juhuks kui otsustate, et vajate midagi, mida retseptis ei ole mainitud. Kõige kasulikumad: söögipulgad, wokilabidas, wokikann, sõel või ämblik, kaas (kaas ei ole ainult aurupüüdmiseks, vaid ka kasulik turvavarustus juhuks, kui teie wokis peaks kunagi tekkima rasvapõleng - pange see ettevaatlikult peale, et leeke lämmatada).
Stir-frites ja muudes wok-roogades on sageli mitu etappi. Võib-olla tuleb kõigepealt vees läbi käia mingi sametkana, enne kui paned selle kõrvale, et praadida aroomisid ja köögivilju, misjärel lisad kana tagasi, et lõpetada. Või ehk teete Sichuani stiilis hambatäie lambaliha, mille puhul tuleb lambaliha kõigepealt praadida ja seejärel wokis kuivade vürtsidega viimistleda. Igas sellises olukorras on vaja "maandumisaluseid" retsepti komponentide jaoks, kui te töötate läbi protsessi: koht, kuhu asetada poolküpsetatud liha, kuumakindel anum, kuhu valada kuum õli läbi sõela välja, kandik, kuhu asetada kasutatud riistad, ja serveerimistaldrikud valmis roa jaoks.
