Kuidas kuivatada veiseliha

Mõnikord saan lugejatelt e-kirju, milles öeldakse midagi stiilis "Artiklis X ütlesite te üht, aga paar aastat hiljem, artiklis Y, ütlesite te peaaegu midagi täiesti vastupidist. Mis siis? Kas te ei usu teadusse ja kas teadus ei tegele faktidega?

On ainult üks teadus, mis ei ole avatud enesele vastuolu tekitamisele: halb teadus. Teadus peab olema avatud vastuoluliste tõendite vastuvõtmisele ja kaalumisele ning "faktide " ümbermääratlemisele, juba definitsiooni järgi. Kurat, kui uusi teooriaid ei lubataks kujundada ja järeldusi edasiste katsete abil ümber lükata, usuksime ikka veel sellistesse hullumeelsustesse nagu spontaanne teke, staatilised universumid või isegi sellesse, et liha kuumutamine sulatab mahlad. Ja kus me siis täna oleksime?

Ma toon selle üles, sest paar nädalat tagasi nägin ma suurt vaeva, et testida ja selgitada täpselt, miks te ei saa liha kodus kuivküpsetada, mitte mingil juhul, mitte mingil juhul. Täna selgitan ma teile täpselt, kuidas te saate kodus kuivatada liha, kui suhteliselt lihtne see on ja kuidas see võib teie praadide ja prae kvaliteeti oluliselt parandada, kuni need on paremad kui see, mida saate osta isegi parimast gurmee-supermarketist.*.

* Ja erinevalt paljudest allikatest, mis väidavad sarnaseid tulemusi, on mul tegelikult olemas pimedad maitsekatsed, mis seda tõestavad!

Nüüd, enne kui te lähete ja helistate Hea Teaduse Riiklikule Komiteele ja saadate nad mu kalkulaatorit konfiskeerima (mille all ma pean silmas mu pead), lubage mul kõigepealt selgitada, et ma seisan 100% selle eest, mida ma selles artiklis kirjutasin: Arvestades, et te alustate üksikute steikidega, ei ole kodus kuivvanutamine võimalik, hoolimata sellest, mida mõned muidu usaldusväärsed allikad on varem öelnud. Pimedad degusteerimised näitasid, et esimese päeva ja seitsmenda päeva vahelisel ajal oli steikide söömiskvaliteedis absoluutselt null märgatavat paranemist.

Aga me kõik teame, et üksikud praed ei ole see, kuidas liha kuivküpsetatakse professionaalide poolt, eks ole? Ei, nad alustavad tervetest sub-primaalsetest - suured lihatükid, mille luud ja rasvkatted on täiesti terved - ja nad laagerdavad neid katmata kujul temperatuuri-, niiskus- ja õhukiiruse kontrollitud ruumides, mis on loodud selleks, et need laagerduksid nädalaid või kuid ilma mädanemiseta. Küsimus on, kas me saame seda ise kodus teha?

Sain vastuste saamiseks kätte 80 naela esmaklassilisi, kondiga ja rasvapõhjaga veiseribisid.* Rohkem kui kahe kuu jooksul laagerdasin neid peaaegu tosinat erinevatel viisidel, et teha kindlaks, mis toimib, mis mitte ja mis on oluline. Siin on see, mida ma leidsin.

* Eriline tänu Pat LaFrieda Meat Purveyors'ile, kes annetas suure osa testimisel kasutatud veiseliha.

Kuidas vananemine toimib?

Hea küsimus! Kõigepealt lühike ülevaade sellest, miks te võiksite liha laagerdada. Tavapärase arvamuse kohaselt on liha kuivvanandamisel kolm konkreetset eesmärki, mis kõik aitavad kaasa liha maitse või tekstuuri parandamisele.

• Niiskuse kadu võib olla suur. Kuivalt laagerdunud veiselihatükk võib veekao tõttu kaotada kuni 30% oma esialgsest mahust, mis kontsentreerib selle maitset. Vähemalt see on teooria. Aga kas see on tõsi? (Vaadake dramaatilist eelmuusikat.)
• Pehmendamine toimub siis, kui lihas looduslikult esinevad ensüümid lagundavad mõningaid tugevamaid lihaskiude ja sidekudesid. Hästi laagerdunud praad peaks olema märgatavalt õrnem kui värske praad. Aga kas on?
• Maitsemuutusi põhjustavad mitmed protsessid, sealhulgas ensümaatiline ja bakteriaalne toime, koos rasva ja teiste rasvataoliste molekulide oksüdatsiooniga. Õigesti kuivlaagerdunud lihal tekivad sügavalt lihavad, pähklised ja peaaegu juustulaadsed aroomid.

Kuid kas laagerdunud liha on tõesti parem kui värske liha?

See sõltub. Ma lasin degusteerijatel testida eri määral laagerdunud liha ja panna need üldise eelistuse, õrnuse ja maitsemeeleolu järgi paremusjärjestusse. Peaaegu kõik, kes maitsesid paar nädalat laagerdunud liha - ajavahemik, mille järel on toimunud teatav pehmeks muutumine, kuid tõsine funky maitse ei ole veel välja kujunenud - eelistasid seda täiesti värskele lihale.

Teisest küljest olid inimesed pikemalt laagerdunud liha suhtes pigem eriarvamusel. Paljud eelistasid keerulisemaid, juustulaadseid maitseid, mis kujunesid välja 30-45 päeva vanandatud liha puhul. Mõnele meeldisid isegi 45-60 päeva vanuse liha ülimaitsvad maitsed. See, kus te selles spektris asute, on kogemuste küsimus. Mina isiklikult eelistan kuni 60 päeva laagerdunud liha, kuid pärast seda muutub see minu jaoks veidi liiga tugevaks.

Okei, ma olen müüdud. Miks ma peaksin seda tegema kodus, kui ma saan seda tellida internetist või oma lihuniku juures?

Kaks põhjust. Esiteks, uhkeldamisõigus. Kui vinge on see õhtusöögipidu, kus sa ütled oma sõpradele: "Nagu see veiseliha? Ma laagerdasin seda ise kaheksa nädalat"?

Teiseks säästab see raha. Palju raha. Liha laagerdamine võtab aega ja ruumi ning aeg ja ruum maksavad raha. See kulu kandub edasi tarbijale. Hästi laagerdunud liha võib maksta 50-100% rohkem kui samaväärne värske liha. Kodus, kui olete valmis loobuma oma külmkapi nurgast või kui teil on lisakülmik, on lisakulud minimaalsed.

Võib-olla olete lugenud, et lisaks ajakulu ja ruumivajadusele tuleneb suur osa laagerdatud liha maksumusest ka raisku läinud liha kogusest, st lihast, mis kuivab ära ja vajab tükeldamist. See ei ole nii suur tegur, kui te arvate, ja varsti saame teada, miks.

Millist lihalõiku ma peaksin ostma laagerdamiseks?

Selleks, et liha korralikult vananeks, peate valima suure tüki, mida on kõige parem küpsetada kiirete küpsetusmeetoditega. Seetõttu on standardseid steakhouse'i jaotustükke - New York strip, rib steak ja porterhouse - ideaalsed jaotustükid laagerdamiseks. (Lisateavet nelja kõrgekvaliteedilise prae kohta, mida peaksite tundma, leiate siit.) Kõige lihtsamini leitav terve (ja minu isiklik lemmik) on rib steak, mille saate, kui lõikate prime ribi luu vahel üksikuteks praedeks.

Milline on minimaalne suurus, mida ma pean ostma nõuetekohaseks vananemiseks? Kas ma võin laagerdada üksikut praadi?

Ei, kahjuks ei saa üksikuid praade vanandada. (Vaata siit, miks mitte.) Saate need juustukattesse või paberrätikutesse mähkida, asetada riiulile ja jätta külmikusse umbes nädalaks, kuid selle aja jooksul ei toimu mingeid märgatavaid muutusi tekstuuris või maitses. Proovige neid veelgi kauem laagerdada ja (eeldusel, et nad ei hakka mädanema)*, siis saate järgmise tulemuse:

*Minu kogemuse kohaselt võib see juhtuda, kui juustukangas või paberrätik hoiab niiskust liha vastu ja teil ei ole piisavalt ventilatsiooni.

Liha on nii kuivanud, et see on täiesti mittesöödav. Pärast kuivanud ja kergelt hallitanud osade eemaldamist (mis on täiesti tavaline kuivküpsetatud liha puhul) jäi mulle umbes poole sentimeetri paksune lihalõik. Seda oli võimatu küpsetada vähem kui hästi läbi, mistõttu minu tegelik saagikus oli suur rasvane null.

Lihtne tõde on see, et kuivküpsetamiseks on vaja suuremaid lihatükke ja neid tuleb laagerdada vabas õhus.

Mida peaksin siis suurematest lihalõikudest otsima?

Ribalõikudel on mitu erinevat vormi, millest igaühel on oma numbriline tähis.

• 103 on kõige tervem. See on terve ribiosa (see on ribid kuus kuni 12 roolist) koos olulise osa lühikestest ribidest, täielikult puutumata lõualuud ning suur rasva- ja lihaklapp (nimetatakse "lifter lihaks" ja mitte. segi ajada ihaldatud spinalis dorsi*) lihakat külge kattev. On ebatõenäoline, et te seda lõiget leiate, isegi kui te seda lihunajalt küsite.
• 107 on mõnevõrra kärbitud, lühikesed ribid on lühikeseks lõigatud, osa (kuid mitte kõik) lõualuust on ära saetud ja välimine kõhr eemaldatud. Tavaliselt müüakse ribilõike lihapoodidesse ja supermarketitesse, kus nad saavad neid veelgi lagundada.
• 109A loetakse röstimiseks ja serveerimiseks valmis. Sellel on lõualuu peaaegu täielikult ära saetud ja tõstja liha eemaldatud. Rasvakork asetatakse tagasi oma kohale, kui tõstja liha on kadunud.
• 109 Export on sisuliselt identne 109A-ga, kuid sellel on rasvakork eemaldatud. See on lõige, mida näete oma jõululaual või uhketes pükstega hotellipuhvetis. Sellel jaotustükil olev liha on väljastpoolt ainult minimaalselt kaitstud.

*Spinalis, mida nimetatakse ka ribeye cap'iks, on lehma kõige maitsvam jaotustükk!

Ma laagerdasin 107, 109A ja 109 Export Avanti minikülmikus, mille temperatuuriks oli seatud 40°F ja kuhu ma paigutasin väikese lauaventilaatori, et õhk saaks ringelda (pidin ukse ümber olevasse tihendusribasse lõikama väikese sisselõike, et ventilaatori juhe saaks läbi minna), simuleerides väikestes mõõtmetes kuiva laagerdusruumi. Ma ei püüdnud reguleerida niiskust, mis jäi vahemikku 30-80% (alguses kõrgem, vananemise edenedes madalam).

Ma leidsin, et mida rohkem kaitset on, seda parem on teie lõplik saagikus. Miks on liha laagerdamisel oluline kaitse väljastpoolt? Sellepärast, et kui liha kuivküpsetatakse nii kaua, et see on piisavalt pikk, et teha vahet, kuivavad väliskihid täielikult ära ja need tuleb ära lõigata. Mida vähem kaitstud on "hea" liha, seda rohkem sellest prügikasti ja raisku visate. Siin'on, mis juhtub, kui proovite vanandada 109 Export:

Näete, kui palju sellest vaesest spinalis-lihasest on ära kuivanud ja kuivanud? Ma pidin selle täielikult eemaldama, enne kui ma leidsin liha, mida ma võisin selle all küpsetada. Ja seda liha ei taha te raisata.

Teisest küljest, siin on see, mis teil on jäänud pärast 109A rasvase korgi eemaldamist:

Rasvakate kaitseb liha tõhusalt niiskuse kadumise eest, jättes meile 100% söödava spinalise lihase.

Katkestage veel veidi rasva ja lõigatud nägusid, ja siin ongi see, mis meil on:

Saadud saagis on põhimõtteliselt võrdne täiesti normaalse suurusega praadiga. Kui te kujutate oma ribi pika silindrina, siis tegelikult kaotate liha ainult ühest otsast. Rasvakübar ja luud kaitsevad külgi täielikult.

Nii et tegelikult ei kaota laagerdunud liha palju niiskust. Aga, oota, kas ma ei ole lugenud, et laagerdunud praad võib kaotada kuni 30% oma kaalust vees? Kas see pole mitte üks põhjusi, miks laagerdunud praad on nii kallis?

Ärge uskuge kõike, mida loete. See 30% on parimal juhul petlik ja halvimal juhul lausa vale. Jah, see on tõsi, et kui te kuivatate trimmimata, kondiga ja rasvaplaadiga prae ribi, siis kaotate umbes 30% selle kogukaalust umbes 21-30 päeva jooksul. Mida nad teile ei ütle, on see, et see kaal kaob peaaegu eranditult välimistest kihtidest - st liha sellest osast, mis niikuinii ära lõigatakse, olenemata sellest, kas see on laagerdatud või mitte.

Kas teile pole kunagi tundunud, et mitte ainult natuke kummaline, et lihuniku väljapanekul olevad laagerdunud ribeye steigid ei ole 30% väiksemad kui värsked ribeye'd? Või et laagerdunud kondiga pihvid ei veni ja ei tõmba oma luust lahti - ma mõtlen, et kindlasti ei kahane ka luud, või?

Tõsiasi on see, et kui välja arvata lõikepinnad, mis tuleb ära lõigata, on laagerdunud prime rib'i söödav osa peaaegu identne värske prime rib'i omaga.

Okei, ütleme, et ma olen selles veendunud. Kas see tähendab, et kogu idee, et "liha maitse on kontsentreeritud" laagerdunud prae puhul on samuti vale?

Ma kardan, et nii on. Teoreetiliselt on see suurepärane idee, kuid mitmed faktid ei toeta seda.

Esiteks on lihtne visuaalne kontroll: Vananenud veiselihast lõigatud praaditud praad on peaaegu sama suur kui värskest veiselihast lõigatud praad.

Lisaks sellele mõõtsin eri määral laagerdunud veiseliha tihedust võrreldes täiesti värske lihaga. Selleks lõikasin eri määral laagerdunud ribeye'de keskelt välja ühesuguse kaaluga lihatükid, jättes kindlasti välja kõik suured rasvakihid. Seejärel uputasin kõik need lihatükid vette ja mõõtsin nende veeväljasurve. Leidsin, et 21 päeva vanandatud liha tõrjub umbes 4% vähem vedelikku kui täiesti värske liha. See on väike tõus, kuid mitte palju. Kuni 60 päevani laagerdunud liha tõrjus kokku 5% vähem, mis näitab, et suurem osa niiskuskadust toimub esimese kolme nädala jooksul.

Veelgi enam, kui liha oli keedetud, kadusid need tiheduse erinevused täielikult. See tähendab, et mida vähem oli liha küpsenud, seda rohkem niiskust see eraldas. Miks see nii on? Üks vananemise kõrvalmõjusid on liha valkude ja sidekoe lagunemine. See muudab liha pehmemaks ja põhjustab ka selle väiksemat kokkutõmbumist küpsetamisel. Vähem kokkutõmbumist = vähem niiskuskadu.

Lõppkokkuvõttes kaotas 100% värske liha paljudel juhtudel isegi rohkem vedelikku kui kuivküpsetatud liha.

Lõpuks lõi naelaks kirstu lihtne maitsekatse: Liha, mida on kuivalt laagerdatud 21 päeva (ajavahemik, mille jooksul toimub suurim muutus liha sisemises tiheduses), ei olnud maitse poolest eristatav värskest lihast. Parandused olid ainult tekstuuris. Alles 30- ja 60-päevase perioodi vahel toimusid tõelised, märgatavad muutused maitses ning selle aja jooksul sisemine tihedus sisuliselt ei muutunud. Seega ei ole niiskuskadu seotud maitse muutumisega.

Miks siis liha, mida laagerdatakse, lõpetab niiskuse kaotamise pärast esimesi nädalaid?

See on läbilaskvuse küsimus. Kui liha kaotab niiskust, muutuvad selle lihaskiud üha tihedamalt kokku, mistõttu on niiskuse jätkuv väljumine pinnalt üha raskem. Pärast paari esimest nädalat on liha välimine kiht nii tihe ja sitke, et see on niiskuskaotusele praktiliselt läbitungimatu.

Vaadake siit:

Näete, et nelja nädala jooksul laagerdunud veiseliha kuivanud liha kiht on sama paks kui üle kaheksa nädala laagerdunud veiseliha. Ükskõik kui kaua ma steiki laagerdasin, oli praak umbes sama - vaid umbes sentimeetri jagu väljalõike nägusid.

Kui see ei ole niiskuskadu, siis millised tegurid mõjutavad laagerdunud veiseliha maitset?

Paar asja. Esimene neist on lihasvalkude ensümaatiline lagundamine lühemateks fragmentideks, mis muudab nende maitset soovitud viisil. Kuid see mõju on täiesti teisejärguline võrreldes palju olulisemate muutustega, mis toimuvad siis, kui rasv puutub kokku hapnikuga. Rasva oksüdeerumine, samuti bakterite tegevus liha pinnal põhjustab kõige sügavamaid maitse muutusi - üle 30 päeva laagerdunud liha maitse muutumise.

On tõsi, et suur osa sellest funky maitsest on koondunud liha kõige välimistesse osadesse - osadesse, mis suures osas ära lõigatakse - ja sel põhjusel, kui soovite oma laagerdunud lihast kõige rohkem kasu saada, on väga oluline, et serveerite seda koos kondiga. Erinevalt rasvkattest, mis eemaldatakse täielikult ja visatakse ära, on luude välimistes osades endiselt hulgaliselt oksüdeerunud rasva ja mõjutatud liha. Selle liha aroomid jõuavad söömise ajal teie nina, muutes kogu teie kogemust. Laagerdunud steikide armastajad hindavad ka spinalis't (see on jällegi ribeye'i liha välimine kork) selle rikkalikuma, kõrgelt laagerdunud maitse tõttu.

Millist seadeldistust ma tegelikult vajan, et kodus praadida praadi? Kui lihtne see on?

See on väga lihtne ja ei nõua praktiliselt mingeid erivahendeid. Vaid mõned asjad, mida vajate:

• Külmkapi ruum. Parim, mida saate kasutada, on spetsiaalne minikülmik, mida saate hoida suletuna, et lihalõhn ei tungiks teie ülejäänud toitudesse, ja vastupidi. See võib muutuda natuke... võimsaks. Minu laua ääres hoitud minikülmik täidaks kontori vananeva liha aroomiga, kui sellesse kasvõi hetkeks-paariks piiluksin. Samamoodi võib laagerdunud liha koguda teie külmikust lõhnu. Kui teie külmik pole lõhnavaba, on minikülmik parim võimalik valik.
• Fänn. Pinna kuivamise ja ühtlase vananemise soodustamiseks soovite külmikusse paigaldada ventilaatori, et õhk ringleks. See töötab samamoodi nagu konvektsioonahi, soodustades ühtlasemat jahutust ja niiskust kõikjal. Kasutasin tavalist lauaventilaatorit. Selle sisse saamiseks lõikasin külmiku ukse tihendisse väikese sälgu – täpselt nii suure, et juhe läbi mahuks.
• Riiul. Teie liha peab olema restile tõstetud. Proovisin lihatükki taldrikul ja otse külmiku põrandal vanutada. Halb mõte. Plaadiga kokkupuutuv osa ei dehüdreerunud korralikult ja läks mädanema. Laagerdamine restil või otse külmiku traatriiulil on õige tee.
• Aeg. Kannatust, väike rohutirts. Kannatlikkuse eest autasustatakse teid unistuste praadiga.

Aga kuidas on lood niiskusega? Ma kuulsin, et niiskust tuleb hoida kõrgel [või madalal, või keskmisel, või olematul, või jne]? Kus peaks see olema ja kuidas ma saan seda kontrollida?

Kolmes erinevas külmkapis, mida ma liha laagerdamiseks kasutasin, oli kõigil erinev õhuniiskus. Minikülmiku niiskus oli pidevalt kõrge - umbes 80% kogu laagerdumisprotsessi vältel (ma hoidsin seda seal, jättes selle tagaküljele väikese veepaagi). Üks tükk jäi kontorikülmikusse, mida avati ja suleti regulaarselt kogu protsessi vältel. Selle õhuniiskus varieerus 30-80%, ilma et see oleks olnud korrapärane. Lõpuks oli minu kodukülmiku niiskus madalam, jäädes kogu aeg lähemale 50%-le (sarnaselt toa õhuniiskusele).

Arva ära, mis? Kõik kolm on andnud suurepärast laagerdunud veiseliha.

Ja see on mõistlik. Nagu minu ülaltoodud katsed näitavad, muutuvad veiseliha välimised kihid pärast paari esimest nädalat niiskuse suhtes peaaegu läbitungimatuks. Tegelikult ei ole suurt vahet, kui niiske või kuiv on keskkond; sisemine liha on kaitstud. See on hea uudis kodus kuivatatud liha kasvatajatele!

Okei, ma olen peaaegu veendunud. Kui kaua ma peaksin oma liha laagerdama?

Ma lasin degusteerijatel maitsta erineva pikkusega laagerdunud praed. Selleks, et tagada, et kõik praed oleksid õiglaselt järjestatud ja et erinevused tegelikus küpsemises oleksid minimaalsed, küpsetasin neid sous vide veevannis kuni 127°F enne nende viimistlemist malmpannil.

Tulemused näitasid, et vananemisaeg oli suuresti isiklike eelistuste küsimus, kuid siin on ligikaudne juhend selle kohta, mis juhtub 60 päeva jooksul:

• 14 päeva või vähem: pole palju mõtet. Maitse ei muutu; väga vähe märgatavat helluse muutust. Väga vähesed inimesed eelistasid seda praadi.
• 14–28 päeva: Praad hakkab märgatavalt pehmemaks muutuma, eriti selle skaala kõrgema otsa poole. Maitses ikka suuri muutusi pole. See on umbes sama vanus kui teie keskmises kõrgekvaliteedilises liharestoranis.
• 28–45 päeva: Tõeline funkiness hakkab ilmnema. 45 päeva pärast on tunda sini- või cheddari juustu noote ning liha on märgatavalt niiskem ja mahlasem. Enamik maitsjaid eelistas 45 päeva laagerdunud pihvi kõigile teistele.
• 45–60 päeva: Tekivad äärmiselt intensiivsed maitsed. Käputäis degusteerijaid nautis selle kõrgelt laagerdunud liha rikkalikkust, kuigi mõned leidsid, et seda on natuke liiga palju, et seda rohkem kui paari suupistega hakkama saada. Ed Levine ütles 60-päevase steigi kohta: "Võib-olla saavutasin oma vananemisläve." Harva võib leida ühtegi restorani, kus serveeritakse nii hästi laagerdunud praade.*

*Mina tean ainult kahte New Yorgis: Minetta Tavern, kus on 80 päeva küpsetatud praad ja Eleven Madison Park, kus degustatsioonimenüü raames pakutakse 120 päeva vanuse saanud praadi viilud.

Mis saab märja vananemise kohta? Mis see on ja kas see toimib?

Märg vananemine on lihtne: Pange oma veiseliha Cryovac-kotti ja laske sellel paar nädalat riiulil (või, mis veelgi tõenäolisem, külmutusveokil, kui seda üle riigi veetakse) seista. Öelge oma klientidele, et see on laagerdunud; müüge seda kõrgema hinnaga.

Probleem on selles, et märg-vananemine ei ole midagi sellist nagu kuivvananemine.

Esiteks ei oksüdeeru rasv märja laagerdumise käigus, mis tähendab, et ei teki mingeid ebameeldivaid maitseid. Ensümaatiliste reaktsioonide kaudu toimub minimaalne maitsemuutus, kuid see on minimaalne. Lisaks sellele takistab märglaagerdamine liigse seerumi ja lihamahlade äravoolu. Degusteerijad teatavad sageli, et märja laagerdusega liha maitseb "hapu" või "seerumiga."

Märg-vananemine võib pakkuda samu hellitavaid ja niiskust säilitavaid eeliseid kui kuivvananemine, kuid see on ka kõik. Tegelikkuses on märgvananemine laiskuse ja rahaahnuse tulemus. Lihtne on lasta sel Cryovackiga pakendatud veiseliha kotil enne koti avamist nädal aega seisma jääda, võimaldades seda nimetada "laagerdatud" ja müüa kõrgema hinna eest. Ma ei osta seda. Kui teile müüakse "laagerdunud" liha, küsige kindlasti, kas see on kuiv- või märglaagerdunud. Kui nad ei tea vastust või ei taha seda jagada, on parem oletada halvimat.

Teine puudus on märja vananemise puhul: Seda ei saa teha nii kaua kui kuiva vananemist. See näib vasturääkivana, arvestades, et märja laagerdusega liha on suures osas kaitstud väliskeskkonna poolt. Kuid kui isegi pisutki kahjulikke anaeroobseid baktereid satub sellesse kotti, mädaneb liha kaane sees, andmata sellest märki, kuni te selle avate.

Kõigile, kes olid kontoris sel päeval, kui ma selle paki mädanenud märgküpsetatud veiseliha avasin, palun siiralt vabandust. Nagu Robyn seda kirjeldas, lõhnas see nagu "mädanenud ekskrement, mis kakab".

Jah, see oli nii halb.

Mis on nende moodsate "kuiva vananemise kottidega" millest ma'olen nii palju lugenud?

Nagu minagi, olete kindlasti näinud neid internetis ringi liikuvaid kuivvananemisega seotud kotivideosid. Idee seisneb selles, et suletakse veiseliha mingisse spetsiaalsesse kotti, mis võimaldab seda kodus turvaliselt vanandada. Väidetavalt aitab see vanandamisel niiskust välja lasta, kuid ei lase õhku sisse.

Tellisin ise paar komplekti, et seda katsetada. Enne kui ma üldse vanandamist alustasin, tekkisid probleemid. Käisin läbi terve 25,50 dollari suuruse komplekti kolmest kotist, millest ükski ei suutnud moodustada tihedat tihendit, kasutades minu tavalist FoodSaver vaakumtihendajat (ja jah, ma järgisin juhiseid täpselt). Pärast veel ühe komplekti tellimist (kulutades sellele kokku 51 dollarit), sain lõpuks ühe koti sulgeda, ainult selleks, et järgmisel päeval avastada, et see ei olnud tegelikult korralikult suletud ja oli lekkinud:

Otsustasin selle ikkagi lahti lasta, surudes võimalikult palju õhku välja ja püüdes tagada hea kontakti koti ja liha pinna vahel, nagu juhendis soovitati.

Pärast mitmenädalast laagerdumist pakkisin röstsaia lahti ja leidsin selle:

See ei olnud kõige paljulubavam vaatepilt, kuid ma lõikasin kohusetundlikult hallitanud kohad ära, kärpisin praadi ja lõikasin sellest pihvid. Maitsekatsed, mida ma tegin, ei näidanud märkimisväärset erinevust ühes neist kottidest laagerdunud prae ja vabas õhus laagerdunud prae vahel. Kus ma siiski tundsin erinevust, oli minu rahakotis, mis oli nüüd 51 dollarit kergem kui alguses.

Ma loobun erivarustusest.

N.B. Rohkem mõtteid UMAi Dry Bag'i kohta, vaadake seda informatiivset postitust Go Lb. Salt blogi. Kui siinne analüüs on õige, siis on ilmselt hea, et kott ei toiminud nii, nagu reklaamitud, vaid lasi hoopis õhku minu lihaga kokku puutuda. Ma mõtlen, kas me ei taha, et rasv oksüdeeruks?

Okei, anna mulle lihtsalt tl;dr versioon. Kuidas ma oma prae vanandada?

• 1. samm: ostke esmane ribi. Veenduge, et see oleks kondiga, eelistatavalt nii, et lõualuu oleks endiselt kinnitatud ja kogu rasvakate on terve. Kui ostate lihuniku käest, paluge tal seda üldse mitte kärpida. Korralik lihunik ei nõua teilt täishinda, sest nad teenivad teile selle lisarasva ja luude müümisega raha.
• 2. samm: asetage liha restile külmikusse. Eelistatavalt spetsiaalne minikülmik, mille lauaventilaator on madalale seatud ja mille uksevoodrisse on lõigatud väike sälk, et juhe saaks välja tulla. Seadke temperatuur vahemikku 36–40 °F.
• 3. samm: oodake. Oodake neli kuni kaheksa nädalat, pöörates liha aeg-ajalt, et soodustada ühtlast vananemist. See hakkab lõhnama. See on normaalne.
• 4. samm: kärpige. Protsessi samm-sammulise slaidiseansi jaoks vaadake ülaltoodud slaidiseanssi.
• 5. samm: küpseta. (Mõnede retseptide lingid leiate ülalt või altpoolt.)
• 6. samm: ???
• 7. samm: kasum.

Kas te kõik olete selle kirja pannud? Pikaviktoriin toimub, oh, ütleme, 60 päeva pärast.

Ja te tahate teada, kuidas neid teie toodetud vingeid pihve kõige paremini küpsetada? Siit leiad!

• Toidulabor: kuidas valmistada täiuslikku pearibi
• Toidulabori täielik juhend grillitud lihatükkide kohta
• Toidulabori täielik juhend pannil küpsetatud lihatükkide kohta

Edit: Paljud inimesed küsisid fotosid kuivatuspaigaldisest. Kahjuks ei ole mul ühtegi fotot sellest ajast, kui liha oli sees, kuid siin on foto, mis näitab ventilaatori paigutust ja põhilist paigutust. See on päris kuradi lihtne.

Hankige retseptid:

Hankige retseptid:

• Kuivlaagerdatud, Sous Vide, põletatud ja kõrbenud kondiga Ribeyes (teise nimega The Ultimate Steak)
• Perfect Prime Rib punase veiniga Jus
• Toidulabori täiuslikud grillpihvid
• Võiga riivitud, pannil praetud paksult lõigatud pihvid