Ühel minu kolledžis olnud sõbral - me kutsume teda "Joshiks," sest see on tema päris nimi - oli naljakas viis peekonirasva ära visata. Ta üüris ühe kahepereelamu teist korrust, mis oli kahe väikese, kuid ohtliku maakonnatee ristmiku ainus kaunistus, ja teise korruse kõik aknad vaatasid välja mingile räästale, mis jooksis mööda maja ühte külge ja mille servas oli vihmavee jaoks renn. Iga kord, kui ta lõpetas peekoni küpsetamise, kõndis ta akna juurde, mis vaatas üle katuserenni, ja viskas rasva lihtsalt välja.
Kui ma seda esimest korda nägin, olin vist liiga šokeeritud, et midagi öelda. Aga iga kord pärast seda ütlesin (või tegelikult karjusin): "Josh! Miks sa peekonirasva aknast välja viskad?" Ja ta karjus alati sama asja tagasi: "Kas sa tahad, et ma selle kanalisatsiooni valaksin?"
Loomulikult oli Joshil oma kummalisel moel õigus. Sa ei tohiks kunagi, mitte kunagi oma kodus mingit rasva kanalisatsiooni valada. Aga muidugi oli Josh oma kummalisel moel ka täiesti valesti. Kui te ei kaitse piiratud lossi sissetungiva armee eest, ei tohiks te ka kunagi, mitte kunagi, rasva aknast välja valada. Ära ole nagu Josh. Räägime sellest, kuidas rasva korralikult ära visata.
Te olete kindlasti näinud uudiseid ja rahvatervise kampaaniaid, milles hoiatatakse koletise eest, mis asub paljude linnade tänavate all ja kasvab pidevalt nende kanalisatsioonitorustikus päevast päeva. Sellel on palju nimesid - "vastik", "vastik", "tõesti vastik", "ma pigem ei mõtle sellele", "super kuradi jube" -, kuid üldiselt tuntakse seda rasvamäena, mis on massiline biolagunematu jäätmete kogum koos rasvade ja õlidega.
Rasvamäe teadus ei ole kaugeltki kindel, kuid töötav teooria on, et kanalisatsioonisüsteemis toimuvad toidurasvad läbivad protsessi, mida nimetatakse seebistumiseks, mis põhimõtteliselt tähendab, et kanalisatsioonivees olevad vabad rasvhapped reageerivad leeliseliste sooladega ja tekitavad tahke aine, mis on sisuliselt seep. Rasvaseebi seebi koguneb märgadest salvrätikutest koosnevale tellingule, mida, ükskõik mida tootjad ka ei ütleks, ei tohiks WC-st alla loputada.
Kui te, nagu minagi, olete kunagi lasknud viimasel pisikesel seebitükil oma dušivoolavoolus lihtsalt istuda, arvates, et lõpuks lahustub see ja pestakse ära, ainult et jääda pettumuseks nädalateks, kuni te selle kuradi asja välja viskate, siis on teil mingi ettekujutus sellest, kuidas valassuurused seebitükid võivad kanalisatsioonisüsteemi segadusse ajada.
Loomulikult on rasvamägi linna mastaabis probleem, millel on linna mastaabis päritolu, ja te võite arvata, et veerand tassi peekonirasva, mille te olete oma valamusse valanud, võib vaevalt et teha vahet võrreldes kaubandusköökide ja tööstustootjate toodanguga. Siiski on veel üks isiklikum põhjus, miks vältida praeõli äravoolu viskamist: Toidurasvad segavad ka teie enda kanalisatsiooni, tekitades potentsiaalselt ummistusi, mida saab parandada ainult kallis kõne torumeistrile.
Niisiis, te olete midagi küpsetanud - praadi, pardirinda, kari kanakintse, karaage - ja teil on palju kasutatud rasva käte peal ja pannil. Mida peaksite tegema?
Kõigepealt tuleb kaaluda, kas määrde on korduvkasutatav ja kas te soovite seda uuesti kasutada, kui see on nii. Erinevatel kokkadel on erinev tolerantsus selle suhtes, kui palju vaeva nad on valmis kulutama, et säästa paar dollarit, kuid mina isiklikult säästan nii palju korduvkasutatavat rasva kui võimalik.
Frittimisõli tuleks kindlasti, kindlasti taaskasutada. Kenji kirjutas mõned aastad tagasi artikli selle kohta, mitu korda saab praeõli uuesti kasutada, kuidas aru saada, millal see on kulunud, ja kuidas seda puhastada, nii et soovitan seda kõigepealt vaadata.
Muude toiduvalmistamisrasvade puhul kasutage oma parimat otsust. Peate arvestama kahte asja: kui kuumaks sai õli toiduvalmistamise ajal ja kas teil on säästetud õli jaoks mingi plaan.
Esimene neist on kõige olulisem, sest õli ülekuumenemine on kõige kindlam viis selle edasiseks kasutamiseks kõlbmatuks muuta. Kui olete kasutanud õli praadimiseks, siis visake see ära, sest see on hakanud lagunema. Kui aga teie õli kasutati praetud šalottsibulate valmistamiseks, hoidke see alles! See nüüdsest aromaatne õli võib olla suurepärane lisand vinaigrette'ile või emulgeerida koduseks majoneesiks.
Või olete kasutanud veidi taimeõli, et pruunistada kana- või pardikoivad, et saada nahale hea värvus ja luua kena fond kastme või hautise jaoks. Pannile jäänud rasv - nii toiduõli kui ka sulatatud kodulinnurasv - ei ole mitte ainult hea, et seda hiljem säilitada (kui te seda kohe retseptis ei kasuta, mirepoix'i vms valmistamiseks), vaid see on ka maitsestatud. Mina teen seda, et koguda piisavalt maitseküllast rasva, kui tahan rameni ja muude nuudlisuppide jaoks aroomiõlisid valmistada.
Kui pardirinda ja peekonit küpsetatakse õigesti - st mitte kunagi väga kõrgel temperatuuril ja mitte põletades -, saab kogu rasva, mis eraldub, salvestada ja kasutada seda tulevikus maitsvalt. Pardirasv - ehk praetud kartulid?
Olenemata sellest, millist rasva te säästate, on protsess sama: pärast seda, kui olete lasknud sellel veidi jahtuda (kuid mitte nii palju, et see hakkab tahkuma), eemaldage kõik õlis olevad tahked osakesed, sõeludes see läbi peenikese sõela kuumakindlasse anumasse. Kui õli on eriti teraline või määrdunud, vooderdage sõel juustukanga või kohvifiltriga.
Võite kasutada ka nutikat trikki, lisades vedelale rasvale želatiinilahust, et seda selgemaks muuta. See meetod on kasulikum pigem suure hulga õli puhul, mida kasutatakse praadimisel, kui väikese koguse toidurasva puhul, mida kasutatakse pruunistamisel.
Kui soovite kasutatud toidurasva ära visata, on parim viis seda teha, kui valate rasva suletavasse konteinerisse, mille võite ära visata. Tavaliselt hoian ma spetsiaalselt selleks otstarbeks plastpudeleid, millesse paljud toiduõlid on pakendatud. Vala õli konteinerisse, keera kork kinni ja viska see prügikasti.
Kui kasutate plastmassist delikatessikonteinerit, siis on hea mõte pakendada konteiner enne äraviskamist tihedalt kilekotti, sest õli näib lekkivat delikatessikonteinerite kaante alt välja. (Kahjuks ei ole majapidamises kasutatava toiduõli nõuetekohane kõrvaldamine väga keskkonnasõbralik.)
Mõned suuremahulised toiduainetööstused, nagu restoranid või kolledžite söögikohad, osalevad õli taaskasutamise programmides, mille raames täidetakse tünnid kasutatud praeõliga, mille seejärel võtavad jäätmekäitlusettevõtted vastu ja kasutavad neid biodiisli valmistamiseks. Kui te olete sõbralik mõne sellise programmis osaleva ettevõtte omanikuga, siis ei tee paha küsida, kas te saate aeg-ajalt kasutada nende õli prügikasti. Mida iganes te ka ei teeks, lihtsalt ärge toitke fatberg-monstrumit.
