Tänane päev tähistab viimast etappi minu püüdlustes panna rohkem inimesi kodus tervet kala valmistama - vähemalt praegu... Bwahahahahahahahahahahahaha!
Terve kala valmistamise ilu seisneb selles, et see on üks lihtsamaid asju maailmas. See on ka üks parimaid viise, kuidas tagada värske kala saamine, sest tervel kalal on värskuse tunnused palju selgemad kui fileel. Lisaks on see tavaliselt odavam, isegi kui olete arvestanud luude ja pea kaaluga.
Mis puutub absoluutsesse lihtsusesse, siis pole midagi paremat kui terve kala praadimine: See on sama lihtne kui ahju viskamine. (Ja nüüd, kui ma olen teile näidanud, kuidas serveerida keedetud tervet kala ilma seda tükeldamata, pole üldse midagi karta!) Aga maitse poolest pean ütlema, et grillitud terve kala on minu lemmik. See kuiv, intensiivne grillkuumus teeb nahaga imet, muutes selle krõbedaks ja krõbedaks. Ja küpsetamine lehtpuusöe kohal lisab lisamõõdet maitsele.
Kuid ma pean tunnistama, et terve kala grillimine on veidi raskem kui praadimine, peamiselt seetõttu, et kui kala jääb grillirestile kinni, võib asi muutuda üsna räpaseks. Siiski, kui te tunnete mõningaid põhitrikke, ei tohiks teil olla mingeid probleeme. Siin on kõik, mida pead teadma, et saada kiiresti kalagrillimise meistriks.
Esimene küsimus on, kas kasutada ühte sellist kala grillimise korvi või mitte. Ma'olen katsetanud mõlemat ja vastus on, et see'on sinu enda otsustada, sest kalakorviga ei tee sa midagi valesti, kuid sa ei vaja seda ka selleks, et edukalt kala grillida.
Korvi juures on hea see, et see muudab kala pööramise grilli peal lollikindlaks ja hoiab kogu asja hästi koos, mis võib olla mugav, kui olete täitnud õõnsuse aromaatsete toiduainetega ja olete mures, et need võivad välja valguda.
Kuid see on ka veel üks seade, mida tuleb osta, ladustada ja puhastada. Korv võib võtta grillil ka lisaruumi, nii et kui püüate valmistada korraga rohkem kui ühte asja, võib see süüa väärtuslikku grillrestide pinda. Ja tõde on see, et kui te teate allpool toodud nippe kala grillimiseks, ei pea te tegelikult sellist korvi kasutama.
Esimene asi, mida sa pead kala grillimisel tegema, on nii kala kui ka grill valmis teha. Mulle meeldib seadistada grill kahe tsooniga grillimiseks, nii et mul on võimalus liigutada kala grilli kuumemast kohast jahedamasse, sõltuvalt sellest, kuidas kala küpseb. Üldiselt leian, et tervete kalade puhul on parem alustada grilli kõrgema temperatuuriga alalt, sest nagu pannil, jääb kala nahk vähem tõenäoliselt väga kuumale pinnale kinni. Kui aga tegemist on suure kalaga ja ma leian, et nahk on kenasti söestunud, kuid kala ei ole veel täielikult läbi küpsenud, tahan ma selle küpsemise lõpetamiseks jahedamale poolele üle viia, ilma et nahk ära põleks.
Järgmisena puhastage ja õlitage grillvõre põhjalikult. See on samm, mida soovitame teha iga grillimise puhul, kuid kala puhul on see veelgi olulisem - kuna kala on tundlikum, siis on suurem tõenäosus, et ta rebeneb, kui ta jääb grillile kinni ja määrdunud, õlitamata grillirest on palju tõenäolisem, et kala jääb kinni kui palavikuline, puhas ja õlitatud grillrest.
Viimasena meeldib mulle kala ette valmistada, võttes selle külmikust välja umbes 20-30 minutit enne toiduvalmistamist, et see jõuaks toatemperatuurile. Jääkülma kala nahale tekib suurema tõenäosusega kondensatsioon ja märg kala jääb suurema tõenäosusega grilli külge kinni. Kui kala on kaotanud jääkülma, tupsutan selle põhjalikult kuivaks, et eemaldada nahal olev liigne niiskus, täidan kalaõõnsuse aromaatsete ainetega ning maitsestan selle seest ja väljast soolaga ja pipraga. Seejärel hõõrun kogu kala õliga, mis aitab jällegi takerdumist vältida.
Kui olete grilli eelsoojendanud, puhastanud ja õlitanud resti ning valmistanud kala ette, on aeg alustada küpsetamist. Ülaltoodud fotol näete, et ma asetasin kala 45° nurga all grillvõrega. See on minu restoranipäevadest säilinud harjumus - see on saladus, et saada kalale ilusad ristsirgelised grilljäljed, eeldusel, et te pöörate seda seejärel 90°, et ristsirgelisus lõpule viia.* Kuid see on ka kasulik asend kala jaoks, kui on aeg seda pöörata.
*Te märkate ka allpool olevatel fotodel, et ma ei teinud 90° pööret ja ei saanud kunagi oma ristlukusid kalale. See'sest selleks ajaks, kui kala grillist välja tuli, oli ta valmis pööramiseks ja ma'olen rohkem mures täiuslikult küpsetatud kala pärast kui täiuslikult ristikujuliselt lõigatud kala pärast.
Samuti asetan kala seljapoolse (tagumise) külje kuumale söele lähemale, sest see on kala paksem osa ja selle küpsemine võtab kõige kauem aega.
Teadmine, millal kalu pöörata, on natuke arvamine. Üldiselt aga ootan enne ümberpööramist, kuni tundub, et kala nahk on kenasti pruunistunud.
Kui ma olen valmis kala ümber keerama, kasutan trikki, mille olen õppinud New Yorgi Esca kalameistrilt ja peakokalt Dave Pasternackilt. Enamik inimesi üritab kala grilli peal spaatliga ümber keerata, kuid see on vaid probleemiks: Sa pead spaatli kala alla libistama ja kui kala üldse kinni jääb, ei saa sa seda teada enne, kui oled kala purustanud. Teised kasutavad tangid, kuid minu arvates on tõenäolisem, et nendega saab kala käega lüüa.
Selle asemel õpetas Pasternack mind kasutama nikerdushaarat. Pistades piigid alla läbi grillvõre, saate püüda kala altpoolt üles tõsta. Kui kala hakkab vastu, lõpetage katse ja laske tal kauem küpseda, kuni nahk vabaneb. Kui see on valmis, tõuseb kala kohe üles. Kui olete grilli ja kala hästi ette valmistanud ning piisavalt kaua oodanud, ei jää kala kinni.
Valmistume liftikatseteks.
Kas see töötab?
Jah!
Kui olen kindlaks teinud, et kala on valmis, asetan spaatli kaugele küljele, et seda kinni püüda, ja siis lõpetan pöörde. Lusikaga kergendan seda teisel pool grillile.
Seejärel tuleb lihtsalt oodata, kuni see läbi keeb. See on valmis, kui kõige paksemasse osasse sisestatud kiirtermomeeter näitab umbes 57 °C (135 °F). Kui arvate, et nahk hakkab liiga pruuniks muutuma, enne kui kala on läbiküpsetatud, tõstke kala lihtsalt nikerdushaara abil üles ja viige see seejärel grilli jahedamasse ossa, et see lõpuni küpseks.
Kui kala on valmis, laske tal umbes viis minutit puhata, seejärel tükeldage see vastavalt minu juhistele siin.
Mis puudutab serveerimist, siis võite süüa kala sellisena, lihtsalt sidruni pigistamisega ja
