See võib tunduda rumalalt, aga enne kui teraviljakausid muutusid, olid teraviljakausid juba olemas. Kõikjal, kus inimesed valmistasid täisteravilja ja sõid seda, panid nad selle tõenäoliselt kaussi ja panid maitsvat kraami peale, nii sellepärast, et see oli maitsev ja ka sellepärast, et see oli mugav. (Jah, isegi Ameerikas, kus teraviljakausid on praegu "asi"!)
Kuid kausitäied riisi ja pealegi visatud kraami on maitsvad ainult siis, kui sa neid piisavalt läbi mõtled ja kaalud. Ja kuigi igas reeglistikus on erandeid, leian üldiselt, et edukatel riisikausidel on peaaegu alati teatud ühised elemendid, nii et tahtsin jagada suuniseid, millele ma olen toetunud, et teha suurepäraseid riisikausse kõigest, mis mul parasjagu käepärast on. Olen loonud ka mõned retseptid kiirete, kergesti kokkupandavate roogade jaoks, mis näitavad, kuidas neid suuniseid praktikas rakendada.
Kuigi õppetunde saab võtta riisitaldrikutest üle kogu maailma, olen ma enamiku oma nõuannetest võtnud Jaapani pika traditsiooniga sööki-kausis-toidud-jahuga, mis tavaliselt kuuluvad donburi kategooriasse. Terminit donburi kasutatakse nii riisikausside kui ka kausi tähistamiseks, milles riisikaussid serveeritakse - laiem ja sügavam kui tavaline Jaapani riisikauss, kuna see vajab piisavalt lisataset, et mahutada nii riisi kui ka muud kui riisi sisaldavat osa. Tõenäoliselt olete juba tuttav mõne kuulsama donburi, nagu gyudon, katsudon ja oyakodon (mis tähendab vastavalt "veiselihakauss", "kotletikauss" ja häirivalt "ema ja lapse kauss"), kuid isegi kui te seda ei ole, ei ole teile ilmselt võõras see, et maitsvad asjad pannakse riisi peale ja süüakse kõik ühest ümmarguse põhjaga anumast. Jällegi, see on mugav ja, kui kõik on hästi valmistatud, maitsev.
See juhend ja sellega kaasnevad retseptid on jaapanipärased (sest ma olen jaapanipärane!), kuid tegelikult ei ole mingit põhjust piirduda Jaapani toiduvalmistajate toorainetega. Sellegipoolest on Jaapani toidupoodides, nagu ka korea, hiina ja muudes Aasia köögile keskendunud toidupoodides, palju erinevaid riisi kõrvale mõeldud valmistooteid. Need võivad olla eriti väärtuslikuks allikaks väikeste ja maitsvate põhitarvikute jaoks, mis võivad täiendada ja mitmekesistada seda, mida iganes te otsustate oma riisi peale panna. Lisaks sellele saate ka mujalt (sealhulgas internetist) osta enamikku, kui mitte kõiki, erinevaid valmistooteid kogu maailmast, mis sobivad hästi riisi kõrvale.
1. reegel: Riisi reeglid
1. reegel: Riisi reeglid
Kõigepealt ja eelkõige on riisikauss seotud riisiga. Nagu jaapani hommikusöögi puhul, moodustab riis suurema osa söögist ning kõik, mis kausis ei ole riis, on mõeldud koos riisiga söömiseks. See tähendab, et kausis peab olema korralik kogus riisi - umbes poolteist tassi keedetud riisi portsjoni kohta - ja see tähendab ka seda, et riisi peab olema hästi keedetud (vaadake minu riisipliidi ülevaadet, mis on lihtsaim viis saada püsivalt head riisi ilma vaevata).
Reegel 2: Piirduge pealiskaudsete portsjonite hulka, kuid maitsestage neid hästi
Reegel 2: Piirduge pealiskaudsete portsjonite hulka, kuid maitsestage neid hästi
Teiseks, kuna riis on täht, ei taha te seda üle koormata rohkete lisanditega. Siiski peab lisatav toit olema piisavalt agressiivselt maitsestatud, et kompenseerida riisi suhtelist tühisust. Kui tüüpiline Ameerika portsjon, näiteks praad, kaalub umbes kaheksa untsi, siis riisikaussis tahate kasutada ainult umbes poole sellest, ja te tahate leida võimalusi, kuidas seda maitsestada, peale praadi soolamise. Õhusoola korralik dušš võib olla kõik, mida praetud prae vajab, kuid see ei piisa tavalisest riisist.
Reegel 3: Chop, Chop, Chop
Reegel 3: Chop, Chop, Chop
Kõik, mis on riisi peal, tuleks lõigata hammustussuurusteks tükkideks. Olenemata sellest, kas kavatsete oma riisikaussi süüa lusika, kahvli või söögipulkadega, te ei taha suuri liha- või köögiviljaplaate, mis vajavad mingit lõikamist.
Reegel 4: tekstuuri ja maitse mitmekesisus on võtmetähtsusega
Reegel 4: tekstuuri ja maitse mitmekesisus on võtmetähtsusega
Iga riisikauss peab olema mitmekesine nii tekstuuri kui ka maitse poolest. Katsudon (praetud seakotlett munaga riisi peal) on suurepärane näide: siin on närviline liha, mis on ümbritsetud tugevalt maitsestatud praetud riivipuru välispinnaga, õrn ja siidine muna, äsja keedetud sibula niidid, milles on veel pisut hammustust, ja kõik see on kaetud kastmega, mis on nii magus kui ka soolane. Ja viimaseks, vabatahtlikuks tekstuuriks
Üldiselt mõelge koostisosade kombineerimisele, mis võivad lisada järgmist:
- Heft: see on tõenäoliselt teie riisikausi esiletõstetud mängija, olgu see siis portsjon liha, tofukuubikud või südamlik köögivili, nagu baklažaan.
- Umami: Paljud koostisosad võivad teie riisikausile lisada soolase sügavuse. Liha läheb automaatselt, eriti kui pruunistate selle hästi ja valmistate sellest kastme. Peale selle pakuvad merevetikad, seened ja kääritatud toidud (misost ja sojakastmest lakto-kääritatud hapukurgi ja funky krevetipastani) rahuldavat maitset.
- Happesus: Hapukurgid, olgu äädikapõhised või kääritatud, on siin üks teie võtmemängijaid, kuid isegi sidrunimahla pigistamine võib asja ära teha.
- Kuumus: Värsked tšilli, tšillipastad, tšillihelbed ja pulbrid aitavad lisada kõike alates peenest taustasoojust kuni tulise rünnakuni. See, kui kaugele sa minna tahad, oleneb sinust. Mädarõigas, wasabi ja sinep on samuti suurepärased valikud, pakkudes grimassiga seda nina põletavat tunnet, mida me kõik armastame.
- Värskus: õhukeselt viilutatud talisibul, värsked ürdid, peeneks hakitud toored köögiviljad, isegi annus toorest hakitud ingverit või küüslauku võivad tuua kaussi hinge või värskuse.
5. reegel: kontrolli oma kastet
5. reegel: kontrolli oma kastet
Maitsvat kastet on riisikaussis peaaegu alati vaja: See katab teie täidised ja imbub riisi sisse, ühendades need kaks. Kuid te ei taha, et riis selles ujuks. See on nii maitse kui ka tekstuuri küsimus, sest liiga palju märga kastet tähendab, et lõpptulemuseks on liiga maitsestatud, suppi sisaldav riis. Üks hea nipp, kuidas tagada, et teie kaste ei jääks kausi põhja, on lisaks sobiva koguse kasutamisele kasutada mingit paksendajat, näiteks maisitärklist. Kui see on viskoosem, jääb kaste paremini topside külge ja glasuurib riisi pealmise kihi, kuid see ei jookse alla ja ei küllasta kõike.
Reegel 6: Rice-Bowli mängu nimi on kiire ja lihtne .
Reegel 6: Rice-Bowli mängu nimi on kiire ja lihtne .
Riisikaussi peab olema kiire ja lihtne kokku panna. Ma arvan, et see ei pea olema, kuid osa riisikausside kui koduse toiduvalmistamise võlu seisneb selles, et see ei ole raske ülesanne, olenemata sellest, kas teete seda lõunaks või õhtusöögiks. Siinkohal on tõesti abiks, kui sul on toiduvalmistamisruumis palju maitsvat kraami, kuid see on ka põhjus, miks riisikausid on ideaalne viis toidujääkide kasutamiseks. Kas sul on mõni praetud baklažaan varuks? Kas sul on liiga palju hapukurki? Või on sul ehk üle jäänud praad või mapo-tofu, mis sa oled kaasa võtnud. Kõiki neid asju saab kasutada, et valmistada kiiresti väga rahuldustpakkuv riisikauss.
Reegel 7: konstrueeri teadlikult
Reegel 7: konstrueeri teadlikult
Isegi kui kõik muud elemendid on paigas, nõuab tõeline riisikaussi edu läbimõeldud ehitust. Kuidas see täpselt toimib, sõltub koostisainetest, kuid üldiselt tasub läbi mõelda, milliseid koostisosi soovite tagada, et need satuksid riisile, et need saaksid söömisel ühtlaselt seguneda, ja milliseid mitte. See tähendab sageli väga väikeste koostisosade, nagu hakitud nori või väga peeneks hakitud hapukurkide laialijagamist riisile ja pisut kastme (kuid mitte liiga palju) lusikaga üle kogu riisi laialijagamist. Suuremaid köögivilja- ja valgutükke võib kuhjata kunstlikumalt ja seejärel glasuurida veidi rohkem kastmega.
Midagi eriti tugeva maitsega või teravat, nagu marineeritud ingver või terav sinep, on sageli kõige parem jätta väikesesse, piiratud kogumisse, nii et toitlustaja saab täpselt valida, kui palju ta iga suutäiega saab.
Need reeglid on kõik head ja ilusad, kuid kuidas need võiksid välja näha tegelikkuses? Vaatame mõned retseptid, mida ma olen loonud, et neid suuniseid tööle rakendada.
Kuidas teha veiseliha (või kana) riisikaussi
Kuidas teha veiseliha (või kana) riisikaussi
See retsept on segu sellest, mida mu ema kunagi tegi. Kuna meil ei olnud lapsepõlves ligipääsu gyudoni valmistamiseks vajalikule õhukeselt lõigatud lihale, mõtles ta välja teistsuguse jaapani veiseliha riisikausi, mille valmistamiseks kasutasime ükskõik milliseid pihviliike, mida me saime. Nüüdseks olen avastanud, et see sobib suurepäraselt nende kurbade, õhukeste kondita rib-eye steikide jaoks, mida leidub kõikjal supermarketites, need, mis on liiga õhukesed, et neid enne üleküpsetamist korralikult praadida. Kui majoneesi (pruunistamiseks) ja lõpus kiiresti kokku keeratud pannikastme abil veidi abistada, on keskmiselt küpsetatud praaditud praad ikka väga maitsev. Ja kuigi veiseliha on selle kausi peamiseks mängijaks (peale riisi), on see tegelikult praetud küüslauguküünla, hakitud nori, kastme ja riisi kombinatsioon, mis teeb selle roa täiuslikuks.
Otsustasin lihtsustada küüslaugu, prae ja lisatud spinati küpsetamise protsessi, praadides esmalt küüslauku ja kasutades seejärel küüslauguga immutatud õli spinati praadimiseks. Pärast panni pühkimist (pole vaja pesta), majoneerin prae ühe külje ja küpsetan neid ühekülgselt - peamiselt sellel majoneeritud küljel, et saada ilus pruun koorik ja siis just piisavalt kaua teisel küljel, et viimistleda. Seejärel valmistan väga lihtsa pannikastme, kasutades sake'i, sojakastet, dashi't (kuigi võite kasutada ka kanapuljongit või isegi vett) ja mirinit ning veidi maisitärklise lörtsi, et seda paksendada.
Kõik see on toiduvalmistamise osas üsna lihtne. Kuid üks hea riisikausi põhielemente on ülaltoodud reegel nr 7: see, kuidas te seda ehitate, kui kõik on valmis.
Kõigepealt läheb riis sisse. Tahate luua kena, tasase tasapinna, millele saate paigutada kõik erinevad täidised. Siis kaldun ma veidi kõrvale sellest, kuidas mu ema seda kaussi valmistas, hajutades purustatud nori otse riisi peale. Kuigi hakitud nori on atraktiivne garneering, annab see tegelikult roale palju maitset, eriti kui see on kombineeritud kastmega. Nori asetamine otse riisi peale tähendab, et see kastmega üle ujutatakse ja tagab nori maitse ühtlase jaotumise. (Jaapani eripoodidest või internetist saab osta tükeldatud nori, mida nimetatakse kizami nori, kuid võite ka ise tükeldada nori lehed, kasutades käärid ja nori lehtede kunstlikku virnastamist).
Seejärel lusikake veidi kastet nori ja riisi peale - mitte liiga palju. Seejärel lisage lisandid: praad, mille peale lusikate veel kastet, spinat, hunnik neid maitsvaid küüslauguküünlaid ja seejärel väike hunnik marineeritud ingverit ning viimaseks puistatakse viilutatud rohelist sibulat.
See retsept sobib ühtviisi hästi nii teiste praelõikude (kuigi küpsetusaeg varieerub) kui ka näiteks seakotletiga. Samuti sobib see hästi kanarindade ja konditustatud kintsude puhul, kuid kirjutasin nende jaoks eraldi retsepti, kuna küpsetusaeg on oluliselt erinev. Kuna kanarinnad ja -jalad on ebakorrapärase kujuga, soovitan kasutada keedukaalu, et need küpseksid pannil ühtlaselt.
Kuidas teha taimetoidulist riisikaussi
Kuidas teha taimetoidulist riisikaussi
Tahtsin esitada nii mitte-taimetoitlaste kui ka taimetoitlaste variandi, kuna kaalutlused võivad olla veidi erinevad. Liha ja valgud annavad hõlpsasti lisamaitset koos panniliharäbaldega, mis aitavad luua maitsvama pannikastme. Köögiviljad seevastu pakuvad laiemat tekstuuride valikut.
Mul oleks olnud miljon võimalust, kuidas ma oleksin võinud seda teha, kuid ma valisin hautatud baklažaani riisikaussi yasai itame'ga, mis tähendab sisuliselt praetud köögivilju koos mõne kiire, pressitud kurkidega marineeritud hapukurgiga.
Alustuseks peate tegema hapukurgid: Viilutatud kurgid visatakse hapukurgipressi koos soola, suhkru, riisiäädika ja seesamiõliga. Kui teil ei ole hapukurgipressi (arusaadav, kuid need on väga, väga kasulikud), võite visata koostisosad zip-kotti; püüdke võimalikult palju õhku eemaldada, seejärel pange kott kahe neljandikplaadi vahele ja asetage selle peale mõned raskused. Selle aja jooksul, mis kulub selleks, et kõik muu kaussi kokku panna (umbes kolmkümmend minutit), peaksid kurgid olema vaevu marineeritud, ikka veel krõbedad, kuid ka veidi happelised, kuna nad on lühikest aega äädikas olnud.
Kui hapukurgid on valmis, valan umbes veerand tassi kuuma vett üle kuivatatud shiitake-seenede ja samal ajal, kui need rehüdreeruvad, valmistan ülejäänud toidu ette. Baklažaanikuubikud lähevad mikrolaineahjus taldrikule ja aurutavad umbes seitse-kaheksa minutit suurel võimsusel, kuni nad on väga, väga pehmed.
Pärast seda võtab ülejäänud toiduvalmistamine vaid paar minutit. Rehüdreeritud seente viilud praetakse malmpannil segades koos küüslaugu, veidi Tai linnukese tšilliga (valikuliselt), oavarte ja punase pipraga ning pannakse seejärel kõrvale. Samal pannil praetakse õlis palju ingverit ja veidi küüslauku, seejärel lisatakse pannile seenede rehüdreerimisvedelik, miso, sojakaste, riisiäädikas, mirin ja suhkur ning lastakse keema tõusta. Lisatakse aurutatud baklažaan ja keedetakse, kuni see on osa kastmest endasse imendanud ja kaste on mõnevõrra paksenenud. Pärast seda tuleb siis vaid segatud köögiviljad väikese äädika ja seesamiõliga üle kasta ning kauss kokku panna.
Nii nagu liha-riisi kausi puhul, alustate kaussi lamedast riisipõhjast, mis on puistatud hakitud nori-ainetega. Seejärel kuhjatakse ühele küljele praetud köögiviljad ja teisele küljele baklažaan ja selle kaste ning pannakse peale peotäis kiiresti marineeritud kurke. See üksi annaks teile korraliku riisikausi, kuid siin'on koht, kus saate tõesti abi mõnest toidutäiest. Selleks, et anda baklažaanile veidi täiendavat umami-sügavust ja -aroomi, puistan selle peale aonori, kuivatatud rohelist laverit või merevetikat. Samuti lisasin pildil olevasse kaussi hunniku takanazuke'i ehk Jaapani marineeritud sinepirohelisi. Võite lisada mis tahes hapukurgi, mida soovite, olgu see siis kimchi, marineeritud ingver või Hiina marineeritud sinepikapsas - kõik kääritatud ja funky oleks teretulnud lisa.
Lõppkokkuvõttes on iga riisikausi võti selles, et kauss oleks piisavalt vaheldusrikas, et see jääks huvitavaks esimesest hammustusest viimaseni.
Hankige retseptid:
Hankige retseptid:
- Beefsteak Donburi (Jaapani riisikauss) spinatiga
- Kana Donburi (Jaapani riisikauss) spinatiga
- Baklažaani riisikauss (Donburi)
