Miks tekitab vein meile nii palju ärevust? Kas me valime restoranis pudelit nimekirjast või otsustame, millist pudelit valada hautisesse, me ei saa seda teha, ilma et me muretseksime, kas oleme teinud hea valiku või mitte. Tänapäeval on tavatarkus, et süüa tuleb teha ainult sellise veiniga, mida tahaksite juua, kuid see tekitab veelgi rohkem küsimusi: Kuidas me määratleme veini, mida me tahaksime juua? Kas see hõlmaks ka tasuta veini, mida me'daksime pidulikuks säramiseks? Või on latt sellest kõrgem - teate, näiteks vein, mida me tegelikult naudime? Ja kui miinimumkvaliteet on vein, mida me oleksime valmis jooma, kas tasub maksta veelgi rohkem, et saada veini, mis on eriline; kas toit oleks nii palju parem?
Viimase paari nädala jooksul olen valmistanud pidevalt süüa nii punaste kui ka valgete veinidega, et uurida nende maitse mõju roogadele. Olen võrrelnud kergeid punaseid veine suurte, tanniinsete veinidega; puuviljaseid, hapukaid valgeid veine võiga, mis on veetnud palju aega tammevaatides; mittetuumaid (loe: kergelt magusaid) veine kuivade veinidega; odavaid veine kallite veinidega; ja pikki toiduvalmistamismeetodeid kiirete meetoditega.* Olen leidnud, et kuigi veini teatud omadused mõjutavad lõpprooga, on need erinevused enamasti suhteliselt peened. Paljudel juhtudel on erinevus väike või olematu.
*Mina ei katsetanud kangendatud ja oksüdeeritud veinidega, nagu portvein, vermut, šerri või Marsala.
Loomulikult on mängus palju tegureid, mõelge vaid tuhandetele ja tuhandetele erinevatele veinidele, mis on maailmas saadaval, ja kõigile erinevatele viisidele, kuidas neid saab toidus kasutada. Mõne roa puhul võib piisata vaid pisikesest pritsist veinist, samas kui teistes, näiteks coq au vin'is, kasutatakse seda põhikomponendina. Kõigi võimalike kombinatsioonide ja muutuste uurimine võtaks aastaid, nii et isegi kõigi minu katsete puhul on parim, mida ma saan pakkuda, mõned kasulikud suunised ja tähelepanekud.
Vähenduskatsed
Vähenduskatsed
Üks esimesi katseid, mida ma tahtsin teha, oli uurida, kuidas veinid muutuvad keetmise ja redutseerimise käigus. Alustasin valgetest veinidest, valides kolm erinevat sorti: mittekuiv (st veidi magus) Riesling, kuiv, hapukas Sauvignon Blanc ja võine, tammine Chardonnay.
Võtsin igast veinist tassi ja vähendasin neid kuni 1
Valge veini värvus tumenes ja muutus oranžiks; Chardonnay, mis oli enne keetmist kõige kuldsem, omandas kolmest veinist kõige tumedama tooni, nagu on näha ülaltoodud fotol.
Neid veini vähendamisi degusteerides torkasid kaks asja kohe silma. Esiteks (ja mis ei ole üllatav), et suhkru olemasolu sellises veinis nagu Riesling mõjutab drastiliselt selle maitset isegi pärast keetmist, kusjuures magusus kontsentreerub redutseerimise kaudu; keedetud Riesling ei olnud päris siirupitaoline, kuid oli lähedal sellele. Niisiis, esimene suur reegel veini valikul toiduvalmistamisel on magususe arvestamine: Kasutage magusat veini ainult siis, kui soovite magusust lõpproogis, muidu kasutage kuiva veini. Enamikus retseptides on täpsustatud, kas vein peaks olema kuiv või mitte, seega järgige neid juhiseid, kui kasutate retsepti, et mitte saada hoopis teistsugust loomingut, kui retsepti autor soovis.
Teine asi, mis mulle silma jäi, oli see, et lisaks suhkrule mõjutas valgetest valgetest valgetest tehtud keetmisel kõige rohkem nende maitse. Sauvignon Blanc, mis algas väga eredalt ja hapukalt, muutus äärmiselt hapukaks, peaaegu sidrunilõhnaliseks. Keetmata Chardonnay ei olnud nii happeline kui Sauvignon Blanc, kuid selle happesus kontsentreerus oluliselt keetmise ajal ja oli kõige märgatavam omadus pärast keetmist; selle tammelisus, mis oli küll märgatav, oli keetmise ajal palju vähemtähtsam.
Kordasin seda testi kahe punase veiniga: tammise, moosise ja pehmete tanniinidega Cabernet Sauvignon ja kerge, hapukas Beaujolais Villages.
Kui vein on vähendatud, on mõlema punase veini puhul näha sama muster kui valge veini puhul, kusjuures nende happesus muutub palju tugevamaks. Cabernet Sauvignon'i küps, marmelaadne puuviljalisus aitas tasakaalustada keedetud versiooni kontsentreeritud hapukust, samas kui Beaujolais, mille puuviljalisus oli vähem küps, oli pärast redutseerimist karmimalt happeline.
Selline veinide isoleerimine oli valgustav, kuid see ei ole realistlik näide veiniga toiduvalmistamise kohta, sest muud koostisained mõjutavad suuresti seda, kuidas asjad maitsevad. Mul oli vaja teha tõelist toiduvalmistamist.
Kiire toiduvalmistamine veiniga:
Kiire toiduvalmistamine veiniga:
Selleks, et testida veini maitse mõju kiirelt küpsetatavale toidule, valmistasin mitu partiid pannil küpsetatud sealihakotlette, kustutades iga panni veiniga, kui sealiha oli valmis. Veinid, mida ma siinkohal võrdlesin, olid hapukas Sauvignon Blanc, tammine, võine Chardonnay, lahja, kerge Beaujolais ja moosine, tammine Cabernet Sauvignon. Ma hoidsin asja väga lihtsana, viskasin hea želatiinse kanapuljongi sisse, kui iga vein oli redutseerunud, ja lõpetasin kastme vähese võiga.
Muidugi oli ka siin suurimaks teguriks sama, mida olin märganud tavaliste kuivade veinide puhul: Nende happesus mõjutas kõige rohkem pannikastme maitset. Kõige märkimisväärsemalt tekitas hapukas Sauvignon Blanc pannikastme, mis maitses, nagu oleks seda viimistletud sidrunimahlaga, kuigi seda ei olnud tehtud. Kõik teised veinid olid samuti ereda happelise maitsega - mitte nii palju kui Sauvignon Blanc, kuid piisavalt palju, et pannikastmes ei oleks vaja lisahapet.
See ei tähenda, et kõik veiniga valmistatud pannikastmed ei vajaks hapet maitse tasakaalustamiseks, sest see sõltub iga koostisosa tüübist ja kogusest kastmes, kuid see toetab tähelepanekut, et veini happesus on peaaegu kõigest muust (peale suhkru) kõige suurema maitsemõjuga.
Mis puutub punastest veinidest valmistatud pannikastmetesse, siis need olid uskumatult sarnased. Lasin oma sõbrannal Kate'il neid pimesi maitsta ja ta ei suutnud neid kahte eristada. Ja mitte ainult see, vaid erinevused punaste ja valgete veinide kastmete vahel olid palju peenemad, kui võiks eeldada: Kuigi ta suutis neid pimesi maitstes (sõna otseses mõttes pimesi, sest värvus annab endast märku) eristada, oli tema sõnul ainus selge vihje happesuse erinevus.
Long Cooking With Wine (Including Flawed Wines and Faux Wine): Hautamine
Long Cooking With Wine (Including Flawed Wines and Faux Wine): Hautamine
Olen töötanud coq au vin'i, Burgundia klassikalise punases veinis hautatud kana retsepti kallal ja mõtlesin, et see on hea võimalus uurida veinivalikuid pikalt keedetud roogade puhul.
Traditsiooniliselt valmistatakse coq au vin'i punase Burgundia veiniga, mis on valmistatud Pinot Noir viinamarjadest, kuid Burgundia on nii kallis, et see ei ole tegelikult toiduvalmistamise võimalus, kui te ei saa endale lubada raha põletamist. Selle asemel katsetasin viie erineva veiniga: võltsitud toiduvalmistamise "veinitoode," mis on madala alkoholisisaldusega ja valmistatud lauaveini, mahla, soola ja muude lisaainete segust; odav kergema kehaga punane; odav täispuhas, tammine ja tanniinne punane; keskmise kehaga kastivein; ja pudel riknenud punast veini, mis oli kaks nädalat avatud kujul minu letil seisnud.
- "Veinitoode" on vastik kraam ja, nagu võite ilmselt ette kujutada, tegi coq au vin'i esituse, mis ei saa olla vähem ahvatlev, luues võltsitud puuviljamaitsega hautuse, mis ei andnud isegi vihjet veini maitsele. .
- Heledam punane andis häid tulemusi, luues puuviljase meeldiva maitsega hautise.
- Raskemast tammepunasest sai kastme, mis oli veidi kokkutõmbuvam kui kergem, kuid erinevused olid peened ja maitsev ikkagi.
- Karbivein, keskmise kehaga punane segu andis ka hautise jaoks täiesti hea veinikastme.
- Vanast riknenud veinist, mis oli väljas istudes haisema haisema atsetooni järele, tegi ka hea maitsega hautise; sel juhul tundusid kõrvalmaitsed hautamise ajal ära küpsevat.
Need testid näitavad, et kuigi reeglile, mille kohaselt tuleb süüa ainult veiniga, mida tahaksite juua, on tõde, ei kehti see 100%-liselt: Ma kindlasti ei tahaks juua "veinitoodet," ja ma ei tahaks sellega ka süüa teha, kuid ma ei tahaks juua ka seda veini, mis oli kaks nädalat avatud - see oli selle aja jooksul kindlasti ära läinud - ja ometi sobis see vähemalt sel juhul toiduvalmistamiseks.
Veini puhul on palju erinevaid vigu. Vein võib olla korgiga või kuumakahjustusega; see võib lõhnata väävli või äädikhappe järele; see võib olla oksüdeerunud või lõhnata nagu värvilahusti. Mul ei olnud võimalik testida kõiki vigaseid veinitüüpe ja mõned võivad vägagi riskida roa rikkumisega, kuid see test näitas, et kuigi vein võib olla joomise osas oma parimast ajast möödas, on teatud asjaolusid, mille puhul saab sellega toiduvalmistamise ära teha.
Kokkamine odavate ja kallite veinidega: Fondue
Kokkamine odavate ja kallite veinidega: Fondue
Kui ma töötasin oma juustufondüü retsepti kallal, mängisin veidi selle veinidega. Katsetasin retsepti nii kerge, hapuka Pinot Grigio kui ka võise, tammise Chardonnayga. Ja nagu ma oma loos kirjutasin, leidsin ma nende kahe veini vahel maitselt vähe erinevust, kuigi väga hapukad veinid peaksid teoreetiliselt aitama juustukastet paremini emulgeerida. Samuti proovisin nii Pinot Grigio'd kui ka Chardonnay'd erinevates hinnaklassides, alates odavast karbis olevast kraamist kuni kallite pudeliteni, mis maksid umbes 30 dollarit. Kui juustukastmesse keedetud, ei suutnud ma hinnata mingit erinevust odava karbiveini versiooni ja kallite pudelite vahel. Enamikul juhtudel ei ole lihtsalt mõttekas maksta veini eest toiduvalmistamiseks lisatasu: nüansid küpsetatakse sellest välja ja kaetakse teiste koostisosadega, mistõttu kvaliteedierinevused on palju vähem olulised.
Veinivalmistamise reeglid, mille järgi elada
Veinivalmistamise reeglid, mille järgi elada
Nii et pärast kõiki neid katseid, kuhu see meid jätab? Siin on mõned näpunäited, mis minu arvates enamikul juhtudel toimivad.
- Ärge kasutage kuiva veini, kui on vaja kuiva veini. Kuivamata veinides sisalduv jääksuhkur muudab täielikult roa maitset.
- Ärge laiske veiniga toiduvalmistamiseks: maitse ja aroomid, mis muudavad ühe veini teisest paremaks, kaovad suures osas toiduvalmistamise ja teiste koostisosadega kihistamise ajal.
- Mõelge veini happesusele: hapukamad veinid küpsevad palju hapukamateks toitudeks; see võib mõnel juhul olla soovitav ja mõnel juhul mitte soovitav.
- Ärge muretsege nii palju tamme ja tanniini pärast: need võivad lõpprooga mõjutada, kuid mitte nii palju kui veini suhkur ja happesus.
- Kehva veiniga võib olla hea süüa teha: Vähemalt mõnikord võivad vigased veinid anda häid tulemusi tänu toiduvalmistamise ümberkujundamisvõimele, kuid tegutsege omal vastutusel, sest head tulemused pole garanteeritud.
Üks viimane nõuanne: kastivein annab teile parima hinna ja kvaliteedi suhte, kui tegemist on toiduvalmistamise veiniga, ja mis veelgi tähtsam, see annab teile kõige suurema paindlikkuse, sest saate kasutada nii väikese koguse kui soovite, ilma et peaksite muretsema, et ülejäänud kast enne riknemist ära tarbima (kastiveinidel on sisemine kilekott, mis takistab veini jääkide kokkupuutumist õhuga, mis suurendab oluliselt selle kasulikku säilivusaega). See on see, mida ma hoian oma köögis toiduvalmistamiseks ja julgustan teid tegema sama.
