Sojakaste ei ole midagi, millele enamik inimesi palju mõtleb. Ja kuna enamik retsepte, mis nõuavad sojakastet, ei täpsusta tüüpi või kaubamärki, siis kasutavad inimesed tavaliselt seda, mis neil parasjagu olemas on, st kas seda, mis on poes kõige kergemini kättesaadav, või seda, millega nad on üles kasvanud oma majapidamises. Paljude ameeriklaste jaoks tähendab see, et kuna see on toidupoodides laialt levinud, kasutavad nad Kikkomani sojakastet.
Siiski on olemas palju erinevaid sojakastmeid, mis erinevad väga palju nii maitse, tekstuuri kui ka välimuse poolest. Oleme koostanud ülevaate mõnest sojakastme sordist, mida saab osta, koos soovitustega, kuidas neid kasutada, ning mõned meie soovitused kaubamärkide kohta, mida me oma köögis kõige sagedamini kasutame.
Sojakaste on üks maailma vanimaid maitseaineid. Arvatakse, et see sai alguse Lääne-Hani dünastia ajal Hiinas, üle 2500 aasta tagasi, ja on soolveega segatud sojaubade ja nisu kääritamise kõrvalsaadus. Hiina keeles tuntud kui jiang you, levis sojakaste tootmisprotsess aeglaselt üle kogu Aasia ja võeti kergesti üle erinevates kulinaarsetes traditsioonides ning nüüd on see üks enim kasutatavaid maitseaineid maailmas.
Kuigi sojakastmeid on palju erinevaid, on paljudel neist sama tootmisprotsess. Kõigepealt inokuleeritakse keedetud sojaubade substraat, mis on sageli segatud röstitud nisuga, Apergillus'i hallitusseentega. Pärast seda, kui hallitusseened on koloniseerinud substraadi, mis võtab aega umbes kolm päeva, ühendatakse kultuur soolase veega ja viiakse suurde vaadi, kus lisatakse laktobatsillid - bakterid, mis lagundavad suhkruid piimhappeks - ja saadud segu kääritatakse mõnda aega, mis võib ulatuda kuuest kuust mõne tavalise supermarketi kaubamärgi puhul kuni mitme aastani kallimate pudelite puhul. Pärast kääritamist sõelutakse segu ning vedelik tavaliselt pastöriseeritakse, villitakse ja müüakse.
Hoolimata sellest, et sojakaste on pärit Hiinast, kui seisate toidupoe rahvusvaheliste toitude vahekäigus, näete tõenäoliselt erinevaid shoyu ehk Jaapani stiilis sojakastmeid. Kui traditsioonilised Hiina sojakastmed valmistati ainult sojaubadest (mõned tänapäeva Hiina sojakastmed sisaldavad ka nisu), siis kui valmistamismeetod jõudis Jaapanisse, muudeti retsepti nii, et sojaubade ja nisu suhe oli võrdne, mis andis magusama maitsega sojakastme.
Jaapani sojakastet on peamiselt kahte liiki, koikuchi shoyu (tume sojakaste) ja usukuchi shoyu (hele sojakaste), kuid on veel kolm liiki, nimelt shiro shoyu (valge sojakaste), tamari shoyu ja saishikomi shoyu (kaks korda keedetud sojakaste).
Koikuchi Shoyu (tume sojakaste)
Koikuchi Shoyu (tume sojakaste)
Kasutage: Kasutamine: Üldotstarbeline maitseaine keedetud ja toorelt.
Koikuchi shoyu on Jaapani köögis kõige sagedamini kasutatav sojakaste ja tõenäoliselt mõtlete te sellele, kui mõtlete sojakastme peale. Enamik USAs müügilolevaid suuremaid supermarketite kaubamärke, nagu Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, ei näita märgistusel tüüpi, kuid need on koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu on hea universaalne valik; seda saab kasutada marinaadides, kastmetes, kastmetes, hautamisvedelikes ja praadides. Kui retseptis nõutakse sojakastet, kuid ei ole täpsustatud, millist tüüpi, on tõenäoliselt mõeldud koikuchi shoyu'd.
Kuigi kohaliku supermarketi koikuchi sojakastmed on täiesti vastuvõetavad, kui olete huvitatud kvaliteetsemast tootest, soovitame otsida marudaizu shoyu, mis on koikuchi shoyu, mis on valmistatud tervetest sojaubadest. Kui etiketil ei ole märgitud, et sojakaste on valmistatud tervetest sojaubadest, siis on tõenäoline, et sojakaste on valmistatud sojaubade pressimisest, mis vähendab tootmiskulusid, kuid vähendab ka lõpliku sojakastme kvaliteeti. Kui te seda siiski ei leia, siis kuigi marudaizu sojakastmel on täielikum ja nüansirikkam maitse, on ebatõenäoline, et enamik inimesi suudaks eristada marudaizu shoyu ja mitte-marudaizu shoyu täidlasemat ja nüansirikkamat maitset, eriti kui tegemist on näiteks pannikastmega.
Kikkoman on tuntud kaubamärk, mille koikuchi on laialdaselt saadaval; seetõttu näib see olevat paljude kokkade köögis standard. Kikkoman toodab marudaizu shoyu't (ingliskeelne märgistus ütleb lihtsalt, et see on "orgaaniline"), mida on üsna lihtne osta internetist, kuid toidupoodidest leiab seda harva, kuigi eriturgudel, sealhulgas Jaapani supermarketites, on see tõenäoliselt olemas. Yamasa on teine suur, tuntud Jaapani massiturul olev sojakastme kaubamärk, mis toodab sarnaselt marudaizut, mida on lihtne leida erimarketitest ja internetist.
Neile, kes soovivad seda stiili lähemalt uurida, on olemas ka kallimaid koikuchi sojakastme kaubamärke. Kõrgem hind tuleneb tavaliselt asjaolust, et neid toodetakse palju väiksemates partiides, kasutades palju pikemat kääritamisprotsessi. Ostmiseks on saadaval palju erinevaid sorte ja meil on kaks soovitust: Takesan's Kishibori Shoyu, mis on laialdaselt saadaval internetis ja spetsialiseeritud turgudel, ning Yamaki Jozo orgaaniline sojakaste, mida saab osta The Japanese Pantry kaudu. Kummalegi neist toodetest ei ole lisatud mingeid täiendavaid säilitusaineid, ja kuigi me soovitame kõiki sojakastmeid pärast pudelite avamist külma panna, soovitame tungivalt, et need mõlemad esmaklassilised sojakastmed pärast nende avamist külma panna.
Kuigi neid mõlemaid kallimaid sojakastmeid saab kindlasti kasutada samamoodi nagu Kikkomani või Yamasa koikuchi, kaovad paljud nende peenemad ja lenduvamad omadused, kui neid kuumutada. Need sobivad suurepäraselt toorelt kasutamiseks, näiteks kastmete valmistamiseks ja mitmesuguste roogade lõplikuks maitsestamiseks, mis hõlmab ka nende toorelt lisamist näiteks ramen-tarasse.
Usukuchi Shoyu (kerge sojakaste)
Usukuchi Shoyu (kerge sojakaste)
Kasutage: Kasutamine: Üldine toiduvalmistamine ja maitsestamine, eriti heledates roogades, nagu supid ja hautised.
Need on heledamad ja õhemad kui nende tumedamad, rikkalikumad kolleegid, kuid neil on tugevam, soolasem maitse koos kerge magususe ja happesusega, mis võib tuleneda loomulikult pruulimisprotsessist või sagedamini lisaainetest, nagu mirin, magus riisivein, maisisiirup ja äädikas. Kõige sagedamini kasutatakse usukuchit Jaapani lõunapoolses Kansai piirkonnas, mis on tegelikult koikuchi eelkäija ja mida kasutati täpselt samamoodi, kuid mida on hakatud kasutama selliste roogade maitsestamiseks, kus heledam värvus on eriti oluline, näiteks suppide ja hautiste puhul. Usukuchi ei tohiks segi ajada madala naatriumisisaldusega sojakastmega, kuna see on tegelikult soolasem kui koikuchi, ja te peaksite kasutama oma otsustusvõimet (ja maitse-eelistusi), enne kui kasutate seda 1:1 asendajana retseptides, kus nõutakse lihtsalt sojakastet.
Kõige laialdasemalt saadaval olev usukuchi on jällegi suurte kaubamärkide, nagu Kikkoman ja Yamasa, toodetud, kuigi tõenäolisemalt leiad nende pakkumisi eripärastelt turgudelt või internetist, ja need on tavaliselt segatud tooted. The Japanese Pantry pakub siiski Suehiro Shoyu ettevõtte toodetud usukuchi, mis on parem kui kumbki neist variantidest. Erinevalt Kikkomani ja Yamasa toodetest ei ole Suehiro Shoyu usukuchi segatud toode, sest selles ei ole lisandeid. The Japanese Pantry kaasasutaja Greg Dunmore märgib, et selle usukuchi heledam värvus on tingitud sellest, et selle tootmisel on kasutatud rohkem röstitud nisu. Dunmore rõhutab ka, et see usukuchi on mõeldud toiduvalmistamiseks ja seda tuleks pidada pigem põhiliseks maitseaineks nagu sool, mitte viimistlusmaitseks.
Kuigi me ei usu, et usukuchi on enamiku koduköökide jaoks hädavajalik, võime kinnitada, et Suehiro Shoyu usukuchi on märgatavalt parem kui Yamasa ja Kikkomani pakutavad tooted. Selle maitse on ümar ja mahe - kindlasti üsna soolane, kuid siiski meeldiv, kui seda iseenesest maitsta -, samas kui segatud toodete maitse on suhteliselt karmim.
Tamari
Tamari
Kasutamine: gluteenivaba shoyu alternatiiv.
Tamarit nimetatakse tavaliselt tamari shoyuks, mis viitab sellele, et selle tootmisprotsess on identne, kuid see on miso tootmise kõrvalsaadus - see on vedelik, mis voolab ära miso pressimisel. Jaapani Kulinaariaakadeemia õpiku "Flavor and Seasonings" kohaselt on tamari kasutamine maitseainetena Jaapanis tegelikult varasem kui shoyu: Dashi, Umami ja kääritatud toidud.
Dunmore märgib, et tamari ja shoyu erinevad tootmismeetodid tähendavad, et te ei tohiks tegelikult mõelda tamarist kui gluteenivabast shoyust, isegi kui tamari võib olla gluteenivaba, sest see on valmistatud peamiselt kääritatud sojaubadest ja vähe muust. Kuid neile, kes väldivad gluteeni tarbimist, on tamari kujunenud mugavaks sojakastme asendajaks. Tänapäeval sisaldavad paljud tamari-tüüpi sojakastmed tegelikult nisu jälgi, kuigi enamik suuremaid sojakastme kaubamärke, nagu San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic ja Ohsawa, pakuvad gluteenivabasid versioone.
Suurema sojaubade sisaldusega tamari on tugevama maitsega ja veidi paksema tekstuuriga, millel on karamellilõhnaline maitse ning seda kasutatakse ideaalselt dipikastmena. Kui teil on nisuallergia, võib tamari olla hea alternatiiv shoyule, kuigi te peaksite alati kindlasti kontrollima koostisosade loetelu nisu sisalduse suhtes ja arvestama, et see annab veidi teistsuguse maitse retseptidele, mis nõuavad konkreetselt sojakastet.
Kokkadele ja köökidele, kus nisu vältimine ei ole esmatähtis, soovitame hankida väikese pudeli tamarit The Japanese Pantry'st, kus leidub Ito Shoteni toodetud maitsvat tamarit. Soovitame seda kasutada kastmeks, supi, hautiste, kastmete ja hautiste viimistlemiseks ning, nagu Dunmore märkis, keedetud liha pintseldamiseks vahetult enne serveerimist.
Shiro Shoyu (valge sojakaste)
Shiro Shoyu (valge sojakaste)
Kasutage: Kaste toorele, valgete lihastega kalale; maitsestamine selgete suppide jaoks.
Kui tamari valmistatakse rohkem sojaubadest, siis shiro ehk valge sojakaste valmistatakse rohkem nisust. See on heledama värvi ja maitsega. Seda kasutatakse tavaliselt kastmiskastmena mahedast, valge lihaga kalast valmistatud sashimi jaoks, kus tumedam kaste oleks liiga tugev ja värviks õrnad viilud ära. Samuti kasutatakse seda roogades, nagu suimono ehk supid ja taarad, kui hinnatakse selgust ja ei taheta, et tumedam sojakaste värvust määriks.
Saishikomi Shoyu (kaks korda keedetud sojakaste)
Saishikomi Shoyu (kaks korda keedetud sojakaste)
Kasutage: Sashimi ja sushi kastmine, viimistlusmaitsestamine.
Saishikomi shoyu ehk "kaks korda keedetud" sojakaste valmistatakse samamoodi nagu koikuchi shoyu, kuid selle asemel, et kombineerida hallitusseene nakatunud substraati soolase veega, kombineeritakse see juba keedetud sojakastmega. Nagu tamari ja shiro shoyu, kasutatakse saishikomi tavaliselt viimistluskastmeks või dipikastmeks.
Mõlemat sojakastet võib olla raske leida supermarketitest, kuid need on kergesti kättesaadavad eriturgudel, Jaapani turgudel ja internetis.
Nagu sojakastme sünnikohale kohane, on Hiinas väga palju erinevaid sojakastmeid ning nende stiilid ja sordid on piirkonniti erinevad. Erinevalt Jaapani sojakastmetest ei ole Hiina sojakastme nimetamiskonventsioonid nii rangelt määratletud ja neid muudab veelgi keerulisemaks see, et Hiinas on mitmeid dialekte, kus samade sojakastmesortide hääldused on erinevad. Näiteks kerge sojakastme hääldust kantoni keeles võib lähendada sang chau'ga, samas kui mandariini keeles oleks selle ladinakeelne hääldus sheng chou. Sojakastme kohta kasutatakse aga sageli üldnimetust jiang you.
Ameerika Ühendriikides peetakse Hiina sojakastmeid tavaliselt kas heledateks või tumedateks sojakastmeteks, mis tuleneb otseselt asjaolust, et enamik esimesi Hiina immigrante USA-sse emigreerus Lõuna-Hiina provintsist Guangdongist (endine Kanton).
Kerge Hiina sojakaste
Kerge Hiina sojakaste
Kasutage: Kasutamine: Üldine toiduvalmistamine ja maitsestamine.
Kantoni köögis valmistatakse heledat sojakastet kääritatud sojaubade esimesest pressimisest ja see on üldiselt kallim kui tume sojakaste. Kerge sojakaste on tuntud ka kui "värske" sojakaste, kuigi mõnikord leiab seda ka märgistusega "puhas uba" või "õhuke". Kerge sojakaste on kaugelt kõige levinum toiduvalmistamise kaste kantoni köögis. Nagu meie kaastöötaja Tim Chin ütleb: "Ma kasutan heledat sojakastet ohtralt ja sageli. Kasutan seda seguröögi ja kergete marinaadide valmistamiseks, kastmete ja suppide maitsestamiseks. Ma pean seda põhiliseks maitseaineks - nagu soola, pipart või suhkrut. Ma ei tunne end halvasti, kui ma pudelit sellest kraamist läbi puhun." Kui hiina roa retseptis nõutakse ilma täpsemate üksikasjadeta "sojakastet", võite julgelt eeldada, et võite kasutada kerget sojakastet. (Samuti võite julgelt asendada hiina heleda sojakastme jaapani tumeda sojakastmega ehk koikuchiga ja vastupidi).
Kerget sojakastet võib ka kahekordselt kääritada, kusjuures kerget sojakastet kasutatakse järgmise sojakastme partii soolalahuse komponendina, mis suurendab soja maitset, muutmata selle soolasisaldust.
Tume hiina sojakaste
Tume hiina sojakaste
Kasutage: Kasutamine: toiduvalmistamiseks.
Tume sojakaste on tumedama värvusega ja vähem soolane kui selle heledam sojakaste. Erinevalt Jaapani tumedast sojakastmest on Hiina tume sojakaste siiski veidi viskoosse tekstuuriga ja tavaliselt magusam, kuna sellele on lisatud suhkrut või melassi. Tumedat sojakastet kasutatakse ainult toiduvalmistamisel, seda lisatakse sageli viimastes etappides, et maitsestada ja lisada kastmetele värvi, ning sellele ei ole tegelikult head asendajat. Chin ütleb: "Kui ma teen sojakastmega kana või punases sojakastmes hautatud sealiha, siis kasutan tumedat sojakastet - nii sügavama värvi kui ka rikkalikuma tekstuuri pärast, mille see kastmele annab." Ta ütleb: "Kui ma teen sojakastmega kana või punases sojakastmes hautatud sealiha, siis kasutan tumedat sojakastet." Kokk Lucas Sin, kes on samuti Serious Eats'i kaastöötaja, nõustub: "Mõne roa puhul on tõesti vaja kasutada Hiina tumedat sojakastet."
Hiina sojakastmete ja tootmismeetodite mitmekesisuse tõttu ütles Sin meile: "Enamik inimesi, keda ma tunnen, eelistavad pigem konkreetseid kaubamärke kui tüüpe." Pearl River Bridge on kaubamärk, mis toodab nii heledat kui ka tumedat Hiina sojakastet ning selle pakkumised on Ameerika Ühendriikide Aasia turgudel laialdaselt saadaval. Sin soovitab otsida Lee Kum Kee sojakastet ja soovitab eriti selle brändi kahekordselt kääritatud sojakastet kui head Hiina sojakastet alustuseks. "See on põhiline sojakaste, mida ma kasvasin üles ja nägin oma isa kasutamas," ütleb Sin.
Neile, kes soovivad uurida teisi võimalusi, mida on poodides suhteliselt raskem leida, soovitab Sin seda, mida ta kasutab kodus, milleks on Shinho's Liu Yue Xian Premium Sojakaste. Neile, kes soovivad proovida näiteks mitte-kantoni, piirkonnale omast sojakastet, soovitame Mala Marketist imporditud Zhongba heledat ja tumedat sojakastet. Kallimat sorti heledat sojakastet toodetakse väiksemates partiides ja seda segatakse iga päev käsitsi, ning kuigi odavam versioon on üsna meeldiv, nagu Mala Market'i omanik Taylor Holliday märgib: "Sa ei teaks, et on midagi paremat, enne kui proovid kallimat". Need sojakastmed on loomulikult kääritatud, kuid neisse on lisatud ka seeni, mistõttu maitse on ümaram kui ainult sojaubadest valmistatud sojakastmes.
Nagu Sonja Swanson kirjutas meie Korea toidukapi koostisosade juhendis, on Korea sojakaste, mida tuntakse ganjangi nime all, traditsiooniliselt üks kahest tootest, mis on valmistatud pressitud plokkidest keedetud sojaubadest, mis on inokuleeritud looduslike hallitusseente ja bakteritega, kasutades selleks riisi varsi. Plokid uputati soolvees ning mõne kuu pärast sõeluti tahked ained välja ja kääritati vedelikust eraldi, saades vastavalt doenjangi ja ganjangi.
Tänapäeval on olemas kolm peamist ganjangi tüüpi:
- Joseon ganjang, mida tuntakse ka kui guk-ganjang või supi sojakaste, valmistatakse ainult sojaubadest, soolast ja veest ning selle maitse on tugevam kui kahel teisel. See on üldotstarbeline sojakaste.
- Yangjo ganjang erineb Joseon ganjangist selle poolest, et see sisaldab nisu, mis on Jaapani koloniseerimisest pärit jääk, mis annab sellele magusama maitseprofiili. Kui yangjo ganjangi kasutatakse tavaliselt liha marineerimiseks ja dipikastmetes, võib seda kasutada Joseon ganjangi asendajana.
- Jin ganjang on keemiliselt toodetud sojakaste, mis on valmistatud hüdrolüüsitud sojavalkudest.
Soovitame proovida Joseon ganjangi, mida toodavad kaubamärgid Sempio ja Mac, ning Chung Jung One'i toodetud yangjo ganjangi, mida on suhteliselt lihtne leida Korea spetsialiseeritud turgudel nagu H-Mart ja internetis.
Kasutage: Üldine toiduvalmistamine ja maitsestamine, viimistlemine.
Lisaks eespool kirjeldatud suhteliselt lihtsatele sojakastmetele on olemas ka sojakastme sorte, millele on lisatud magusaineid ja muid vürtse. Võib-olla kõige kuulsam neist on Indoneesia kecap manis, magus sojakaste, mis on valmistatud kääritatud sojaubadest ja maitsestatud palmisuhkru, tähtaniisi, galangali ja muude aromaatsete ainetega. Seda kasutatakse laialdaselt paljudes Indoneesia roogades ja see on nasi gorengi ja bami gorengi maitseprofiili lahutamatu osa. Magusat sojakastet võib kasutada samamoodi nagu muud sojakastet, st marinaadis, segamisel, hautistes jne.
Mala Market pakub ka Kungming Tuodong magusat sojakastet, magusat sojakastet, mis on Yunnani köögis silmapaistev, ja mis on maitsev hautistes, hautistes ja vanillijäätise peal tilgutatuna. (Tõesti!)
Nagu eespool mainitud, leiate paljudes toidupoodides sojakastmeid, mis on märgistatud kui madala naatriumisisaldusega ja gluteenivabad. Nende jaoks, kes järgivad konkreetseid toitumispiiranguid, on need ilmselgelt head alternatiivid traditsiooniliste sojakastmete kasutamisele, millest paljud on valmistatud nisust ja mis on loomulikult üsna soolased. Meie kogemuste kohaselt ei ole siiski sageli õnnestunud leida kõrgema klassi sojakastmeid, mis on vähese naatriumisisaldusega või gluteenivabad.
Keemilised sojakastmed valmistatakse sojavalgu hüdrolüüsimisel ja selle kombineerimisel teiste lõhna- ja maitseainetega. Nende maitse on kaugel traditsioonilistest sojakastmetest, mis on valmistatud kääritatud sojaubadest. Harold McGee selgitab raamatus "On Food and Cooking": "Rasvatustatud sojajahu, mis on sojaõli tootmise jääk, lagundatakse - hüdrolüüsitakse - kontsentreeritud soolhappega aminohapeteks ja suhkruteks. See söövitav segu neutraliseeritakse seejärel leeliselise naatriumkarbonaadiga ning maitsestatakse ja värvitakse maisisiirupi, karamelli, vee ja soolaga."
Nagu oliiviõli, on ka sojakaste värske toode, mille kvaliteet hakkab kohe pärast pudeli avamist halvenema ja see hakkab oksüdeeruma. Meie arvates ei tohiks sojakastmeid säästlikult kasutada ja te peaksite vastu pidama soovile käsitleda neid kui väärtuslikku kaupa, eriti kallimaid sorte - te olete nende eest maksnud, kasutage neid siis, kui nad on parimas seisukorras. Sellegipoolest säilivad sojakastmed hästi, sest nad sisaldavad palju soola ja ei rikne tõenäoliselt nii, et te haigeksite; valesti säilitades ei ole nad lihtsalt nii head.
Sojakastme kaks peamist vaenlast on valgus ja kuumus, seega hoidke sojakastet kindlasti pimedas kohas, eemal soojusallikast (näiteks pliidi kohal või töölaual). Kui olete sojakastme pudeli avanud, soovitame seda hoida külmikus, eriti kui te ei kavatse kogu sojakastet umbes kuu aja jooksul ära kasutada. Korralikult külmikus säilitades säilib sojakaste tõenäoliselt piiramatult kaua. Kui teil on kolm aastat vana Kikkomani pudel, soovitame osta uue pudeli.
