Väike kortsuline pipratera on mänginud toidu ajaloos suurt rolli.
See on maailma tähtsaim vürts, sest see on peaaegu kogu maailmas populaarne ja selle nõudluse rahuldamine on mõjutanud ülemaailmset kaubandust ja uurimistegevust. Juba ammu arvatakse, et sellel on tervendavaid omadusi - enam kui 3000 aasta vanused sanskriti meditsiiniraamatud sisaldavad nõuandeid selle manustamise kohta. Viiendaks sajandiks oli pipar nii väärtuslik, et seda kasutati raha asemel maksude ja lõivude tasumiseks; mõnikord maksti rendi ja kaasavara eest pipraga; ja kui läänegoodid 408. aastal pKr Roomat piirasid, lisati 3000 naela pipraterasid linna vabastamise eest makstud lunaraha hulka. Kõige väärtuslikumalt oli pipar oma kaalu kullas väärt.
Kogu iidse maailma ja Euroopa keskaja vältel näib, et pipar oli üldiselt armastatud, nii Indias kui ka Põhja-Euroopas, nii Veneetsia sadamates kui ka Egiptuse sadamates, kus sellega kaubeldi innukalt. Ja kuigi pipra tarbimine maailmas oli tollal tohutu, on see praegu loomulikult veelgi suurem: Tänapäeval moodustab see umbes viiendiku maailma vürtsikaubandusest.
Pungine, mahe, tuline, puidune, räige - pipra eriline maitse sobib kuidagi hästi kokku peaaegu iga soolase toiduga ja ka mõnede magusate toitudega. Kui sool aitab maitseid esile tuua, siis must pipar muudab toidud iseenda julgemateks versioonideks.
Sõna " pipar " kasutatakse kümnete erinevate tüüpide ja sortide kirjeldamiseks, mis on saadaval mitmesuguste värvide, kvaliteediklasside ja omadustega. Seda kasutatakse isegi jäljendajate kohta, mis ei ole üldse pipar. Kuid eelkõige kasutatakse seda Indiast pärit ronitaimestiku Piper nigrum kuivatatud viljade kohta.
Taime viinapuu mähib end looduses ümber puude, ja kaubanduslikus kasvatuses mähitakse see käsitsi ümber tugevate vaiade. Väikesed õied toodavad rida marju, mis langevad viinapuudelt maha, kui marjad valmivad ja õied hääbuvad. Kui esimesed marjad muutuvad rohelisest punaseks, nopitakse kogu varras ära, korjatakse ja kuivatatakse kuuma päikese käes, muutudes ümmargusest ja lihakast viljast kõvaks ja kortsukeseks, mida peaaegu kõik maailmas tunnevad.
Mustad pipraterad algavad roheliste marjadena viinapuu küljes. Kui marjakobarad on küpsenud ja esimesed muutuvad rohelisest tumepunaseks, korjatakse varred ära ja päikese käes kahanevad tumepruuniks, mida me nimetame "mustadeks" piprateradeks. (Vaadake tähelepanelikult ja te näete värvust, mis ulatub hallist pruunist tumepunase ja musta vahel.) Pipraterade tüvi sisaldab erineva suurusega marju, sest kõige tipus olevad marjad kasvavad suuremaks kui alumised.
Pärast kuivatamist sõelutakse pipraterad läbi sõelade, et sorteerida need suuruse järgi eri kvaliteediklassidesse. Mida suuremad on pipraterad, seda parem ja tugevam on nende maitse, kusjuures suurimad pipraterad sorteeritakse kõige kõrgematesse sortidesse.
10 protsenti paprikasaagist - suurimad pipraterad - on Tellicherry pipraterad. Ja parimad 10 protsendist sorteeritakse edasi "Tellicherry Extra Bold" või "Tellicherry Special Bold" sortidesse. Kui Tellicherry on mustade pipraterade maailma wagyu-veiseliha, siis julge Tellicherry on wagyu ribeye: parimad parimatest, tõeliselt kõige tugevamad ja teravamad pipraterad maailmas. Maitse on räige ja jõuline, vaieldamatult sügavama maitsega, mis tuleneb nende spetsiifilisest terroirist ja kasvatajate sajandite pikkusest tootmise täiustamisest.
Teised mustad pipraterad on nimetatud piirkondade järgi, kus nad on kasvatatud, või nende nimed on tuletatud India sadamatest, kust neid ajalooliselt välja veeti. Malabari must pipar on nime saanud India " s Malabar Coast in Kerala, mööda India " s edelaosas, kus seda ajalooliselt kasvatati. (Sajandite jooksul laienes pipra tootmine Kerala osariigist suurele osale Lõuna-Indiast).
Selles piirkonnas, Malabari rannikul, kasvab ka Tellicherry, nii et Tellicherryd võib pidada Malabari saagi ülemiseks 10 protsendiks. "Malabari pipar" viitab aga sellele, et see on järgmine parim sort pärast Tellicherry tippsorti. See " on kindel valik, eriti kui soovite hea kvaliteediga pipart, ilma et maksaksite Tellicherry lisahinda või kui te kasutate palju pipart kiiresti ära. Malabari pipraterad on väiksemad ja mahedama maitsega, teravad, kuid mitte nii teravad ja täismaitselised kui Tellicherry ning heledama pruuni värvusega.
Kogu pipart ei kasvatata Indias. Lampong pipar on väga hea Indoneesia sort. Kuigi see ei ole ikka veel nii hea kui Tellicherry, annab see mõnusalt julge maitse, mis on mõnevõrra teravam ja aromaatsem - mitte maailma parimatest lehmadest lõigatud ribeye, vaid kvaliteetne sisefilee.
Kui te ei otsi taldrikule ainult veiseliha, vaid ehk tacoliha, mis sobib hästi koos muude lisanditega, on Sarawaki pipar täiesti hea valik. See on pärit Malaisia Sarawaki osariigist, mis on rohkem tuntud valge pipra poolest. Kuid seal toodetakse ka seda meeldivat, mahedat musta pipart. Eraldi musta pipra maitse saamiseks on Malabari või Tellicherry parem valik; Sarawaki must pipar on mõnus, kui seda kasutatakse vürtsisegus, lisades sellele lihtsa, vildaka musta pipra maitse.
Indias on paprikat kasvatatud tuhandeid aastaid ja Uue Maailma paprikasvatuse puhul on raske konkureerida India kasvatajate sügavama maitsega. Brasiilia pipraterad on maitselt kehvemad, kuid on oluline ressurss suurtele ettevõtetele, kes vajavad tohututes kogustes odavat pipart. Brasiilia pipar on õhuke ja ühemõõtmeline; sa ' ll ilmselt saada ainult vihje sellest, kui seda ' s kasutatakse eelpakendatud toitudes.
Erinevused Brasiilia ja Tellicherry pipra vahel on öö ja päev, kuid kõrgema kvaliteediga pipra - Tellicherry, Malabari ja Lampong - puhul võib olla raske eristada erinevusi, kui võtta iga pipra eraldi. Otsene kõrvuti võrdlemine on parim viis neid erinevusi näha, tunda ja maitsta. Ja olge hoiatatud: kvaliteedi kontrollimine eeldab, et kõik pipraterad on värsked. Kuigi pipraterade maitse säilib palju kauem kui paljudel teistel maitseainetel, peaksite siiski valmistama toitu värskelt korjatud pipraga; tavaliselt ei ole see probleem kõrgema nõudlusega sortide puhul, nagu Tellicherry, mis müüvad kiiresti, kuid madalama kvaliteediga pipraterade puhul tuleb seda vältida.
Nagu teisedki viljad, on ka noored pipraterad alguses rohelised ja muutuvad vananedes tumedamaks. Pärast korjamist jätkavad rohelised pipraterad oma küpsemist (nagu banaanidki). Tänapäeva pipratootjad kuivatavad rohelised pipraterad pärast korjamist, et vältida nende valmimist mustaks pipraks. Varem marineeriti rohelisi pipraterasid soolvees, kuid see meetod on tänapäeval vähem levinud, kuna kuivatustehnoloogia on paranenud.
Rohelistel piprateradel puudub vanemate mustade pipraterade rikkalik keerukus. See on sarnane erinevusega rohelise ja küpse punase tomati vahel - roheline on noorem ja värskema maitsega, mitte nii täielik kui punane, kuid omal moel siiski maitsev. Rohelised pipraterad pakuvad särtsakat sära, mis mustadel piprateradel puudub, ja lisavad roogadele puuviljase elujõulisuse. Rohelist pipart võib kasutada musta pipra asemel mahedama ja eredama maitse saamiseks. Rohelised pipraterad võib asendada piparkastme retseptides, näiteks steak au poivre'is, et saada huvitavaks vürtsiks, või segada rohelist pipart musta pipraga, et katta sealiha sisefilee või seakotletid. Selle mahe maitse sobib hästi kala ja muude mereandide, kana ning õrnade kastmete, näiteks kreemikastmete ja vinaigrettide juurde.
Kui te uurite valgeid pipraterasid lähemalt, näete, et neil puuduvad mustade pipraterade iseloomulikud kortsud. See tuleneb sellest, et kõik valged pipraterad on algselt noored mustad pipraterad, mida korjatakse küpsena. Selle asemel, et neid pipraterasid kuivatada, pannakse nad jooksva vee alla või jäetakse leotama; vesi lahustab vilja naha, jättes järele valge-halli värvi. Seetõttu on valged pipraterad ka väiksemad kui mustad pipraterad.
Valged pipraterad on musta pipra maitse poolest hoopis teistsuguse maitsega kui mustad pipraterad. Nad ei ole nii rikkalikult keerulised ja neil puudub musta pipra hammustus, kuid nad pakuvad selle asemel lillelist, õrnemat, kuid teravat, puuviljase, lillelise vürtsikuse lõhna, milles on tunda käärimise hõngu, mis tuleneb sellest, kuidas neid töödeldakse - mõned on kirjeldanud kääritatud lõhna kui mingi "barnyard funk". "
Kuigi valge pipar ei ole Ameerika Ühendriikides väga populaarne, on sellel suur fännibaas Euroopas ja osades Aasia piirkondades. Selle teravus tuleb esile hiina suppides, nagu kuum-hapukas supp, või segatud roogades, nagu Cashew Chicken Ding, kus see lisab keerulisi lillelisi noote. Euroopas kasutatakse seda sagedamini musta pipra asemel ja mõnedele kokkadele meeldib see selle võime tõttu sulanduda heledatesse roogadesse, nagu vahustatud kartulid ja vichyssoise, kus must pipar võib ilmneda mustade laikudena.
Valge pipra omadused varieeruvad sõltuvalt sellest, kus seda kasvatatakse ja kuidas seda töödeldakse. Malaisiast pärit Sarawaki valge pipar jäetakse jooksva vee alla, kuni väliskest lahustub, mis annab eredama maitsega valge pipra. Sarawaki pipar on tugev, meeldiva teravusega ja üldiselt tugevama maitsega kui teine peamine sort, Muntoki valge pipar. See valge pipar on pärit Indoneesiast ja küpsed marjad jäetakse vees seisma, mis muudab lõpptoote halliks. Muntok on mahedama maitsega kui Sarawak, kuid see on siiski kvaliteetne variant, mida saab osta odavamalt.
Kõige huvitavam valgest piprast on aga Penja valge pipar. See kallis, raskesti kättesaadav valge pipar on oma maitsestruktuurilt tugevama profiiliga kui teised valged piprad, millel on kuum, pimestavalt intensiivne algne lõhnapuhang. Penja kasvab Kamerunis ja talle anti kaitstud geograafilise tähise staatus pärast seda, kui võltsijad püüdsid selle populaarsust ja hinda ära kasutada.
Eespool nimetatud mustad, valged ja rohelised pipraterad on kõik valmistatud samast "tõelisest" piprakasvist. Kuid on veel kaks Piper'i perekonna liiget: kuubipipar ja pikk pipar. Kuigi mõlemad olid kunagi populaarsed Vana-Roomas, Kreekas ja osades Hiina osades, on nad tänapäeval vaid kurioosumid, mida võib leida ainult spetsiaalsetes maitseainepoodides. Mõlemad on siiski väga maitsvad täiendused teie maitseaineriiulile, eriti kui teie armastus musta pipra vastu on suur.
Pikk pipar, üks kõige atraktiivsema välimusega vürtse, on teravam ja magusam kui tavaline must pipar, lisades vürtsikust, mis meenutab ingveri jõulist maitset. Cubebi pipar (mida nimetatakse ka Java-pipraks, Benini pipraks ja sabapipraks) on terava, kokkutõmbuva maitsega, milles on tunda muskaatpähklile sarnast sooja tüve. Nii pikk kui ka kubebipipar on sobivad musta pipra asenduseks.
Pikk pipar lisab eriti huvitava, keerulise noodi, mistõttu on see hea lisand toitudele, kus lauale lisatakse palju pipart, näiteks kodulinnuliha, veiseliha ja hautised. Proovige jahvatada mõned mürsu ja mürsku (pikk kuju ei lähe läbi tavalise pipraveski mehhanismide) ja segada pooleldi pikka ja tavalist musta pipart, et saavutada pimestav, kuid maandatud pipra maitse.
Teised vürtsid püüdsid pipra populaarsust ära kasutada, kasutades selle nime ühiselt. See nime laenamine piirdus enamasti teiste sarnase teravusega vürtside puhul, kuid "roosa pipar" võttis selle kasutusele üksnes seetõttu, et ta oli ligikaudu sama kuju ja suurusega.
Sarnane impulss oli kasutusel ka Uue Maailma paprika taimeperekonna, mida nüüd tuntakse paremini kui tšillipipart, nimetamisel. Need lihased viljad, mille teravus varieerub mahedast paprikast kuni tulise habanero paprikani ja kaugemale, on pärit Lõuna- ja Kesk-Ameerikast, kuid kultuurid üle kogu maailma kohandasid neid nii kiiresti ja põhjalikult, et paljud inimesed on nende päritolu osas segaduses.
Koos vanilli ja vürtsiga tähistas Vana Maailma avastamine, mida me tänapäeval nimetame "tšillipipraks" või "teravaks paprikaks", uut ajastut vürtsikaubanduses, kus India, Hiina ja Maluku saarte (tuntud ka kui vürtsisaared) vürtsidele lisandusid Uue Maailma kaubad. Ja paprika sai oma teravuse tõttu tuntud nime "pipar". Christoph Kolumbuse laeva arst nimetas vilju " India paprikat" . " Tema kiri koju kirjeldab esimest maitset teravatest "metsikutest viljadest", mida tema mehed, "mitte väga ettevaatlikult", maitsesid: " Kui nad neid ainult keelega puudutasid, hakkasid nende sisikonnad [sic] põlema ja järgnesid nii suur kuumus ja valu, et nad näisid olevat hulluks läinud. "
Roosa pipar
Roosa pipar
Roosa pipar on kašupipra perekonna marjad, mis on umbes sama suured kui mustad pipraterad. Sellel on meeldivalt magus, särav ja puuviljane sügav maitse ning veidi sõbralikku kuumust. See annab värskendava maitse liharoogadele, eriti kui seda kasutatakse koos musta pipraga uluki- ja linnuliharoogades. Üksinda kasutatuna sobib selle mahe iseloom kenasti maitsestama mahedamaid toite, nagu munad, kana ja valge kala. Roosa pipart kasutatakse suurepäraselt šokolaadi maitseainena ja see on kogunud üha suuremat populaarsust jäätises. Selle värvi armastavad kokad, sest see lisab heledatele kastmetele ja garneeringutele ilusa karva punase värvuse. Ka baarmenid kasutavad seda atraktiivse elemendi lisamiseks jookidele, eriti roosa ja punaste jookide, nagu näiteks vürtsikas Marrakesh Express, välimuse parandamiseks.
Sellel vürtsimaailma rubiinil on habras väliskest, mis kergesti mureneb, ja sellisena ei tohiks seda musta pipra veskisse panna, kuna veski mehhanism on liiga jõuline. Selle asemel tuleks see käsitsi purustada või õrnalt mörsis ja peksumasinas jahvatada.
Paradiisi terad
Paradiisi terad
Paradiisitera võib saada oma nime kavalate kaupmeeste poolt, kes kasutasid ära pipra müstilist, kauget päritolu: Antiikmaailmas ja Euroopa pimedal keskajal kirjeldati pipart ja teisi vürtse, mis voolavad paradiisist välja vürtsijõena. Paradiisipipar on pärit Lääne-Aafrikast ja on tuntud ka kui ossame ja melegueta pipar. Need maitsevad nagu musta pipra vürtsikamalt ja kardemoniga vürtsitatud versioon, milles on tunda magusat ingverit ja kaneeli ning tsitrusvilju. Kui see kõlab nagu palju maitseid ühes väikeses seemnes, siis see ongi nii, ja laiaulatuslik maitseprofiil muudab terad mitmekülgseks lisandiks teie maitseaineriiulile. Neid saab kasutada kõikjal, kus te kasutaksite musta pipart, et saavutada musta pipra iseloomuliku teravuse ümaram, peaaegu võine versioon. Proovige paradiisiterasid prae ja burgerite või röstitud köögiviljade peal või tegelikult mis tahes roogis, mida tavaliselt pipraga puistatakse.
Sichuani pipar
Sichuani pipar
Sichuani pipar on pikka aega olnud Hiina köögi põhitoit. See ei maitse palju nagu must pipar, kuid selle eriline tuimestav omadus jäljendab mõnevõrra tõelist pipra kuumust. See on ka väga aromaatne. Sichuani pipra tuimestav vürtsikus muudab selle loomulikuks lisandiks kuumale praetud kanale ja muudele roogadele, kus terav vürtsikus on esiplaanil, nagu tšillikastmed, kung pao kana ja tofu ning kuivalt marineeritud liha. Sichuan töötab eriti hästi, kui seda kasutatakse koos maitsetega, mis jahutavad ja leevendavad Sichuani nõelat; mõelge jogurtikastmetele, millega kastetakse vürtsikaid Xi'an-stiilis kanatiibu, ja piparmündisalatitele, mis lähevad Sichuani pipraga tugevalt maitsestatud prae või lambaliha peale.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Sansho pipar on Sichuani pipra jaapani sugulane ja see tekitab veelgi tugevama tuimestava, kihiseva tunde keelel. Sarnaselt Sichuani pipraga lisatakse sansho pipart sageli juba vürtsikatele maitseainetele, see võib muuta huvitavamaks peaaegu iga riisirooga ning seda kasutatakse sealiha, angerja ja rikkalike seente rasvaste maitsete vähendamiseks. Selle elektriline tunne on muutumas üha populaarsemaks ka rameni maitseainena.
Toimetuse märkus: Meil on väga hea meel tervitada Caitlin PenzeyMoogi meie digitaalsetel lehekülgedel. PenzeyMoog on The A.V. Clubi tegevtoimetaja, kuid mis veelgi olulisem (meie jaoks!), ta on raamatu "On Spice" autor: Nõuandeid, tarkusi ja ajalugu soolase teraga. Võiks öelda, et vürtsid on tal veres, sest tema perekond juhib nii Penzeys Spices kui ka The Spice House'i. Need on kaks vürtsimüüjat, mille poole kõik meie siin Serious Eatsis pöördume, kui meil on vürtsi vaja.
