Jerk-kana on kõige tuntum Jamaica roog, mida saarelt on eksporditud. Te teate, millest ma räägin: niisked linnulihatükid, mis on täis imbunud marinaadi maitset, röstitud nahka ja krõbedat, mustaks läinud liha, mis on saadud tänu grillil küpsetatud linnule.
Aga kui teil ei ole kunagi olnud võimalust külastada seda väikest riiki, kust jerk-kana pärit on, siis pole te kunagi seda autentset rooga söönud. Siin on põhjus: tõelist jerk-kana ei küpseta mitte ainult söe peal, vaid ka värske rohelise puidu peal: kõige traditsioonilisemalt Kariibi mere kohalikust pimentpuust, mis toodab teist väga olulist jerk-kana koostisosa - vürtsimarju, mida kasutatakse marinaadis - või mõnikord maguspuidust, mis on Jamaica nimi loorberipuu jaoks.
Jamaical on nende puude puit väga oluline jerki protsessis. Kana (või sealiha, mida on samuti laialdaselt saadaval jerk-baarides) küpsetamiseks algab kõik puust, mis pannakse söe kujul tohutute metallrestide alla ja mida pidevalt kuumaks kütetakse, et see püsiks kuumana. Seejärel pannakse restide peale suured pimento või vürtsipuu palgid. Liha asetatakse otse rohelise puidu peale, mis seejärel kaetakse suurte metallplaatidega.
Kui kana küpsetatakse, imab see õli otse puidu pinnalt ning samuti imbub see rohelise puidu ja selle all olevate söealuste tekitatud aromaatsest aurust ja suitsust. Kui kana on küps - üks kord ümberpööratud kana võtab umbes kaks tundi -, võetakse see grillist välja, eemaldatakse luust ja tükeldatakse, et seda parem oleks seda paremini kaitsta traditsiooniliselt serveeritava tulise Scotch bonnet'i kastmega.
Aga lähme natuke tagasi, kas me ei peaks? Juba ammu enne, kui kana jõuab selle keerulise grilliseadme juurde, leotatakse seda lihtsa, kuid keerulise maitsega marinaadis, mis annab lihale selle magusa ja vürtsika maitse.
Kui teete internetiotsingu jerk kana retseptide kohta, leiate tõenäoliselt sadu erinevaid ideid selle kohta, mis kuulub traditsioonilisse marinaadi. Mõned retseptid nõuavad sojakastet, mõned pruuni suhkrut; mõned nõuavad terveid nelke, mõned jahvatatud; mõned lisavad teravaid Scotch bonnet'i paprikaid, teised aga mahedamaid jalapeñosid; ja loetelu jätkub ja jätkub.
Jamaical külastanud jerk-kanaliidud ei soovinud alati jagada, mis täpselt nende majamarinaadidesse kuulub, kuid on olemas kokkulepitud valem, mis moodustab marinaadi aluse, mida üksikud kokad või restoranid muudavad, muutes üht koostisosa siin, lisades teist seal. Valem sisaldab järgmisi koostisosi:
- Vürtspipart marjad. Grillkana grillimisel kasutatud pimentopuu viljad, pimentimarjad on kuivatatud ja meenutavad pipratera. Neil on magus, vürtsikas ja lilleline maitse ning nad said oma nime siis, kui Kariibi mere inglastest asunikud neid maitsesid ja arvasid, et nad ühendavad omavahel kaneeli, muskaatpähkli ja nelgi maitsed. Marjad jahvatatakse, et vabastada nende eeterlikud õlid.
- tüümian. Eelistatakse värsket, kuid kasutatakse ka kuivatatud.
- Šoti paprika. Kariibi mere piirkonnast pärit šoti paprikad on äärmiselt vürtsikad, umbes 40 korda tulisemad kui jalapeñod. Paprikad tükeldatakse või blenderdatakse marinaadis kasutamiseks ning seemned võib kuumuse vähendamiseks jätta sisse või eemaldada.
- Talisibul või roheline sibul. Nii valged kui rohelised osad, tükeldatud.
- Värske ingver. Kooritud ja riivida. Ingveritaim õitseb Kariibi mere piirkonnas ja seda kasutatakse paljudes piirkondlikes roogades, nagu ingveriõlu ja hapuoblikas, jook, mis on valmistatud hibiskiõitest.
Ja see ongi kõik. Muud tavalised koostisosad, mida sellele alusele lisatakse, on näiteks jahvatatud kaneel või muskaatpähkel, pruun või valge suhkur, taimeõli või sojakaste. Enamik kokkasid marineerib liha võimalikult kaua, vähemalt 12 tundi, kuid mõnikord kuni 24 tundi. Selle tulemusel saab kana juba enne söe ja puiduga kohtumist, mis täidavad selle suitsuga, palju maitset.
Hästi valmistatud, ehtne jerk-kana on ihaldusväärne: See on nii suitsune kui ka niiske, magus ja vürtsikas. Pikk marineerimine ja pikk küpsetusaeg muudavad selle pehmeks ja õrnaks ning tavaliselt kõrvale serveeritav kuum tšillikaste lõikab liha rikkalikkuse läbi ja paneb teid tagasi tulema, et saada rohkem.
Kuid on veel üks põhjus, miks jamaiklaste südames on jerk nii kalliks saanud, ja see on selle pikk ajalugu saarel. Selle toiduvalmistamise meetodi kohta öeldakse, et see sai alguse 1600. aastate koloniaalvalitsuse ajal, esmalt hispaanlaste ja seejärel brittide poolt. Jamaikale suhkruistandustele tööle toodud Aafrika orjarühmad põgenesid saare mägisesse sisemaale, kus ka indiaanlaste põlisrahvas otsis kolonisaatorite eest varjupaika. Need põgenenud orjad, keda tänapäeval nimetatakse maroonideks, olevat kütnud piirkonnas levinud metssea, mida seejärel säilitasid päevade jooksul vürtsikas marinaadis. Kui tuli aeg liha küpsetamiseks, kaevasid maroonid maa sisse augud, täitsid need söega ja matsid liha aukudesse, mille nad seejärel kinni peitsid, et see ei tekitaks suitsu ja ei ärataks nende tähelepanu, kes neid tagasi orjusse tooksid.
Sõltumata kasutatavast retseptist on jamaikalastel suur kirg selle kohaliku roa vastu, mida hinnatakse nii selle ajaloolise tähtsuse kui ka maitsvuse tõttu.
