Jahu tüübid: Juhend

Kuna ma olen harjutanud pagar, siis tavaliselt kõnnin supermarketis küpsetiste vahekäigul enesekindlalt. Ma tean, milliseid jahu ma vajan ja milliseid kaubamärke ma eelistan. Kuid viimaste kuude jooksul olen seisnud silmitsi riiulitega, kus ei ole minu tavapäraseid jahu, nagu vana hea jahu ja leivajahu, ning olen mõelnud, mida ma saaksin küpsetada allesjäänud jahu, nagu täisterajahu, isetõusev ja kiirjahu, abil. Ma tean, et ma ei ole ainus.

See hetk on ideaalne võimalus uurida jahu põhjalikult ja demüstifitseerida jahu, mida leiate supermarketite riiulitelt. Kõik nisujahud ei ole võrdsed: Igal jahul on oma erilised omadused, alates selle valgusisaldusest ja sellest, kui peenelt see jahvatatud on, kuni nisusortideni, millest see jahvatatud on, mis kõik mõjutavad seda, kuidas see toimib, kui sellest on tehtud tainas või tainas. Ma selgitan need erinevused välja ja näitan teile, koduküpsetaja, millise jahu koti järele peaksite haarama ja millal.

Enne erinevate nisujahude sarnasuste ja erinevustega tutvumist on kasulik mõista veidi rohkem teraviljast, millest nad on valmistatud. Nisu on rohttaim, mis toodab terade kõrvu - ridade kaupa seemneid, mis on ümbritsetud paberkestaga (teravik), mida inimesed on viimase 10 000 aasta jooksul õppinud kasvatama, koristama, töötlema ja muutma leivaks, nuudliteks, praetud tainasteks ja paljuks muukski muuks.

Sarnaselt maisiga tuleb ka nisuterad koorida, et muuta need söödavaks (või vähemalt seeditavaks). Nisutaimed loetakse küpseks, kui nad muutuvad kuldse värvusega, mis sarnaneb õlgedele. Sel hetkel lõigatakse varred maha ja kogutakse kobarateks või kobarateks, et need küpsemise käigus kuivaksid. Kui varred on kuivanud, pekstakse neid, vabastades terad, ja seejärel kurnatakse, kasutades õhu liikumist, et eraldada terad teradest (mõnedel vähem levinud nisusortidel, nagu spelta, smaragd ja einkorn, on mittesöödav kest, mis tuleb samuti teradest eraldada ja eemaldada). Saadud terasid võib süüa tervelt - näiteks nisumarjas, farro- või speltajahu - või neid võib edasi töödelda.

Kui te vaatate tähelepanelikult ühte neist tervetest teradest, märkate kõigepealt tumedat väliskatet. Seda kiulist, kaitsvat väliskihti nimetatakse kliideks ja see on täis B-vitamiine, palju kiudaineid ja palju valku. Kui kliid eemaldatakse, paljastub endosperm, mis moodustab peaaegu 85% tuumast. See koosneb suures osas tärklisest ja valkudest ning on toiduallikaks sisemuses peituvale idule ehk embrüole. Idu, mis moodustab vaid 2,5% tuumast, on rikas asendamatute rasvhapete, valkude, mineraalide ning B- ja E-vitamiinide poolest. Õigete tingimuste korral võib idu idaneda ehk idanema hakata ja kasvada taimeks, alustades uut elutsüklit.

Meie jaoks räägime aga sellest, mis juhtub, kui te jahvatate selle nisu (kas täisnisu puhul kliidega või valge jahu puhul ilma kliidega) pulbriliseks tooteks, mida tuntakse kui - arvasite ära! - jahu.

Kuigi on tõendeid, et jahimehed-koguhoidjad purustasid seemneid jahuks vähemalt 32 000 aastat tagasi, kasutades algelist protsessi, mis sarnaneb koostisosade mürsu ja mürsuga löömisele, võime üldiselt öelda, et nisu jahvatamisel jahuks on kaks valdavat meetodit: kivijahvatus ja valtsijahvatus.

Kivijahuga jahud

Varased kiviveskid tuginesid inim- või loomajõule, et liigutada ülemist "jooksukivi" vastu alumist "aluskivi". Seda jahvatusliikumist kasutati tervete terade lõikamiseks üha väiksemateks ja väiksemateks killustikeks - ühe olulise konksuga. Isegi kui kiviveskite tehnoloogia arenes ja need hakkasid toetuma tuule- ja veejõule, vajasid nad veskimeistri valvsat kohalolekut, et tagada, et hõõrdumine ei põhjustaks kivide ülekuumenemist. Kui jahu kuumutatakse üle 170 °F, oksüdeerub ja rääsub nisu idus sisalduv rasv kiiresti, mille tulemuseks on vitamiinide ja mineraalainete kadumine ning ka säilivusaja märkimisväärne lühenemine.

Rafineerimata täisterajahu, mis on nõuetekohasel temperatuuril kiviveskitest välja keeratud, on pigem kuldne kui valge ja säilitab kõik teravilja vitamiinid, mineraalid ja kiudained kliide ja idude kujul. Kuid rafineerimata täisterajahu on ka kergemini riknev. Seetõttu hakkasid jahumehed kasutama protsessi, mida nimetatakse polditamiseks, mille käigus nad sõeluvad jahu kliid välja, et jahu valgendada ehk rafineerida ja aeglustada rääsumise tekkimist.

Kuigi tänapäeval kasutatakse täisterajahu tootmiseks väikeses mahus ikka veel moodsaid ja mehhaniseeritud kiviveskeid, mis kogevad teatavat taaselustamist, tuginevad kaubanduslikud ettevõtted selle asemel kaasaegsemale tehnoloogiale, milleks on rulliveskid.

Rulljahu Valtsimisjahu

Rullveskid leiutati Ungaris 1865. aastal ja võeti USAs kasutusele 1880. aastatel. Esialgu auru jõul, tänapäeval töötavad need elektriga ja liigutavad nisuterad läbi rullipaaride - protsess, mis leevendab kivijahvatusega seotud kõrgeid temperatuure (kuigi terad võivad lühiajaliselt tõusta 95°F, ei ähvarda see temperatuur toitainete hävitamist).

Esimesel läbimisel või "purustamisel," nagu seda tööstuses nimetatakse, purustatakse tera läbi laineliste rullide tükkideks, mis seejärel sõelutakse ja eraldatakse, et eemaldada endospermium kliidest ja idudest. Endospermi saadetakse seejärel läbi siledate rullide, et see peenemaks jahvatada. Seda purustamise, sõelumise ja jahvatamise protsessi korratakse mitu korda, kusjuures iga kord saadakse erinevaid kaubanduslikke jahu kvaliteediklasse, mida tööstuses nimetatakse vooludeks.

Rulljahvatusest saadakse neli söödavat voolu. Esimesed kaks voogu annavad kvaliteetse "patendi" jahu, mis koosneb endospermi sisemisest osast ja ei sisalda idusid ega kliid. Erinevatest nisusortidest saadud patendijahu saab seejärel müüa eraldi või segada teiste jahudega, et toota supermarketite riiulitel olevaid kotte leiva-, täispuhta-, kondiitritoodete, isekerkivate ja koogijahu, mis säilib toatemperatuuril säilitatuna kuni kaheksa kuud, külmkapis kuni üks aasta ja külmutatud kujul kuni kaks aastat. Kuna kliide ja idude eemaldamine kaotab ka olulise osa teravilja toiteväärtusest, on alates 1940. aastatest USAs jahu rikastatud raua ja B-vitamiinidega (niatsiin, tiamiin, riboflaviin ja foolhape), et kompenseerida kaotatud toitaineid.

Viimased kaks voolu tekitavad madalama kvaliteediga jahu, mida tööstus nimetab "puhtaks", mis koosneb endospermi välimisest osast. See sisaldab rohkem kliid ja idusid (ja seega ka valku) ning on veidi halli värvi (mis ei vasta täpselt nimetusele "selge"). Selget jahu lisatakse tavaliselt täistera- ja rukkileibadesse (millele see lisab tugevust ja mille puhul selle sünge värvus võib olla varjatud) ning seda kasutatakse elutähtsa nisugluteeni tootmisel.

Värskelt jahvatatud jahu on kollaka varjundiga ja "teeb nõrga gluteeni, lõtvunud taina ja tiheda leiva," ütleb Harold McGee, raamatu "On Food and Cooking" autor Amazonis. Väikesed sõltumatud jahuveskid, nagu Maine Grains ja Bluebird Grain Farms, ja mõned suuremad jahuettevõtted, nagu Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour ja Heckers & Ceresota Flour, loomulikult vanandavad oma jahu. Jahu loomulik vanandamine võimaldab tal kokku puutuda hapnikuga, mis nii kahvatab jahu ' s pigmentatsiooni ja julgustab selle gluteeniini valke moodustama veelgi pikemaid gluteeniahelaid, mis tähendab, et vanandatud jahust valmistatud tainas on suurema elastsusega (kui soovite gluteenist nerd out, meie uurimus gluteeni toimimisest on suurepärane koht alustamiseks). See õhu käes vananemise protsess kestab mitu nädalat ja selle tulemusel saadakse jahu, mis on märgistatud kui "pleegitamata".

20. sajandivahetusel püüdsid kaubanduslikud jahuveskid suurendada tootmist, kasutades laagerdumisprotsessi lühendamiseks laagerdumis- ja pleegitusaineid; kaubanduslikud veskid, nagu Gold Medal, Pillsbury ja White Lily, töötlevad keemiliselt mõningaid jahu, et saavutada jahu laagerdumise mõju vaid kahe päeva jooksul. Esimesena kasutati laagerdumisvahendit kaaliumbromaati, et oksüdeerida gluteeniini valke ja parandada taina elastsust. Paljudes riikides on kaaliumbromaat nüüdseks toiduainetes keelatud, kuna selle ohutus inimtoiduks on murettekitav. Kuigi USAs ei ole see keelatud, hakkasid veskid 1980ndatel aastatel bromaati asendama askorbiinhappe (C-vitamiini) või asodikarbonaamiidiga, mis annavad sama tulemuse. Valgendusprotsessi kordamiseks kasutavad tehased bensoüülperoksiidi või kloorigaasi. Bensoüülperoksiidi (mis on üldtuntum kui akne raviks) kasutatakse leiva-, täistera-, koogi- ja kondiitritoodete jahu puhul, kuna see ei mõjuta nende pH-d ega tärklise ja valkude käitumist; selle mõju on puhtalt esteetiline (nagu ka akne puhul!). Kloorigaasi kasutatakse ainult koogijahus. Lisaks valgendamisele parandab kloorimine pehme nisujahu küpsetusomadusi, nõrgendades gluteeni ja alandades pH-d - see aitab saavutada magusamat maitset, peenemat murenemist ja õhulisemat lõpptoodet.

Jahukoti koostisosade loetelus võite märgata ka kahte muud koostisosa - ensüüme ja linnasejahu -, kui vaatate läbi jahu koti koostisosade loetelu. Ensüümide (valgud, mis võivad kiirendada keemilisi reaktsioone või põhjustada reaktsioone, mida muidu ei toimuks) lisamine parandab pärmi käärimist, pruunistumist ning pikendab pagaritoodete ja leibade säilivusaega. Lisada võib ka odralinnasejahu - idandatud odraterad, mis on jahuks jahvatatud; see sisaldab amülaasi, ensüümi, mis lagundab tärklise suhkruks, mis kiirendab pärmi käärimist.

Ameerika põllumajandustootjad kasvatavad nisusorte, mis on jaotatud kuude suurde klassi. Esimesed viis on kõik hariliku nisu või leivanisu nime all tuntud liigi sordid - kõva punane talinisu, kõva punane kevadnisu, pehme punane talinisu, kõva valge ja pehme valge nisu -, mis moodustavad 95% kogu maailma nisutoodangust. Viimane on kõva nisu, mis on teine nisuliik, mis moodustab peaaegu kogu ülejäänud 5% (selliseid liike nagu einkorn, emmer, speltanisu ja khorasanisu kasvatatakse väga piiratud kogustes). Selleks, et määrata kindlaks, milline nisuliik sobib retsepti jaoks kõige paremini, on oluline mõista, kuidas nisu kõvadus, värvus ja nisu koristusaeg mõjutavad nisust saadavat jahu.

Kõva nisu versus pehme nisu

Oleme seda käsitlenud oma gluteenijuhendis, kuid kõige olulisem tegur nisu valikul on selle "kõvadus" ehk valgusisaldus. Kõva nisu valgusisaldus on suurem (11-15%) kui pehme nisu (5-9%), mis tähendab, et esimene on võimeline rohkem gluteeni arendama kui teine. Seetõttu sobib kõva nisu kõige paremini tainasteks, mis nõuavad tugevat gluteenivõrgustikku ja annavad avatud, närimiskõlbliku murenemise, samas kui pehmet nisu kasutatakse tavaliselt õrnemate küpsetiste ja kookide valmistamiseks. Selle madal gluteenitugevus sobib hästi keemiliselt hapendatud toodetes, nagu muffinid, küpsised ja küpsised, mis kõik on tiheda ja õrna murenemisega. Nende jahude erinevust saab tunda sõrmedega: kõvast nisust valmistatud jahu on teraline, samas kui pehmest nisust valmistatud jahu on pulbrilise tekstuuriga.

Punane nisu versus valge nisu

"Punane" ja "valge" viitavad kliide värvusele. Punane nisu sisaldab parkaineid, mis annavad sellele kergelt mõru, tugevama maitse ja punaka värvi. Valge nisu seevastu ei sisalda tanniine (valge vein seevastu on lihtsalt madalamal tasemel kui punane), mis annab talle mahedama maitse ja heleda värvi. Kuigi nisu värvus ei ole nii oluline kui selle kõvadus, võib see siiski mõjutada küpsetiste maitset ja välimust. Loomulikult on punase ja valge nisu eristamine palju olulisem täisterajahu puhul, mis sisaldab kliid, kui rafineeritud jahu puhul, millest kliid on töötlemise käigus eemaldatud.

Kevadine nisu versus talvine nisu

Nisu nimetusele eelnev hooaeg viitab sellele, millal nisu istutatakse, mis mõjutab selle koostist. Talinisu istutatakse sügisel ja koristatakse järgmisel kevadel või suvel; kevadnisu istutatakse kevadel ja koristatakse hilissuvel. Talinisu on suhteliselt madala valgusisaldusega (10-12%), mistõttu seda segatakse sageli pehme nisuga, et valmistada universaaljahu. Gold Medal'i Blue Label'i jahu, mis ühendab klassikalises universaaljahus kõva punast talinisu ja pehmet valgu, valgusisaldus on 10,5 %. Kevadnisu on suurema valgusisaldusega (12-14%) ja seda jahvatatakse sageli leivajahu valmistamiseks või segatakse talinisu jahu valmistamiseks. King Arthur ' s universaaljahus segatakse kõva punast tali- ja kevadviinamarja, et saada kõrge valgusisaldusega (11,7%) AP jahu, mis on lähedane mõnede leivajahude omale.

On väga oluline võtta arvesse proteiinisisaldust, kui otsustate, milline jahu sobib ideaalselt retsepti jaoks.* Leivajahu proteiinisisaldus on tavaliselt 12-14%, täisterajahu on vahemikus 9-12%, kondiitritoodete jahu sisaldab 8-9% ja koogijahu umbes 7-8%.

*Jahu etiketid ei ole väga avameelsed teabega täpse valgusisalduse või nisusordi kohta. Et seda leida, peate te ' ll vaja kaevata sügavamalt ja minna otse tootja' s veebilehel.

Need valguprotsendid näitavad iga jahu gluteenipotentsiaali. Gluteen, mis tekib nisujahu ja vee segunemisel, annab küpsetatud toodetele ja leibadele struktuuri ja tekstuuri. Üldiselt, mida suurem on valgusisaldus, seda rohkem gluteeni võib tainas potentsiaalselt areneda.** See ei tähenda, et kõrge valgusisaldusega jahu on parem kui madala valgusisaldusega; pigem sobivad eri tüüpi jahud paremini erinevateks eesmärkideks. Serious Eats rõhutab, et "õige jahu valimine on kaugelt kõige olulisem otsus, mille te ' teete, kui palju või kas üldse gluteeni soovite".

**Üks erandiks on täisterajahu, mille valgusisaldus on 11-15%. Kuigi see sisaldab rohkelt valku, mõjutab teravate, kiuliste kliide osakeste olemasolu taina lõplikku mahtu, kuna see lõhub gluteenikiudusid. Seetõttu võib 100% täisteraleib olla uskumatult tihe.

Kõrge valgusisaldusega jahud sobivad hästi õhuliste, krõbedate leibade valmistamiseks, kuid võivad põhjustada katastroofi õrnade küpsiste puhul. Madala valgusisaldusega jahu ei ole piisavalt valku, et valmistada närvilisi kotlette, ja see sobib kõige paremini õrnade ja kohevate kookide jaoks.

Selle juhendi jaoks keskendun ma USAs kõige enam levinud leiva- ja kõva nisujahule.* Üldiselt peaksite püüdma kasutada täpselt seda tüüpi jahu, mida igas retseptis nõutakse, eriti kui te ei ole kogenud pagar. See tähendab, et erinevate jahudega katsetamine võib olla lõbus ja hariv; lihtsalt teadke, et retsept ei pruugi toimida ootuspäraselt, kui te selle spetsifikatsioonidest kõrvale kaldute.

*Mina otsustasin selles juhendis spetsiaalselt vältida muude teraviljade - einkorn, emmer, spelt, khorasan - lisamist, kuna need ei ole tavaliselt supermarketites saadaval ja neid võib olla vaja osta otse veskilt. Grinder Finder on suurepärane vahend nende haruldasemate jahude hankimiseks USAs.

Täisteranisujahu

Täisterajahu moodustab ainult 6% kogu Ameerika Ühendriikides toodetud jahust. See jahvatatakse kõvast punasest nisust ja selle valgusisaldus on 11-15 protsenti. Suur osa supermarketis pakutavast täisterajahust on töödeldud terasveskis: tera kolm söödavat osa on eraldatud, jahvatatud ja seejärel uuesti kokku pandud, et ühtlustada nisusüdamiku loomulikku vahekorda. Kuna see sisaldab idu ja kliid, on see tumedama värvusega, tugevama maitsega ja lühema säilivusajaga (kuna kliid ja idu kipuvad rääsuma). See sobib hästi südamlikumates retseptides, nagu porgandikook, piparkoogid ja kodused kreekerid, kus selle rikkalik maitse ja jämedam tekstuur on teretulnud lisandid. Seda võib segada ka universaal- või leivajahuga, et valmistada leibu, millel on kergem nisumaitse ja vähem tihe murenemine. Soovitame King Arthur Whole Wheat Flour'i, mis on laialt kättesaadav riiklik kaubamärk.

Grahamijahu, mis on nime saanud 19. sajandi alguse tervisliku toitumise liikumise silmapaistva tegelase dr Sylvester Grahami järgi, on täisterajahu tüüp, mis on veidi jämedamalt jahvatatud. Oma pähkli- ja magusa maitsega sobib see hästi grahamiküpsetiste ja pirukatainaste valmistamiseks. Täistera- ja grahamijahu saab retseptides kasutada vaheldumisi, nii et kui teil on üks või teine, ärge kartke seda asendada.

Siis on valge täisterajahu. Oot, kuidas saab see olla valge ja täisterajahu? Valge täisterajahu jahvatatakse kõvast valgest nisust, mille valgusisaldus on umbes 13%. See sisaldab terve tuuma söödavaid osi, mis tähendab, et see on sama toitev nagu täisterajahu. See on kergema maitse ja värvusega ning sobib hästi retseptides, kus nõutakse täistera- või grahamijahu. Mitmed kaubanduslikud veskid (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour ja Gold Medal) toodavad valget täisterajahu.

Et vältida rääsumist, tuleks täisterajahu säilitada õhukindlas konteineris sügavkülmikus kuni kuus kuud, sest jahedad ja pimedad tingimused, kus niiskus ja õhk puutuvad kõige vähem kokku, aeglustavad oksüdeerumist.

Leivajahu

Rafineeritud nisujahust on kõige suurema valgusisaldusega (12-14 protsenti) leivajahu, mis on jahvatatud kõvast punasest kevadvihmast, kõvast punasest talivihmast või mõlema kõva nisu segust. Selle kõrge valgusisaldus aitab kaasa tugeva gluteenipotentsiaali tekkimisele. Veega segamisel tekib gluteenivõrgustik (ilma igasuguste kliide ja idudega, mis võivad gluteenist rebeneda), mis suudab suurepäraselt kinni hoida gaasimulle ja moodustada õhupakke, mille tulemuseks on tugev ja elastne tainas, millest saadakse avatud, õhuline ja närimiskõlblik leib. Kui olete huvitatud leiva, kuklite ja kotlettide küpsetamisest, hoidke kindlasti käepärast kotti laialdaselt kättesaadavat King Arturi leivajahu. Hiljuti katsetasime leivajahu asendamiseks elutähtsa nisugluteeni kombineerimist universaaljahuga ja hädas töötab see.

Durum

Kõva nisu (Triticum turgidum), mida tuntakse ka makaronide või manna nime all, kuulub nisu perekonda, kuid on leivanisust erinev liik. See on emmerist pärinev kõva nisu, mille kõrge valgusisaldus on 13 protsenti. Kuigi ta sisaldab palju valku, puudub tal spetsiifiline DNA komplekt, mida leidub leivanisus, mis muudab selle gluteeni, mida ta suudab arendada, venivamaks ja ebaelastsemaks. See ei ole leiva jaoks suurepärane, kuid see on ideaalne pasta jaoks. Selle kuldne värvus tuleneb suurest karotenoidide ehk pigmentide kontsentratsioonist, mis annavad nisule kauni, sügavkollase varjundi.

Kõva nisujahu müüakse erineva jämedusastmega. Jämedalt jahvatatud manna kasutatakse tavaliselt magustoitude, kuskussilaadsete pastade valmistamiseks ja mõnikord ka selleks, et vältida tainaste kleepumist pindadele (pitsakoored ja värskete makaronide lehed on sel põhjusel sageli mannaga tolmutatud). Keskmise jahvatusega mannajahu kasutatakse Rooma stiilis gnocchi ja orecchiette-taigna taigna valmistamiseks. Peeneks jahvatatud mannajahu, mida nimetatakse "semola rimacinata", võib samuti kasutada pastatoodete valmistamiseks, kuid seda kasutatakse peamiselt leiva- ja focaccia-taignate valmistamiseks.

00 (Doppio null) Jahu

Itaalia "doppio zero" (topelt null) jahu on väga nõutud pitsade, lehtedeleibade, focaccia ja pasta valmistamiseks. (Itaalia jahu liigitussüsteem on 00, 0, 1 ja 2, kus numbrid vastavad jahvatuse peenusele ja eemaldatud kliide ja idude hulgale. Spektri ühes otsas on tüüp 2, mis on kõige jämedam jahu, mis sisaldab kõige rohkem kliide ja idusid. Spektri teises otsas on tüüp 00: see on kõige peenema jahvatusega, pulbrilise tekstuuriga ja sisaldab väga vähe kliid ja idusid).

Tüübi 00 sees kõigub valgusisaldus 11,5-13%, mis tuleneb kasutatavast patenteeritud vadakusegust. Mulino Caputo, Itaalia jahuveski, mida võib leida ka USAs, toodab mitmesuguseid 00-jahusid, mis kõik on mõeldud erinevateks eesmärkideks. Nende 00 jahu on märgistatud spetsiaalselt värskete makaronide ja gnocchi, kookide ja kondiitritoodete, pika kääritamise tainaste ja pitsa jaoks. Kuid need, mida te ' ll enamasti näete Ameerika Ühendriikides, on nende Pizzeria jahu sinises kotis või The Chef ' s Flour punases kotis.

Mõlemad on traditsioonilise neapolise pizza valmistamisel väga soovitavad. Kuigi võite asendada leivajahu või universaaljahu (millest kumbki ei ole jahvatatud peaaegu nii peeneks) või isegi King Arthur ' s Itaalia stiilis jahu (nende 00 jahu versioon, millel on madal valgusisaldus 8,5%), see ei anna päris sama tulemust.

Universaalne jahu

Oma mõõduka valgusisaldusega (9-12%) on universaaljahu oma nime kohaselt kõige mitmekülgsem nisujahu tüüp.

See ei tähenda, et kõik universaaljahud on omavahel asendatavad ja nad ei sobi kõigeks. Igaühe valgusisaldus sõltub tootemargist ja kasutatud nisutüübist. King Arthur ja Hecker ' s universaaljahu jahvatatakse kõvast nisust, mille tulemuseks on kõrgem valgusisaldus, mis ulatub 11,4-11,7%, mis tõstab neid leivajahu valdkonda. Need jahud sobivad suurepäraselt leiva ja pizza valmistamiseks, kuid nende suurem gluteenipotentsiaal muudab need vähem ahvatlevaks õrnade kondiitritoodete ja taignate valmistamiseks.

Gold Medal ja Pillsbury universaaljahud on segu kõvast ja pehmest vadakust, mis annab umbes 10-11% proteiinisisalduse - ideaalne küpsiste, pannkookide ja pirukatainaste valmistamiseks, kuid ka rahuldava leiva valmistamiseks. White Lily kasutab pehmet nisu ja selle valgusisaldus on ligikaudu 9%, mistõttu on see proteiinisisalduse poolest lähemal kondiitritainale kui teised universaaljahud ning sobib seega paremini kasutamiseks küpsetistes ja küpsetistes kui leivatainas. Neil põhjustel soovitame Gold Medal ' Blue Label'i jahu kui standardset universaaljahu, sest see pakub valgu ja tärklise segu, mis on meie arvates kõige mitmekülgsem paljude retseptide jaoks.

Instantjahu

Kui olete kuulnud Wondrast, siis olete tuttav kiirjahuga. Gold Medal Flour'i poolt 1960ndatel kasutusele võetud Wondra on valmistatud eelželatiniseerimise teel, mille käigus madala valgusisaldusega jahu eelküpsetatakse, kuivatatakse ja jahvatatakse ülipeeneks pulbriks. Kuigi seda kasutatakse enamasti selleks, et lahustuda koheselt mis tahes kuuma või külma vedelikuga (ei ole enam muhke kaste!) ja praetud liha, kala või köögiviljade katteks, sest see tekitab õrna, krõbeda kooriku, on see alles algus. Julia Child soovitas seda kasutada krepptaignas The Way to Cook at Amazon, et kõrvaldada puhkeaeg, kuna Wondra doesn ' t vaja aega hüdreerida. Amazoni küpsetamisraamatus kasutab Rose Levy Beranbaum seda biskviit- ja inglikookide valmistamiseks, kuna Wondra annab õrna murenemise.

Kondiitritoodete jahu

Jahvatatud pehmest punasest või pehmest valgest nisujahust, on kondiitritoodete jahu õnnelikul kohal universaal- ja koogijahu vahel. Selle keskmise valgusisaldusega (8-9%) on õige tasakaal küpsetiste ja küpsetiste puhul, mis nõuavad struktuuri, helvestumist ja õrnust, nagu küpsised, tordid ja tordikoored. Kuigi peamiselt kasutavad seda professionaalsed pagarid, valmistavad Bob ' s Red Mill ja King Arthur Flour kondiitrijahu, mis on kättesaadav ka kodustele pagaritele. Kui sa " oled uus kondiitrijahu ja otsid kohta, kus alustada sellega küpsetamist, soovitan uurida Bob ' s Red Mill ja King Arthur Flour ' s retseptide andmebaase, mida leiate siit ja siit.

Isekerkiv jahu

Isekerkiv jahu jõudis USAsse Inglismaalt 1849. aastal, kuid tõusis lõunapoolsete riikide köögis esile tänu White Lily kaubamärgi loomisele Tennessee's 1883. aastal. USAs valmistatakse isekerkivat jahu traditsiooniliselt lõunas kasvatatud madala proteiinisisaldusega nisust, mis on tõenäoliselt põhjuseks, miks küpsised kujunesid lõunamaade põhitoiduks; ideaalne nisu oli kergesti kättesaadav nende kergete ja kohevate küpsiste valmistamiseks. See erineb universaaljahust selle poolest, et küpsetuspulber (kergitusaine) ja sool (gluteeni tugevdaja) on eelnevalt sisse segatud. Pange tähele, et selle jahu säilivusaeg on lühem - küpsetuspulber muutub aja jooksul vähem tõhusaks - ja seda tuleks kasutada kuue kuu jooksul pärast ostmist.

Koogijahu

Koogijahu jahvatatakse pehme nisu endospermi sisemisest osast. Võrreldes teiste nisujahudega on selles tärklise osakaal suurem ja valgu sisaldus väiksem (7-8%), mis hoiab koogid õrnad. Võite osta nii pleegitamata kui ka pleegitatud koogijahu, kuid pidage meeles, et kloorimisprotsess parandab pehme nisujahu küpsetusomadusi, nõrgendades gluteeni ja alandades pH-d. Pleegitatud koogijahu annab niiskeid ja kergeid kooke, kuna see suudab hoida rohkem suhkrut, võid ja lisandeid, nagu pähklid, puuviljad või šokolaad; pleegitamata alternatiivid seevastu jäävad sageli lamedaks. Me kasutame pleegitatud koogijahu ainult ingelkookide, kõrvitsavürtsikoogi, maasikakoogi ja mustikakoogi puhul.

Meie lemmikmargid on Swans Down ja Softasilk, mis on kõige levinumad klooritud koogijahud. Pange tähele, et kuigi täisterajahu lõikamine maisitärklisega on laialdaselt kasutatav kookijahu asendaja, ei pruugi see anda parimat tulemust. Maisitärklise lisamine võib imeda tainasesse niiskust, mille tulemusel valmib näiteks ingelkook, mis küpsetub raskeks ja tihedaks.