Keskmine Ameerika toidupood kipub merekonservide osakonnas puudust tundma. Peale riiulite ja riiulite tuunikala võib leida ka üksikuid karbikarpide, lõhe ja makrellid ning vähe muud. Kuid Pürenee poolsaare - Hispaania ja Portugali hõlmava piirkonna - elanikud praktiliselt ujuvad mereannikonservides. Portugalis on terveid poode ja Hispaanias toidupoodide vahekäike pühendatud sellele kraamile. Kuigi kala ja karploomi süüakse kogu piirkonnas värskelt, on konservid sageli eelistatud meetod nende rikkalike vete parima osa valmistamiseks ja säilitamiseks. Saadud tooteid, mida nimetatakse "conservas", peetakse tegelikult delikatessiks.
Ibeerlased säilitasid mereande, aurutades või praadides neid esmalt kergelt ja seejärel konserveerides neid keevas veevannis, nagu iga muud konserveeritavat toitu. Kuid kui tegemist on liquido de coberturaga (vedelik, mida lisatakse mereandide kaitsmiseks kuivamise eest), keskenduvad nad maitse ja tekstuuri rõhutamisele. Kalmaare säilitatakse sageli oma tindis või täidetakse riisiga ja kaetakse erinevate kastmetega. Kallimaid kahepoolmelisi kalu ei pehmendata ja need konserveeritakse pehmes looduslikus soolvees, et imiteerida merd, samas kui odavamad rannakarbid saavad tavaliselt escabeche'i - küüslaugu, paprika ja loorberilehe äädikasoolvee, mida kasutati säilitamiseks ammu enne konservide leiutamist. Sinine kala, nagu tuunikala ja makrell, on tiheda tekstuuri ja tugeva maitsega, mis peab vastu õlile, ning tugevat sardiini maitsestatakse iga õli, vürtsi ja tomatikastmega, mida ibeerlased suudavad ette kujutada.
Kuid miks valida konservid värskete mereandide asemel? " Parimad konservitootjad konserveerivad kala, mis on püütud sõna otseses mõttes eelmisel päeval, " ütleb Abel Álvarez, restorani Güeyu Mar peakokk ja omanik, ning kõrval asuv väike spetsiaalne konserveerimisettevõte Hispaania põhjaranniku piirkonnas Astuurias. " Miks te ei peaks säilitama selle kala värskust nii kaua kui võimalik? " See mõte kõlab enamiku konservitootjate ja tarbijate seas: konserveerimine on võimalus püüda saaki selle tipphetkel - konserveeritud ajaline kapsel, millel on võrratu maitse ja toitained.
Küsimus conservas " jätkusuutlikkus on " ei ole must-valge, kuid kindlasti on keskkonnaalane kasu, et süüa mereannid purgist. Vastutustundlik kalapüügi tavad varieeruvad sõltuvalt konservitehasest, kuigi Dock to Dish'i kaasasutaja Sean Barretti sõnul on lihtsam jälgida konserveeritud mereannid tagasi nende allikasse kui see on värskete mereandide tõttu partii numbrite, kuupäevade ja märgistuses märgitud asukohtade tõttu. Ta koos Álvarezi ja Rafael Vigueriga, kes on Central de Latas'i omanik Valencias ja Samare Conservas'e tootja, märgib, et konserveerimine on energiasäästlikum alternatiiv massilise hooajalise saagi ladustamisele kaubanduslikes sügavkülmikutes. Isegi kui arvestada transpordi keskkonnamõju, on Barretti sõnul konservide süsinikujalajälg väiksem. Pürenee poolsaarelt mereandide purkide saatmine aeglaste laevadega üle ookeani on eelistatavam kui nende saatmine lennukiga (meetod, mida kasutatakse enamiku värske kala saatmiseks üle maailma) või veoautoga. " Kui arvestada, et 90% USAs tarbitavatest mereandidest imporditakse, siis on looduslike ja hästi reguleeritud kalapüüki kasutavate konservitehaste mereandide otsimine alternatiiv, mida tasub otsida, " ütleb Barrett.
Tänapäeval on Pürenee poolsaarel konservide atraktiivsus tugevam kui kunagi varem. " Hispaanlased hoolivad kvaliteetsetest mereandidest rohkem kui peaaegu ükski teine kultuur, " ütleb Matt Goulding, autor raamatu "Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture" autor Amazonis. " Nad teavad, et mõned parimad asjad lähevad purkidesse. "
Nagu eespool märgitud, on konservid populaarne toidukaupade või eripoodide toode, kuid neid leidub ka restoranide menüüdes: Tegelikult pakuvad mõned Hispaania ja Portugali baarid ainult gurmee-konserveeritud mereande. Conserva on loomulikult põimunud piirkonna igapäevaköögi sisse, säilitades oma koha nii kodu- kui ka elukutseliste kokkade jaoks olulise toiduvalmistamisvahendina.
Allpool on esitatud purkide loetelu, et alustada. Nende serveerimine on lihtne: laske konservil koos mõne muu koostisosaga särada või sööge neid otse purgist koos krõbeda leivaga.
Sardiinid on Portugali köögi sümbol, kuigi nad on populaarsed mõlemas riigis. Sa ' ll leida purgid väikeste sabade, mõned sisaldavad täisfileed koos naha ja luudega, või teised täielikult nülitud ja konditustatud. Te võite kalduda puhtama tee poole, kuid rikkalik nahk ja selgroo peenike krõmpsumine on osa sellest, mis teeb sardiinikonservid nii ainulaadseks.
Eriti sardiinide valimisel otsige väikesi konservitehaseid, mis kasutavad vastutustundlikke püügitavasid, sest kohalike Pürenee poolsaarte varud on viimasel ajal vähenenud jätkusuutmatu ülepüügi tõttu, nagu väidab Kate Findlay-Shirras Best Fish Forward'ist, kes propageerib mereandide jätkusuutlikkust. On mõned kleebised, mida võite otsida, näiteks MSC (Marine Stewardship Council) või ENEEK (Baskimaa ökosertifikaat). (Neid kleebiseid tasub otsida ka teist tüüpi konservidel). Muidu uurige iga konservitehase ostutava kohta nende veebisaidi, füüsilise aadressi, jaotuskoha ja isegi etiketil oleva vöötkoodi kaudu. Läbipaistvus on võti: Mida rohkem teavet konservitehas oma tavade kohta annab, seda parem.
Güeyu Mar'i inimesed on suurepärane näide ja kasutavad samuti rohkem kokapõhist lähenemist. Nad grillivad oma sardiinid enne nende säilitamist Arbequina ekstra-neitsioliiviõlis ning saba maitse ja tekstuur on erakordne. Güeyu Mar tooted on USAs saadaval 2020. aasta lõpus.
Klassikalise Portugali konserva jaoks soovitab Lissaboni kulinaarne giid Melissa Haun Nuri " sardiinide rida Amazonis, mida töödeldakse käsitsi. Tema põhivalem nende sardiinide nautimiseks: visake conserva ettevaatlikult kaussi koos mingi kaunvilja, värske tomati või paprikaga ja oliividega. Kõige peale hapu, peterselli, kõvaks keedetud muna ja, mis kõige tähtsam, ülejäänud püha sardiiniõli.
On olemas kaks peamist makrelli konserveerimise tüüpi. Mõnikord nimetatakse Atlandi makrelliks või põldmakrelliks, need nülitud ja konditustatud fileed on suurepärane asendus ülepüütud tuunikala purki, kuna nad " on kompaktsed ja peavad vastu segamisel. Väike makrell (caballita)
Tejero makrell on ökonoomne kodumajapidamise konserva, mida leidub paljudes Lõuna-Hispaania toiduputkades, kuid see ei ole USAs kergesti kättesaadav; kättesaadavama variandi jaoks proovige Albo makrelli ekstra neitsioliiviõlis La Española Meatsi juures. Väikeste makrellide puhul vaadake Jose Gourmet " s delikaatne Portugali cavalinhas oliiviõlis Amazonis.
Kasutage Atlandi makrelli nagu te oleksite tuunikala või Haun " sardiini valemiga. Proovige väikest makrelli melonil, apelsinide ja šerriäädikaga või ažo blanco garneeringuna. Jällegi, hoidke seda õli salatikastmete ja garneeringute jaoks, valades selle väikesesse anumasse ja säilitades seda kuni vajaduseks külmikus.
Itaallased avasid 1900. aastal Hispaanias esimesed anšoovisekonservitehased, säilitades kala võis, et nautida oma lemmik suupistet otse konservist. Lõpuks läksid nad üle õlidele ja ainult mõned kasutavad endiselt võid. Parimad õliga pakendatud anšoovised leiab Cantabria (täpsemalt Santoña) piirkonnast, mis on tuntud maailma parimate anšooviste saagikoristuse poolest.
Kvaliteetsed hispaania anšoovisekonservid (nagu Ortiz Amazonis) on kaugel soolapommidest, mida sa pitsale või Caesari kaste sisse puistad. Need on hoolikalt valitud, käsitsi kooritud, konditustatud ja konserveeritud vähem soolaga kui tavalised anšoovised, et lasta looduslikel kalamaitsetel särada. Kuna nende säilitamiseks on neil vähem soola, hoitakse neid külmkapis. Kogu Hispaanias puistatakse anšooviseid elegantselt õhukeste leivaviilude peale või tupsutatakse veidi marmelaadiga, et saavutada kontrasti soolasusele. Lõuna-Sevillas asuvas tapas-punktis serveeritakse anšooviseid pisikeses pressitud võileivas koos magustatud kondenspiimaga. Proovige anšooviseid ka pehmeks keedetud munade või röstitud brokoli peal. Sa lihtsalt ei taha nendega süüa teha - parem on nautida nende õrna tekstuuri ja maitset, kui neid kastmesse lahustada.
Galicia toodab poolsaare parimaid rannakarpe ja konserveeritud versiooni tekstuur erineb suuresti värsketest; need on pigem pehmed ja sametised kui kummist. Neid konserveeritakse tavaliselt escabeche'is ja neid on kahes suuruses, mida suuremad, seda paremad. Need suured tüübid küpsevad enne korjetamist pikemalt, muutuvad paksu ja piisavalt kõva, et säilitada neid väga hästi, ilma et nad laguneksid. Lisaks otsige neid, millel on kirjas " fritos " (praetud enne konserveerimist), sest praadimine lisab neile meeldivalt lihast ja mahlast tekstuuri.
Ramón Peña La Tiendas ja Ria Arosa by Ortiz Amazonis on suurepärased kaubamärgid, mis on saadaval Ameerika Ühendriikides. Toss neid pastasse koos küüslaugu, sidruni ja värske piparmündiga või tee seda, mida teeb Sevillano Luis Blanco oma restoranis Salsamento hiiglaslike Iglesias'i rannakarpidega, ja pane need kartulikrõpsude peale, et saada uhke merinacho. Säästa ülejäänud õli, et teha sellest majoneesi või tilgutada seda röstitud köögiviljade peale.
Kukeseened ja karbid on tegelikult ühed kõige ligipääsetavamad konservid. Aurutatud ja lihtsas soolvees konserveeritud, on nad kõik õrnad, kuid mitte nii närvilised, nagu liiga küpsetatud värsked molluskid võivad olla.
Matiz kell Amazon ja Espinaler kell Caputos on suurepärased kättesaadavad võimalused USAs, kuid vaadake usaldusväärset kaubamärki Cuca järgmine kord, kui olete Hispaanias.
Sööge karbid toorsalatites rohke hea oliiviõliga või visake neid viimasel minutil kergesse pastasse. Kukeseened on parimad 15 minutit jahutatuna koos mõne pritsiga valge veiniäädikat või serveerituna ceviche'i moodi punase sibula ja koriandriga, segades soolvee laimiga.
Konserveeritud kalmaarid moodustavad valmis söögi, kui neid koos tärklisega soojendada. Güeyu Mar'i inimesed serveerivad oma Calamares de Otro Planeta (kalamarid teiselt planeedilt) koos kreemja risotoga, mis on keedetud kalalihapuljongis, ja oma terava kohaliku juustuga. Grillitud kalmaar oma soolases tindis ja sofrito kastmes koos magusa koorega on lihtsalt teispoolne kooslus. Jose Gourmet Amazonis soovitab samamoodi koorepõhist risotot piparmündi ja basiilikuga oma vürtsitatud kalmaari (täpsemalt terve beebikalaar) raagout-kastmes. Võite proovida neid ka kartulite või ubadega.
