Need on metsikud ajad. Paljud on kodus kinni, lukustatuna aja ja koha halastamatusse korduvusse, kus nädalavahetused ei tähenda midagi ja kaugus tähendab kõike. Kriis meie akende ja seinte taga möllab. Ja tundub, et kõik, alates professionaalsetest pagaritest, kes on äkki töötuks jäänud, kuni esmakordsete proovijateni, valmistavad hapendatud leiba. Minu Instagrami voog on muutunud lõputuks tulvaks, kus on pilves, täiesti ebatäiuslikud boules'id ja batard'id, ning see on täis pilte noortest beebistarritest, kes mullitavad.
Millest see äkiline huvi hapendatud taina ja üldse küpsetamise vastu? Poe riiulitel on palju leiba. See ei ole probleem. Võib-olla on see ajamahuka ja kõikehõlmava ettevõtmise kergendamine. Või on haputaigna valmistamisel hoopis abstraktsem roll. " Ma arvan, et [hapendatud] leib on kodu, mugavuse ja kogukonna sümbol, " ütleb Daniela Galarza, Serious Eats'i funktsioonide toimetaja. Kontseptsioon, et võetakse toorained ja mikroorganismid - need, mis ei ole ohtlikud patogeenid nagu uudne koronaviirus - ja valmistatakse midagi, mis " s toitev pakub lohutust. " See annab inimestele kontrolli, mida nad muidu ei " ei ole praegu oma elu teistes osades. "
Kui käte desinfitseerimisvahendi kasutamine ja fanaatiline kätepesu on muutunud eetiliseks ja kodanikukohustuseks, siis tundub, et starteri kasvatamine on vastuolus sellega, mida me peaksime praegu tegema. Ja ometi oleme siin, küpsetame kollektiivselt tormi ja võrdleme sotsiaalmeedias murupilte. Haputaigna valmistamine puudutab ka seda ürgset soovi ellu jääda ja olla iseseisev rasketel aegadel: Kui mõrvarid ja surmav pandeemia ähvardavad sinu eksistentsi, saad vähemalt küpsetada endale mõnusat leiba. Kõik, mida vajate, on jahu, vesi, sool ja oma käed.
Nüüd - võib-olla rohkem kui ühelgi teisel ajal teie senises elus - on teil aega teha starter. Sa oled kodus kinni. Te saate endale lubada, et te tegelete millegagi, et pöörate sellele nii oma vaimset kui ka füüsilist tähelepanu.
Kuid enne starteri tegemist aitab mõista, mis see on. On olemas terve mikroobide universum, mis toob kaasa selle krõbeda kooriku, selle kreemja, mesimagusa ja võimatult keerulise maitsega murenemise ning selle absurdselt fotogeenilise leiva, millest te unistate.
Vaatame, mis tegelikult toimub hapendatud taigna starteri mullitava kapuutsi all.
Aastaid tagasi töötasin ühes East Village'i naabruskonna restoranis. Minu tollane kondiiter pidas tagasihoidlikku hapukooreprogrammi, mille käigus valmistati iga päev mitu leiba ja baguette'i. Ta nimetas oma starterit hellitavalt "ämma". ' See elas krõbedas, punase kaanega 12-kvartilises Cambro-konteineris, millel oli suurte, trotslike suurtähtedega teibist nimesilt. Iga päev oli see esimene punkt minu ettevalmistusnimekirjas: Feed The Bitch. Mõnikord söötsin seda rukkijahuga. Enamasti söötsin talle valget nisujahu. Teinekord kostitasin seda siidriga või õllega. Ja mõnikord jõudsin soojal suvehommikul hilja kohale ja leidsin selle plaatpõrandale voolamas, kus ta vihaselt kiirustades kurgeldas. Bitch oli tujukas - kuigi oluline - töökaaslane.
Haputaigna starter - või levain, kui olete prantslased või fantaasiarikkad - on keerukas mikroobide kogukond, mida kasutatakse leiva hapendamiseks, andes sel teel erilise hapu maitse ja kerge tekstuuri. Nagu paljud fermente, on ka starterid olnud kasutusel juba tuhandeid aastaid, kusjuures kõige varasem teadaolev hapendatud leib pärineb 3700. aastast eKr Lausanne'ist Šveitsis. Tegelikult on kommertslik pagaripärm alles viimased 150 aastat moodi tulnud, samal ajal kui aeglane, vaevaline, mõnikord elavhõbedane looduslik leivaküpsetamise protsess on hääbunud ja seda võib leida vaid käsitööleivatehastes, restoranides ja entusiastide kodudes. Kaubanduslikul pärmil on omad eelised: See töötab kiiresti, on mugav, säiliv, ja seni on see olnud kergesti kättesaadav. Alates pandeemia algusest on pärm peaaegu kadunud poeriiulitelt, kuna tootjad püüavad nõudlusega sammu pidada. Nielseni andmetel kasvas küpsetuspärmi müük 2020. aasta märtsis 647,3 protsenti võrreldes eelmise aastaga.
Kuid haputainas on alati olnud ja on alati olemas kui usaldusväärne viis leiva valmistamiseks.
Kui hammustate ühe viilu hapendatud tainast ja teise tööstuslikust pagaripärjast valmistatud leivast, märkate kohe erinevust. Haputaignaleibade maitse on lihtsalt parem - need on keerukamad, aromaatsemad ja paremini kohandatavad laiemale maitsete valikule kui kaubanduslikust pärmist valmistatud leivad. Teisest küljest on kaubandusliku pärmiga valmistatud leibadel selge visiitkaart: Ühevärviline, magus, õllesarnane aroom, mis domineerib sageli sellistes leivades nagu brioche või valge pullmani leib. Haputaignatäidisega küpsetamine võib esile tuua muid maitseid, näiteks täistera karamellised, mullased noodid või piimade peen magusus. See parem maitse tuleneb haputaigna starteri mikroobide mitmekesisusest, mis on omadus, mis kaubanduslikul pärmil puudub.
Haputaignaleivad on enamiku inimeste jaoks vaieldamatult kergemini seeditavad, nende toitainete biosaadavus on suurem ja neid taluvad hästi need, kellel on teatud tundlikkus kommertslike pagaripärmide, suhkrute või muude lisaainete suhtes.
See ei tähenda, et tavalise pärmiga valmistatud leivad on halvad. Ka neil on oma koht küpsetamise maailmas. Kuid haputainas on omaette loom ja seal on palju sellist, mis teeb need nii eriliseks.
Protsessi lühendatud versioon on umbes selline: segage võrdsed osad jahu ja vesi purki ja oodake. Võtke osa sellest pastataolisest mudast välja ja visake see ära; segage veel jahu ja vett ning jätkake ootamist. Kui seda protsessi ikka ja jälle korrata, saadakse mingi aja möödudes mullitav, tainast ja tainast koosnev mass, mis tõuseb ja langeb mõneti etteaimatavalt. Aja jooksul sisaldab see segu õige pärmi- ja bakterikogumi, mis suudab leiba hapendada ja anda selle iseloomuliku hapuka, kreemja maitse ja kerge tekstuuri, mida me teame ja armastame - sellest saab hapendatud tainas. Täpsemalt öeldes ütleme, et starteril on käärimisvõime - võime muuta suhkruid sellisteks toodeteks nagu etanool, süsinikdioksiid ja orgaanilised happed.
Lihtne, eks? Mitte nii kiiresti.
Siin on pikk versioon: Haputaigna starter on mikroorganismide kultuur. Kust need mikroobid pärinevad? Nad on kõikjal: Kasutatavas jahus, õhus, kätel, purgis, võib-olla isegi segamiseks kasutataval spaatlal või lusikal. Üldine arvamus on, et enamik mikroobe pärineb suures osas jahust ja palju vähemal määral ümbritsevast õhust. Kuid on tõendeid, et pärm ja bakterid pärinevad vähem ilmsetest kohtadest: See uuring, mis tõmbab andmeid pagaritelt üle kogu maailma, näitab, et osa mikroobide mitmekesisusest ja maitse erinevustest starterite vahel pärineb mikroobidest, mis elavad nende pagarite kätel (tuntud kui naha mikrobioom).
Starterid tuginevad ühele evolutsiooni põhijõududele: looduslikule valikule. Sa ' oled lihvinud mikroobide ökosüsteemi ja kasutad seda leiva valmistamiseks. Kuidas need mikroobid kasvavad? Kui jahu ja vesi segunevad, muudavad jahu ensüümid (amülaasid) pikad tärklise molekulid lihtsaks suhkruks, mis annab ideaalse kütuse mikroobide paljunemiseks.
Haputaigna starterite maailmas on kaks kõige olulisemat mikroobide hulka kuuluvad pärmid ja piimhappebakterid. Let ' s break those down in detail.
Pärmid
Pärmid
Pärmid on mitmekesine hulk ainuraksete mikroorganismide kogum, mis moodustavad umbes 1 protsendi kogu seeneriigist. Teada on üle 1500 pärmseente liigi. Kõige paremini tuntud liik on Saccharomyces cerevisiae ehk tavaline pagaripärm, mida kasutatakse nii küpsetamisel kui ka alkohoolsete jookide, näiteks õlle valmistamisel. Kuid on palju rohkem pärmi, mis on kasulikud toiduainete tootmisel.
Pärmid aitavad peamiselt kaasa taina kerkimisvõimele ning mõnevõrra ka maitsele ja lõhnale. Kuidas pärm seda teeb? Enamus pärmi, näiteks S. cerevisiae, muundab paljunemiseks lihtsaid süsivesikuid (suhkrud) süsinikdioksiidiks ja etanooliks. Seda protsessi nimetatakse alkohoolseks kääritamiseks. Kuna pärmid jätkavad olemasolevate suhkrute söömist, paljunevad nad. See paljunemine toimub kiiresti soojal temperatuuril (vahemikus 86-95°F ehk 30-35°C), kuid toimub ka madalamatel temperatuuridel, kuigi aeglasemalt. Süsinikdioksiidi tootmine tekitab tainas gaasimullid, mis hästi arenenud gluteenimaatriksis kinni jäädes laiendavad tainast. Kõrgel temperatuuril küpsetamisel paisuvad need mullid veelgi, kuna üha rohkem ja rohkem süsihappegaasi tekib, kuni pärmid surevad ära, mille tulemuseks on õhuline, käsnaline leib, mida me nimetame leivaks.
Nagu võib eeldada, arvestades pärmide mitmekesisust, ei ole S. cerevisiae ainus liik, mis elab hapendatud tainasesse. Tegelikkus on palju keerulisem. Erinevate proovide DNA sekveneerimine on näidanud, et erinevates proovides leidub palju erinevaid metsikuid pärmi: Saccharomyces servazzii, mis on sügava kerkimisvõimega (see on nii võimas, et see on isegi tööstuslikule toiduainete tootmisele kahjulik, kuna see põhjustab pakendite plahvatamist); või Saccharomyces unisporus, mida leidub sagedamini vedelates ja soojades starterites; Pichia anomala, mis toodab isoamüülatsetaati, mis lõhnab nagu kunstlik banaan; ja mitte vähem kui seitse muud pärmiliiki, millel kõigil on erinevad omadused ja funktsioonid. Kõige sagedamini esinevad pärmid on S. exiguus, S. cerevisiae ja Candida milleri (või humilis).
Ainuüksi nende pärmipopulatsioonide erinev suhe on piisav, et seletada hapendatud tainaste vahelist varieeruvust. Kuid pärmid on vaid üks pool mikroobide mündist.
Piimhappebakterid
Piimhappebakterid
Piimhappebakterid (LAB) on vardakujulised või kerakujulised ja toodavad peamiselt piimhapet. Palju väiksemad kui pärmid, leidub neid lagunevates taimedes, piimatoodetes, köögiviljade ja puuviljade koorel ning isegi teie enda sõrmedel. Tüüpilises starteris on LAB-peremeid 100:1 rohkem kui pärmi. Sarnaselt teatud pärmidele seedivad LAB-id lihtsaid süsivesikuid, kuid pärmi tekitatud alkoholi asemel toodavad LAB-id kõrvalsaadusena peamiselt hapu piimhapet.
Miks on LAB oluline hapnikutainas? Esiteks, piimhappe (ja ka äädikhappe) tootmine alandab teie keedusegu pH-d ligikaudu 3,5 (ja isegi 5). Selline pH langetamine annab haputaignale iseloomuliku hapu maitse. Teiseks kõrvaldab madal pH soovimatuid patogeene, nagu enterobakterid või Staphylococcus. Lihtsalt öeldes, mikroobide pahalased ei saa happelises keskkonnas ellu jääda. Juba see omadus on lakto-kääritamise, iidse säilitamistehnika, mille abil on saadud selliseid toiduaineid nagu kimchi, hapukapsas ja kosher tilliga marineeritud hapukurgid, liikumapanev jõud. Madal pH annab haputaignale ka pikema säilivusaja kui teistele leibadele, kuna see takistab hallituse kasvu. Lõpuks vabastab LAB proteaasi ensüüme, mis aja jooksul lagundavad gluteeni, mille tulemuseks on pehmem ja kergem tekstuur.
Neid liigitatakse üldiselt kahte rühma: homofermentatiivsed ja heterofermentatiivsed tüved.
- Homofermentatiivne (või homolaktiline) LAB toodab ainult piimhapet. Nad eelistavad temperatuure vahemikus 86–95 ° F (30–35 ° C), kuigi nad kasvavad ka madalamatel temperatuuridel. Nad toodavad maitseid, mida iseloomustavad piima-, koore- või jogurtinoodid. Sellesse kategooriasse kuuluvad bakterid Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus ja L. acidophilus.
- Heterofermentatiivne LAB toodab piimhapet, aga ka äädikhapet, etanooli ja isegi süsihappegaasi (andes seega mõningase kergitusjõu). Need bakterid arenevad temperatuurivahemikus 59–72 °F (15–22 °C), kuid võivad kasvada ka palju laiemas vahemikus. Need annavad toidule teravama, äädikalaadsema maitse, tõenäoliselt äädikhappe lisatootmise tõttu. Kõige olulisemad liigid on teiste hulgas L. plantarum ja L. fermentum.*
*Heterofermentatiivse LABi piires on olemas kaks alamkategooriat: Fakultatiivselt heterofermentatiivsed LAB-d metaboliseerivad teatud suhkruid piimhappeks ja teisi suhkruid piimhappeks ja äädikhappeks, samuti atsetaadiks hapniku juuresolekul; kohustuslikult heterofermentatiivsed LAB-d metaboliseerivad alati suhkruid piimhappe, äädikhappe ja süsinikdioksiidi tootmiseks. Kuid selle artikli jaoks ei pea te selle erinevuse üle liiga palju vaeva nägema.
Nagu pärmide puhul, sisaldab üks hapendatud tainas starter oma eluea jooksul tõenäoliselt mitut liiki LABi. Näiteks on olemas L. sanfranciscensis, bakterid, mille järgi on San Francisco tüüpi haputainas saanud oma nime, mis annab eriliselt hapuka maitse. On näidatud, et arengu alguses domineerivad sellised liigid nagu homofermentatiivsed Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus ja Weisella-bakterid. Kuid tõendid näitavad, et aja jooksul sisaldavad stabiilsed haputaignakultuurid peamiselt heterofermentatiivseid LAB-sid, nagu L. fermentum ja L. plantarum, mis konkureerivad vähem kohanemisvõimeliste homofermentatiivsete laktobatsillide vastu. (Teisisõnu, stabiilne starter kipub olema hapukama aroomiga ja annab leivale rohkem hapukust kui noor, ühe nädala vanune starter, mis on tingitud heterofermentatiivsete LABide täiendavast äädikhappe tootmisest).
Kuidas suudavad pärmid ja piimhappebakterid starteris rahulikult koos eksisteerida? Nagu igas linnas on ka hapnikutaignakultuuris piiratud ressursid. Nimetagem neid ressursse lihtsuhkrudeks, mida on mitmeid: glükoos, fruktoos ja maltoos, et nimetada vaid mõned. Sellised pärmid nagu C. milleri ja S. cerevisiae eelistavad toituda glükoosist ja fruktoosist. Samal ajal toituvad LAB, näiteks L. sanfranciscensis, maltoosist. Stabiilses starteris on tasakaalustatud mikroobid, mis ei konkureeri üksteise eest palju.
Nii pärmid kui ka LAB töötavad selle nimel, et muuta oma keskkond enamiku teiste mikroobide jaoks ebasoodsaks. Pärmid eraldavad etanooli, kuid kummalisel kombel taluvad LAB üsna hästi etanooli. Teisest küljest eritavad LAB happed, kuid ka looduslikud pärmid taluvad üha happelisemaid tingimusi. Kõigele lisaks toodavad pärmirakud paljunedes täiendavaid amülaasi ensüüme, mis muudavad täiendavat tärklist lihtsaks suhkruks, mis aitab kogu jõugu toita. Need kaks mikroobid jäävad ellu, õitsevad ja konkureerivad teiste mikroobidega stabiilses stardikultuuris - täiuslikus sümbioosis. See ' s selline elegantne, sujuv meeskonnatöö, mis paneks NBA Hall of Famer Phil Jackson ' s legendaarne kolmnurkrünnak näeks välja nagu 4. klassi korvpallimäng.
See oli kõva mikrobioloogia. Õnneks ei pea te seda säilitama, et edukalt oma starterit valmistada. Kuid nagu enamus toiduvalmistamise ja küpsetamise granulaarsetest teemadest, aitab see mõista, mis tegelikult toimub. Kuigi teadus on kasulik vahend, hõlmab starteri valmistamine lõppkokkuvõttes teie meeli - teie käed, silmad, nina ja jah, isegi teie maitse - ning ei ole paremat viisi selle protsessi õppimiseks kui alustada omaenda valmistamist. Jääge meie samm-sammulise juhendi juurde hiljem sel nädalal!
