Külmiku kui toidu säilitamise vahendi imelised omadused on ilmselged, kuid sügavkülmik võib teha palju enamat kui lihtsalt toitu säilitada. Seda saab kasutada ka toiduvalmistamise vahendina. Mõnedest neist tehnikatest on Serious Eatsis varemgi kirjutatud. Seal on näiteks karbid ja muud koorikloomad krüošukitud; köögiviljade ja maitsetaimede, näiteks basiiliku krüošukimine; kaheksajalgade pehmendamine; ja seapeki kõvaks muutmine, et lihtsustada viilutamist.
Siiski on ka muid võimalusi. Kui te vaataksite Hiina kodukokkade käsiraamatut, leiaksite terve hulga tehnikaid, mille puhul kasutatakse sügavkülmikut toidu tekstuuri muutmiseks ja maitsete parandamiseks viisil, mida oleks raske saavutada muul viisil.
Paljud neist tehnikatest on pärit enne kaasaegsete sügavkülmikute kasutamist. Kirde-Hiinas oli tavaline tava, et puuvilju, köögivilju ja muid koostisosi hoiti talvel väljaspool kodu, kus need olid avatud lume miinuskraadidele. Mõningaid koostisosi hoiti seal kogu hooaja jooksul ja söödi siis soojematel kuudel, kuid teisi valmistati ja söödi külma hooaja jooksul. Ja kui need koostisosad toodi tagasi siseruumidesse ja sulatati, olid need märgatavalt teistsugused, põhimõtteliselt muutunud. Selleks, et illustreerida, kuidas külmutamine võib muuta koostisosi ja kuidas neid muutusi ära kasutada maitsvate toitude valmistamiseks, vaadakem allpool toodud konkreetseid näiteid, millest igaühele on lisatud retsept.
Minu lemmikrakendus sellele ideele on ka üks lihtsamaid. Talvel on paljudes Ida-Aasia linnades, sealhulgas Hongkongis, kus ma üles kasvasin, tänavanurkadel pargitud röstitud maguskartuli müüjad. Väikese vankri ühes otsas on kiviklibuga täidetud massiivne wok, mida kuumutatakse söega. Müüja viskab kivikesi pidevalt wokis koos bataadiga, et saada kaunilt karamelliseerunud wokis röstitud bataati, millel on hele, kohev liha ja õhuke, paberjas, röstitud koor. Külmema kliimaga linnades suudavad müüjad saavutada sellise pilvise tekstuuri, kui nad enne röstimist külmutavad terveid bataate, kas lastes neil loomulikul viisil vankris külmutada miinuskraadides või, vähemalt mõnel minu teadaoleval juhul Hongkongis, asetades need tahtlikult sügavkülma.
Kui bataat külmub, moodustab bataadi sees olev vesi jääkristallid, millel on teravad ja sakilised servad, mis läbistavad viljaliha rakuseinu, muutes kartuli tekstuuri nii, et küpsetamisel on see õrnem ja kohevam. Tim Chini poolt selle meetodi edasise katsetamise põhjal (spoiler: ta leidis, et selle külmaröstimise meetodiga saadakse kaugelt kõige maitsvamad küpsetatud maguskartulid), on külmutamise etapil veel üks lisaväärtus. Kui kartuli algtemperatuuri alandada ja seejärel küpsetada seda veel külmutatud kujul, veedab kartul veelgi rohkem aega väga erilises temperatuurivööndis, mis jääb vahemikku 57 °C kuni 76 °C. See on temperatuurivahemik, kus kartuli looduslik ensüüm amülaas hakkab ületunnitööd tegema, et muuta kompleksne tärklis magusaks maltoosisuhkruks. Seda kasutab Kenji ära ka oma röstitud maguskartuli ja maguskartulipüree retseptides.
Tulemuseks on suurepäraselt röstitud bataat, mis on sügava magususega ja bataadipirukat meenutava tekstuuriga. Seda on imeline süüa otse käest, kuid ma valmistasin ka lihtsa, kuid maitseküllase esitluse, kus röstitud külmutatud bataat on kaetud kerge ja hapu vahukoorega ja puistatud graanoolaga.
Olen leidnud, et see tehnika töötab kõige paremini magusamate maguskartulisortide, näiteks lilla lihaga maguskartuli või Carolina ruby yams'i puhul, kus looduslikult kõrge niiskusesisaldus võimendab külmutamise mõju. Teisest küljest ei ole külmutatud valge lihaga Okinawa maguskartuli (ja tavalise Russet-kartuli) röstimine nii tõhus.
Kirde-Hiina köök on sügavalt juurdunud kohalikes põllumajandustavades, millest üks on puuviljade külmutamine talvel. Üks näide sellest on Aasia pirnid, mida külmutatakse ja sulatatakse korduvalt, kuni kunagi beežid koored muutuvad mustaks ja sisemus pehmeneb ning mahladest lõhki läheb.
Traditsiooniline viis pirni söömiseks on hammastega viljakesta läbi torgata ja imeda loomulik siirup, misjärel saab vilja süüa suuremate hammastena. Külmutamine ja sulatamine muudab kõva ja hapu pirnist korjatud pirnid omaette naudinguteks. See säilitab endiselt oma toore pirnimaitse ja maitseb peaaegu võimatult värskelt, kuid selle tekstuur on pehme ja kergelt krõmpsuv, nagu oleks see oskuslikult pokkeri teel purgitud.
Pirnis toimub samasugune protsess nagu bataadis, kuid loomulikult ei ole pirnid hiljem keedetud. Kuid korduv külmutamine ja sulatamine põhjustab suurte, aeglaselt moodustuvate jääkristallide lõhkumist, mis lõhub viljaliha rakuseinad, vabastades maitseühendeid ja suhkruid. Protsess kahjustab ka koor, põhjustades selle oksüdeerumist (ja seega mustumist), kuid koor jääb terveks ja ma olen leidnud, et see kaitseb puuviljaliha loomulikult sügavkülma eest, mistõttu on võimalik jätta pirnid sügavkülma mitmeks kuuks, ilma et see kahjustaks neid. Kui laenata terminit veinitootmisest, mis kirjeldab viinamarjade külmutamist enne kääritamist, et nõrgestada koort ja eraldada rohkem tanniini ja maitset, siis on pirnid tegelikult "krüomaseriseeritud". "
Kirde-Hiinas kasutatakse krüo-mašeeritud või jääga pehmendatud pirnide puhul sama tehnikat ka teiste puuviljade puhul. Küüslauk, virsikud ja kirsid läbivad kõik sarnase protsessi, et luua suupisteid, mida nüüdseks süüakse aastaringselt. Ja seda tehnikat kasutatakse laialdaselt, nagu näiteks minu koostatud jääga pehmendatud pirnide retseptis: see kujutab endast "pošeeritud" pirne, mida serveeritakse kerge siirupiga, mis on antud juhul maitsestatud Hiina meditsiiniliste koostisosadega, nagu goji marjad, aprikoosituumad ja osmanthus.
Kui laiendada seda ideed väljapoole traditsioonilist hiina kööki, võib ette kujutada puuviljade, nagu õunad, ploomid ja aprikoosid, külmutamist, et käivitada neist magususe ja maitse ekstraheerimise protsess, ilma et neid peaks keetma, toormooside, želeede, kookide või magustoitude valmistamiseks.
Soolases kontekstis on külmutatud tofu populaarne näide koostisosa tekstuuri muutmisest selle külmutamise teel. Külmutatud tofu omandab kollase värvuse ja poorsema tekstuuri, mis annab tofule mitte ainult närvilisuse ja lihale sarnase põrutuse, vaid ka käsnilaadse kvaliteedi, mis võimaldab tal vedelikke endasse imeda ja anda iga suutäiega rohkem maitset. See efekt saavutatakse jällegi jääkristallide abil, mis paisuvad moodustumisel, lõhkudes tofu koaguleerunud valgu struktuuri. Kui tofu sulab, voolab vesi läbi selle rebendite võrgustiku välja, jättes kõikjale tillukesed õhutaskud.
Selle efekti suurendamiseks on kõige parem sulatatud tofut õrnalt käte vahel pigistada, et väljendada veelgi rohkem vett ja suurendada tofu imamispotentsiaali, keskendudes samal ajal tofu enda maitsele.
Külmutatud tofut süüakse kõige sagedamini kuumades pottides, hautistes, suppides ja kastmelistes roogades, kus selle käsnaline tekstuur imab endasse keeduvedelikku. Isegi kõige lihtsamates vedelikes, nagu minu külmutatud tofu retseptis, mis on keedetud Napa kapsa, sealiha ning vähese ingveri ja küüslauguga, muutub tofu mahlakaks ja täidlaseks nii, nagu värske tofu lihtsalt ei saa.
Need on vaid mõned näited sellest, kuidas sügavkülmikuid saab kasutada nii toidu tekstuuri kui ka maitsega manipuleerimiseks. Kui kaalute, kuidas veel sarnaselt kasutada sügavkülmikut, on kasulik meeles pidada kahte (omavahel seotud) mõju, mida sügavkülmutamine avaldab koostisosadele - pehmenemine ja niiskuse kadu -, et otsustada, kas sügavkülmiku kasutamine võib olla hea mõte.
Kui kaalute pehmendamist, küsige endalt, kas on tõenäoline, et lõdvema, õrnema ja potentsiaalselt nõtkema tekstuuri saavutamisest on mingit kasu. Juurviljad, näiteks peet ja taro, võivad kasu saada sügavkülma pehmendavast mõjust, kuna see on lõplik tekstuur, mida me tavaliselt otsime. Kuid lehtköögiviljad, kapsas või rooskapsas muutuksid seevastu lõtvaks ja ebameeldivaks seguröögi jaoks, kus soovite, et köögiviljad säilitaksid veidi krõbedust.
Mis puutub niiskuskadusse, siis see on enamiku koostisosade külmutamisel vältimatu efekt, tänu jääkristallide poolt tekitatud rakukahjustustele. Kuigi see teeb imet maguskartuli, pirnide, tofu ja muu puhul, võib see olla probleemiks selliste koostisainete puhul nagu liha, mille puhul soovite säilitada võimalikult palju niiskust. Kahtluse korral pidage siiski meeles, et eksperimenteerimisest on vähe kahju. Te võite lihtsalt leida täiesti uue viisi ühe oma lemmiktoidu valmistamiseks ja nautimiseks.
