On midagi erakordselt rahuldustpakkuvat, kui hammustada täiuslikku pelmeeni - taina tõmbumine, aurupuhang, esimene maitsva täidise hoog. Ja pelmeenide ajalugu on üllas, lugu sellest, kuidas väheste koostisosade, tavaliselt kallite loomsete valkude, abil jahu ja vee abil saab valmistada rikkalikke ja sisukaid roogi.
Kuid won-toni ja potstickeri, knishes'i ja kreplachi, empanadas'i ja ravioolide galaktikas võib olla veidi keeruline teada, kus algab ja kus lõpeb pelmeen. Nagu kana ja muna, on ka pelmeenide tegelik olemus endiselt salapärane... või vähemalt terve hulk arutelusid. Nii et kui me asusime kaardistama maailma parimaid pelmeene, leidsime end silmitsi üheainsa kõikehõlmava küsimusega. Mis on pelmeen?
Kuigi sõnal "pelmeen" võib olla palju erinevaid tähendusi - ja Hiinas, maailma pelmeenide pealinnas, ei ole üldse mingit tähendust -, oleme sunnitud tegema raskeid otsuseid. Alustades eepilist projekti meie planeedi tohutute pelmeenide klassifitseerimiseks, oleme otsustanud loendada ainult neid toite, mis on valmistatud tainasesse mähitud täidise ümber. Ja et asja veelgi lihtsustada, loendame ainult need toidud, mis on mõeldud tarbimiseks kolme või vähemate suutäiega. Vaidle, kui pead, kuid selliseid tooteid nagu gnocchi ja matzo ball'id siia ei kuulu. Samuti ei ole käesolevasse nimekirja lisatud teie tortellini, agnolotti ja raviooli, kuna peagi on valmimas Itaalia pastade juhend.
Vahepeal liituge meiega reisil Hiinast Indiasse, Nepaali, Venemaale ja kaugemale, kui uurime pelmeenide suurt ja laia maailma.
Hiina pelmeenid
Hiina pelmeenid
Peaaegu kõik teed pelmeenide põlvnemise teel viivad Hiinasse. See riik on täis igasuguse kuju ja suurusega pelmeene, mis sisaldavad erinevaid täidiseid, mähiseid ja toiduvalmistamisviise.
Sõltuvalt sellest, kelle käest te küsite, võib Hiina pelmeenid jagada mitmesse erinevasse kategooriasse. On nisujahutainast ja riisi- või tapiokatärklisest valmistatud tainas, aurutatud pelmeenid ja praetud pelmeenid, magusad ja soolased, hapendatud ja hapnemata... nimekiri jätkub.
Lõppkokkuvõttes on mõttetu püüda klassifitseerida midagi, mis on nii populaarne ja mitmekesine kui hiina pelmeenid. Kuid enamik inimesi tõmbab piiri pelmeeni kuju järgi. Ameerika Ühendriikides tõlgitakse poolkogukujulisi pelmeene (gao või jiao, mis on tavaliselt valmistatud hapnemata tainast) tavaliselt kui "pelmeenid," samas kui rahakujulisi pelmeene (bao, mis on valmistatud kas hapnemata või hapendatud tainast) tõlgitakse tavaliselt kui "kuklid," isegi kui neis ei ole midagi eriti kuklilaadset - mõelge supipannidele, mida menüüdes sageli nimetatakse "väikesed mahlased kuklid'-eks. " Et asjad oleksid lihtsad, otsustasime järgida seda eeskuju.
Poolkuu kujuga pelmeenid valmistatakse, kui tainast keeratakse õhuke, ümmargune ring ümber täidise ja volditakse või krõbistatakse servad kokku. Neid on tegelikult üsna lihtne kodus valmistada. Lisaks mitmesugustele täidistele võib poolkogukujulisi pelmeene valmistada aurutatud, keedetud, pannil küpsetatud ja fritüüritud kujul. Siin on mõned kõige levinumad sordid, mida sa tõenäoliselt looduses kohad.
Guo Tie: See on see, mida enamik ameeriklasi nimetab potsticker'iks. Täiuslik pannil praetud pelmeen peaks olema kuldpruun, ülimalt krõbedaks praetud põhi, mille nahk on elastne ja närviline, kuid mitte kunagi sitke või tainaslik. Guo tie'd on saadaval mitmesuguste täidistega, alates krevettidest kuni segatud köögiviljadeni, kuid meie lemmikkombinatsiooniks on mahlakas sealiha ja murulauk.
Shui Jiao: Need õrnad keedetud pelmeenid on valmistatud õhukese nisupõhise ümbrisega. Neid võib serveerida puljongis nagu wontoneid või lihtsalt nõrutada ja serveerida dipikastmega. Tavalised täidised on sealiha ja köögiviljad.
Zheng Jiao: Aurutatud pelmeenid on keedetud pelmeenidest õrnemad ja neid valmistatakse kaunilt plisseeritud poolläbipaistvate mähistega. Tavalised täidised ulatuvad sealihast ja murulaugust kuni krevettide, kapsa või mis tahes arvu köögiviljadeni.
Har Gow: Paksud ja mahlased, krevetitükid vaevu nähtavad läbi läbipaistva taina, har gow on üks enim tunnustatud dim sum'i klassikuid. Nisutärklisest valmistatud nahk, mis ümbritseb täidist, on lõigatud tapiokaga, et anda sellele täiendav venivus. Neid pelmeene on üks kõige keerulisem õigesti valmistada: nahk peab olema läbipaistev, kuid samas tugev, kergelt närviline, kuid mitte sitke, ning sees peavad olema täiesti küpsed ja krõbedad krevetid. Meie retsept suurendab krevetid searasva tükikestega venivas, õrnas mähises.
Chiu-Chao Fun Gow: Nendes pelmeenides on midagi kahtlemata lõbusat. Õhukesed tapiokatärklisega tugevdatud nisupaberid on täidetud krõbeda, värske maitsega krevettide, sealiha ja maapähklite seguga, mis on sageli maitsestatud koriandri ja krõbedate jicama-tükkidega. See on ainulaadne tekstuuriline kogemus, mis asetab need aurutatud pelmeenid omaette klassi.
Rahakotikujulised pelmeenid moodustatakse ümmargusest tainast, mis on plisseeritud ja tõmmatud täidise ülaosa suunas nagu käekott. (Siin on kirjeldatud, kuidas neid kodus valmistada). Vormilt ja nomenklatuurilt on need väga sarnased paksude, küpsetatud, hiina stiilis aurutatud kuklitega, kuid meie jaoks tegime vahet küpsetatud aurutatud kuklite ja õhemate mähistega tehtud, selgelt pelmeenilaadsete versioonide vahel.
Jiu Cai Bau: Nende ümmarguste pelmeenide nahast paistab läbi piprane murulaugutäidis. Nad on pannil küpsetatud, et saada krõbe, paistetanud koorik.
Xiao Long Bao: Täiuslik painduv, mahlakas supikombain on midagi, mida tuleb hinnata. Sealihapõhine (või sea- ja krabipõhine) täidis on valmistatud kollageenirikastest sealihaosadest, mis annavad paksu, kleepuva puljongi, mis jahtudes taheneb. See pannakse õhukesse, venivasse nisutainasse, mis kogutakse kokku ja volditakse keerdunud kukliks. Kui pelmeen aurub, sulab täidises olev želatiinirikas puljong. Tulemuseks on punnis kukkel, mis on tulvil rikkalikku soolast suppi, mida tuleb ettevaatlikult välja imeda, enne kui kaevata seest õrna ja elastse lihapalli sisse. Või siis võite julgelt kogu asja ühe korraga alla neelata, lastes sellel suus lõhkeda nagu soolasel Hiina Gusheril. Tegutsege lihtsalt kiiresti - need on üks lühimaid pelmeenide säilivusajaid, mis muutuvad kiiresti vedelaks ja mahlaseks, kui see želatiinjas puljong taheneb.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - praetud supipannkoogid - on olnud Shanghais juba vähemalt viimase sajandi jooksul kõikjal levinud hommikusöögi või suupiste, kuid elavad oma palju kuulsama aurutatud vaste varjus. See on kahetsusväärne, sest kui midagi. SJB on isegi maitsvamad kui XLB - vähemalt siis, kui neid tehakse õigesti. Sheng Jian Bao algab veidi paksemast tainast, mis sarnaselt XLB-ga volditakse želatiinirikka täidise ümber. Neid küpsetatakse suurtes, kaetud malmpannides, mis on täidetud just niipalju veega, et neid saaks aurutada. Kui vesi aurustub, hakkavad pelmeenid oma alumisel pinnal praadima. Tulemuseks on õrn, aurutatud, mahlaga täidetud kuklid, mille põhi on kuldpruun ja krõbedaks praetud.
Siu Mai: Teine dim sum klassika, need lahtised aurutatud sealiha ja
On ka teisi liha sees-tärklisega täidetud hiina hõrgutisi, mis ei mahu täpselt meie kahte esimesse kategooriasse, kuid väärivad sellegipoolest tunnustust.
Haam Sui Gok: Haam sui gok on valmistatud liimhapete riisitainast. Fritüüritakse, nii et need on väljastpoolt krõbedad ja krõbedad, kuid altpoolt on kergelt tainasekihi. Täidised ulatuvad soolasest sealihast ja vorstist kuni kookospähkli või magusa oapastani.
Wu Gok: Nende lihaga sealihatükkide õrna väliskesta moodustavad praetud lilla taarast valmistatud krässulised niidid. Wu Gok on ühtaegu magusad ja soolased, krõbedad ja õrnad ning kujutavad endast veetlevat kontrastide uuringut.
Won Ton: Need iseloomuliku ruudukujulise mähisega won-tonid on hiina suppides tavaline vaatepilt, mis kubiseb kapsa ja nuudlite kõrval. Kuigi tavaliselt on need täidetud sealihahakkliha ja
Tang Yuan: Need magusad, kleepuvad riisi pelmeenid on sageli täidetud kivikommi, seesamipasta, maapähklite või punase oapastaga. Neid võib serveerida eraldi või, mis on tavalisem, magusas oa-, seesami- või ingverisupis, kuni need on pehmed ja närimiskõlblikud.
Ida- ja Lõuna-Aasia pelmeenid
Ida- ja Lõuna-Aasia pelmeenid
Hiina pelmeenikultuuril on olnud suur mõju naaberriikide köögile, kus peaaegu kõigil on oma pelmeenivormid.
Mandu: Mandu: Selle alla kuuluvad mitmesugused korea pelmeenid. Mulmandu on keedetud täidetud pelmeenid, samas kui jjinmandu on aurutatud. Gunmandu on praetud pannil. Need võivad olla täidetud kõige muuga alates sea- või veiselihast kuni kimchi või kalani.
Gyoza: jaapani versioon guo tie'st, gyoza on palju õhem koor ja sealihapõhine täidis, mis on sageli maitsestatud küüslauguga. Neid serveeritakse pannil praetud ramenipoodides ja isegi Hiina restoranides. Parimad kauplused praevad neid pannil spetsiaalselt selleks valmistatud malmist pannidel, olles neid eelnevalt vees aurutanud. Pelmeenidest maha pestud tärklis moodustab panni põhja pitsilise kooriku, mida saab ettevaatlikult üles tõsta, sulandades pelmeenid üheks tugevaks aluseks, mis jääb söömisel krõbedaks.
Momo: Tiibetist ja Nepaalist leiate pelmeene, mis on paksemad, leivaisamad ja südamlikumad kui nende hiina kolleegid. Momo sisaldab tavaliselt rikkalikku liha, nagu veiseliha ja jak, mis on mõnikord maitsestatud musta või Sichuani pipraga. Erinevalt Hiina analoogidest sisaldavad need harva köögivilju, mis lisavad neile mahlakust ja keerukamat maitset. Neid aurutatakse või praetakse ja serveeritakse tšillikastmega, kuigi mõnikord lisandub ka tomatipõhine kuum kaste või kanapuljong.
Tai-stiilis riisipannkoogid: Need närimiskotletid on valmistatud värsketest aurutatud riisinuudlitest ja puistatud magusate praetud šalottsibulatega, mida saab täita mitmesuguste magusate ja soolaste täidistega.
Samosad: Kuigi samosasid seostatakse sageli Indiaga, on need populaarsed kogu Lähis-Idas ja Lõuna-Aasias. Neid soolaseid saiataignasarnaseid pelmeene praetakse fritüürides või pannil ja täidetakse köögiviljadega, nagu läätsed või kartulid, või hakkliha või lambalihaga. Tavaliselt on need tugevalt vürtsitatud ja neid serveeritakse koos mitmesuguste tšutney'de ja kastmetega.
Gujia See India poolkogukujuline magustoidukook võib olla täidetud puuviljade ja kookospähkli magusa seguga või khoyaga, mis on Lõuna-Aasia köögis populaarne magus, murenev ricotta-laadne piimatoode.
Modak: India käekotilaadsed magusad pelmeenid on valmistatud kookospähklist ja jagelisuhkrust, mis on täidetud liimunud riisijahutainasse.
Muud Kesk-Aasia ja Ida-Euroopa pelmeenid
Muud Kesk-Aasia ja Ida-Euroopa pelmeenid
Ida-Euroopa pelmeenide maitse ja koostisained võivad erineda oluliselt nende Aasia vendadest, kuid nende päritolu on üks ja sama. Siin on mõned kõige levinumad pelmeenid, mis on Hiinast Euroopasse jõudnud.
Pierogi: Need Poolast pärit keedetud ja seejärel küpsetatud (või küpsetatud) nisujahust pelmeenid on täidetud kartuli, hapukapsa, liha või puuviljadega. Need valmistatakse poolkuu kujuliseks ja pannil küpsetatakse lamedaks. Kõhn ja südamlik, need on täiuslik talvine lohutusroog.
Vareniki: Ukraina versioon pierogidest on tavaliselt täidetud hapukapsa, juustu, kartuli ja lihaga ning neid võib serveerida magusalt puuviljakastme või juustuga. Neid valmistatakse keetmise või aurutamise teel ja serveeritakse õlis või võis.
Pelmeni: Need Siberi kaudu Hiinast pärit vene nisupõhised pelmeenid on pakitud pipraga ja sibulaga vürtsitatud hakklihatäidisega - tavalised valikud on veise-, sea- ja lambaliha.
Kreplach: Need juudi pelmeenid on täidetud liha või kartuliga. Neid serveeritakse sageli kuumas puljongis, mis on rasvane ja tugeva kanamaitsega, mida kaunistavad magus sibul, till ja must pipar, kuigi neid võib saada ka krõbedana ja fritüüritud kujul. Kreplach ise on tavaliselt paks ja tainas, närviline koor on mähitud ümber rikkaliku, sibulaga magustatud veise- või kanafilee. Sarnaselt mõnele Itaalia pastale on nisutainast valmistatud tainas rikastatud munaga.
Khinkali: nende suurte gruusia pelmeenide sees küpsedes eraldub vürtsitatud liha mahl. Nagu xiaolongbao, on tulemuseks rikkalik, suppjas täidis, mis ümbritseb õrna lihapalli. Khinkali peal on paksu sõlme, mis ei ole mõeldud söömiseks. Selle asemel korjavad grusiinid pelmeenid sõlmedest, söövad ülejäänud osa ja viskavad siis tainapakid ära.
Manti: Need türgi pelmeenid, mida tuntakse ka nime all Mantu, on levinud kogu Kesk-Aasias, näiteks Armeenias, Kasahstanis ja Usbekistanis. Kõige sagedamini täidetakse neid vürtsitatud lambalihaga, lisandiks on vürtsitatud tomatikaste (Armeenia), jogurt, tšilliõli ja Lähis-Ida vürtsid, nagu pipar ja sumak.
Muud pelmeenilaadsed objektid
Muud pelmeenilaadsed objektid
Loomulikult on see vaid pelgalt pelmeenide jäämäe tipp, ning stiilid ja määratlused on veel palju. Paljud neist oleme välja jätnud lihtsalt sellepärast, et need ei vasta meie üldisele arusaamale pelmeenidest - kuigi subjektiivne "ma tunnen seda ära, kui ma seda näen". Näiteks, kui empanadas'e küpsetatud nisujahust versioon ei tundu olevat täidetud pelmeenide määratluse järgi sobiv, siis Colombia, Ecuadori ja Costa Rica maisipõhised variandid, mis on valmistatud fritüüritud, hapnemata tainast, võivad seda olla. Täidis võib ulatuda kartulist kuni jahvatatud liha ja mitmesuguste muude seemnete, liha ja köögiviljadeni. Loomulikult vastavad täidetud pelmeenide põhimääratlusele ka ravioolid, tortellini ja muud täidetud pastatooted. On ka Colombia carimañolas, mille puhul liha või juust on pakitud yucca tainasesse mähisesse ja fritüüritud, kuni see on krõbedaks praetud. Teisisõnu, nimekiri jätkub ja meie juhend on elav - rääkige meile oma lemmik pelmeenidest, et saaksime neid tulevikus uuendada!
- The Serious Eats'i meeskonna täiendava aruandlusega
