Alexa Alfaro oli viiendas klassis, kui ta veetis viimati suve oma isa perekonna juures Filipiinidel. Seal koges ta oma isa lapsepõlve rikkalikke, elavaid värve ja maitseid: ube'i tärkliserikkaid, preternaturaalselt lillakaid juuri; dinuguan'i tume, röstitud umber, rikkalikest rupsidest ja sea verest valmistatud südamlik hautis, mida vürtsitavad tulised tšillipiprad ja terav äädikas. Siis naasis ta koju Milwaukee'sse, kus Filipiinide toit - vähemalt väljaspool tema kodu - oli enam-vähem tundmatu.
Aastaid hiljem otsustasid ta ja tema vend Matt tuua oma kodulinna midagi uut. Nad tahtsid tutvustada Milwaukee'le Filipiinide maitseid. 2014. aastal tegid nad just seda, avades toiduauto nimega Meat on the Street, mis on esimene Filipiinide toidukauplus Milwaukee's.
Enne kui Alfaro avas 2014. aastal oma toiduvankri, pidi ta, kui ta tahtis minna filipiini restorani, sõitma 80 miili, Madisonisse. Oma võitluses leida tuttavaid maitseid oma isa " kodust, nägi ta võimalust tuua Filipiinide toitu oma linna. Kuid "prae ja kartulite maal", ütleb ta, olid tema veoauto esimesed kaks aastat kivised.
Alfaro kohtas paljusid inimesi, kes võpatasid, kui nad mainisid neile nii tundmatut kööki. "Inimesed tulid meie juurde ja ütlesid: "Mulle ei meeldi Filipiinide toit," meenutab ta. Nende potentsiaalsete klientidega rohkem rääkides sai Alfaro selgeks, et paljud neist ei olnud kunagi Filipiinide toitu maitsnud, kuid neil olid sellest negatiivsed eelarvamused. " Kuigi minu vend ja mina [oleme] sakslased ja itaallased minu ema poolt, on meil tumedam nahk," selgitab ta. " Inimesed eeldasid, et meie toit on vürtsikas, sest me ei näe ilmselgelt kaukaaslased välja. "
Alfaro püsis väljakutsetest hoolimata, töötades 14-16-tunniseid päevi, samal ajal kui ta kogus sotsiaalmeedia poolehoidjaid ja võitis kohalike elanike tähelepanu. Ta ja tema vend kasutasid ka toidutrende enda kasuks, luues omaenda toite roogadele, mis oleksid kohalikele tuttavad. Nad käivitasid iganädalase Taco Tuesday'i, kus kasutatakse chorizo asemel longganisa, Filipiinide stiilis vorsti. Carne asada asemel pakuti sojakastme ja Filipiinidel levinud tsitrusviljaga calamansi marineeritud Bistek'i veiseliha.
Aeglaselt tasus Alfaro töö ära. Nüüdseks on tal üha suurem hulk lojaalseid ja häälekaid kliente, kes on "Meat on the Street" saadikud. Kuigi ta tähistas juunis viiendat aastapäeva, teab ta, et mõned kohalikud vaatavad ikka veel veoauto's pakkumisi mõningase kartusega. Vastupidi, ta kuuleb ka aeg-ajalt väiteid, et tema toit on " ebaautentne. "
Autentsust on eriti keeruline määratleda, kui tegemist on Filipiinide toiduainetega. Koloniseerimise ja rände lained on Filipiinide toidu nägu ikka ja jälle muutnud ja ümber kujundanud. Kui Portugali maadeavastaja Ferdinand Magellan 1521. aastal Filipiinidena tuntud saartele maabus, olid seal juba tuhandeid aastaid kestnud rikkalikud toidutraditsioonid, mille aluseks olid taro, jamss ja hirss, aga ka kana, mereannid, karabao ja muud saartel kergesti kättesaadavad metsloomad. Araabia kaupmehed tulid 9. sajandil ja tõid Siiditeed mööda selliseid maitseaineid nagu nelk ja must pipar. 16. sajandil saabusid esimest korda Hiina kaupmehed, kes ühendasid oma toiduvalmistamise tehnikaid Filipiinide omadega, luues selliste roogade eelkäijad nagu munarullitaoline lumpia ja mitmesugused nuudlipõhised pannkoogid.
Magellan tõi Kesk- ja Lõuna-Ameerikast põllukultuure, sealhulgas avokaado, guava ja rubiinpunase annatto. Hispaania keelt hakati kasutama ka mitmesuguste roogade kirjeldamiseks, millest üks kuulsamaid on adobo, mida nüüd kasutatakse toidu äädikas hautamise tehnika kirjeldamiseks.
Nii palju aastaid kestnud kaubandus, ränne ja koloniseerimine on kujundanud köögi, mis kasutab julgelt julgeid maitseid, kummalisi koostisosi ja erksaid värve.
Saartelt kaugel elavatel kokkadel on sageli piiratud juurdepääs paljudele neist kõige olulisematest koostisosadest ning nad peavad retsepte kohandama ja ümber kujundama. Selline juurdepääsu puudumine on viinud paljud, nagu Alfaro, uute toiduvalmistamise ja oma köögi jagamise viiside juurde, võttes enda peale, et tutvustada söögikohtadele oma nägemust kaasaegsest Filipiinide köögist, kasutades neile kättesaadavaid koostisosi, kasutades seejuures oma pereretsepte ja -lugusid. " Ma " valmistan toitu, mis on minu kogemustest ja vaatenurgast lähtuvalt minu isalt, kes õpetas mulle, kuidas teha filipiini toitu, " ütleb Alfaro. " Ma töötan selle äri nimel ja tahan kultuuri edasi viia. "
Nagu Alfaro, kujundavad paljud Filipiinidest pärit töötajad, keda tuntakse kui "OFWs," ümber oma Filipiinide toiduvalmistamise, et see sobiks välisriigi kultuurinormidega, teatud toodete kättesaadavusega ja kohalike maitsega.
" Ma ei reklaami tegelikult, et ma valmistan Filipiinide toitu, kuid oli aeg, mil ma ütlesin, et teen OFW toitu, " ütleb Paolo Espanola, kulinaarse kollektiivi Hidden Apron kaasasutaja. Saudi Araabias sündinud ja üles kasvanud Espanola elab praegu New Yorgis. Tema vanemad on kaks neist miljonitest, kes moodustavad Filipiinide ülemeremaade diasporaa, mis on üks suurimaid maailmas. Hiina-filipiinlastest pärit Espanola lapsepõlvemälestused Filipiinide toidust ei ole just romantilised - ta ei räägi igatsevaid lugusid perekondlikest pidustustest ega hoia kinni tunnetest lähtuvatest retseptidest.
Espanola kasvas üles süüa oma ema ' s pancit Molo, mis saab oma samanimelise nime Molo linnaosa Iloilo Filipiinidel. Pancit Molo valmistatakse tavaliselt sealihaga täidetud wonton-köögikestest, mis riputatakse tugevas sealihapõhises puljongis ja mida kaunistavad rohelised sibula- või ingveripunktid. Hoolimata sellest, kui maitsev võib olla Pancit Molo, ei ole see roog Espanola kõige meeldivam mälestus. Filipiinide toidu import on Saudi Araabiasse äärmiselt piiratud ja kuningriik nõuab islami tavade ranget järgimist, isegi välismaalaste puhul. See tähendas, et tema ema " s pancit Molo tehti sealiha asemel kana ja " ei suutnud " pakkuda sama huuledemaitsvat kvaliteeti, " mõtiskleb ta The New Filipino Kitchen'is: Lugusid ja retsepte kogu maailmast", mis on antoloogia, mis sisaldab lugusid ja retsepte Filipiinlastelt, kes elavad üle maailma.
Nii paljud teised Filipiinide pärandiga kokad, kes on üle maailma laiali, jagavad sarnaseid lugusid. Rowena Dumlao-Giardina, sertifitseeritud sommeljee ja kirjanik, kes peab toidu- ja reisiblogi Apron and Sneakers, on sündinud ja kasvanud Filipiinidel, kuid on 20 aastat kutsunud Itaaliat oma koduks. Koduigatsus ja 6400 miili kaugusel Filipiinidest Rooma eeslinnas, igatses ta kodumaa maitseid ja aroome. Varustatuna oma Sitsiilia ämmalt saadud toiduvalmistamise tehnikatega ning toetudes lapsepõlvemälestustele, mõnele märkmikule ja mitmetele kokaraamatutele, asus ta tegema võimatut: kasvatama troopilisi taimi Itaalia Vahemere kliimas. " Olin sel ajal elanud Itaalias vaid mõned aastad ja koduigatsus oli üsna suur, " meenutab ta. " Ümbritseda end aed, mis on täis troopilisi taimi, millega ma üles kasvasin, muudaks minu suure üleminekuperioodi sujuvamaks."
Pärast mitmeid aastaid kestnud armastavat hoolitsemist oma troopiliste taimede eest on Dumlao-Giardina nüüd paradiisilindude, moringa, guava, calamansi ja ehk tema lemmiku banaani ema, mille lõhnavaid lehti kasutatakse inihaw na Isda valmistamiseks (täidisega kala, mis mähitakse suurtesse lehtedesse ja grillitakse). Isegi kui Filipiinide aed on väike, kuid edukas, on tema lemmikfilipiinide roogade valmistamine Itaalias nõudnud mõningast loovust ja eksperimenteerimist. Chayote asendas suvikõrvitsat ginisang sayote's, sinepiku asemel kasutati sinigangis veespinaati, colatura di Alici asendas kalakastme. Kulus 13 aastat, enne kui Dumlao-Giardina leidis oma Itaalia eeslinnas Aasia turu. Lõpuks said kättesaadavaks kibedad melonid, banaanisüdamed, roheline papaia, tiivulised oad ja paljud teised koostisosad, mida ta ei suutnud oma aias kasvatada.
Kuigi autentsuse järele näljased söögikohad otsivad traditsioonides juurdunud toite ja retsepte, on paljud Filipiinide kokad loobunud autentsuse kontseptsioonist ja eelistavad midagi, mis peegeldab rohkem nende elu ja lugusid, mida nad peavad jagama. " Ma kasvasin üles ilma sealihata ja meie sinigangi valmistati lõhepeaga ja sidruniga, sest me ei saanud sealiha ja tamarindi, " ütleb Espanola. Kuid need asendused ja asendused ei " ei ole tema pere " s roogasid rumalaks või hävitanud. " Mida me mõistame Filipiinide toidu all? " küsib ta. " Kui te ütlete, et [minu toit] ei ole autentselt filipiinlik, siis on see okei. See on minu lugu. "
Hankige retseptid:
Hankige retseptid:
- Sinigang na Baboy (Filipino sealiha hapus Tamarindi supis)
- Pancit Palabok (Filipino nuudlid suitsuse sealiha ja mereandide kastmega)
- Filipiini stiilis kana Adobo
