Oliivid on kuulunud inimeste toiduvalikusse juba tuhandeid aastaid, ammu enne konservitööstuse, toidupoodide ja martinide tekkimist. Kuid mõned aastakümned tagasi tundis keskmine ameeriklane ainult mõnda sorti - mõned olid rohelised, mõned mustad, mõned kivideta ja parimad olid pimentotäidisega... ja see oligi kõik.
Kuid oliivid on fantastiliselt mitmekesised ja võrdselt mitmekülgsed, olgu nad siis jahvatatud määrdeid ja tapenade, visatud salatisse, hautatud hautistes ja kastmetes, martinisse paisatud või otse käest söödud. Nende magusad, hapud, soolased, kibedad ja teravad maitsed on erakordselt keerulised, mistõttu on need iga kodukoka arsenali hädavajalik tööriist.
Nad on ka ajalooliselt olulised: nende kasvatamine ulatub aastatuhandete taha ja nad on kantud Vahemere piirkonna kulinaarsesse kaanonisse. Oliivipuud on ühed vanimad puud, mida inimesed on kunagi korjanud, see on enam kui 8000 aastat vana tava. Tänapäeval kasvatatakse oliive nii õli (aga see on teine artikkel... või raamat!) kui ka viljade pärast.
Puud ise kasvavad soojades subtroopilistes piirkondades, eriti mereõhu ja kivise pinnasega aladel. Esimesed oliivid on pärit Süüriast ja Väike-Aasiast, kus neid korjati madalatest põõsastest. Assüürlased avastasid, et nendest viljadest saab pressida maitsvat ja teravat õli, ning seetõttu püüdsid nad põõsaspuid kasvatada ja korjata. Aja ja tähelepanuga õitses oliivipuu ehk Olea europaea (botaanilises keeles Olea europaea) ja arenes selliseks südamlikuks puuks, nagu me seda tänapäeval tunneme. Oliivipuid ei kasvatata mitte seemnetest, vaid pigem lõigatud juurtest või okstest, mis on maetud mulda ja lastud juurduda, või pookitud teiste puude külge.
Kaasaegne oliivitootmine hõlmab Vahemere äärset ja teisi subtroopilisi alasid, sealhulgas Ladina-Ameerikat ja Ameerika Ühendriike. Enamik meie kodumaistest oliividest on pärit Californiast - suurepärased veinipiirkonnad ja kliima kipuvad olema ka oliivipuudele külalislahked. Kuid oliivipuud kasvavad veelgi aeglasemalt ja nõuavad hoolikat kasvatamist; selle intensiivse investeeringu eest tasub nende pikaealisus paljusid põlvkondi. Nad elavad kaua ja kaua - mõned koguni aastatuhandeid.
Koristusprotsessil on võtmeroll oliivide lõpliku maitse ja kvaliteedi määramisel. Raha kokkuhoiu eesmärgil kasutavad mõned tootjad pulgad või masinad, et raputada küpsed viljad puudelt maha, või jätavad oliivid puudele, kuni need on nii küpsed, et kukuvad ilma igasuguse abita maapinnale. Kuigi see protsess on kuluefektiivne, ei taga optimaalset kvaliteeti: kuna kõik oliivid puu küljes ei ole korraga küpsed, võivad paljud kogutud oliivid olla alam- või üleküpsenud, lisaks võib töötlemata käitlemine kahjustada õrnu vilju.
Parimad ja kõige nõudlikumad oliivikasvatajad kasutavad traditsioonilist, kuigi aeganõudvat meetodit: Nad korjavad oliive käsitsi. Iga oliiv valitakse välja küpsuse järgi ja korjatakse just õigel hetkel. Sellised oliivid muljuvad vähem ja nende maitse on erakordselt rikkalik. Kuid käsitsi korjamine on ka rahaline raskuspunkt, nii et nende eest tuleb oodata tõsist raha.
Lõbus õhtusöögi fakt: rohelisi oliivipuid ei ole! Oliivipuu värvus näitab selle küpsust. Rohelised oliivid valmivad ja muutuvad mustadeks oliivideks. Või õigemini, nad muutuvad rohelisest helepruuniks, elavaks punaseks ja lillaks, kuni kõige sügavama ja tumedama mustani. Mida tumedam oliiv on, seda küpsem oliiv oli puu küljest korjamisel.
Rohelised oliivid korjatakse tavaliselt saagikoristuse alguses, septembris ja oktoobris põhjapoolkeral. Need on kõva tekstuuriga ja meeldiva pähklimaitsega. Mustad oliivid korjatakse novembris ja detsembris, mõnikord alles jaanuaris, ning need on pehmemad, rikkalikumad ja lihakamad.
Mis saab kuulsast konserveeritud "mustaküpsest" oliivist? Hea küsimus. Need oliivid korjatakse roheliselt ja pumbatakse seejärel hapnikuga üles, et need muutuksid mustaks. Seejärel fikseeritakse nende toon musta keemilise ühendiga, mida nimetatakse raudglükonaadiks. Mõelge sellele maitsetu sordile kui oliivimaailma Kraft Singlesile.
Oliivid on tehniliselt "drupe," viljad, mille sees on üks suur kivi. (Jah, oliivid on puuviljad, mitte köögiviljad.) Oliivid on täis ühendit oleuropeiini, mis annab neile intensiivse kibeduse. Võrreldes teiste luuviljadega - luuviljadega nagu virsikud ja kirsid - on oliividel silmatorkavalt madal suhkrusisaldus ja väga kõrge õlisisaldus (12-30%), mis mõlemad varieeruvad sõltuvalt saagikoristuse ajast ja sordist.
Kuid see on ravimine, mis teeb oliivist oliivi, andes talle iseloomuliku soolasuse, õrna tekstuuri ja maitse. Tänu oleuropiini kibedusele - mis on ohutu, kuid sügavalt ebameeldiv - peavad oliivid enne söögikõlbulikuks muutumist läbima kuivatusprotsessi. Kui te olete kogemata hammustanud tooresse oliivisse, olete kahtlemata tuttav piinavalt kibeda paanikaga, mis sellest tuleneb.
Oliivide kuivatamine on tegelikult pigem kääritamine - see on oliivide looduslike suhkrute muundamine piimhappeks. Karmi maitsega oleuropeiin ja fenoolid eralduvad viljadest ühel viiest viisist viisist.
- Soolavees kuivatamine: Täielikult küpsed tumelillad või mustad oliivid kääritatakse järk-järgult soolvees (st soolases vees). See võtab palju aega - kuni aasta. Soolvees kuivatatud oliivid on sageli magusad ja täis sügavust, kuna soolvesi tugevdab puuviljade loomulikke maitseid.
- Veega kõvenemine: leotamine, tavalises vees loputamine ja kordamine ja uuesti kordamine... see meetod on kõigist aeglasem ja järelikult üsna haruldane. Mõned tootjad alustavad kuivatamist veevannis ja viivad seejärel oliivid maitsestatud soolveesse.
- Kuivsoolamine: need oliivid pakitakse soola sisse kuuks või kauemaks. Sool tõmbab oliividest niiskuse ja kibeduse. Seejärel eemaldatakse sool ja mõnikord vannitatakse oliive oliiviõlis, et need oleksid mahlased ja lihavad. Kuivsoolatud oliividel on sügavalt kontsentreeritud maitse ja kortsus, ploom meenutav välimus. Õlis kuivatatud oliivid on kuivatatud oliivid, mida leotatakse või pehmendatakse õlis mitu kuud.
- Leelis kuivatamine: suured oliivitootjad kasutavad seda aja- ja kuluefektiivset meetodit. Hispaanias leiutatud protsess nõuab toorete oliivide kastmist leeliselise leeliselahuse vaatidesse. Kahjuks kahjustab kiiretoimeline leelis ka oliivi maitset, jättes maha veidi keemilise järelmaitse ja kurva, maheda oliivi.
- Päikeses/õhus kuivatamine: Harvadel juhtudel saab oliive kääritada kas okstel või pärast korjamist päikese käes peesitades. Kreetalt pärit Thrubolea sort on näide oliivist, mis on jäetud puule paranema.
Oliivid peaksid olema suhteliselt kõvad, mitte kunagi mahlakad või silmnähtavalt muljutud. Kui ostate oliive poest "oliivibaarist," otsige soolvees säilitatud oliive, mis aitab neil säilitada oma niiskust ja maitset. Samuti tuleks neid värskuse tagamiseks sageli ümber pöörata.
Kui olete koju jõudnud, säilitage oliive külmikus, leotades neid selles vedelikus, milles nad olid, ja kilekattega lõdvalt kaetud, kuni 10 päeva. Kui soolvee puudub, tehke ise soolvee - lisage lihtsalt teelusikatäis soola pooleteise tassi veele. Ärge jätke oliive suletud anumasse; parem on, kui nad saavad veidi hingata.
Oliivisortide eripära tuleneb nende geneetilistest omadustest, piirkonnast ja kliimast ning sellest, kuidas neid on koristatud ja kuivatatud. Tulemuseks on sajad ja sajad ainulaadsed oliivid. Kui arvestada veel väikeste viljade marineerimise, maitsestamise ja täidisega, on tulemuseks lõputult pikk oliivimenüü, mida on liiga palju, et neid ühes artiklis liigitada. Kuid ärge kartke! Siin on mõned oliiviklassikud, mida teada ja nautida.
Kalamata
Kalamata
Piirkond: Kreeka. Värvus: sügavlilla. Maitse: Rikkalik, suitsune, puuviljane.
Kreeka lauaoliivide kuningas, armastatud ja populaarne Kalamatas on sügavalt lilla, tiheda, särava ja läikiva koorega ning ilusa mandlikujuga. Neid säilitatakse tavaliselt punases veiniäädikas, punases veinis ja kalamaratiinis.
Castelvetrano
Castelvetrano
Piirkond: Itaalia. Värvus: heleroheline. Maitse: Mahe, võine.
Castelvetrano oliivid on Itaalia kõige levinumad oliivid. Nad on helerohelised, neid nimetatakse sageli dolce (magusad) ja nad on pärit Sitsiiliast Castelvetranost, oliivisordist nocerella del belice. Neil on kermitroheline värvus, lihane, võine viljaliha ja mahe maitse. Serveerige neid koos lambajuustu ja karge valge veiniga.
Cerignola
Cerignola
Piirkond: Itaalia. Värvus: roheline. Maitse: Karge, võine.
Need hiiglaslikud rohelised oliivid korjatakse Cerignolas, Itaalias Puglia piirkonnas, saapasääres. Need on krõbedad ja fantastiliselt võisõbralikud. Tänu oma kopsakale suurusele on neid lihtne täita - eriti hästi sobivad nad küüslaugu, juustu, kappari ja anšoovise juurde.
Nyon
Nyon
Piirkond: Prantsusmaa. Värvus: Jet-must. Maitse: Mõnusalt mõrkjas.
Need Lõuna-Prantsusmaalt pärit peenikesed, mustad oliivid on südamepõhjalikud. Esmalt kuivsoolatud ja seejärel soolvees laagerdunud punnis, kortsus oliivid on lihakad, pisut kibedad ja täis aromaatset maitset. Need on eriti maitsvad Provence'i oliiviõli ja aromaatsete maitsetaimedega, nagu rosmariin ja tüümian.
Niçoise
Niçoise
Piirkond: Prantsusmaa. Värv: Must. Maitse: Jõuline, kuid mitte üle jõu käiv.
Niçoise'i oliivid, mida kasvatatakse "Le Cailletier" nimelisel oliivisordil, on Prantsuse Riviera klassikaliste roogade - mõtle salade Niçoise'i ja tapenade - oluline koostisosa. Kuid nad on ka iseseisvalt napsituna imelised. Niçoise'i oliividel on pisut jõuline, kuid mitte üle jõu käiv lõhn, millel on ahvatlev taimne aroom ja kerge lagritsanoot.
Liguuria
Liguuria
Piirkond: Itaalia. Värvus: roheline ja must. Maitse: Rikkalik.
Seda väikest sorti nimetatakse ka Taggiasca oliivideks, mis on oma väikese suuruse juures väga maitsvad. Neid kasvatatakse Liguurias, Itaalia loodeosas, mõne kilomeetri kaugusel Prantsusmaa Niçoise'i oliivipiirkonnast, ja need oliivid on tõepoolest sarnased. Neid kuivatatakse tavaliselt loorberilehtede, rosmariini ja tüümiani aromaatse seguga.
Gaeta
Gaeta
Piirkond: Itaalia. Värvus: lillakaspruun. Maitse: Hapukas, tsitruseline.
Nendel väikestel, lillakaspruunidel, kortsulistel Pugliast pärit oliividel on pehme, õrn viljaliha ja hapukas, tsitruseline maitse. Gaetas võib olla kas kuivsoolatud (kokkutõmbunud, närvilised) või soolvees soolatud (mahlakad, mahlased). Mulle meeldib neid serveerida spagettide peal koos kapparite ja männipähklitega või lihtsalt kausist serveerituna suupistetena.
Picholine
Picholine
Piirkond: Prantsusmaa. Värvus: roheline. Maitse: Hapukas, pähkline, aniisine.
Need torpeedokujulised prantsuse rohelised oliivid on imeliselt krõbedad ja krõbedad ning nende maitse on hapukas, pähkline ja aniisine. Nad on piisavalt ilusad ja elegantsed, et serveerida neid eelroaks, ning annavad tervitatavalt hoogu risotole või südamlikule hautisele.
Gordal
Gordal
Piirkond: Hispaania. Värvus: roheline. Maitse: Rikkalik.
Gordal tähendab hispaania keeles "paks". Nimi on õigustatud; need on suured, uhkelt rasvased oliivid, millel on oma imposantsele suurusele vastav tugev ja lihakas maitse. Neid oliive kasvatatakse Hispaanias Andaluusias, kus vastupidavad Gordal-puud arenevad kuivas kliimas, ja need on armastatud tapas-oliivid. Serveeri neid jamon'i ja klaasi Sherry kõrvale.
Alfonso
Alfonso
Piirkond: Tšiili. Värvus: sügavlilla. Maitse: Hapukas kibedus.
Kuigi Alfonso oliive peetakse traditsiooniliselt Tšiili oliivideks, on Tacna provintsi La Yarada mägede jalamil, kust nad pärinevad, alates 1929. aastast olnud Peruu valitsuse all. Need on suured, sügavalt lillad oliivid, mis on soolvees kuivatatud ja seejärel punases veinis leotatud. Need on mahlased, mahlakad ja lihakad, millel on hõrk kibe maitse. See on sort, mida tavaliselt nauditakse koos vorstitoodete ja täidlase punase veiniga.
Missioon
Missioon
Piirkond: USA. Värv: Must. Maitse: Mahe, rohune, hele.
USA enda oliivipuu laps. Kuigi selle päritolu arvati olevat Hispaania päritolu, ei suutnud Hispaania Cordoba ülikooli teadlased seda seostada Hispaania 700 oliivisordiga. Missiooni oliivipuud on Californias õitsenud alates 1700ndatest aastatest; enamik saagist läheb oliiviõli valmistamiseks, kuid mustad õlis kuivatatud ja rohelised soolvees kuivatatud lauaoliivid on mõlemad mahedad, rohekas ja ereda maitsega.
Manzanilla
Manzanilla
Piirkond: Hispaania. Värvus: roheline. Maitse: Suitsune, mandlilaadne.
See tuttavlik, sõbralik, ovaalse kujuga oliiv Hispaaniast on soolvees soolatud, krõbeda tekstuuriga ja kergelt suitsuse, mandlimaitsega. Neid täidetakse sageli pimientosega või purustatakse ja maitsestatakse oliiviõli ja värske küüslauguga. See on suurepärane eelroog, eriti kui seda serveeritakse koos külma Fino Sherry ja krõbeda leivaga.
Beldi
Beldi
Piirkond: Maroko. Värv: must. Maitse: Intensiivne.
Maroko toodab sadu oliivisorte, kuid ekspordib vaid väheseid. Kui te saate neid kätte, olete tõeliselt õnnelik. Need on kuivsöövitatud ja metsikult intensiivse maitsega. Serveeri neid nii, nagu marokolased seda teevad: salatites, tagine'is või hea oliiviõli ja teravate paprikapulbritega piserdatuna.
Amfissa
Amfissa
Piirkond: Kreeka. Värvus: must ja roheline. Maitse: Mahe, puuviljane.
Need käsitsi korjatud oliivid, mis on pärit Delfi, Vana-Kreeka oraaklite legendaarse kodukoha juures asuvatelt mägedelt, on põhjusega hinnatud. Väga küpselt okstelt korjatud ja aeglaselt soolvees laagerdunud oliivid annavad neile maheda, puuviljase maitse ja suus sulava pehmuse. Kreekas serveeritakse Amfissa oliive sageli suppide või hautiste juurde; need sobivad suurepäraselt ka juustude ja soolatud liha kõrvale.
