V dějinách jsou okamžiky, které jsou tak monumentální, že se svět zastaví kolem své osy, vyžádají si pozornost celého lidstva a navždy změní to, kým jsme.
16. července 1969: Na Měsíci se prochází člověk, čímž se rodí konspirační teorie, které tvrdí, že člověk na Měsíci rozhodně nebyl. 2. listopadu 2016: Chicago Cubs vyhrává Světovou sérii, čímž nás všechny upozorňuje, že konec se blíží. 25. března 2019: Na internetu se objevuje "St. Louis Bagel" a během několika minut se populace Twitteru začíná násilně hroutit sama do sebe jako umírající hvězda.
Toto zvěrstvo ze Středozápadu se vymyká všemu, co jsme si mysleli, že o bagelách víme. Její pachatelé se odvážili plivnout do tváře tradici tím, že zcela ignorovali horizontální rovinu, kterou každý rozumný člověk kdy krájel bagel, a místo toho se rozhodli krájet ho vertikálně. A jako by to nebylo dost svatokrádežné, pokračují ve vertikálním krájení šestkrát, sedmkrát, možná dokonce osmkrát!
Moje DNA, vytvořená čtyřmi generacemi působivě nevrlých rodilých Newyorčanů, by mě měla v nanosekundě přimět k revoltě - opravdu, nikdy jsem nebyl svědkem hádky o bagely a pomyslel si: "Víte co? Do tohohle bych se neměl plést." Ale nevzbouřil jsem se!
Místo toho mi hlas v hlavě okamžitě řekl: "Zvětšili plochu! To je skvělý nápad!" " Když jsem pak svou reakci zpracovala, zavřela jsem notebook, obrátila se na svého kocoura Rockyho Sprinklese a následující hodinu jsem strávila hlubokou diskusí o tom, zda se hlas v mé hlavě úplně zbláznil, nebo ne. To přece nemůžu myslet vážně! Když se bagety dají krájet na výšku, co bylo dál? Příruční saláty? Pizza v kelímku? Párky v rohlíku podávané mezi dvěma plátky chleba, jako by to byly sendviče?
Rocky Sprinkles si myslel, že by to mohl být zlomový okamžik osobního růstu: Přestal jsem promítat svá horizontální očekávání na bagety, které si nikdy neřekly o to, aby byly středem takového skandálu. Podobně jako Alexander Fleming náhodně objevil penicilin, i skvělí občané St. Louis nechtěně zahájili nový věk bagelů tím, že předpokládali, že cokoli, co se technicky dá považovat za chleba, lze prohnat komerčním kráječem chleba.
Ačkoli mají chléb a bagel velmi podobný seznam ingrediencí, bagel není jen kroužek chleba. Před vložením do trouby se bagely rychle uvaří ve vodě s přídavkem cukru - v ideálním světě je to vždy ječný sladový sirup -, který způsobí částečné želatinování moučných pelikul. Po upečení se z vnější strany vytvoří pevná a chutná kůrka, která obaluje vnitřek jako manžety, omezuje jeho kynutí a vytváří pevnou a žvýkací kůrku, díky níž jsou bagely nesrovnatelné s jakýmikoli jinými sacharidy.
Svislým krájením nevzniká "nakrájený chléb" ale ultrajemné kotouče skákavého chleba, lemované stužkou sladové kůrky. Tato nehoda není ohavnost - je to zbrusu nové hřiště pro zbrusu novou hru.
Kdo nám může upírat touhu rohlíku projevovat se v množství? Jakým právem omezujeme to, co se dá dělat s jeho hutnou, pružnou houskou nebo jeho prudce žvýkacím povrchem? Možná jsou bagely, které jste si koupili na poslední chvíli v neznámém obchodě, bez chuti a potřebují jakoukoli pomoc, aby se staly poživatelnými. Možná mají konzistenci připomínající plesnivou houbu na nádobí a je třeba dalšího zásahu, aby se z nich staly ty nejlepší bagely.
Ve skutečnosti bageta nepotřebuje záminku, aby si zvolila jinou identitu. Možná chce jen prozkoumat alternativní dimenze bagel-domu a otevřít se novým hranicím v opékání.
A tak jsem poděkovala své kočce, odjela na trh, naplnila košík průměrnými houskami a spoustou dalších ingrediencí, odebrala se do kuchyně, abych prozkoumala temnotu, která existuje mezi nakrájenými houskami a opravdu nakrájenými houskami, a modlila se, abych vyšla živá. Bylo vůbec možné, aby se moje představivost vymanila z tyranie horizontálního krájení? Jak hluboko do Velkého pytlíkového světa jsem se mohl dostat?
Navzdory jejich zjevné jedinečnosti ve světě chleba se stále snažíme, aby se bagely chovaly stejně jako jejich měkké a poddajné příbuzné, když je používáme na sendviče.
Občas se to podaří: Přidejte jemný lox a smetanovou omáčku a máte technickou blaženost. Ale zkuste stejný postup provést s velkou hromadou šunky a sýra a bagel se bude bránit jakémukoli pokusu o čisté prokousnutí kůrky. Vyhazuje náplň jako zubní pastu z tuby. Přesto vytrváme, protože někdy stojí za to riskovat, že bagel bude mít plný klín šunky.
Louis - bagel je ideální platformou pro sendviče s čajem a sendviče s prsty, které jsou lepší než běžné sendviče, protože malé verze potravin jsou vždy chutnější (viz také: Kenjiho teorém o trojúhelníkovém řezu). Tradiční jemné náplně, jako je řeřicha a máslo nebo okurka a smetanový sýr, jsou jistě chutné, ale ani v nejmenším nezasytí. Plátky bagelů mají větší váhu než plandavé, tenké chleby typu Pullman, takže není třeba připravovat několik set sendvičů na příští zahradní slavnost nebo kroketový turnaj.
Díky tomu jsou také vynikajícím základem pro smørrebrød, malé sendviče s otevřeným obličejem, které pravidelně obsahují přílohy jako uzený losos, nakládaný sleď, vaječný salát..., což je skandinávská obdoba toho, co najdete v nejlepších obchodech s bagetami. Bagely se s námi celou dobu snažily mluvit, ale my jsme byli příliš arogantní, než abychom je poslouchali.
Jakmile jsem si uvědomil, že vertikálně držené nože mohou projít bagetou až do konce, začal jsem se zajímat, jestli je možné, aby prošly jen většinou. Bagely jsou kulaté a brambory jsou kulaté, tak proč ne Hasselback?
Udělal jsem sedm rovnoměrných řezů do jedné housky, zastavil jsem půl centimetru před dnem a řezné plochy potřel česnekovým máslem. Po 10 minutách v troubě o teplotě 230 °C (450 °F) byly krásně zlatavé, lehce se rozevřely a odhalily vnitřek s křupavými, dobře opečenými okraji.
Ale tohle není nic jiného než česnekový chléb a já věděla, že bych se rozhodně mohla posunout dál do světa bagelů.
Pomocí škrabky jsem opatrně otevřela každý česnekový zářez, vklínila do něj čtvrtcentimetrový plátek čerstvé mozzarelly a vrátila Hasselbagels na pět minut do trouby.
Jakmile se objevily a na pár minut vychladly (což byly jedny z nejdelších minut mého života, to vám povím), byly mnohem, mnohem víc než sýrový chléb. Pórovitá struktura bagelu lačně absorbovala přebytečné mléko z mozzarelly, které bublalo na kůrce, prosakovalo přes hluboce opečený povrch a vytvářelo texturní kontrast, o jakém se sní.
Teď, když jsme měli smørrebagels a Hasselbagels, bylo zřejmé, že dalším krokem bude rozbít je dohromady, jako by byly v urychlovači částic CERN, protože to by udělal slušný vědec, a myslím, že se všichni shodneme na tom, že to, co dělám, je geniální nobelovský počin.
Pro začátek svých pokusů jsem si vybral skromný croque monsieur. Udělat z hutné bagety dobrý croque je tradiční sendvičovou metodou téměř nemožné. Potřeboval pomoc pudinku, podobně jako v Monte Cristo, aby změkl na úroveň jemné šunky a sýra.
Větší vnitřní plocha bagety St. Louis znamená maximální absorpci krému. Navíc vzniká spousta nových míst, na kterých se může držet nezbytná sýrová omáčka. Základní postup:
- Předehřejte troubu a litinovou pánev na 450 °F (230 °C). Vysoká teplota = křupavé kousky.
- Hasselback dva bagely a namočte je na minutu do základního pudinku (jedno vejce na jeden šálek mléka), doplněného dijonskou hořčicí, muškátovým oříškem, solí a pepřem.
- Plátky švýcarského sýra zabalte do lahůdkové šunky a vrstvy se sýrem a šunkou zaklínujte do zářezů na bagel.
- Do litinové pánve vhoďte kousek másla; vložte bagely spodní stranou dolů; a pečeme 10 minut.
- Vyšleháme základní omáčku Mornay s větším množstvím švýcarského sýra.
- Nalijte Mornay na všechny ty bagely a opékejte je, dokud nejsou prakticky černé, protože pálený sýr je nejlepší sýr.
Výsledky byly velkolepé. Během prvního pečení byla bageta na povrchu tak křupavá, že se z ní nestala kaše z pudinku a sýrové omáčky - což je jedna z mých výtek vůči většině croques monsieurs. Vnitřek byl díky své strukturální pevnosti schopen nasát pudink, aniž by se změnil v kašovitou kaši. Konstrukce croquebagelu také vystavila větší část šunky přímému žáru, čímž vznikly křupavější okraje, které mám na sendvičích s mřížkou rád.
Od té doby jsem tuto metodu zopakovala s různými kombinacemi náplní, a to jak slaných (na tuňákovou náplň jste čekali celý život), tak sladkých (slanina, Brie a třešňový džem ve vanilkovém krému udělají z pěšího francouzského toastu horkou hromadu odpadků).
Poté, co jsem otevřel svou mysl - a své srdce - různým dimenzím krájení housek, jsem si položil otázku: Co kdybych bagel rozebral, abych ho znovu složil?
Určitě by to přestala být houska, jak jsem ji znal, ale jaká nová bytost by se z ní stala? A protože jsem teď narušil celou identitu bagelů, co jiného bych mohl udělat, abych lidi na internetu opravdu, ale opravdu naštval? To byla otázka, která vedla k aha momentu, který jsem hledal.
Měla bych - ne, musím - dát bagel do instantního hrnce. Pro vědu.
Vaječné bílkoviny by byly ideálním lepidlem pro rekonstrukci bagelu St.Louis - ed, ale já jsem neměl zájem o avantgardní snídaňový sendvič, ani jsem nechtěl jednoduše zopakovat svůj pokus s pudinkem. Rozhodl jsem se, že abych mohl jít kupředu, musím se podívat zpět: Z tvarohové šlehačky se po rozšlehání s vejci stane tvarohový koláč.
Zvolila jsem sladkou variantu s přidáním moučkového cukru a vanilky, protože přiklonit se ke slanému tvarohovému koláči by bylo pro můj pokřivený mozek zatraceně těžké. Vždycky je třeba dělat malé krůčky, i když stoupáte k velikosti.
Na dno svého instantního hrnce jsem nalila šálek vody, pak jsem nakrájela bagel na osm kousků St. Louis a každý jsem namočila do hustého těstíčka z vajec a sýra, dokud se dobře nepotáhl. Opatrně jsem kousky znovu naskládal do alobalového sáčku a jemně jsem alobal kolem bagelu trochu podrbal, abych se ujistil, že se nerozpadne.
Poté, co jsem sestavenou housku postavil nad vodu v parní vložce, jsem na pět minut spustil funkci tlakového hrnce na vysoký tlak. Před uvolněním tlakového ventilu jsem nechal dalších pět minut přirozeně uvolňovat páru a poté jsem bagel (?) na 30 minut šlehl do lednice, aby se ochladil a ztuhl.
Bylo to neuvěřitelné? Na to si porota ještě musí počkat. Jsem jen hrdý, že jsem tam šel. Nedělám vždycky věci, protože bych měl, ale protože můžu. A vy můžete taky - počínaje bagetou ze St. Louis.
Získejte recepty:
- Bagety s tavenou mozzarellou a česnekem a máslem
- Bagely Hasselbacked Croque Monsieur
