Kousnutí do dokonalého knedlíku je něco mimořádně uspokojivého - škubnutí těsta, výtrysk páry, první nádech chutné náplně. A historie knedlíků je vznešená, je to příběh o přeměně skromných surovin, obvykle drahých živočišných bílkovin, na vydatné a syté jídlo s pomocí trochy mouky a vody.
Ale v galaxii won tonů a potstickerů, knishe a kreplachu, empanadas a ravioli může být trochu komplikované poznat, kde knedlík začíná a končí. Stejně jako slepice a vejce zůstává i pravá podstata knedlíku zahalena tajemstvím... nebo přinejmenším zdravě diskutována. Když jsme se tedy rozhodli zmapovat některé z nejlepších knedlíků na světě, stáli jsme před jedinou otázkou. Co je to knedlík?
Přestože slovo "knedlík" může mít mnoho různých významů - a v Číně, hlavním městě knedlíků na světě, vůbec žádný význam - byli jsme nuceni učinit několik obtížných rozhodnutí. Když jsme se pustili do velkolepého projektu klasifikace obrovského množství knedlíků na naší planetě, rozhodli jsme se počítat pouze ty potraviny, které se vyrábějí obalením těsta náplní. A abychom to ještě více zjednodušili, zařadili jsme pouze ty potraviny, které jsou určeny ke konzumaci na tři nebo méně soust. Pokud chcete, můžete se přít, ale položky jako noky a macesové kuličky se zde neobjeví. Stejně tak se chystá průvodce italskými těstovinami, takže do tohoto seznamu nebyly zařazeny tortellini, agnolotti a ravioli.
Mezitím se s námi vydejte na cestu z Číny do Indie, Nepálu, Ruska a dalších zemí a prozkoumejte velký svět knedlíků.
Čínské knedlíčky
Všechny cesty knedlíkového původu vedou do Číny. Země se hemží knedlíky všech tvarů a velikostí s různými druhy náplní, obalů a způsobů přípravy.
Podle toho, koho se ptáte, lze čínské knedlíčky rozdělit do několika různých kategorií. Existují těsta z pšeničné mouky a těsta z rýžové mouky nebo tapiokového škrobu, knedlíky vařené v páře a smažené knedlíky, sladké a slané, kynuté a nekynuté... seznam by mohl pokračovat.
Nakonec je snaha o klasifikaci něčeho tak populárního a rozmanitého, jako jsou čínské knedlíčky, marná. Většina lidí však určuje hranici podle tvaru knedlíku. Ve Státech se knedlíčky ve tvaru půlměsíce (gao nebo jiao, které se obvykle vyrábějí z nekvašeného těsta) běžně překládají jako "knedlíčky " zatímco knedlíčky ve tvaru kabelky (bao, které se vyrábějí buď z nekvašeného, nebo z kynutého těsta) se obvykle překládají jako "buchty " i když na nich není nic zvlášť buchtového - vzpomeňte si na polévkové knedlíčky, které se na jídelních lístcích často objevují jako "malé šťavnaté buchty. " Abychom to zjednodušili, rozhodli jsme se, že se budeme řídit tímto příkladem.
Knedlíky ve tvaru půlměsíce se vyrábějí tak, že se tenký kulatý kruh těsta přeloží kolem náplně a okraje se zaformují nebo se zaškrtí. Jejich domácí výroba je docela snadná. Kromě rozmanité škály náplní najdete knedlíky ve tvaru půlměsíce vařené v páře, vařené, smažené na pánvi a fritované. Zde jsou některé z nejběžnějších druhů, se kterými se v přírodě pravděpodobně setkáte.
Guo Tie: Většina Američanů tomu říká potsticker. Dokonalý knedlík smažený na pánvi by měl mít zlatavě hnědý, velmi křupavý smažený spodek a kůži, která je pružná a žvýkavá, ale nikdy ne tvrdá nebo těstovitá. Guo tie se dodávají s širokou škálou náplní, od krevet po zeleninovou směs, ale naší oblíbenou kombinací je šťavnaté vepřové maso a pažitka.
Shui Jiao: Tyto křehké vařené knedlíčky se vyrábějí z tenkého pšeničného obalu. Mohou se podávat ve vývaru jako wontony nebo se jednoduše osuší a podávají s omáčkou. Obvyklou náplní je mleté vepřové maso a zelenina.
Zheng Jiao: Knedlíčky v páře jsou jemnější než vařené knedlíčky a mají krásně plisované průsvitné obaly. Obvyklé náplně zahrnují vepřové maso s pažitkou, krevety, zelí nebo různé druhy zeleniny.
Har Gow: Har gow jsou jednou z nejuznávanějších klasik dim sum. Slupka z pšeničného škrobu, která obaluje náplň, je nařezaná tapiokou, aby byla ještě pružnější. Jedná se o jedny z nejobtížnějších knedlíčků, které je třeba správně připravit: slupka by měla být průsvitná, ale pevná, mírně žvýkavá, ale ne tvrdá, s dokonale uvařenými, křupavými krevetami uvnitř. Náš recept zvýrazňuje krevety kousky vepřového sádla v pružném, jemném obalu.
Chiu-Chao Fun Gow: Na těchto knedlíčcích je nepochybně něco zábavného. Tenké pšeničné obaly s tapiokovým škrobem jsou plněné křupavou, svěže chutnající směsí krevet, vepřového masa a arašídů, často ochucenou koriandrem a křupavými kousky jicamy. Jedná se o jedinečný texturní zážitek, který tyto knedlíčky vařené v páře řadí do své vlastní třídy.
Knedlíky ve tvaru měšce se tvoří z kulatého těsta, které je nařasené a přitažené k horní části náplně jako kabelka na šňůrku. (Zde najdete návod, jak je vyrobit doma). Svým tvarem a pojmenováním se velmi podobají tlustým, chlebovým, čínským dušeným houskám, ale pro naše účely jsme rozlišovali mezi chlebovými dušenými houskami a rozhodně knedlíčkovými verzemi vyrobenými z tenčího obalu.
Jiu Cai Bau: Přes slupku těchto kulatých knedlíčků vykukuje vydatná náplň z pepřové pažitky. Smaží se na pánvi, aby měly křupavou, puchýřovitou kůrku.
Xiao Long Bao: Perfektní křehký a šťavnatý polévkový knedlíček je něco, čeho je třeba si vážit. Náplň z vepřového masa (nebo vepřového a krabího masa) se vyrábí z vepřových částí bohatých na kolagen, z nichž se vyrábí hustý, lepkavý vývar, který při chladnutí tuhne. Ta se skládá do tenkého kolečka pružného pšeničného těsta, které se shrne a složí do zavinuté housky. Jak se knedlík dusí, vývar bohatý na želatinu v náplni se rozpouští. Zůstane vám baculatá houska plná bohaté slané polévky, kterou je třeba opatrně vysát, než se pustíte do křehké, pružné masové kuličky uvnitř. Nebo ji můžete směle sníst celou najednou a nechat ji v ústech prasknout jako slaný čínský gusher. Jen postupujte rychle - tyto knedlíčky mají jednu z nejkratších trvanlivostí, rychle se rozmočí a rozměknou, jak se želatinový vývar sráží.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - smažené polévkové knedlíčky - jsou sice v Šanghaji všudypřítomným snídaňovým jídlem nebo svačinou již nejméně celé minulé století, ale žijí ve stínu svých mnohem slavnějších protějšků vařených v páře. To je nešťastné, protože když už nic jiného. SJB jsou ještě chutnější než XLB - alespoň pokud jsou správně připravené. Sheng Jian Bao začínají o něco silnějším těstem, které se stejně jako XLB plisuje kolem náplně bohaté na želatinu. Vaří se ve velkých přikrytých litinových pánvích naplněných vodou jen tak, aby se propařily. Jak se voda odpařuje, knedlíčky se na spodním povrchu začnou smažit. Nakonec vznikne křehká, dušená, šťávou naplněná houska se zlatohnědým, křupavě osmaženým spodkem.
Siu Mai: Sui Mai: Další klasika dim sum, tyto otevřené dušené vepřové maso s vepřovým masem.
Existuje mnoho dalších čínských pochoutek s masem a škrobovou náplní, které se nedají zařadit do prvních dvou kategorií, ale přesto si zaslouží uznání.
Haam Sui Gok: Haam sui gok se vyrábí z lepkavého rýžového těsta. Smaží se ve fritéze, takže jsou na povrchu křupavé a křupavé a pod nimi je žvýkavá, lehce těstovitá vrstva. Náplně jsou různé, od pikantního vepřového masa a klobásy až po kokosovou nebo sladkou fazolovou pastu.
Wu Gok: Křehký povrch těchto masitých vepřových knedlíčků tvoří nařasené nitky smaženého fialového taro. Wu gok jsou zároveň sladké i slané, křehké i jemné, a představují tak úžasnou studii kontrastů.
Won Ton: V čínských polévkách se často objevují won tony s pružnou kůží, které se pohupují vedle zelí a nudlí. Ačkoli se obvykle plní mletým vepřovým masem a
Tang Yuan: Tyto sladké lepkavé rýžové knedlíčky se často plní kamenným cukrovím, sezamovou pastou, arašídy nebo pastou z červených fazolí. Vaří se, dokud nejsou měkké a žvýkací, a mohou se podávat samotné nebo častěji ve sladké fazolové, sezamové nebo zázvorové polévce.
Východoasijské a jihoasijské knedlíky
Čínská knedlíková kultura měla obrovský vliv na kuchyně sousedních zemí, z nichž téměř všechny mají své vlastní formy knedlíků.
Mandu: Do této kategorie spadá celá řada korejských knedlíků. Mulmandu jsou vařené plněné knedlíky, zatímco jjinmandu jsou vařené v páře. Gunmandu jsou smažené na pánvi. Mohou být plněny čímkoli od vepřového nebo hovězího masa až po kimči nebo ryby.
Gyoza: Gyoza je japonská verze guo tie, má mnohem tenčí slupku a náplň z vepřového masa, která je často ochucená česnekem. Podávají se smažené na pánvi v obchodech s ramenem a dokonce i v čínských restauracích. V nejlepších obchodech je smaží na speciálně vyrobených litinových pánvích poté, co je nejprve spaří vodou. Vyprané škroby z knedlíků vytvoří na dně pánve krajkovou krustu, kterou lze opatrně zvednout a knedlíky se spojí v jeden pevný základ, který zůstane při jídle křupavý.
Momo: V Tibetu a Nepálu najdete knedlíky, které jsou silnější, chlebovější a vydatnější než jejich čínské protějšky. Momo obvykle obsahují vydatné maso, jako je hovězí a jačí, někdy okořeněné černým nebo sečuánským pepřem. Na rozdíl od svých čínských protějšků zřídka obsahují zeleninu, která jim dodává šťavnatost a komplexnější chuť. Podávají se vařené v páře nebo smažené a s chilli omáčkou, někdy se k nim však podává i rajčatová pálivá omáčka nebo kuřecí vývar.
Rýžové knedlíčky v thajském stylu: Tyto žvýkací knedlíčky lze plnit různými sladkými i slanými náplněmi.
Samosy: Samosy jsou sice často spojovány s Indií, ale oblíbené jsou i na Blízkém východě a v jižní Asii. Tyto slané knedlíčky z těsta se smaží ve fritéze nebo na pánvi se zeleninovou náplní, jako je čočka nebo brambory, nebo s mletým hovězím či jehněčím masem. Obvykle jsou silně kořeněné a podávají se s různými čatní a omáčkami.
Gujia Tento indický dezertní knedlík ve tvaru půlměsíce může být naplněn sladkou směsí ovoce a kokosu nebo khoya - sladkým, drobivým mléčným výrobkem podobným ricottě, který je oblíbený v jihoasijských kuchyních.
Modak: Sladké knedlíčky připomínající kabelku se vyrábějí z kokosu a cukru jaggery, které se plní do lepivého těsta z rýžové mouky.
Další středoasijské a východoevropské knedlíky
Východoevropské knedlíky se sice vyznačují výrazně odlišnou chutí a přísadami než jejich asijští bratři, ale jejich původ je stejný. Zde jsou některé z nejčastějších knedlíků, které se do Evropy dostaly z Číny.
Pierogi: Tyto vařené a následně smažené (nebo pečené) knedlíky z pšeničné mouky pocházejí z Polska a jsou plněné bramborami, kyselým zelím, masem nebo ovocem. Vyrábějí se ve tvaru půlměsíce a smaží se na pánvi. Jsou máslové a vydatné a představují dokonalé zimní jídlo.
Vareniki: Vareniky: ukrajinská verze pirohů se běžně plní kysaným zelím, sýrem, bramborami a masem a mohou se podávat na sladko s ovocnou omáčkou nebo sýrem. Vaří se vařením nebo v páře a podávají se na oleji nebo másle.
Pelmeni: Tyto ruské pšeničné knedlíky pocházejí z Číny a jsou plněné pepřovou náplní z mletého masa s cibulí - nejčastěji hovězího, vepřového a skopového.
Kreplach: Tyto židovské knedlíky se plní masem nebo bramborami. Často se podávají v horkém vývaru, který je mastný a má výraznou kuřecí chuť, osvěženou sladkou cibulí, koprem a černým pepřem, ale můžete je dostat i křupavé a smažené. Samotný kreplach je obvykle silný a těstovitý, žvýkavá slupka je obalená bohatou, cibulí oslazenou náplní z hovězího nebo kuřecího masa. Podobně jako některé italské těstoviny je pšeničné těsto obohaceno vejcem.
Khinkali: Kořeněné maso uvolňuje šťávu při vaření v těchto velkých gruzínských knedlících. Podobně jako u xiaolongbao je výsledkem bohatá polévková náplň obklopující křehkou masovou kouli. Khinkali mají nahoře tlustý uzel, který není určen k jídlu. Místo toho Gruzínci knedlíky za uzlíky zvedají, zbytek snědí a pak závitky z těsta vyhodí.
Manti: Tyto turecké knedlíky, známé také pod názvem Mantu, jsou rozšířené po celé střední Asii, například v Arménii, Kazachstánu a Uzbekistánu. Nejčastěji se plní kořeněným jehněčím masem, s různými přísadami, od kořeněné rajčatové omáčky (Arménie) až po jogurt, chilli olej a blízkovýchodní koření, jako je pepř a sumac.
Další předměty podobné knedlíkům
To je samozřejmě jen špička ledovce knedlíků a existuje mnoho dalších stylů a definic. Mnohé z nich jsme vynechali jednoduše proto, že se neshodují s naším běžným chápáním knedlíků - ačkoli je to subjektivní "Poznám to, když to vidím". Například pečená verze empanadas z pšeničné mouky se podle naší definice plněných knedlíků nehodí, ale kukuřičné knedlíky, které jsou běžné v Kolumbii, Ekvádoru a Kostarice a které se připravují ze smaženého nekynutého těsta, ano. Náplň může být různá, od brambor přes mleté maso až po různé druhy semen, masa a zeleniny. A samozřejmě i ravioli, tortellini a další plněné těstoviny technicky odpovídají naší základní definici plněných knedlíků. Existují také kolumbijské carimañolas, které obsahují maso nebo sýr zabalené v těstě z juky a smažené do křupava. Jinými slovy, seznam je dlouhý a náš průvodce je živý - řekněte nám o svých oblíbených knedlících pro budoucí aktualizace!
- S dalšími zprávami od týmu Serious Eats
