Dnešní doba je divoká. Mnozí z nás uvízli doma, uvězněni v neúprosném opakování času a místa, kde víkendy neznamenají nic a vzdálenost znamená všechno. Krize za našimi okny a zdmi zuří dál. A zdá se, že kváskový chléb pečou všichni, od profesionálních pekařů, kteří náhle zůstali bez práce, až po začínající pekaře. Můj Instagram se stal nekonečnou záplavou puchýřovitých, dokonale nedokonalých bochánků a batardů a je prošpikován snímky začínajících kvásků, které bublají.
Proč ten náhlý zájem o kvásek a pečení obecně? Na pultech obchodů je spousta chleba. To není problém. Možná je to úleva od časově náročného a všeobjímajícího úsilí. Nebo možná hraje výroba kvásku abstraktnější roli. " Myslím, že [kváskový] chléb je symbolem domova, pohodlí a společenství, " říká Daniela Galarza, redaktorka rubriky Serious Eats. Koncept, kdy vezmeme suroviny a mikroorganismy - takové, které nejsou nebezpečnými patogeny, jako je nový koronavirus - a vyrobíme něco, co je výživné, poskytuje útěchu. " Dává lidem pocit kontroly, který jinak v jiných částech svého života právě teď nemají. "
V době, kdy se používání dezinfekčních prostředků na ruce a fanatické mytí rukou stalo etickou a občanskou povinností, se zdá, že pěstování startéru je v rozporu s tím, co bychom právě teď měli dělat. A přesto jsme tady, společně pečeme a na sociálních sítích porovnáváme fotky drobků. Příprava kvásku také využívá prvotní snahu přežít a být soběstačný v dobách nouze: Když vás ohrožují vražední sršni a smrtící pandemie, můžete si alespoň upéct pěkný bochník pro sebe. Potřebujete jen mouku, vodu, sůl a vlastní ruce.
Nyní - možná více než kdykoli jindy ve svém životě - máte čas na to, abyste si udělali start. Trčíte doma. Můžete si dovolit o něco pečovat, věnovat tomu svou duševní i fyzickou pozornost.
Než si však vytvoříte startér, je dobré si uvědomit, co to je. Existuje celý mikrobiální vesmír, který vede k té praskající kůrce, krémové, medové drobence s neuvěřitelně komplexní chutí a absurdně fotogenickému bochníku vašich snů.
Podívejme se, co se skutečně děje pod kváskem.
Před lety jsem pracoval v jedné restauraci v East Village. Můj tehdejší cukrář vedl skromný kváskový program a denně připravoval několik bochníků a baget. Svůj kvásek láskyplně pojmenovala "Mrcha". ' Bydlel v ošuntělé dvanáctikilové nádobě Cambro s červeným víkem a zvětralou páskou s velkým, vyzývavým nápisem. Každý den byl první položkou na mém seznamu příprav: Krmení pro mrchu. Někdy jsem ji krmil žitnou moukou. Většinou jsem ji krmil bílou pšeničnou moukou. Jindy jsem ji pohostil moštem nebo pivem. A občas jsem za teplého letního rána přišel pozdě a našel ji, jak se vylévá na podlahu a vztekle se belhá pryč od rychlovarné konvice. Fena byla vrtkavá - i když nezbytná - spolupracovnice.
Kvásek - nebo chcete-li francouzsky levain - je složité společenství mikrobů, které se používá ke kvašení chleba a dodává mu výraznou kyselou chuť a lehkou strukturu. Stejně jako mnoho jiných kvašáků jsou i kvásky známé již tisíce let, přičemž nejstarší známý kvašený chléb pochází z doby 3700 let před naším letopočtem ze švýcarského Lausanne. Komerční pekařské droždí přišlo do módy teprve v posledních zhruba 150 letech, zatímco pomalý, zdlouhavý a někdy i rtuťovitý proces přírodního kynutí se vytratil a objevuje se pouze v řemeslných pekárnách, restauracích a domácnostech nadšenců. Komerční droždí má své přednosti: Pracuje rychle, je pohodlné, skladovatelné a až dosud bylo snadno dostupné. Od začátku pandemie droždí z regálů obchodů téměř zmizelo, protože výrobci se předhánějí, aby udrželi krok s poptávkou. Podle společnosti Nielsen se prodej pečicího droždí v březnu 2020 prudce zvýšil o 647,3 % ve srovnání s předchozím rokem.
Ale kvásek tu vždy byl a bude jako spolehlivý způsob výroby chleba.
Když se zakousnete do kvásku a do bochníku z průmyslového droždí, hned si všimnete rozdílu. Kváskové chleby prostě chutnají lépe - jsou komplexnější, aromatičtější a přizpůsobivější širší škále chutí než komerční kvasnice. Na druhou stranu chleby vyrobené z komerčních kvasnic mají výraznou vizitku: V chlebech, jako je brioška nebo bílý bochník, často převládá monotónní, sladké pivní aroma. Při pečení s kváskem mohou do popředí vystoupit jiné chutě, například karamelové, zemité tóny celozrnné pšenice nebo jemná sladkost mléčných výrobků. Tato lepší chuť pochází z mikrobiální rozmanitosti kvásku, což je vlastnost, kterou komerční droždí postrádá.
Kváskové chleby jsou pro většinu lidí pravděpodobně lépe stravitelné, mají lepší biologickou dostupnost živin a dobře je snášejí i lidé s určitou citlivostí na komerční pekařské kvasnice, cukry nebo jiné přísady.
To však neznamená, že chléb z běžného droždí je špatný. I ty mají ve světě pečení své místo. Ale kváskové chleby jsou svébytné a je v nich mnoho věcí, které je dělají tak výjimečnými.
Zkrácená verze postupu vypadá asi takto: ve sklenici smíchejte stejný díl mouky a vody a počkejte. Část této kašovité hmoty vyndejte a vyhoďte, přimíchejte další mouku a vodu a čekejte dál. Po určité době, kdy se tento proces opakuje stále dokola, vznikne bublající, těstovitá hmota, která stoupá a klesá s určitou předvídatelností. Časem se v této směsi vytvoří správná sbírka kvasinek a bakterií, která dokáže nakynout chléb a propůjčit mu tu charakteristickou pikantní, krémovou chuť a lehkou strukturu, kterou známe a milujeme - stane se z ní kvásek. Přesněji řečeno, říkáme, že kvásek má kvasnou sílu - schopnost přeměňovat cukry na produkty, jako je etanol, oxid uhličitý a organické kyseliny.
Jednoduché, že? Ne tak rychle.
Zde je dlouhá verze: Kvásek je kultura mikroorganismů. Odkud se tyto mikroorganismy berou? Jsou všude: V mouce, kterou používáte, ve vzduchu, na rukou, ve sklenici, možná i na lopatce nebo lžíci, kterou mícháte. Obecně se má za to, že většina mikrobů pochází převážně z mouky a v mnohem menší míře z okolního vzduchu. Existují však důkazy, že kvasinky a bakterie pocházejí i z méně nápadných míst: Tato studie, která čerpá údaje od pekařů z celého světa, naznačuje, že část rozmanitosti mikrobů a chuťových rozdílů mezi kvásky pochází z mikrobů, které žijí na rukou těchto pekařů (tzv. kožní mikrobiom).
Startéry se opírají o jednu ze základních sil evoluce: přírodní výběr. Zdokonalujete mikrobiální ekosystém a využíváte ho k výrobě chleba. Jak tyto mikroby rostou? Když se mouka smísí s vodou, enzymy (amylázy) v mouce přemění dlouhé molekuly škrobu na jednoduché cukry, které poskytují ideální palivo pro množení mikrobů.
Ve světě kvásků jsou nejdůležitějšími mikroby kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Pojďme si je podrobně rozebrat.
Kvasinky
Kvasinky
Kvasinky jsou rozmanité jednobuněčné mikroorganismy, které tvoří přibližně 1 % celé houbové říše. Je známo více než 1500 druhů kvasinek. Nejznámějším druhem je Saccharomyces cerevisiae - neboli obyčejné pekařské droždí - které se používá při pečení i výrobě alkoholických nápojů, jako je pivo. Existuje však mnoho dalších kvasinek, které jsou užitečné při výrobě potravin.
Kvasinky přispívají především ke kynutí těsta a do jisté míry i k jeho chuti a vůni. Jak to kvasinky dělají? Většina kvasinek, jako je S. cerevisiae, přeměňuje jednoduché sacharidy (cukry) na oxid uhličitý a etanol, aby se mohly rozmnožovat. Tento proces se nazývá alkoholové kvašení. Jak kvasinky pokračují v hodování na dostupných cukrech, množí se. K tomuto množení dochází rychle při vysokých teplotách (mezi 86 a 95 °F neboli 30 až 35 °C), ale probíhá i při nižších teplotách, i když pomaleji. Produkce oxidu uhličitého vytváří v těstě plynové bubliny, které po zachycení v dobře vyvinuté lepkové matrici těsto rozpínají. Při pečení při vysoké teplotě se tyto bubliny dále rozšiřují, protože vzniká stále více oxidu uhličitého, dokud kvasinky neodumřou, a výsledkem je vzdušný, houbovitý bochník, kterému říkáme chléb.
Jak se dalo očekávat, vzhledem k obrovské rozmanitosti kvasinek není S. cerevisiae jediným druhem žijícím v kvásku. Skutečnost je mnohem složitější. Ve studiích kvásků z celého světa odhalila sekvenace DNA z různých vzorků přítomnost široké škály divokých kvasinek: Saccharomyces servazzii, funky páchnoucí plodný producent oxidu uhličitého s hlubokou kvasnou silou (je tak silná, že je dokonce postrachem průmyslové výroby potravin, kde způsobuje explozi obalů); nebo Saccharomyces unisporus, která se častěji vyskytuje v tekutých a teplých kváskách; Pichia anomala, která produkuje isoamyl acetát, který voní jako umělý banán; a ne méně než sedm dalších druhů kvasinek, všechny s různými vlastnostmi a funkcemi. Mezi nejčastěji se vyskytující kvasinky patří S. exiguus, S. cerevisiae a Candida milleri (nebo humilis).
Rozdílný poměr těchto populací kvasinek sám o sobě stačí k vysvětlení míry variability mezi kvásky. Kvasinky jsou však jen jednou stranou mikrobiální mince.
Bakterie mléčného kvašení
Bakterie mléčného kvašení
Bakterie mléčného kvašení (LAB) mají tyčinkovitý nebo kulovitý tvar a produkují především kyselinu mléčnou. Jsou mnohem menší než kvasinky a vyskytují se v rozkládajících se rostlinách, mléčných výrobcích, na slupkách zeleniny, ovoce, a dokonce i na vašich prstech. V typickém zákysu převažují LAB nad kvasinkami až v poměru 100:1. Stejně jako některé kvasinky tráví LAB jednoduché sacharidy, ale místo alkoholu, který vytvářejí kvasinky, produkují LAB jako vedlejší produkt převážně kyselinu mléčnou.
Proč jsou LAB v kvásku důležité? Za prvé, produkce kyseliny mléčné (a také kyseliny octové) snižuje pH kvásku na hodnotu kolem 3,5 (a až 5). Toto snížení pH má za následek charakteristickou kyselou chuť kvásku. Za druhé, nízké pH eliminuje nežádoucí patogeny, jako jsou enterobakterie nebo stafylokoky. Jednoduše řečeno, mikrobiální záškodníci nemohou v kyselém prostředí přežít. Už jen tato vlastnost je hnací silou mléčného kvašení, prastaré konzervační techniky, díky níž vznikají potraviny jako kimči, kysané zelí a košer koprové okurky. Díky nízkému pH má kvásek také delší trvanlivost než jiné pečivo, protože brání růstu plísní. A konečně, LAB uvolňuje enzymy proteázy, které časem rozkládají lepek, což vede k jemnější a lehčí struktuře.
Obecně se dělí na dvě skupiny: homofermentativní a heterofermentativní kmeny.
- Homofermentativní (nebo homolaktické) LAB produkují pouze kyselinu mléčnou. Preferují teploty mezi 86 až 95 °F (30–35 °C), i když rostou i při nižších teplotách. Vyrábějí příchutě charakterizované mléčnými, smetanovými nebo jogurtovými tóny. Bakterie v této kategorii zahrnují Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus a L. acidophilus.
- Heterofermentativní LAB produkují kyselinu mléčnou, ale také kyselinu octovou, etanol a dokonce i oxid uhličitý (poskytují tak určitou kypřící schopnost). Těmto bakteriím se daří při teplotách mezi 59 a 72 °F (15–22 °C), ale mohou také růst v mnohem širším rozsahu. Potravinám dodávají ostřejší chuť připomínající oct, pravděpodobně kvůli zvýšené produkci kyseliny octové. Nejrelevantnějšími druhy jsou mimo jiné L. plantarum a L. fermentum.*
*V rámci heterofermentativních LAB existují dvě podkategorie: Fakultativně heterofermentativní LAB metabolizují některé cukry na kyselinu mléčnou a jiné cukry na kyselinu mléčnou a octovou a v přítomnosti kyslíku také na acetát; obligátně heterofermentativní LAB vždy metabolizují cukry za vzniku kyseliny mléčné, kyseliny octové a oxidu uhličitého. Pro účely tohoto článku se však nemusíte příliš zabývat rozdílem.
Stejně jako u kvasinek bude jeden kvásek pravděpodobně obsahovat několik druhů LAB v průběhu svého života. Například L. sanfranciscensis, bakterie, podle níž je pojmenován kvásek sanfranciského typu, vytváří výrazně pikantní chuť. Bylo prokázáno, že na počátku vývoje převažují druhy jako homofermentativní bakterie Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus a Weisella. Důkazy však naznačují, že postupem času stabilní kváskové kultury obsahují převážně heterofermentativní LAB, jako jsou L. fermentum a L. plantarum, které vytlačují méně přizpůsobivé homofermentativní laktobacily. (Jinými slovy, stabilní kvásek má tendenci mít kyselejší aroma a dodává chlebu více kyselosti než mladý, týden starý kvásek, a to v důsledku dodatečné produkce kyseliny octové heterofermentativními LAB).
Jak mohou kvasinky a bakterie mléčného kvašení v zákysu pokojně koexistovat? Stejně jako v každém rušném městě jsou i v kvásku omezené zdroje. Nazvěme tyto zdroje jednoduchými cukry, kterých je několik: glukóza, fruktóza a maltóza. Kvasinky jako C. milleri a S. cerevisiae se nejraději živí glukózou a fruktózou. LAB, jako je L. sanfranciscensis, se zase živí maltózou. Stabilní zákys se vyznačuje rovnováhou mikrobů, kteří spolu příliš nesoupeří o potravu.
Kvasinky i LAB se snaží učinit své okolí nehostinným pro většinu ostatních mikrobů. Kvasinky vylučují etanol, ale LAB kupodivu etanol snášejí docela dobře. Na druhé straně LAB vylučují kyseliny, ale divoké kvasinky jsou také tolerantní ke stále kyselejším podmínkám. Aby toho nebylo málo, buňky kvasinek při rozmnožování produkují další enzymy amylázy, které přeměňují další škrob na jednoduché cukry a pomáhají tak uživit celou tlupu. Tyto dva mikroorganismy přežívají, prospívají a předčí ostatní ve stabilní startovací kultuře - v dokonalé symbióze. To je elegantní a bezproblémová týmová spolupráce, vedle které by legendární trojúhelníkový útok člena Síně slávy NBA Phila Jacksona vypadal jako hra basketbalu ve čtvrté třídě.
To bylo hodně tvrdé mikrobiologie. Naštěstí si z ní nemusíte ponechat ani kousek, abyste si úspěšně vyrobili vlastní zákys. Ale stejně jako u většiny podrobných témat vaření a pečení vám pomůže pochopit, co se vlastně děje. I když je věda užitečným nástrojem, při výrobě zákysu nakonec zapojíte své smysly - ruce, oči, nos a ano, i chuťové buňky - a není lepší způsob, jak se tento proces naučit, než začít vyrábět vlastní. Zůstaňte naladěni na našeho průvodce krok za krokem ještě tento týden!
