Pokud stejně jako já připravujete o svátcích s rodinou a přáteli knedlíky, možná vám bude tento scénář povědomý. Výroba knedlíků je koncipována jako způsob, jak všichni tráví čas společně. Několik dní před jídlem se s lidmi domlouváte na náplních. Někteří chtějí mleté vepřové maso, jiní dávají přednost kuřecímu nebo jehněčímu. Nepochybně se najde vzpurný teenager nebo vysokoškolák, který prochází vegetariánským obdobím, takže je třeba vymyslet i bezmasou náplň.
Výplně jsou vyrobeny. Vaši blízcí se sejdou u kuchyňského stolu a brzy poté začnou otázky. Jak se hněte těsto? Jaké má být těsto na omak - lepivé, nelepivé, něco mezi tím? Silnější členové týmu se pustí do hnětení, zatímco ostatní je pozorují a nevyžádaně kritizují jejich techniku.
Následuje zmatek ohledně skládání a skládání. Neúspěšní skládaní jsou různého ražení; někteří jsou neukáznění pliséři, jiní jsou nenasytní a snaží se každý obal naplnit příliš velkým množstvím náplně, což způsobuje, že opuštěné knedlíky vyvrhují své vnitřnosti. To vše má za následek nejednotné knedlíky, které přinášejí rozporuplné výsledky, když si lidé konečně sednou k jídlu.
Uhodil jsem na strunu? Jinými slovy, knedlíky jsou sváteční jídlo s potenciálně nevalným výsledkem. Zde je několik tipů, které jsem za léta podivných a zbytečných komplikací pochytila. Ať je vaše vlastní knedlíkové snažení o svátcích hojné a příjemné.
Použijte svůj stroj na těstoviny
Kdykoli krmím osm a více lidí, vyměním váleček na těstoviny za strojek na těstoviny. Nejenže dokáže vyválcovat dokonale tenké a pružné pláty na výrobu obalů, ale navíc je dokáže vyrábět ve velkém množství. A co je nejlepší, strojek na těstoviny vylučuje lidskou variabilitu. Ale je vyroben s láskou, namítnete! Nepatří snad válení obalů k zábavě při výrobě knedlíků? Pravda, ano, dokud neochutnáte výsledek experimentů s obaly vaší mladší sestřenice.
Malé dávky knedlíků stále dělám postaru, s dřevěným kolíkem, který mi umožňuje zužovat okraje každého obalu. Když pláty těsta proháníte strojkem na těstoviny, zkosené okraje se vám nepodaří vytvořit, ale to, co ztratíte na tloušťce, bohatě vynahradíte konzistencí.
Chcete-li použít stroj na výrobu těstovin, jednoduše těsto rozválejte stejně jako těstoviny. Poté vykrojte pomocí vykrajovátka na sušenky nebo okraje sklenice dokonale kulatá a stejnoměrná kolečka, která použijete jako obalovací papír.
Tloušťka těsta
Při použití strojku na výrobu těstovin, který vyválí plát obalů na knedlíky, získáte mnohem lepší kontrolu. Při pokusech v tomto týdnu jsem zkoušela na strojku na těstoviny rozválet těsto na různé tloušťky, od 5 do 8. Zatímco při stupni 5 byl obal příliš tlustý a gumovitý a při stupni 8 byl příliš tenký, při stupních 6 i 7 vznikly přijatelné obaly na knedlíky.
Osobně mám rád silnější a vydatnější obal, který mě nutí při každém soustu trochu zatáhnout. Jiní dávají přednost jemnosti tenčího obalu.
Přidejte do směsi lepkavou rýžovou mouku
Přidáním lepkavé rýžové mouky (nazývané také sladká rýže) do směsi získáte pružnější a žvýkavější obal na knedlíky. Typický recept na těsto vyžaduje univerzální mouku a horkou vodu, z níž se obvykle připraví gumovější a měkčí obal. Ve svém posledním článku o knedlících jsem se zabýval správným poměrem mouky a vody a zjistil jsem, že poměr 2 šálků mouky a 3 šálků vody je pro knedlíky vhodný.
Lepkavou rýžovou mouku najdete na asijských trzích a v některých obchodech se zdravou výživou. Bob's Red Mill vyrábí hruběji mletou rýžovou mouku než typické asijské značky, jako je Moshinko; oba druhy fungují dobře bez znatelného rozdílu ve struktuře.
Hnětení těsta
Začněte tím, že do mouky přidáte všechnu vroucí vodu kromě několika lžic. Poté, co vodu vmícháte do mouky, přidejte zbývající vodu pouze v případě potřeby. Při pokusech v tomto týdnu jsem kromě vařící horké vody zkoušela použít i studenou vodu - hlavně proto, že se mě Kenji ptal, proč je vařící voda tak nedílnou součástí procesu, a já mu nedokázala dát dobrý důvod.
Po přidání horké i studené vody do mouky jsem zjistila, že při použití horké vody těsto rychleji kyne, a proto je třeba přidávat méně vody. Stejné množství studené vody sotva stačí na navlhčení celé mouky. Musela jsem do mouky přidat ještě několik lžic studenější vody, aby se obě složky spojily. Když těsto obsahuje více vody, než je nutné, s obaly se sice pracuje o něco lépe, ale výsledné knedlíky budou po uvaření povadlé.
Závěr: přidejte jen tolik vody, kolik je potřeba k vytvoření hladkého a pružného těsta. Někdy to může vyžadovat, abyste při hnětení ponořili prsty do mísy s vodou, pokud jsou mouka a voda na pokraji spojení. Nalévání nebo dokonce kropení vody přímo do těsta má téměř vždy za následek přílišnou vlhkost.
Zvažte vaření v páře
Severní Číňané dávají přednost vaření knedlíků, ale já jsem začal knedlíky vařit v páře, aby se optimálně rozžvýkaly. Stejně jako u šanghajských polévkových knedlíčků (xiao long bao) se při přípravě v páře získají průsvitné obaly, které se při kousání lehce táhnou. Uvnitř zůstává náplň šťavnatější, protože knedlíčky nebyly během vaření narušeny.
Vyložení bambusového parního hrnce nebo koše na vaření v páře nějakou rostlinnou hmotou je mnohem lepší než použití pergamenového papíru. Hodí se k tomu jakýkoli druh listové zeleně nebo zelí, například velké listy, bok choy nebo kapusta. Listy zeleniny nejenže zabrání přilepení obalů, ale také odvedou případné rozlití náplně, které by mohlo způsobit rozmočení zbytku knedlíků.
