Pokusím se vás přesvědčit, abyste si zbytky zeleniny schovávali na výrobu vývaru.
Nejedná se o žádný tip, který by vám změnil život a díky kterému by se vaše vaření výrazně zlepšilo. Není to žádný hack, který vám ušetří čas, "vyrazí dech" nebo změní vaše chápání toho, jak si doma připravovat jídlo. Není to ani nijak zvlášť pohodlné a odměna není tak jednoznačná jako přidání rybí omáčky do chilli nebo nasolení steaků hodinu předtím, než je hodíte na gril. Není to ani něco, co by Serious Eats mohl stoprocentně podpořit jako redakční doporučení, stejně jako pečeně s obráceným výsekem, kuřata s kousky masa nebo používání kypřicího prášku, který pomáhá dosáhnout křupavější kůže drůbeže, protože to ve skutečnosti není tvrdé a pevné pravidlo, které by všichni zaměstnanci dodržovali s nějakou pravidelností.
Spíše je to něco, co dělám a dělám už velmi dlouho, hlavně proto, že jsem (někdy) šetrný až do absurdity. Ale věřím, že pro mnoho našich čtenářů by tato praxe mohla být užitečná, zejména proto, že se zdá, že kvůli podmínkám, které nám vnutila pandemie koronaviru, vaří stále více lidí doma. A i když je podstata věci celkem jasná - šetřete zbytky, použijte je na vývar -, vytvořil jsem si v průběhu let jakýsi systém jejich využití, který zase vytvořil jakousi lehkou filozofii o vaření, a pro některé z vás může být vysvětlení obojího užitečné nebo poučné.
Nebo možná ne; pokud vás tato myšlenka neoslovuje, nemusíte číst dál, protože poučení je opět jednoduché: Ušetřete veškerý odpad, který vznikne při krájení zeleniny, dejte ho do sáčku na mrazení (který byste měli používat opakovaně) do mrazáku, a až ho budete mít dostatek, použijte ho na výrobu nějakého druhu vývaru.
Ať už vaříte cokoli, pravděpodobně vznikne odpad, i kdyby to byly jen slupky z několika stroužků česneku, které jste rozmělnili na aglio e olio. Pokud vaříte častěji nebo vaříte velké množství, ať už na slavnostní večeři (RIP) nebo proto, že plánujete jídlo na celý týden, vzniká spousta odpadu: kořeny cibule, odříznuté vrcholky a vyhozené slupky, špičky a ocásky mrkve a její slupky, bílé konce kořenů celeru, případně listové vrcholky, a pokud jste pečliví, tak i žilnaté vnější části stonků, řapíky cibule a jejich zbytky, stonky bylinek atd. Seznam je stejně nekonečný jako seznam věcí, které jste nakrájeli.
Samozřejmě to všechno nemusí být nutně odpad; mnoho z toho je ve skutečnosti velmi chutné, a proto to vůbec nemusí být odpad. Nejlepší částí mrkve, stejně jako mnoha jiných kořenů a hlíz, je její slupka; konec kořene cibule je stejně chutný jako její střed, i když se trochu hůře krájí; a zatímco v západní kuchyni je neobvyklé používat a jíst slupky česneku, v jiných kuchyních, jako například v thajské, se stroužky česneku se slupkou a vším všudy přidávají do aromatických past. Jediným důvodem, proč někdo může považovat věci, které obvykle zůstávají na prkénku, za odpad, je buď neznalost způsobu jejich použití, nebo pohodlnost; je mnohem snazší vyhodit je do koše než vymýšlet, jak je použít k jinému, chutnému účelu.
Až na to, že je velmi snadné je použít: hodit je do hrnce, buď spolu s kuřecím tělem, nebo jen tak samotné, zalít vodou a chvíli povařit. Tekutinu přeceďte přes jemné sítko a získáte aromatický vývar, který můžete použít jako základ polévky nebo omáčky, nebo dokonce jako tekutý prostředek pro dušení.
To se samozřejmě snáze řekne, než udělá. Pokud pravidelně čtete kuchařky nebo webové stránky s recepty, víte, že to můžete udělat, protože se to často doporučuje, i když obvykle jen letmo; možná jste o tom dokonce jednou nebo dvakrát vážně uvažovali. Ale okamžitý problém, na který jsem narazil, když jsem se rozhodl, že se o to pokusím pravidelně, spočívá v tom, že i když vaříte poměrně hodně - řekněme, že každý večer uvaříte jedno jídlo od základu - množství zbytků, které vyprodukujete, je přinejlepším zanedbatelné. Řekněme, že každý večer nakrájíte cibuli, přidáte pár mrkví a pár stonků celeru, možná i cibulku fenyklu; na konci týdne vám zbude sotva půl hrnku vývaru - konce cibule a slupky, pár oloupaných mrkví, všechno to, co se vám nedaří čistě odříznout z fenyklu. To je málo.
Proto byste se měli obrátit na mrazák. Pokud si dáte záležet na tom, abyste zeleninové zbytky, které každý den vyprodukujete, uložili do zipového sáčku v mrazáku, budete mít za pár týdnů víc než dost materiálu na přípravu dostatečného množství vývaru, který vám vydrží tak dlouho, než budete mít čas a volný čas na přípravu vývaru. Jak vidíte na fotografii výše, jsou zde dva sáčky naplněné k prasknutí různými zbytky, z nichž každý váží asi 800 gramů (zhruba dvě libry), což stačí na výrobu asi čtyř šálků slabého vývaru.
Z mého pohledu to má dvě výhody. První a nejdůležitější je efektivita nákladů. Druhá je o něco méně hmatatelná, ale přesto je významnou součástí přitažlivosti: při krájení zeleniny nemusíte být tak vybíraví.
Ekonomická efektivita použití celé zeleniny, a ne jen její části, by měla být samozřejmostí. Pokud zaplatíte například dolar za mrkev a oloupete ji, ořežete vršek a naklíčený konec a pak ji nakrájíte na guláš, představuje slupka a ořez asi 10 centů z vašeho nákupu, a pokud je neuložíte pro další použití, vyhodíte v podstatě 10 centů do koše. Je to také skvělý způsob, jak uchovat a využít zeleninu, která vám pomalu hnije v zásuvce na zeleninu. Hlávka celeru, která je na konci svých sil? Rozlomte ji a uložte do sáčku v mrazáku, až ji budete potřebovat.
Výhoda úspory nákladů spočívá samozřejmě i v tom, že přeměnou zbytků na vývar odpadá nutnost utrácet další peníze za suroviny na vývar nebo krabice s hotovým vývarem.
Jakmile se zavážete k ukládání zbytků do zásoby, objeví se další výhoda: Při krájení zeleniny už nemusíte být tak pečliví. Pokud víte, že cibule, kterou krájíte na guláš, skončí v hrnci s vývarem, nemusíte z ní spotřebovat co nejvíce (abyste získali peníze nebo zabránili plýtvání, jak chcete). Proto když krájíte blíže ke kořenům, což obvykle vyžaduje trochu více péče a pozornosti, můžete ji vynechat, kdykoli si přejete, s vědomím, že nakonec použijete vše, co jste neukrojili.
To vám může velmi urychlit přípravu zeleniny a také pomoci s bezpečností, zejména pokud krájíte tvrdou zeleninu, jako je mrkev, a chcete být perfekcionisté, aby byla každá kostička dokonalá. Řekněme, že chcete nakrájet několik kostek mrkve na čočkový salát: místo abyste mrkev oloupali, položili válcovitý kořen na prkénko a snažili se vytvořit stejnoměrnou řadu kostek, můžete válec nakrájet na obdélník a zaoblené strany si nechat na vývar. Získáte tak rovný, stabilní okraj na každé straně, který lze snadněji a rychleji nakrájet na prkénka, pak na proužky a nakonec příčně na souvislé kostky.
I když můžete do vývaru použít hodně zeleniny, nemůžete použít všechnu, protože některé druhy zeleniny - zejména brukvovité, jako je brokolice a květák - způsobí, že vývar zhořkne nebo bude jinak nechutný (čti: prdlý). Zde je tedy malý seznam běžně používaných druhů zeleniny, které se k tomuto účelu výborně hodí. Jediná věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že veškerá zelenina a zbytky by měly být bez hniloby a nečistot, takže i když do vývaru určitě můžete zařadit cibulové slupky, vyhoďte cibulové slupky s ulpělou špínou a oholte kořenový konec cibule, pokud je obzvlášť špinavý. Jinými slovy, myjte zeleninu, lidi!
Zbytky zeleniny, které byste měli zmrazit do zásoby
- Cibule jakéhokoli druhu, včetně šalotky: slupka, vršek, kořenový konec.
- Scallions: cokoli, co nepoužíváte.
- Česnek: slupka, jakýkoli střih, klíček (pokud jej odstraníte).
- Mrkev: slupka, kořen, špičky.
- Celer: všechno, i když listy je lepší použít do polévek a salátů.
- Tuřín: cokoli a všechno.
- Fenykl: s mírou, cibule a listy.
- Rajčata: slupka, semena, dužina, dužina, nať.
- Houby: všechny, ale zejména stonky.
- Jemnější bylinky, jako je petržel a tymián: stonky a vše, co je na pokraji zhouby. S mírou, dřevitější bylinky jako rozmarýn nebo šalvěj: opět stonky a věci, které jsou na pokraji zhouby.
- Zázvor: kůra a jakákoliv úprava.
- Napa zelí, ale ne žádné jiné zelí: jádřinec a ořez.
- Pór: kořenový konec a zelené vršky.
Obecně je třeba se vyhnout hořkým a jemným zeleninám a také paprikám, jejichž chuť může přehlušit vývar pro všeobecné použití, a bramborám, které chuť lépe nasáknou, než aby ji uvolnily. Existují však aromatické druhy zeleniny a bylinek, které je možné zachovat a použít do vývaru, ale nemusíte je vždy chtít použít; například citronová tráva a koriandr, které mohou vývaru propůjčit specifický chuťový profil, jenž je pro některé účely ideální a pro jiné nesourodý. Já to řeším tak, že mám v mrazáku několik pytlů mražených zbytků, jeden na zeleninu pro všeobecné použití, jako je cibule a mrkev, druhý na zeleninu s většími nároky, jako jsou konce kvetoucího česneku, odřezky čínského celeru, daikonu a podobně.
Zjistil jsem, že nejlepší je vyndat sáček (sáčky) z mrazničky, až když jsem připraven do ní něco přidat a mohu ho ihned vyměnit, aby nedošlo k náhodnému rozmrazení obsahu sáčku. Takto uložené zbytky zeleniny zůstávají identifikovatelné a lze je snadno rozdělit. Pokud to neuděláte, stane se, že se zelenina po rozmrazení změní na kaši, protože proces zmrazování zcela zničí buněčné bariéry v zelenině. Pokud tuto kaši následně zmrazíte, vytvoří se z ní pevný blok zmrzlé kaše, což může být neuvěřitelně nepohodlné, pokud v sáčku hledáte konkrétní zeleninu, jako když například lovím nepoužité půlky mrkve, které bych hodil do hrnce s fazolemi.
Vzhledem ke způsobu, jakým se při zmrazování ničí buňky zeleniny, je výroba vývaru ze zmrazených zbytků zeleniny trochu jiná než z čerstvé zeleniny a v konečném důsledku je mnohem pohodlnější.
Jak Kenji vysvětluje ve svém tipu o zmrazení aromatické zeleniny před jejím rozmělněním na pastu, mnoho chutí (a vody) v zelenině je okamžitě přístupných, pokud byla zmrazena a rozmražena. To znamená, že pokrýt mraženou zeleninu vodou a vařit ji 20-40 minut, což je to, co požadujeme v našem rychlém a snadném zeleninovém vývaru, je příliš daleko. Vařením zmrazených a rozmražených zbytků zeleniny déle než 15 minut totiž vzniká až příliš sladký vývar.
Sladkost je skutečně hlavním úskalím této metody, zejména pokud nevěnujete pozornost složení zeleniny, kterou do hrnce přidáváte. Většinu nedělí používám k přípravě vývaru vše, co je v sáčku, a výsledky jsou různé; některé týdny, kdy jsem většinou vařil věci, které vyžadovaly pouze cibuli, mrkev a celer v relativně stejném poměru, je vývar naprosto v pořádku; jindy, když jsem náhodou vařil hodně tuřínu, je vývar tak sladký, že je téměř nepoužitelný, a totéž se stane, pokud použijete sáček, který je naplněn pouze zbytky cibule.
Vzhledem k tomu, že při této metodě jde spíše o hospodárnost než o chuť, záleží jen na vás, jak pečlivě budete vyvažovat poměry zeleniny ve vývaru.
Zeleninový vývar připravíte tak, že obsah sáčku z mrazáku nebo zbytky zeleniny v jakémkoli poměru, který jste zvolili, vložíte do hrnce, přidáte bobkový list, pokud chcete, vše zalijete vodou, přivedete vodu k varu, snížíte na minimum a necháte vše vařit 10 minut, ne déle. Ihned ji sceďte přes jemné sítko, ideálně vyložené nějakým plátnem na sýr.
K přípravě kuřecího vývaru použijte mražené zbytky zeleniny (nejlépe ze zbaveného jatečně upraveného těla): Poté přidejte do hrnce s kuřecím vývarem na posledních 15 minut vaření mražené zbytky zeleniny. Po přidání zeleniny hrnec znovu zahřejte, aby se vařil, což by mělo trvat asi pět minut, a udržujte ho tam 10 minut. Vývar ihned přecedíme přes jemné sítko, ideálně opět vyložené sýrovým plátnem.
Mějte na paměti, že vzhledem k tomu, že zbytky zeleniny se skládají především ze slupek a kůry, jejich přidání do hrnce s vroucí vodou okamžitě obarví vývar na tmavě karamelovou barvu, což pro vás může, ale nemusí být důležité, v závislosti na vašich estetických preferencích. Například risotto alla milanese připravené z tohoto vývaru získá blátivě hnědý odstín (to nedělejte).
Vývar z mražených zbytků zeleniny není v žádném případě krásný vývar, a pokud používáte pouze zeleninu a nepřidáváte do něj nic s kolagenem (v podstatě maso), nebude v něm žádná želatina, což znamená, že nebude mít žádnou konzistenci a v důsledku toho nikdy nezhoustne, ať už ho zredukujete sebevíc. (Pokud musíte použít pouze zeleninový vývar k použití, které vyžaduje zahušťovací schopnost želatiny, můžete ji přidat přímo, stejně jako u vývaru koupeného v obchodě.)
Tento vývar také nemá nahradit dobře připravené vývary, například ty, na které máme na webu recepty, jako je náš vydatný veganský zeleninový vývar, hnědý kuřecí vývar nebo bílý kuřecí vývar (při jejich přípravě vznikne poměrně velké množství zeleninových zbytků; ty si schovejte!). Lze ho použít jako náhražku, i když je rozhodně horší. Jako takový se sice dá použít k vaření fazolí, dušení masa, přípravě omáčky na pánvi nebo k pošírování ryb, ale není příliš užitečný, pokud hledáte čistou chuť a jasný vzhled, jako například u kuřecí polévky s nudlemi nebo ramenu. Je to však velmi dobrý způsob, jak přidat více chuti obilovinám, jako je freekeh, farro nebo rýže.
Tyto zásoby je nejlepší považovat za doplněk, nikoli za náhradu pečlivěji vyrobených zásob; jsou v podstatě náhradou za horší zásoby zakoupené v obchodě, vyrobené z věcí, které byste stejně vyhodili, způsobem, jak získat co nejvíce z toho, co jste již koupili.
