Když jsme s Genki Takahašim jeli po rychlostní silnici Kjúšú, připomnělo mi to údolí Napa Valley. Stejně jako v Napě jsou dálnice lemovány poli, na kterých se v dokonale upravených řádcích pěstuje místní specialita. Ale tady se nepěstují hrozny, ale čaj.
V Kalifornii také téměř nikdy neuvidíte značky Tanuki Crossing.
Byli jsme na cestě do města Kirishima, abychom navštívili Takahašiho zaměstnavatele, rodinný podnik Nishi Seicha, založený v roce 1954. "Kirishima" znamená japonsky "mlžný ostrov", ale ve skutečnosti je to mlžná hora. Říká se, že díky stínu z mlhy vzniká výjimečně sladký a aromatický čaj. Když jsme jeli do hor, snažil jsem se nebroukat si příliš nahlas "Misty Mountain Hop" od Led Zeppelin.
Kirishima je inaka. Venkov. Tyčinky. Byl jsem tu z jediného důvodu: miluji japonský zelený čaj. Z čaje pěstovaného v Kagošimě se vyrábí vynikající sencha (nejběžnější čaj vařený v Japonsku) a také malé, vzácné sklizně, z nichž se vyrábí matcha, hořkosladký práškový čaj, který patří do samostatné třídy.
Matcha se používá při čajových obřadech, jako ochucovadlo nápojů a dezertů a k běžné konzumaci jako sladký pěnivý nálev, který se šlehá bambusovou metličkou a podává se ve velké keramické misce bez ucha. Dobrá matcha je smaragdově zelená, jemně pitelná a obsahuje velké množství kofeinu. Na rozdíl od vařeného čaje se po přípravě matcha nevyhazují použité lístky: vypije se celý lístek.
A já jsem se chtěl podívat, jak se vyrábí.
Kirishima se nachází v prefektuře Kagoshima na ostrově Kjúšú na jižním cípu Japonska. Kagošima je druhou největší oblastí pěstování čaje v Japonsku a zdrojem čajových lístků Nishi Seicha. Nejslavnějším synem regionu je Saigó Takamori, samuraj, který v 19. století vedl nešťastné povstání proti vládě po Šógunovi. Takamori je známý jak svými vojenskými činy, tak svým ohnivým vzhledem: v podstatě to byl japonský Danny DeVito.
"Prezident naší společnosti se hodně podobá Takamorimu," řekl Takahaši.
"Říkáš mu to do očí? " zeptal jsem se.
"Jo, pořád."
Později jsem se dozvěděl, že Kagošimané se navzájem neustále přirovnávají k Takamorimu, aniž by to bylo myšleno ve zlém. Což neznamená, že je v pořádku to dělat, pokud nejste Kagošiman. Takže pokud náhodou uvidíte obrázek prezidenta Niši Seiči, nemyslete na Dannyho DeVita.
Do hor
Můj průvodce Genki Takahaši - "Jsem jediný, kdo v kanceláři mluví anglicky" - mě vzal do firmy Nishi Seicha, kde na směny zpracovává čaj na matchu.
Po příjezdu do továrny jsme se setkali s Tošimim Nišim, prezidentem společnosti a vnukem jejího zakladatele, a vydali se na čajová pole.
Ano, Nishi je jméno společnosti i jejího prezidenta. Pro snahu o srozumitelnost budu společnost označovat jako Nishi Seicha a prezidenta jako Toshimi Nishi. To bude pravděpodobně dávat smysl, dokud se nesetkáme s prezidentovým bratrem.
Společnost Nishi Seicha je prostředníkem: přijímá surové čajové lístky a zpracovává je na téměř hotový čaj (aracha). Odběratelé čaj dosuší a smíchají a označí jej vlastní značkou. Společnost si většinu čajových lístků pěstuje sama, ale nakupuje je také od družstva. Téměř všechen čaj, který vyrábí, je certifikovaný jako organický.
Vypil jsem už mnoho konvic kirišimského čaje a teď jsem ho měl kolem sebe tolik, že by se z něj dalo uvařit jezero.
Genki Takahaši vysvětlil, jak farmáři vyrábějí organický kompost, kterým vyživují čajové keře. Strávili jsme spoustu času postáváním u kompostu. "Pole hnojíme organickou hmotou," řekl Takahashi.
"Myslí to vážně, " řekl Tošimi Niši. (To byl jeden z mála případů, kdy za celý den promluvil anglicky.)
Zeptal jsem se, jestli mohu ochutnat jeden list. "Jen do toho," řekl Tošimi Niši. Jeden jsem utrhl a nacpal si ho do úst. Byl tvrdý a vláknitý a chutnal jako, no, list. Jak tohle může někdo ochutnat a rozhodnout se, že z toho bude dobrý čaj?
Toshimi Nishi může. Je spíš šéfkuchařem než firemním kravaťákem. Je to muž, který to má na starosti, ale má encyklopedické znalosti o čaji. A při ochutnávání syrového lístku se toho dozví hodně: odrůdu čajového keře, kvalitu, roční období. Čaj sklizený na jaře je považován za kvalitnější než čaj sklizený v pozdním období. Teď byl červenec, horký a vlhký i v horách. Specializované traktory s vřetenovitými nohami a smrtícími lopatkami na spodní straně stály připravené ostříhat řádky čaje během příští sklizně.
Vrátili jsme se do auta a zamířili do továrny. "Pijí lidé v továrně celý den čaj? " zeptal jsem se Takahašiho.
"Ne, většinou pijí kávu."
Sešli jsme se s ostatními zaměstnanci v přístavku přilehlém k továrně a posadili se k obědu, který se skládal z úhoře na rýži s přílohou z dušené dýně kabocha, bramborového salátu, studeného hedvábného tofu a polévky miso. Pak jsme s Genkim zamířili do vlastní továrny. "Dnes vyrábíme matchu," řekl.
Těšila jsem se na výrobu matcha, protože jsem slyšela, že čajové lístky se melou na jemný prášek v masivních elektrických mlýncích na kameny.
Takahaši se zasmál. "To tady neděláme," řekl. Nishi Seicha vyrábí tenchu, listy, které se zpracovávají na matchu. Jakákoli společnost, která od Nishiho listy nakupuje, je prohání přes vlastní kamenné mlýnky - v malých dávkách, protože matcha rychle stárne. Zpracování a mletí listů v oddělených krocích udržuje čaj čerstvý.
V tovární hale
Hiroki Niši, mladší bratr prezidenta, dohlížel na linku tencha. (Budu Hirokiho oslovovat křestním jménem, protože, no tak.) Čajové lístky přicházejí na nakládací rampu Nishi Seicha v přepravních kontejnerech, asi dvě metrické tuny (2000 kg) čajových lístků denně. Na výrobu jednoho kilogramu hotového čaje je potřeba šest kilogramů čerstvých lístků. Na jeden šálek čaje matcha je zapotřebí jeden gram prášku matcha, takže denní produkce odpovídá více než 330 000 šálkům čaje matcha, což by stačilo na šálek pro každého obyvatele St. Louis. Z nádoby jdou lístky do pračky, která se příliš neliší od pračky na prádlo.
Poté se vysuší.
Následuje krok, který dělá japonský čaj jedinečným: napařování. Lístky se vloží do rotačního napařovače na 10 až 15 sekund. Pára jemně vaří lístky jen natolik, aby zastavila oxidaci a zafixovala jejich pěknou zelenou barvu, aniž by jim dodala tmavou, praženou "vařenou" chuť.
Po napařování následuje nejsložitější část výrobního procesu: sušení. Listy projdou několika koly sušení a prodejce je před prodejem spotřebitelům ještě dále suší. Proces sušení zajišťuje skladovatelnost listů - mokré listy hnijí - ale má také zásadní vliv na chuť čaje.
Konkrétní pořadí dob a teplot sušení je tedy klíčovou součástí umění čajovníka, i když se na prvních principech shodne jen málokdo. Takahaši mi začal vysvětlovat tento několikastupňový proces. Lístky procházejí pěti cykly vysoké teploty ve velkých sušičkách.
Těsně předtím, než jsem ztratil vědomí, jsme zamířili ke stroji na odvíčkování, který pomocí vibračního dopravního pásu odděluje listy od stonků na stejném principu, na jakém padají všechny rozinky na dno krabice s rozinkami: menší kousky (stonky a prach) propadávají jemnými otvory v pásu a vracejí se do kompostu.
Nakonec pracovníci balí listí do velkých balíků. Listy jsou nyní připraveny k odeslání do další továrny, kde se z vločkovitých listů tencha stane jemný smaragdový prášek zvaný matcha.
Sledovat lidi z Nishi Seicha, jak připravují čaj, je fascinující i všední zároveň. Továrna přijímá surový čaj a vyrábí ho v jiné, ale stále nepitelné podobě: vlhký, nerafinovaný tencha, který je třeba skladovat v chladu, aby nezplesnivěl. Kdybyste továrnu vymetli od čajových lístků a nepracovali v čajovém průmyslu, netušili byste, o jakou továrnu se jedná: jako každá továrna je to kůlna plná velkých, hlučných strojů a dopravníkových pásů.
Tedy až na ten zápach. Pokud je vůně zvenku lákavá, uvnitř je omamná. Dělníci jsou na něj už dávno zvyklí, ale já jsem se pořád nápadně nadechoval. Voní to jako šálek čaje s praženým minerálním funěním, tak silně, že by vám mohl kofein proniknout až do pórů.
Degustační místnost
Zatímco stroje hučí, páří se a předávají si čajové lístky, Takahaši nebo Hiroki Niši či jiný pracovník továrny pravidelně ochutnává čaj. Profesionální ochutnávka zeleného čaje se podobá ochutnávce kávy a je zcela odlišná od způsobu, jakým si vychutnáte šálek tohoto nápoje ve svém křesle.
Hiroki nasypal do několika šálků naběračky čajových lístků a zalil je vroucí vodou. K přesnému odměření množství lístků používají pracovníci v továrně nenáročnou metodu: staromódní váhu s jenovými mincemi na jedné straně a čajovými lístky na straně druhé. Jeden jen se rovná jednomu gramu.
Hiroki, Takahaši a já jsme použili plochá čajová sítka, abychom zvedli lístky k nosu a přičichli k nim. Poté, co jsme nechali tenchu několik minut louhovat, jsme lístky vyndali a čaj jsme popíjeli.
Takto uvařený čaj s nedovařenými lístky ve vroucí vodě není chutný; je hrubý a příliš extrahovaný. Cílem je rychle identifikovat dominantní chuťové tóny a zejména případné nedostatky. Stejně jako vysoce kvalitní sencha a jiné vařené zelené čaje měla i tato tencha vyváženou sladkost a trpkost, onen pocit šumění v ústech, který je společný pro hroznové slupky, persimony a silný čaj. Na rozdíl od těchto čajů však byly v čaji matcha patrné zřetelné tóny: další stupeň sladkosti, příjemná, zaoblená hořkost a umami na jazyku. Abych to všechno ochutnal, musel jsem však potlačit tu část mozku, která říkala: "Au! Tohle je moc horké a smrdí to, jako by někdo nechal vařit konvici s čajovými lístky nasucho."
Zeptal jsem se Hirokiho, co se stane, když je s čajem něco vážně špatně, když ho ochutná. Je tam velké červené tlačítko "vypni to!" jako v Krotitelích duchů?
"Ne, vše se řídí samostatně," odpověděl. Kromě toho nezastavují výrobu, pokud je čaj vadný. "Jen ho musíme prodávat za nižší cenu."To'je neobvyklý scénář, ale továrna vyrábí čaj v různých úrovních kvality a ceny, aby si ho prodejci mohli namíchat podle svého uvážení.
Stejně jako zrnka písku na pláži se čaj v továrně na čaj dostane všude. Po zbytek dne jsem měla ruce od čaje.
Když jsem se ten večer sprchoval, voda byla zelená.
Kde koupit Matcha
Společnost Nishi Seicha většinou nemůže mluvit o tom, kdo jsou její zákazníci, ale má několik veřejných partnerství. Její sencha (čajové lístky na vaření) se prodávají prostřednictvím společnosti Rishi Tea a matcha je k dispozici prostřednictvím společnosti Aiya Matcha.
Zde je několik dalších dodavatelů matcha, které doporučuji:
Breakaway Matcha dováží sanfranciský spisovatel Eric Gower. Prodává pět druhů matcha, včetně jednoho organického. Cena 48 dolarů za 30gramovou plechovku a více není levná, ale v přepočtu na jednu porci (plechovka za 48 dolarů je asi 1,60 dolaru za jednu gramovou porci) je srovnatelná s překapávanou kávou z obchodního řetězce a mnohem více uspokojující.
Společnost O-cha prodává vysoce kvalitní matcha a další zelené čaje dodávané přímo z Japonska za překvapivě přijatelné ceny. Vyzkoušejte Matcha Uji Kiri no Mori (13 dolarů za 30 gramů) nebo Organic Matcha Kaoru Supreme (28 dolarů).
Ať už si matcha koupíte kdekoli, hledejte intenzivní zelenou barvu, příjemnou vůni a vyváženost hořké a sladké chuti. (Protože se však matcha prodává v uzavřených plechovkách, nic z toho neuvidíte, pokud nekoupíte v obchodě, kde se matcha podává nebo ochutnává.) Vyhněte se všemu, co je označeno "kulinářská matcha" nebo se prodává v množství větším než 30 gramů, což značí nižší jakost.
V Kirishimě můžete ochutnat a zakoupit čaje Nishi v jejich obchodě Kirin Sh ō ten. Tipy na vlastní přípravu matchy najdete v našem průvodci.
