"Dám si sklenku grappy, prosím," řekla jsem barmanovi v italské restauraci, která se nachází na konci ulice od mého domu.
"Jsi první člověk, kterého jsem kdy viděla, aby si to objednal," vykřikla v odpověď. Zeptal jsem se jí, jak dlouho tam pracuje, v domnění, že to může být její první týden nebo dva. "Už skoro dva roky," řekla.
Víte, tohle není typ italské restaurace, kam byste si šli objednat grappu. Je to ten typ italské restaurace, kde se víno podává v krabici a parmezán je předem nastrouhaný v šejkru na stole. Je to ten typ italské restaurace, o které si představuji, jak o ní zpívá Billy Joel. Vlastně mám takové restaurace docela rád, takovým tím kýčovitým způsobem (doslova i obrazně). Líbí se mi trhání kousků příliš měkkého a sytého česnekového chleba a číšníci, kteří chodí s nadměrně velkým mlýnkem na pepř, jako by mohl zachránit zchátralý baby špenát (s dresinkem vždy podávaným po straně). A pak jsou tu masové kuličky velké jako váš obličej a extra-extra smažené kalamáry s rajčatovou omáčkou na namáčení.
Jediná věc, která se mi na nich nelíbí? Způsob, jakým podávají těstoviny. Téměř vždycky je to talíř s hnízdem ohřátých nudlí, které byly namočeny v oleji, aby se k sobě nelepily, a uprostřed byla nalita velká naběračka omáčky. V čem přesně je problém? Nemáte na talíři těstoviny a omáčku tak jako tak? Koho zajímá, že to předtím někdo hodil dohromady, že?
Problém je v tom, že těstoviny ohřívané na pánvi s omáčkou mají výrazně jinou a lepší chuť a strukturu než těstoviny, které jsou jednoduše omáčkou přelité na talíři (a my jsme to dokázali chuťovými testy). Faktem je, že bez ohledu na to, jak skvělou omáčku umíte připravit, pokud těstoviny neomáčíte správně, připravujete se o jedno z největších potěšení života. Naopak, i takovou marinara omáčku koupenou v obchodě a ve sklenici lze vylepšit správnou úpravou.
Zde se dozvíte, jak správně omáčet těstoviny krok za krokem.
Až na výjimky (například když připravujete omáčku ve stylu pesta nebo jednoduchou sýrovou omáčku římského typu, jako je carbonara nebo cacio e pepe) by se těstoviny měly přelévat již horkou a hotovou omáčkou. Nechcete, aby se uvařené těstoviny ohřívaly ve studené pánvi s omáčkou, pomalu absorbovaly další vodu a staly se kašovitými.
Na omáčku používám buď široký kastrol - díky jeho šikmým stěnám se mi těstoviny hází lépe než v kastrolu s rovnými stěnami -, nebo velkou pánev.
V samostatném hrnci přiveďte k varu několik litrů osolené vody. Nezapomeňte: nechcete, aby voda na těstoviny byla slaná jako moře. Měli byste se zaměřit na jedno až dvě procenta soli, což znamená asi 1 až 2 polévkové lžíce košer soli na čtvrt litru. Také nepotřebujete velké množství vody - jen tolik, aby se těstoviny mohly pohybovat. U malých tvarů, jako jsou penne nebo fusilli, používám hrnec nebo omáčník. U dlouhých, hubených tvarů, jako jsou špagety nebo bucatini, používám dvanáctipalcovou pánev.
Kdysi se u nás těstoviny standardně vařily na kaši. Dnes se zdá, že máme opačný problém: lidé se tak bojí těstoviny rozvařit, že jsou většinou nedovařené. Těstoviny by měly být uvařeny al dente - "na skus" - což znamená, že by měly být uvařeny jen do té doby, dokud se nerozvaří. Pokud mají těstoviny křídové nebo křehké jádro, jsou nedovařené. Nechte je déle odležet!
*Vlastně pokud vám nevadí, že vás lidé, kteří mají pravděpodobně důležitější starosti než to, jak ostatní vaří těstoviny, označí za kacíře, můžete si je uvařit, jak chcete. Křupavé, křídové, cokoli, co vám vyhovuje.
Druhou možností je těstoviny před přidáním do omáčky záměrně o několik minut podvařit, aby byly hotové. Vařením těstovin v omáčce místo ve vroucí vodě se prodlouží doba jejich vaření. Tuto techniku je vhodné použít, pokud chcete podávání těstovin o několik minut odložit. Pokud použijete tuto metodu, nezapomeňte omáčku ředit vodou na těstoviny, jakmile se těstoviny dovaří.
A konečně, ať už děláte cokoli, nepolévejte uvařené těstoviny olejem - omáčka se na ně pak mnohem hůře přichytává.
Existuje několik způsobů, jak dostat těstoviny z pánve do omáčky. Nejjednodušší je vzít si kleště na dlouhé a tenké těstoviny nebo kovového pavouka na vylovení krátkých těstovin a přenést je přímo do pánve s teplou omáčkou. Případně můžete těstoviny scedit přes cedník nebo jemné sítko, přičemž se ujistěte, že jste zachovali část vody z těstovin.
Jakmile jsou těstoviny v omáčce, přidejte vodu z těstovin. To je nejdůležitější krok celého procesu. Voda z těstovin pomáhá nejen zředit omáčku na správnou konzistenci, ale také ji pomáhá lépe přilnout k těstovinám a emulgovat s tukem a sýrem, které budete přidávat. Bez ohledu na to, jakou omáčku připravujete - ať už je to hustá marinara, bohaté a vydatné ragù Bolognese nebo jednoduchá carbonara - měla by získat krémovou konzistenci, která přilne k nudlím.
Na začátku vmíchám do každé porce těstovin a omáčky několik lžic vody z těstovin. Postupně přidáváme další, abychom upravili konzistenci.
Pokud máte omáčku s velmi nízkým obsahem tuku (například rajčatovou), je nyní čas přidat další tuk. Malé množství tuku - extra panenský olivový olej nebo máslo - je nezbytné pro dobrou strukturu omáčky na těstoviny. Bez tuku máte v lepším případě omáčku vodnatou (nikdo nikdy neřekl: "Pane vrchní, moje těstoviny nejsou dost mokré") a v horším případě omáčku, která se příliš zahustí samotným škrobem a získá těstovitou strukturu.
S přídavkem tuku můžete získat emulzi, která zanechá omáčku krémovou, ale stále sypkou. Tuk také přináší vlastní chuť a pomáhá chuťovým sloučeninám rozpustným v tucích dostat se na jazyk. Já přidávám trochu opravdu kvalitního extra panenského olivového oleje nebo kousek másla (podle nálady a konkrétní omáčky).
Jakmile je vše na pánvi pohromadě - uvařené těstoviny, horká omáčka, voda na těstoviny a další tuk - je čas je povařit. Vařením se nejen sníží množství tekutiny (a tím omáčka zhoustne), ale také přispěje k mechanickému míchání, které pomůže škrobnaté vodě z těstovin udělat svou práci - emulgovat omáčku s tukem a obalit těstoviny. Čím je pánev teplejší, tím intenzivněji omáčka bublá a tím lepší emulze se vytvoří. Já zapnu hořák na maximální teplotu a vařím za stálého míchání a přehazování těstovin (aby se nepřichytily ke dnu) a podle potřeby přidávám další vodu, dokud nezískají dokonale omáčkovou strukturu.
Těstoviny se neustále upravují, jak si všimnete. V průběhu procesu se přidává voda, aby se upravila konzistence těstovin. Nebojte se toho!
Jakmile jsou těstoviny a omáčka na požadovaném místě, stáhněte pánev z ohně a vmíchejte případný sýr nebo nasekané bylinky. U hustších, dobře emulgovaných omáček je obecně bezpečné přidávat sýr přímo nad ohněm, ale u řidších omáček nebo u omáček, které kromě sýra neobsahují mnoho dalších ingrediencí, může přidání sýra ještě na hořáku způsobit jeho srážení.
Myslel sis, že už jsi s tou vodou na těstoviny skončil? Ještě ne! Právě se chystáte těstoviny podávat, což znamená, že nyní máte poslední možnost upravit jejich strukturu. (A pravděpodobně to budete potřebovat: Sýr omáčku trochu zahustil, těstoviny dále absorbují vodu z omáčky a část této vody se odpaří.) Jakmile se sýr v pánvi emulguje, je bezpečné přidat další vodu na těstoviny a omáčku znovu zahřát na hořáku, dokud nebude vše přesně podle vašich představ.
Uvařené těstoviny s omáčkou přendejte do nahřáté servírovací mísy nebo na jednotlivé talíře a přidejte poslední přílohy, pokud je používáte. Může to být cokoli od nasekaných čerstvých bylinek přes strouhaný sýr až po pořádnou porci černého pepře. V této fázi také ráda pokapu čerstvým extra panenským olivovým olejem. Klíčem ke skvělé struktuře těstovin je ujistit se, že jsou všechny talíře horké: Pokud je vyklopíte do studené mísy, těstoviny, které na pánvi vypadaly perfektně, se zkazí a příliš zhoustnou.
Těstoviny na nikoho nečekají. Jakmile jsou těstoviny v omáčce, automaticky se spustí odpočítávání, které nelze zastavit. Těstoviny se budou dále vařit a měknout, jak budou ležet. Omáčka začne chladnout a houstnout.
Jediným řešením je ihned ji servírovat a s chutí sníst.** Pokud jste vše udělali správně, neměl by to být problém.
**Tak se italsky řekne "s takovou rychlostí, že by si člověk mohl potřísnit tuniku cákanci omáčky."
Získejte recepty:
- Rychlá a snadná italsko-americká červená omáčka za 40 minut nebo méně
- Nejlepší pomalu vařená rajčatová omáčka
