Vzhledem k tomu, že jsem ho uvedla v receptech na máslový pudink i sladové čokoládové sušenky, můžete se domnívat, že mám pro sušené sladové mléko slabost - ale co to je?
Sladové mléko v prášku je jednoduchá kombinace pšeničné mouky a sladových výtažků z ječmene spolu s mlékem, solí a hydrogenuhličitanem sodným pro úpravu pH, ať už ho najdete ve známých baleních Ovaltine a Carnation, nebo zakoupené ve velkém od některé méně známé značky. Každá značka má vlastní recepturu, která dává každé z nich vlastní chuť; některé jsou více mléčné a jiné výrazněji obilné, ale všechny jsou si natolik podobné, že je lze používat zaměnitelně.
Směs koncentrovaných obilných extraktů dodává sušenému sladovému mléku praženou, opečenou, zemitou chuť, zatímco sušené mléko dodává trochu krémové bohatosti. V troubě pomáhá extra laktóza pečeným výrobkům zhnědnout a zároveň dodává vařenému mléku chuť po vzoru másla nebo karamelu. A nakonec sůl a hydrogenuhličitan sodný ve směsi dodají celému pokrmu pikantní nádech, zmírní sladkost jakéhokoli receptu a dodají mu trochu hlubší chuť. (Kombinace těchto jedinečných vlastností dělá ze sušeného sladového mléka něco jako umami bombu do dezertů - stačí si připravit jeden z těchto receptů a ochutnat to na vlastní kůži.
Protože má nízký obsah cukru a není příliš škrobnatý, je snadné přidávat sušené sladové mléko do oblíbených receptů, aniž by se narušil základní poměr ingrediencí, ale měli byste si dát pozor, abyste si ho nespletli s dalšími dvěma podobně pojmenovanými produkty: diastatickým a nediastatickým sladovým práškem. Na rozdíl od diastatického sušeného sladu není sušené sladové mléko enzymaticky aktivní, takže neovlivní chování kynutých těst. V tomto ohledu se sušené sladové mléko podobá nediastatickému sladovému prášku, neaktivní formě ječného sladového extraktu, který má poměrně vysoký obsah cukru. Sušené sladové mléko se liší tím, že má poměrně nízký obsah cukru díky tomu, že obsahuje pšeničné extrakty a sušené mléko, které slouží k celkově komplexnější chuti.
Chcete-li sušené sladové mléko použít doma, přidejte ho podle chuti do oblíbených těst na sušenky, dortů, zmrzlin a krémů (mějte na paměti, že jeho mléčné tóny se teplem zesílí). Lze jej přidat i do chlebového těsta pro zlepšení propečení a chuti v receptech s krátkou dobou kynutí. Jediné opatření, které byste měli učinit, je pamatovat na to, že obsahuje přidaný sodík, takže možná budete muset omezit množství soli.*
*Popravdě řečeno, spousta receptů na moučníky mi připadá málo slaná, takže mě to nijak zvlášť netrápí.
Kvůli výtažkům z pšenice a ječmene není sušené sladové mléko vhodné pro ty, kteří nejedí lepek, a kvůli sušenému mléku samozřejmě není veganské; i když vám tyto ingredience nevadí, stojí za to si ho poznamenat pro případy, kdy budete péct pro přátele. Pro vegany i celiaky je dobrou alternativou sušeného sladového mléka kinako, druh pražené sójové mouky, kterou najdete na japonských trzích. Není to sice náhrada v poměru 1:1, ale lžíce této suroviny může mnoha dezertům dodat podobnou oříškovou chuť. A protože je kinako plnotučné (na rozdíl od americké sójové mouky), má jeho pražená chuť bohatost, která může nahradit karamelovou chuť, která se v troubě vytvoří z laktózy.
Přesto v mém srdci neexistuje náhrada za sušené sladové mléko a jeho sladko-slanou směs mléčné, máslové chuti. Najdete ho vedle jiných instantních nápojů, jako je horké kakao, v supermarketech, nebo si své oblíbené značky můžete koupit online.
