Svět asijských nudlí je rozsáhlý. Na jakémkoli asijském trhu uvidíte uličky s nudlemi různých tvarů, délek a konzistencí. Nudle jsou v Asii víc než jen jídlo - jsou nedílnou součástí kultury se čtyřtisíciletou historií. Dokonce i délka nudlí' má svůj význam - při slavnostních jídlech jsou často symbolem dlouhověkosti.
Pro amatérské nakupující nudlí může být rozbor mnoha možností nudlí v obchodě s potravinami nepřehledný. Podobné druhy nudlí jsou baleny jak v měkkém, tak v sušeném balení z Číny, Tchaj-wanu a celé jihovýchodní Asie. Už jen počet druhů je ohromující, což ještě umocňuje neexistence standardizovaného názvosloví nudlí, jazyka nebo dokonce společné klasifikace. Proto je obtížné se vyznat v tom, které nudle jsou které, a jak si mezi nimi vybrat. Přinášíme vám proto průvodce, který vám pomůže rozpoznat některé z nejběžnějších nudlí, které jsou k dostání v asijských obchodech s potravinami v USA.
Ačkoli některé druhy vypadají podobně, asijské nudle a italské těstoviny se od sebe významně liší. Většina těstovin je navržena tak, aby byly uvařeny do stejné konzistence al dente, ale asijské nudle jsou jiné. Některé jsou měkké, jiné mají pevný skus. Některé jsou žvýkací, jiné, jako například ramen, mají pružnější odpor vůči zubům.
Asijské nudle se mohou vyrábět kromě pšeničné mouky také z rýže, batátů a fazolí mungo, a to dokonce z jiné odrůdy pšenice než z tvrdé pšenice používané v těstovinách. Všechny tyto rozdíly ve struktuře a chuti znamenají, že italské těstoviny obvykle nelze nahradit asijskými.
Na většině asijských trhů jsou nudle seskupeny podle národnosti: soba vedle udonu a lo mein vedle misua. Zamyslete se tedy nad původem pokrmu, který plánujete připravit, a pak vyhledejte příslušnou zemi. Nepřemýšlejte však příliš: mnoho nudlí se používá ve více kuchyních, takže se budou opakovat pod různými názvy. A nezapomeňte, že lov je polovina zábavy!
Většina nudlí na trzích se prodává sušená a na chladném a suchém místě dobře vydrží, i když po několika měsících mohou ztvrdnout. Čerstvé nudle, jako jsou čínské vaječné nebo měkké rýžové nudle, by se měly uchovávat v původním obalu a v chladu nejdéle několik dní, maximálně týden. (Nejlepší jsou však čerstvé, pokud je seženete ještě týž den.)
Stejně jako u italských těstovin platí, že nudle nechcete rozvařit. V závislosti na tloušťce se měkké pšeničné nudle málokdy vaří déle než tři až pět minut. Sušené varianty potřebují o něco více času, ale nudle, které se vaří částečně, jako například chow mein, stačí ohřát v hrnci nebo na pánvi.
Rýžové nudle se vaří ještě rychleji než pšeničné - ve vroucí vodě změknou za méně než minutu. Nudle z fazolí mungo a batátů se také uvaří bleskově a k jejich uvaření možná ani nepotřebujete vroucí vodu - stačí horká.
Pšeničné nudle jsou nejširší kategorií nudlí, které se vyrábějí z pšeničné mouky, vody, někdy z vajec, soli nebo jiných přísad, jako je louhová voda (zásaditá). Pšeničné nudle se v čínské kuchyni volně označují jako "mien" (i když v závislosti na jazyce a dialektu existuje v Asii mnoho různých názvů). Přes společné složení se liší chutí, strukturou a hlavně jiao jing neboli "žvýkací silou" v mandarínštině.
Lo Mein
Lo Mein
Jedná se o měkké nudle, do kterých se můžete zabořit a které jsou díky alkalické soli přidané do těsta žluté. Na silných vláknech, která se hodí k velkým a objemným ingrediencím, jako je hovězí maso a zelenina, mohou ulpívat těžké a silné omáčky.
Nazývá se také: Lao miàn, lo mi. Tvar: Prodává se v čerstvém i sušeném stavu. Nudle jsou kulaté a dlouhé, přes metr dlouhé. Vypadají jako tlusté italské špagety, ale mají žlutější odstín. Textura: Tlusté a husté nudle mají po uvaření měkkou, téměř těstovitou strukturu. Jak se používají: Jsou to běžné nudle v pokrmech čínských restaurací ve vašem okolí, kde se často zalévají nebo míchají s hustými omáčkami a kousky surovin. Nudle dobře snášejí teplo a delší vaření a přitom stále chutnají čerstvě. Recepty: Smažené lo mein s hovězím masem a brokolicí; Smažené lo mein s ožehnutým zelím, shiitake a pažitkou; Snadné studené sezamové nudle s drceným kuřecím masem.
Yaka Mien
Yaka Mien
Západní čínské pšeničné nudle, někdy nazývané "čínské špagety " byly vyvinuty ve Spojených státech (podle některých tvrzení v New Orleans) kantonskými přistěhovalci jako dobré nudle do polévek. Strojově vyráběné pšeničné a vaječné nudle jsou tučné a husté, podobné lo mein, jen hustší a žvýkavější. Jsou běžné v místních čínských restauracích a jsou považovány za dobrý lék na ranní kocovinu.
Nazývá se také: Yat ca mien, yet ca mien. Tvar: Prodává se v čerstvém i sušeném stavu. Nudle jsou kulaté, mají podobnou tloušťku jako tlusté špagety nebo udon a jsou dlouhé 10 až 12 palců. Textura: Vaří se do žluté barvy s hustým a těstovitým nudlovým kouskem. Jak se používají: Nejčastěji se tradičně používají do nudlových polévek s plátky hovězího masa, vejcem a zeleninou. Recepty: Tchajwanská hovězí nudlová polévka.
Lamian
Lamian
Ačkoli to zní podobně jako lo mein, lamian jsou jiné nudle, které se tradičně prodávají měkké a čerstvé, ačkoli masově vyráběné verze jsou k dostání i sušené. Ty nejlepší se vyrábějí ručně: Výrobce nudlí plácá, natahuje a kroutí hroudu těsta do dlouhých pramenů, které znamenají prosperitu a dlouhověkost.
Nazývá se také: (pokud se vyrábí s vejcem), hokkien mee. Tvar: Nudle jsou kulaté, středně tlusté, obvykle se prodávají měkké, někdy však také sušené. Jsou velmi dlouhé - mohou dosahovat dvou stop i více - a čím delší nudle, tím příznivější symbolika. Přesná tloušťka závisí na zručnosti a záměrech výrobce nudlí. Textura: Žvýkavá, hustá a trochu kluzká s mírně porézním povrchem, který absorbuje trochu omáčky. Jak se používají: Vaří se a přidávají se do polévky nebo se přidávají do hranolků. Recepty: Svačinu lze připravit z různých druhů surovin, např: Dan dan nudle.
Misua
Misua
Tyto nudle jsou tenké jako vermicelli, což znamená, že mají tendenci tvořit velkou hmotu, která se používá ke spojení ostatních ingrediencí v pokrmu.
Nazývá se také: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Tvar: Obvykle se prodává sušené. Nudle jsou kulaté a velmi tenké, podobné andělským vlasům, ale světle žluté. Obvykle jsou dlouhé 10 palců nebo delší. Textura: Díky svému tenkému průměru jsou žvýkací, ale jemné. Tyto nudle dobře drží omáčky. Jak se používají: Uvařte je do měkka a pak je rychle osmažte s lehkými přísadami, jako jsou krevety a zelenina. Snadno zhnědnou a jsou ideální pro zachycení kouřové chuti wok hei. Recepty: Tchajwanské rýžové nudle smažené na pánvi (do tohoto receptu se hodí i pšeničné nudle).
Chow Mein
Chow Mein
Na rozdíl od lo mein ("lo" znamená v čínštině vaření) se chow mein dostává na stůl křupavý ("chow" znamená smažení). Tyto nudle se používají ve smažených pokrmech, kde si mají zachovat uspokojivou pevnost nebo křupavost.
Nazývá se také: Jau mein, chu miàn, smažené nudle na hongkongský způsob. Tvar: Obvykle se prodávají vařené, takže je lze přímo ze sáčku vhodit do pánve wok. Jsou tenké a kulaté, asi dvakrát silnější než vermicelli. Textura: Protože se obvykle smaží v pokrmech, mají po uvaření alespoň trochu křupavou pevnost, ale místy jsou měkké a žvýkavé. Často se vaří do tvrdé, křupavé struktury. Jak se používají: Tyto nudle můžete smažit na pánvi nebo ve fritéze, aniž byste je předtím uvařili. Jsou oblíbené v pokrmech ze smažených nudlí, pokud je požadována pevná nebo křupavá struktura nudlí. Lze je také smažit do "lůžka" z křupavých nudlí pro kantonská jídla. Recepty: Smažené nudle chow mein se čtyřmi druhy zeleniny; Křupavé nudle smažené na pánvi s mořskými plody.
Mee Pok
Mee Pok
Jedná se o pevné, štíhlé ploché nudle, které se používají na smažení nebo do polévek. Ať už se prodávají suché, nebo měkké, jsou obaleny sypkým moučným práškem, který se před blanšírováním setřese. Jejich šířka pomáhá přilnout omáčce, která při každém soustu dodá spoustu chuti a jemnou, bohatou strukturu.
Nazývá se také: Miàn bao. Tvar: Tvar: tenký a plochý, asi 1
Wontonové nudle
Wontonové nudle
Tyto nudle se vyrábějí ze stejného těsta jako wontonové kůže a obvykle se prodávají čerstvé v chlazené části. Jsou různě široké, ale všechny se dobře hodí do polévky z nudlí wonton.
Nazývá se také: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Tvar: Existuje dvojí druh: kulatý, podobný tenkým špagetám, a plochý, podobný linguine. Každý tvar je asi metr dlouhý. Textura: Měkká, pružná a jemná. Jak se používají: Obvykle se vaří do polévek a smaží s trochou vývaru, jako například singapurské hokkien mee. Recepty: Způsoby přípravy: Wontonová nudlová polévka s kuřecím masem a shiitake.
Udon
Udon
Jsou to jedny z nejhrubších nudlí, které na trhu najdete, a Japonci si je cení pro jejich velký, žvýkavý kousek. Udon jsou velmi oblíbené a dodávají se v různých velikostech a tloušťkách. Prodávají se sušené, čerstvé i mražené.
Tvar: Obvykle kulatý, někdy však podlouhlý nebo čtvercový. Většina odrůd je asi 12 palců dlouhá. Textura: Hustá a žvýkavá. Jak se používají: Často jsou středem horkých polévek, asijských "kastrolů" s vývarem nebo základem velké mísy s masovými a zeleninovými přílohami s lehkou sójovou omáčkou. Recepty: Udon s houbovo-sojovým vývarem a smaženými houbami a zelím; Yaki udon s krevetami; Udon nudle s hřebenatkami a baby bok choy; Tom kha udon polévka s houbami.
Ramen
Ramen
Klasické japonské nudle (inspirované čínskou kuchyní) z pšeničné mouky, soli, vody a alkalického činidla, díky němuž jsou nudle obzvláště vlnité a pružné. Navzdory nedávné pozornosti médií nejsou alkalické nudle ničím novým - jde pouze o nudle z pšeničné mouky s přídavkem "louhové vody " neboli kan sui (alkalické směsi), která jim dodává charakteristickou "jian" chuť. Alkalická sůl dodává nudlím žlutavou barvu a v horkých vývarech je udržuje pružné a pevné.
Ačkoli někteří výrobci prodávají čerstvý ramen (např. Sun Noodle), zdaleka nejčastěji se v obchodech s potravinami prodává levný instantní ramen, který je předem uvařený a osmažený, aby byl trvanlivý. Jsou velmi levné a zatraceně chutné (i když ne tak pružné jako jejich čerstvé protějšky) a jsou připravené ke konzumaci již po několika minutách varu.
Nazývá se také: Olejové nudle, instantní nudle, yi mien. Tvar: Při prodeji v sušeném stavu jsou nudle slisovány do tvaru cihly. Při vaření se rozvinou do délky asi 12 palců, jsou zvlněné a kudrnaté. Textura: Pružná na zuby, ale po delším působení vody tato textura změkne. Milovníci Ramenu chlemtají nudle co nejrychleji, aby je ochutnali v jejich nejlepší texturní podobě. Jak se používají: V polévce nebo rozlámané a konzumované "syrové" v salátech nebo jako rychlá svačina. Recepty: Miso ramen s křupavým vepřovým masem a spáleným česnekovo-sametovým olejem.
Soba
Soba
Tyto kultovní pohankové nudle z Japonska jsou plné bílkovin a vlákniny. Jsou proslulé výrazně oříškovou, pikantní chutí v silném, zemitém pohankovém základu. Čím vyšší je podíl pohanky v nudlích, tím vyšší je jejich kvalita a cena.
Tvar: Dlouhý, tenký a kulatý, béžové nebo světle hnědé barvy. Nudle se dodávají ve svazcích o velikosti porce, často s páskou kolem dokola. Jsou to rovné tyčinky podobné krátkým špagetám, dlouhé asi osm až deset centimetrů. Textura: Pevná, téměř masitá struktura, která si i po uvaření zachovává kousavost. Jak se používají: Tyto nudle se nejčastěji podávají ve studeném vývaru nebo čisté spolu s jednou nebo dvěma omáčkami. Správná etiketa při jídle je přendat je z hůlek do úst (někteří říkají, že čím hlasitěji, tím lépe). Běžně se také smaží nebo vaří do polévky. Recepty: Klasické studené soba; Studené soba nudle s kapustou, avokádem a miso-sesamovým dresinkem; Drcené kuřecí maso se soba a máslovou miso omáčkou; Soba salát s mořskými řasami, okurkami a chřestem.
Somen
Somen
Jedná se o japonské nudle z pšeničné mouky obohacené olejem, aby byly tenké a jemné. Tyto elegantní nudle se používají podobně jako soba, ale mají jemnější, méně oříškovou chuť.
Tvar: Svázané do rovných sušených tyčinek jako soba. Jsou tenké, kulaté a bílé, o něco silnější než těstoviny s andělskými vlasy. Textura: Hustá, trochu kousavá, ale díky své tenkosti jsou také jemné. Jak se používají: Stejně jako soba se obvykle podávají studené a čisté s omáčkou k namáčení. Používají se také v některých polévkách. Stejně jako u soba se respektuje hlasité slupování. Recepty: Studené nudle somen s omáčkou na namáčení.
Naengmyeon
Naengmyeon
Jedná se o korejské nudle vyrobené z různých škrobů, nejčastěji však z pohanky, která může být doplněna bramborovým škrobem, škrobem z maranty nebo kudzu. Jsou dlouhé, tenké a pružné, mají žvýkavější a rosolovitější konzistenci než soba, ale podobně vynikají ve studených polévkách. Polévky jsou tak studené, že se někdy do misky nasype led. Balení sušených polévek naengmyeon často obsahují balíčky s příchutí vývaru, které se přidávají do studené tekutiny.
Nazývá se také: Raengmyeon, naengmyeun nebo mul naengmyeon. Tvar: Svázaný do rovných sušených tyčinek jako soba. Tenké, kulaté a obvykle tmavě hnědé. Textura: Pohanka dodává těmto nudlím hutnost, zatímco jiné škroby mohou přidat rosolovitou konzistenci. Navzdory své měkkosti mají po uvaření pružný okraj. Jak se používají: Nejčastěji se podávají ve velmi studeném vývaru (drůbežím nebo hovězím) s na nudličky nakrájenou zeleninou, ředkvičkou daikon, vejci a tenkými plátky masa nebo ryby. Ingredience se podávají v ocelové misce s hořčičným olejem nebo korejskou chilli pastou (gochujang), která jim dodává pálivost. Recepty: Korejská studená nudlová polévka.
Stejně jako pšeničné nudle se i rýžové nudle vyrábějí v závratném množství druhů. V kantonštině se jim volně říká fun nebo fen a obvykle se vyrábějí jen z rýžové mouky a vody. Většina rýžových nudlí je poměrně nevýrazná - kromě jemné rýžové chuti jsou většinou nosičem výraznějších ingrediencí v pokrmu. Zajímavější je jejich struktura, která může být tenká a jemná nebo hustá a měkká.
Rýžové nudle se uvaří velmi rychle. Čerstvé potřebují jen minutu nebo dvě, zatímco některé sušené verze se před dalším vařením pouze rehydratují, nikoliv vaří. Při jejich vaření si proto nezapomeňte připravit vše ostatní, aby nudle neležely příliš dlouho a nespojily se.
Rýžové vermikelly
Rýžové vermikelly
Jedná se o velmi tenké, sněhově bílé nudle s jemným vzhledem a strukturou. Používají se v mnoha pokrmech (např. ve smažených pokrmech), kde se mísí s jinými přísadami, nebo v polévkách a čerstvých jarních závitcích.
Nazývá se také: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Tvar: Obvykle se prodává v suchých tvrdých svazcích ohnutých napůl. Velmi tenké, kulaté a až 18 palců dlouhé. Textura: Měkká, kluzká a po uvaření mírně žvýkavá. Jak se používají: Vařené do polévky, chlazené do salátů a jarních závitků, vhozené do hranolků nebo smažené do křupavých hnízd k omáčkám. Skvěle se hodí k mořským plodům, například k singapurskému pokrmu krabí bee hoon. Recepty: Smažené nudle bee hoon (singapurské nudle).
Kway Teow
Kway Teow
Jedná se o silnější, širší a robustnější verzi rýžových vermicelli, která lépe snáší výrazné chutě. Šířka - přibližně stejně široká jako u fettuccine, i když někdy širší - zachytí omáčku, což z nudlí vytvoří hedvábný pokrm.
Nazývá se také: Gou tiao, sen yai. Tvar: Tvar: čerstvá i suchá verze je dlouhá, plochá, asi 1,5 cm dlouhá.
Rýžové tyčinky
Rýžové tyčinky
Jedná se o rovné ploché nudle ve třech různých velikostech, z nichž každá má svůj vlastní název, obvykle se prodávají sušené.
Nazývá se také: Rýžové nudle (tenké), banh pho (střední), pad thai nebo jantaboon (široké). Tvar: Dlouhé (10 až 12 palců), rovné, ploché a neprůhledné, jako bělený fettuccine. Textura: Po uvaření je měkká a kluzká, středně pevná a žvýkavá. Jak se používají: Všudypřítomné v jihovýchodní Asii v polévkách, pho, pad thai a hranolkách. Recepty: Hovězí pho; kuřecí pad thai.
Chow Fun & Mi Xian
Chow Fun & Mi Xian
Chow fun jsou ploché, lesklé a široké nudle s měkkým, smyslným žvýkáním. V kantonské kuchyni jsou velmi oblíbené. Tlustší verze, mi xian, nabízí ještě sytější sousto. Obvykle se prodávají čerstvé v uzavřeném plastovém sáčku, protože na otevřeném vzduchu mohou okraje vyschnout.
Nazývá se také: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Tvar: Chow fun: Plochý, jasně bílý a široký - až dva palce. Mi Xian: Kulaté nebo mírně ploché, středně tenké, nakrájené na 12 palců dlouhé pásky. Velmi klouzavá, kluzká a žvýkací. Po příliš dlouhém pobytu v horkém vývaru změknou a začnou se rozpadat. Často se popisuje jako hedvábná. Jak se používají: Nudle, které nejsou tak čerstvé, se mohou vařit v páře nebo krátce povařit, ale nejlepší je jíst je brzy po uvaření. Chow fun se smaží s bohatými omáčkami, například sójovou zahuštěnou kukuřičným škrobem. Mi xian se používají do hranolků a pikantních polévek. Recepty: Smažený chow fun s čínskou brokolicí; Bok choy s pažitkou, omáčkou z černých fazolí a chow fun.
Chee Cheong Fun
Chee Cheong Fun
Jedná se o extra širokou verzi nudlí chow fun vařených v páře, které jsou kolem sebe stočené jako švýcarský koláč. Jsou hedvábně hladké, měkké a žvýkací a okamžitě okouzlí. Najdete je v některých specializovaných obchodech - často o víkendech - kdy se vyrábějí čerstvé v malém množství, ale'někdy se prodávají i balené. Čerstvost je u těchto nudlí vším a možná je budete muset hledat, ale pokud jste je někdy jedli v dim sum, víte, že stojí za to.
Nazývá se také: Vepřové nudle, nudle z vepřových střev, nudle zhaliang. Tvar: Většinou jsou dlouhé šest až osm palců. Po rozbalení se z nich stávají tenké, plandavé čtverce, ale obvykle se jedí ve srolované podobě. Textura: Složení: velmi hedvábné a kluzké, jasně bílé, mírně žvýkavé a měkké na skus. Jak se používají: Oblíbený pokrm dim sum se skládá z vařených chee cheong fun naplněných krevetami, hovězím nebo vepřovým masem a zalitých sójovou omáčkou. Nudle se také podávají jako svačina zvaná zhaliang, dušené nudle se smaženými you tiao (smažené slané křupky) uvnitř.
Stříbrná jehla
Stříbrná jehla
Jedná se o špičaté nudle ve tvaru červa, které se vyrábějí z rýžové mouky a tapiokového škrobu. Tapioka dodává nudlím kluzký lesk na povrchu a pevný žvýkací faktor, což jim dodává příjemně uspokojivou texturu. Možná si je budete muset speciálně objednat, protože na čínských trzích nejsou nejběžnější.
Nazývá se také: Lao shu fen, perlové nudle, krysí ocásky. Tvar: Prodává se čerstvé v tekutém nebo vakuově uzavřeném plastu. Kulaté, krátké a tlusté, asi dva palce dlouhé a až čtvrt palce široké, se špičatými konci na obou koncích, jako malí bílí špičatí červi. Textura: Velmi kluzká a žvýkavá, hedvábně pevná. Jak se používají: Smažené pokrmy a zapékaná jídla v hliněných hrncích, kde potřebujete pevné a silné nudle.
Lai Fan
Lai Fan
Jedná se o polotvrdé nudle z rýžové mouky a tapiokového škrobu, podobné nudlím stříbrné jehly, jen dlouhé a rovnoměrně tenké s uříznutými konci místo zužujících se "ocásků." Obvykle se prodávají čerstvé.
Nazývá se také: Lai fun (kantonsky). Tvar: Jsou kulaté a buclaté, ale tenčí a delší, asi šest až osm palců. Textura: Je velmi kluzká, pevná a pružná. Jak se používají: Nejčastěji se podávají jako malajské smažené lai fan: smažené nudle s kuřecím masem, krevetami, rybím koláčem a zeleninou. Podávají se také jako nudle do polévek a dokonce i do rybí polévky laksa ve stylu Penang.
Rýžový papír
Rýžový papír
Ačkoli se nejedná o pravé nudle, tyto ploché pláty se vyrábějí z podobného těsta z rýžové mouky, které se lisuje mezi bambusovými podložkami, aby se zploštilo. Podložky zanechávají na papíře výrazný otisk košíkové vazby.
Nazývá se také: Banh trang, letní závitky
Ddeok
Ddeok
Ačkoli se technicky nejedná o nudle, tyto korejské rýžové placky se vyrábějí z lepkavé rýžové mouky, která se vaří v páře, rozšlehá nebo uvaří do různých tvarů a velikostí, od plochých podlouhlých "hranolků" (běžná kantonská forma) až po husté, silné trubky. Někdy se přidávají další škroby nebo mouky pro lepší chuť. Jíst ddeok v polévce je téměř de rigeur novoroční tradice, ale v korejské kuchyni jsou to základní nudle.
Nazývá se také: Korejské rýžové koláčky, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (pokud jsou sladké). Tvar: Tvar: existuje mnoho tvarů a velikostí, ale nejčastěji se používají dva tvary: ploché kruhové hranolky a válce. Textura: Obvykle mají hedvábně hladký povrch a hustý, téměř lepkavý střed. Někdy se na povrchu vytvoří pastovitý nebo krémový povrch, protože rýžová mouka se rozpouští v horkém vývaru. Jak se používají: Nejoblíbenější je však ddeok guk, vydatný vepřový nebo hovězí vývar, ve kterém se plátky ddeok vaří spolu s bylinkami a dalšími ingrediencemi. Recepty: Smažené rýžové placky se slaninou a zelím; rýžové placky s chilli pastou, fermentovanými černými fazolemi a sečuánským pepřem; smažené rýžové placky.
K výrobě nudlí se používají i jiné rostlinné škroby, například sladké brambory a fazole mungo. Rafinované škroby se smíchají s vodou na pastu a před vařením v páře se vytlačí do různých tvarů. Uvaří se ještě rychleji než rýžové nudle - některé stačí ponořit do horké vody - a bývají čiré, s žvýkací, téměř gumovou strukturou. Jsou to také nejklouzavější nudle, takže se jich držte hůlkami.
Nitě z fazolí mungo
Nitě z fazolí mungo
Čiré, skleněné nudle vyrobené z mungo škrobové pasty se obvykle prodávají suché a křehké, složené do jednotlivých svazků, přičemž v balení jich je několik pohromadě.
Nazývá se také: Nudle z celofánu, skleněné nudle, křišťálové nudle, fun sze, wun sen, fan pei. Tvar: Obvykle jsou velmi tenké a kulaté, jako průhledné andělské vlasy složené do svazků, ale mohou být i silnější. Těsto se také vyrábí do plátů zvaných fan pei (skleněný papír). Textura: Po minutě nebo kratší době v horké vodě se tyto nudle stanou čirými, hedvábnými a téměř gumovými. Jakmile jsou měkké, jsou připraveny připojit se k jakémukoli pokrmu. Jak se používají: Jedná se o klasické nudle do mnoha thajských a vietnamských hranolků a polévek. Vaří se také s chilli pastou, chilli olejem a mletým vepřovým masem a vychlazené se připravují jako studené s'-čchuanské nudle nebo se smaží do dramatických křehkých "ptačích hnízd". Recepty: Celofánové nudle s vepřovým masem a thajskou bazalkou.
Jap Chae
Jap Chae
Klasické korejské celofánové nudle ze sladkého bramborového škrobu. Má podobnou strukturu jako nudle z fazolí mungo a je nejoblíbenější ve směsi se smaženými přísadami.
Nazývá se také: korejské skleněné nudle, čap čche. Tvar: Sušené nudle se dodávají ve tvaru stop dlouhých tyčinek nebo klikatých svazků, které se po změknutí narovnají. Čerstvé nudle se někdy prodávají zabalené v igelitu. Textura: Na skus je gumovitá, kluzká a hutná. Jak se používají: Nejznámější jsou klasické korejské nudle jap chae, které jsou čistým podkladem pro maso a zeleninu vařené v sezamovém oleji. Podávají se také k dušeným pokrmům
Shirataki
Shirataki
Japonské nudle z batátového škrobu, které se prodávají jako zdravá výživa, protože jsou plné vlákniny a nemají prakticky žádné kalorie, se prodávají měkké, balené ve vodě. Někdy se do těsta přimíchává tofu nebo mořské řasy, které přidávají bílkoviny (a několik kalorií). Obyčejné nudle jsou většinou bez chuti, i když někteří na nich nacházejí citelnou škrobovou příchuť z tekutiny, v níž jsou baleny - tu snadno odstraníte propláchnutím v teplé vodě před vařením.
Nazývá se také: Tofu shirataki. Tvar: Tvar: kulatý, tenká bílá vlákna jako silnější než normální vermicelli. Textura: Složení: neprůhledné až průsvitné s lehce želatinovým povrchem a žvýkací pružností. Jak se používají: Stejně jako ostatní škrobové nudle se velmi rychle vaří a zachovávají si mírnou gumovou pevnost. Před vařením je nejlepší nudle opláchnout, aby se odstranila jakákoli chuť tekutiny z obalu. Po uvaření lze nudle použít stejně jako ostatní rýžové nudle do japonských polévek, horkých hrnců, jako je sukiyaki, a na smažení. Recepty: Tradiční sukiyaki (japonský hovězí horký hrnec).
