Když vejdete do oddělení produktů v místním asijském supermarketu, pravděpodobně vás přivítá oslnivá, ale skličující přehlídka neobvyklé zeleniny. Všechny jsou skvělé a snadno se připravují, ale je dobré být vyzbrojen určitými znalostmi, abyste rozeznali své výhonky od vybraných.
Proto jsme vás upozornili na nejběžnější druhy, které najdete v asijských obchodech s potravinami, a uvedli, co jsou zač, jak chutnají a hlavně, co s nimi dělat.
Latinský název: Lactuca sativa Známý také jako: Chuť: Tchajwanský salát, AA Chop Xin, stonkový salát, chřestový salát, celerový salát, celer, wosun: Chuť listů je podobná římskému salátu, zatímco stonky chutnají trochu jako okurka. Je v něm také mírná hořkost. Textura: Listy a vnitřní stonky jsou jemné jako salát, vnější stonky vyhoďte. Nejlepší tepelná úprava: Smažte listy. Totéž platí pro stonky nebo je můžete naložit. Pokud vaříte stonky, nejprve oloupejte vnější slupku. K dostání: Nejlépe však koncem jara.
Latinský název: Brassica rapa ssp. chinensis Známý také jako: Čínské zelí, pok choi, yóu cài ("olejnatá zelenina" v mandarínštině), q ī ng cài (modrozelená zelenina" v šanghajštině). Chuť: Velmi jemná, s jedinečným jemným pepřovým kořením. Podobná zelí. Textura: Listy bok choy jsou pověstně křehké a křupavé, zatímco stonky jsou křupavé, pevné a šťavnaté. V závislosti na odrůdě jsou listy tmavě zelené nebo žlutozelené a stonky žlutozelené nebo bělavé. Bok choy se vyrábí ve zralých a mladých velikostech. Obě jsou křehké, ale baby odrůda je obzvláště jemná. Nejlépe se vaří: Smažený, dušený, vařený v páře, smažený nebo vařený v polévce. Jedna z nejuniverzálnějších a nejpoužívanějších zelenin uvedených v tomto seznamu. Listy lze jíst syrové v salátu. Recepty: Smažená rýže s česnekem, Šanghajský baby bok choy s omáčkou z černých fazolí, Grilovaný bok choy se sladkou sójovou omáčkou, Smažený bok choy K dispozici: V zimě je však hlavní sezóna. Kde je k dostání: K dostání na většině asijských trhů, zejména v čínských obchodech s potravinami. Větší, zralé odrůdy jsou k dostání v mnoha supermarketech.
Latinský název: Brassica oleracaea, Alboglabra Group Známý také jako: Gai lan, kai lan, Chinese kale Chuť: Podobná brokolici, ale silnější a o něco hořčí. Textura: Široké, ploché listy jako u zelí a silné, křehké stonky. Nejlepší tepelná úprava: Způsoby pěstování: blanšírovaná nebo dušená (podávaná s ústřicovou omáčkou) nebo blanšírovaná a smažená. Recepty: Čínská brokolice s křupavým vepřovým bůčkem (Khana Mu Krop); čínská brokolice s ústřicovou omáčkou a smaženým česnekem K dispozici: Celoročně. Kde sehnat: v Praze, v restauraci Café Bros: V čínských potravinách.
Latinský název: Apium graveolens var. secalinum Známý také jako: Orientální celer Chuť: Aromatická a travnatá, ale silnější než u běžného celeru. Textura: Stonky jsou tenké, duté a křupavé, ale menší a jemnější než u běžného celeru. Listy s peřím se používají stejně jako stonky. Nejlepší tepelná úprava: Často se přidává do smažených pokrmů a polévek, ale obvykle spíše pro svou chuť než pro svou strukturu. Recepty: Celer a kořenový celer s čínskou klobásou; pikantní teplé hedvábné tofu s celerem a koriandrem K dispozici: Křupavé tofu Kung Pao, pikantní smažený fenykl, celer a kořenový celer s čínskou klobásou; pikantní teplé hedvábné tofu se salátem z celeru a koriandru: Nejlepší od léta do začátku podzimu. V čínských potravinách.
Latinský název: Chrysanthemum coronarium Známý také jako: Chryzantéma věncová, jedlá chryzantéma, zelená chryzantéma, zelená korunka, japonská zelená, tong hao, šungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Chuť: Divoká, ale jemná směs pikantní, hořké, bylinné, chladivé a travnaté chuti. Vhodné pro každého, kdo má rád chryzantémový čaj. Textura: Chryzantéma je velmi jemná a jemná na dotek: Měkká a peřovitá, s plochými, vroubkovanými lístky a mírně křupavými stonky. Nejlépe se vaří: Většina zeleně prodávané na trzích je však příliš vyzrálá a hořká a měla by se lehce spařit nebo blanšírovat. V japonské kuchyni se často přidávají do polévek nebo se vaří na způsob tempura Recepty: Chryzantémová zelenina s dresinkem ze sezamových semínek K dostání: Od jara do podzimu. Kde je sehnat: v Praze: Většina asijských trhů: Čínské, japonské, korejské a jihovýchodní Asie.
Latinský název: Raphanus sativus var. longipinnatus Známý také jako: Ředkvičky: Mooli, orientální ředkvička, japonská ředkvička, čínská ředkvička, korejská ředkvička, lo bok, bai luobo. Chuť: Listy jsou jemné, ale poněkud peprné a trochu pikantní, což je dáno hořčičným olejem, který rostlina přirozeně produkuje. Chuť se v různých částech ředkvičky liší: horní část je sladká, zatímco spodní je více peprná a ostrá. Textura: Listy jsou jemné, ale křupavé. Nejlepší tepelná úprava: V západní kuchyni se zelená ředkev daikon často používá jen jako příloha, ale v asijské kuchyni se často smaží, přidává se do salátů pro lepší chuť nebo se dokonce nakládá do kimči. Ředkvičky se mohou nakládat, podávat syrové v salátech nebo šlacích, vařit v polévkách nebo dusit s masem. K dostání: Nejlépe v zimě. Kde se dá sehnat: Většina asijských obchodů s potravinami, farmářské trhy, některé supermarkety. Často se prodává bez zeleně, ale někteří prodejci skladují odstraněnou zeleninu vzadu a na požádání ji poskytnou.
Latinský název: Amaranthus tricolour Známý také jako: Název: Bayam, Chinese spinach, Amaranth, phak khom suan, rau dên, red honchoy. Chuť: Podobná špenátu. En choy je příbuzný červené řepě a jeho barva pochází z antioxidantů zvaných betalainy. Textura: Křupavé listy a křupavé stonky. Nejlepší tepelná úprava: Vhodné: Lehce dušené, smažené nebo syrové do salátů. Recepty: Špenátový salát s červenou řepou a vlašskými ořechy K dispozici: Od jara do podzimu. Kde se dá sehnat: V asijských supermarketech, čínských obchodech s potravinami.
Latinský název: Vicia faba Známý také jako: Fazol obecný, fazol polní, fazol zvonkový, fazol tic. Chuť: Sladká, máslová a zemitá - podobná fazolím fava. Textura: Křehká, jemná, máslová. Nejlepší tepelná úprava: V asijské kuchyni se fava zelenina běžně používá k obalování mořských plodů před tepelnou úpravou, ale skvěle se hodí i do salátů a těstovin, pokud je syrová, mírně povadlá nebo dušená. K dostání: Vhodné: Od pozdního jara do léta, s vrcholem kolem července. Kde se dají sehnat: Na farmářských trzích a v dobře zásobených čínských obchodech s potravinami.
Latinský název: Brassica rapa ssp. rapa Známý také jako: Řepy: japonská bílá tuřín, bílá salátová tuřín. Chuť: Listy jsou hořké, ne nepodobné hořčici, ale výrazně jemnější. Řepy jsou jemně sladké. Textura: Listy jsou huňaté, měkké a křehké. Řepy mají tenkou slupku a jsou zpravidla malé, křehké a jemně strukturované, nejlépe uvařené: Po blanšírování se listy dobře hodí do studených zeleninových pokrmů nebo jako příloha do polévek. Řepy se mohou podávat v salátech a polévkách, vařené v páře nebo nakládané. Vzhledem k jejich malé velikosti se často podávají vcelku. K dostání: Lze snadno pěstovat od časného jara do podzimu. Na trzích je k dostání od začátku podzimu do začátku léta. Kde je seženete: V japonských obchodech s potravinami.
Latinský název: Basella alba Známý také jako: špenát, špenát buvolí, špenát plazivý, špenát popínavý, cejlonský špenát, špenát červený, poi choy, chancai. Chuť: Za syrova pepř a citrusy, vařený špenát. Textura: Šťavnatá a křehká, s tlustými, masitými listy za syrova, hladká jako špenát za tepla. Nejlépe vařený: Smažte je za stálého míchání nebo je přidejte do polévky či kari. K dostání: Nejlépe se pěstuje v létě. Kde se dá sehnat: Nejčastěji v indických obchodech s potravinami, ale také na některých východoasijských trzích.
Latinský název: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Známý také jako: hořčice japonská, kyona, hořčice potherb, japonská zelenina, kalifornský pepřinec, hořčice pavoučí. Chuť: Je hořká, peprná a pikantní, ale jemnější než srovnatelné druhy zeleniny, jako je rukola, hořčice nebo frisée. Textura: Složení: Peříčkovité listy s křupavými, šťavnatými stonky. Nejlepší tepelná úprava: Vhodné: syrové do salátů, smažené, nakládané, lehce osmažené nebo vařené v japonském horkém hrnci nabemono. K dostání: Nejlépe od podzimu do pozdního jara. Kde se dá sehnat: V japonských potravinách.
Latinský název: Brassica juncea Známý také jako: Název: Gai choy, Chinese mustard, Indian mustard, leaf mustard. Chuť: hořčice má výrazně ostrý, štiplavý kousavý nádech, zatímco hořčice červená'připomíná wasabi. Výrazná chuť (a výrazná barva červené hořčice) se ztratí, pokud se převaří. Textura: Křupavé listy mají nařasenou, zvlněnou strukturu. Středně křehké. Nejlepší tepelná úprava: Vhodné: vařené v páře, dušené, restované nebo smažené. Blanšírování před vařením zmírňuje výraznou chuť. Hořčičná zelenina se dobře hodí do salátů. K dostání: Vhodné od zimy do začátku jara. Kde se dá sehnat: K dostání je na většině asijských trhů, zejména v čínských obchodech, a v některých specializovaných supermarketech.
Latinský název: Brassica rapa ssp. pekinensis Známý také jako: (zejména v Austrálii), baechu, wongbok, hakusai. Delší, užší odrůda někdy známá jako Michihili. Chuť: V porovnání s běžným zelím je jemná, mírná a poněkud sladší. Textura: Složení: vodnaté, pevné a křupavé, s tlustými stonky. Listy jsou tenčí než u zelí hlávkového, ale silnější než u zelí hlávkového. Při pomalém vaření je křehké a šťavnaté. Nejlepší tepelná úprava: Smažené, povadlé v polévce, vařené v horkém hrnci, nakládané v kimči a mleté jako náplň do čínských knedlíčků. Dobrá je také syrová a jemně nastrouhaná, zejména do salátů, šátečků a závitků. Recepty: K dispozici jsou: Knedlíky z vepřového masa a zelí v japonském stylu; Smažené kuřecí maso a zelí kimči; Gratinované zelí a kapusta: Celoročně. K dostání ve většině supermarketů a asijských obchodů s potravinami.
Latinský název: Pisum sativum var. saccharatum Známý také jako: Sněhové hrachové špičky, sněhové hrachové výhonky. Chuť: Sněhové lusky jsou osvěžující jako sněhové hrachové lusky, ale jsou travnatější, svěžejší a dostatečně aromatické, aby se daly vařit bez aromatických látek. Textura: Stonky jsou křehké a duté, zatímco listy jsou jemné. Nejlépe se vaří: Smažené, dušené nebo přidávané do polévek. Recepty: Smažené tipy sněhového hrášku K dispozici: Vhodné pro celoroční pěstování, nejlépe od začátku jara do začátku léta. Kde se dá sehnat: V čínských potravinách.
Latinský název: Brassica narinosa Známý také jako: Špenátová hořčice, lžičková hořčice, růžičkový bok choy, japonský špenát. Chuť: Mírně nahořklá, jako hořčice, ale jemnější. Textura: Husté, tmavě zelené listy s křupavými, šťavnatými stonky, ne nepodobné bok choy. Nejlepší tepelná úprava: Vhodné: Přidává se do polévek, smaží se nebo se dusí. Mladá tatsoi se dobře hodí do salátů v syrovém stavu. Recepty: K dostání: dušené mořské oko s tatsoi, zázvorem a šalvějí: Celoročně. Na farmářských trzích a v asijských obchodech s potravinami.
Latinský název: Ipomoea aquatica Známý také jako: Název: Kangkong, ong choy, river spinach, water morning glory, water convolvulus. Chuť: Velmi jemná, mírně travnatá, s oříškovými tóny. Textura: Výrazně křupavá, která si i po uvaření drží pozoruhodně dobrou konzistenci. Duté stonky nasávají tekutinu při vaření. Nejlépe se vaří: Smažené v páře a přelité ústřicovou omáčkou, smažené, vařené v polévce, syrové v salátu nebo někdy v kari. K dostání: Nejlépe v létě. Kde se dá sehnat: V obchodech s potravinami v jihovýchodní Asii nebo v Číně.
Latinský název: Brassica rapa var. parachinensis Známý také jako: Mladší odrůdy jsou často označovány jako choy sum. Chuť: Mírně nahořklé, zemité, hořčičné stonky. Jedlé jsou také listy a malé žluté květy. Při smažení dobře doplňuje agresivní chutě. Textura: Tenké, křupavé, jemné stonky. Nejlepší tepelná úprava: Lze použít v mnoha receptech místo bok choy. Silné stonky je třeba oloupat a ořezat. K dostání: Od jara do podzimu roste celoročně. Kde se dá sehnat: V čínských potravinách.
