Myslím, že Židé nejsou dostatečně oceňováni za to, že jsou odborníky na smažení. Tady ve Státech je židovská kuchyně nejznámější díky aškenázským pokrmům, jako jsou sekaná játra, macesové koule a gefilte fish, ale existuje celý svět, který je mnohem širší, a některé z nejlepších pokrmů jsou smažené.
Nejzřetelnějším příkladem mohou být smažená jídla o Chanuce, jako jsou bramborové placky, které symbolizují příběh o velmi krátkých zásobách oleje hořícího celých osm dní. Ale když se ponoříme trochu hlouběji, najdeme toho mnohem víc. Věděli jste například, že rybu s hranolky do Velké Británie pravděpodobně přivezli sefardští Židé, kteří se přistěhovali z Pyrenejského poloostrova, kde byla smažená ryba o sabatu základním jídlem?
Snad nejpozoruhodnější smažená židovská jídla však patří Itálii, konkrétně Římu, kde tradice smažení vzkvétala v ghettu, kam byli římští Židé od 16. do 19. století zavřeni.* Smažily se nejrůznější věci, od ryb a masa až po ovoce a zeleninu. V rámci této tradice se zrodily carciofi alla giudia, římsko-židovské smažené artyčoky.
*Málo známý související fakt: Většina prodejců katolických cetek v okolí Vatikánu jsou (a v podstatě vždy byli) římští Židé.
V Římě se používá odrůda artyčoků zvaná cimaroli, která je bez trnů a chlupatého středového dusítka, což znamená, že je můžete ořezávat, vařit a jíst bez obav z dusítka. Pokud tuto odrůdu neseženete, máte několik možností. Můžete použít baby artyčoky, což jsem udělal na fotografiích zde. Jsou dost malé na to, aby dušení nevadilo. Nebo můžete použít artyčoky plné velikosti, ale před podáváním budete muset odstranit dušičku. Vzhledem k tomu, že se carciofi all giudia připravují ve dvou fázích - nejprve na oleji o nižší teplotě, dokud nezměknou, a poté podruhé na vyšším ohni, aby byly křupavé - zjistil jsem, že je nejjednodušší odstranit dušičku po prvním smažení, kdy jsou artyčoky měkké, ale ještě ne křupavé.
Ať už používáte baby artyčoky nebo velké artyčoky, způsob ořezávání římsko-židovských smažených artyčoků je stejný (kromě části s odstraňováním dušiček), což jsem zdokumentoval fotografiemi krok za krokem v mém průvodci přípravou artyčoků: Poté pomocí příborového nože odřízněte horní části všech zbývajících listů a stonek ořízněte příborovým nožem nebo škrabkou.
Výsledek bude více ořezaný než artyčok určený k vaření v páře, ale méně ořezaný, než kdybyste připravovali pouze srdíčka. Měl by vypadat jako uzavřený růžový poupě.
Artyčoky nejprve opatrně ponořte do oleje zahřátého na 138 °C (asi 280 °F). Přesná teplota není příliš důležitá - musí být dostatečně horká, aby se artyčoky uvařily, ale ne tak horká, aby se rychle usmažily (jinak hrozí, že se spálí zvenku dřív, než budou hotové zevnitř). Sledujte, zda z artyčoků stoupá stálý, ale nenásilný proud bublinek. To by mělo trvat asi 10 minut u malých artyčoků a 15 minut u větších artyčoků. Větší artyčoky nemusí být v oleji zcela ponořené, ale budete je muset každou minutu otočit, aby se rovnoměrně uvařily.
Tento recept jsem vyzkoušela v neutrálním řepkovém oleji a v tradičnějším extra panenském olivovém oleji. Olivový olej dodá artyčokům výraznější chuť, zatímco řepkový olej nechá vyniknout čisté chuti artyčoků. Mám ráda oba oleje, ale přikláním se k použití olivového oleje, protože dodává základní středomořskou chuť. (Někteří lidé zpochybňují zdravotní nebo chuťové aspekty smažení na olivovém oleji. Po dlouhém zkoumání a testování si s tím hlavu nelámu a proč, o tom si můžete přečíst zde).
První kolo vaření artyčoků poznáte podle toho, že je snadno propíchnete vidličkou. Přendám je na papírové utěrky, aby se osušily a vychladly.
Když jsou dostatečně vychladlé, opatrně rozhrnu listy, aby vypadaly jako rozkvetlé květy - typický vzhled římsko-židovských smažených artyčoků. V této chvíli je nejjednodušší odstranit dušičku z velkých artyčoků a vyškrábnout ji lžící.
Olej zahřeji na 177 °C (350 °F) a vložím do něj zpět rozkvetlé artyčoky. Nyní se rychle smaží, hnědnou a křupou. Až budou vypadat dobře (je to jen otázka minuty nebo dvou), vyndám je a položím na čerstvé papírové utěrky, aby se znovu osušily.
Smažené pokrmy je dobré vždy ještě horké osolit, aby dobře přilnuly.
Dejte si k tomu pár citronů a poděkujte vynalézavým Židům, kteří dokázali v jinak těžkých životních podmínkách vytvořit docela chutné jídlo.
