Sladký, džemovitý pečený česnek je jedním z nejjednodušších kuchařských projektů. Vezměte pár hlaviček česneku, odřízněte jim vršky, pokapejte je trochou oleje, zabalte do alobalu a strčte do trouby, dokud nejsou stroužky měkké a sladké. Stejně jako v případě česnekového konfitu se pečením celých stroužků česneku stanou roztíratelnými kousky, které se skvěle hodí k zapracování do těsta na focacciu, do dresinků nebo k namazání na kousek křupavého chleba. Na rozdíl od konfitovaného česneku není třeba česnek loupat, je potřeba jen zlomek oleje a nemusíte ho hodiny hlídat na plotně.
Osvědčená metoda pečení česneku ve fóliovém balíčku funguje skvěle a hlavně je snadná, proto jsme pro vás připravili návod na její použití. Nabízím však také trochu praktičtější metodu, kterou jsem si osvojil při práci v restauracích a která překlenuje propast mezi tradičním pečeným česnekem a česnekovým konfitem: česnek pečený v oleji. Při této verzi se hlavičky česneku také pečou v horké troubě, ale místo v alobalu se připravují v zakrytém hrnci s centimetrem oleje.
Česnek pražený na oleji vám poskytne stejně měkké a sladké stroužky, jaké byste očekávali od běžného praženého česneku, ale s větším množstvím Maillardova propečení, a navíc získáte česnekový olej, který je ideální pro přidání další vrstvy chuti do dresinků a omáček, jako je například Caesar s praženým česnekem. Česnek pečený na oleji si představte jako zrychlený konfitovaný česnek, který je jen o něco pracnější než metoda pečení v alobalu, ale přináší větší užitek.
Níže uvedený recept obsahuje pokyny pro oba způsoby pečení, takže se můžete rozhodnout, který z nich použijete, podle svých časových možností a potřeb.
Ostrá vůně, kterou si běžně spojujeme s česnekem, je způsobena tvorbou sloučenin obsahujících síru při poškození buněčných stěn česneku - ať už nožem, tloučkem nebo našimi zuby. Při porušení buněk česneku se uvolňuje enzym alliináza, který reaguje se sloučeninou zvanou alliin za vzniku těkavé molekuly zvané allicin, která propůjčuje pestu, toumu a hummusu charakteristický štiplavý nádech. Existuje celá řada způsobů, jak zjemnit chuť česneku, a pokud chcete využít jeho přirozenou sladkost, je správnou cestou pomalé vaření stroužků vcelku.
Všichni víme, že vařený česnek má mnohem jemnější chuť než syrový. Jak je uvedeno v kuchařce Cook's Science z America's Test Kitchen, enzym alliináza, který rozjíždí alicinovou párty, se deaktivuje, když dosáhne teploty 140 stupňů Fahrenheita (60 °C), a "teplo také přeměňuje drsné aroma syrového česneku na jemnější aromatické sloučeniny zvané polysulfidy." Nicméně každý, kdo někdy během vaření vzal dávku smaženého česneku trochu do tmava nebo nastavil příliš vysoký plamen při opékání nakrájených stroužků na aglio e olio, ví, že převaření česneku, dokud není spíše hnědý než zlatý, ho činí hořkým a drsným. Pečení česneku v troubě je ideální střední cesta, kdy celé stroužky během pečení změknou a zesládnou, protože jejich přirozené cukry zkaramelizují (podobně jako u dalšího oblíbeného projektu pomalého vaření allium, karamelizované cibule).
Proces pražení je velmi jednoduchý, ale existuje několik drobných detailů, které vám pomohou dosáhnout konzistentních výsledků.
Před zabalením do alobalu nezapomeňte hlavičky česneku potřít nějakým tukem - vždy se hodí extra panenský olivový olej. Tuk pomáhá zhnědnutí a bez něj byste česnek ve fólii jen vařili v páře. Při testech vedle sebe jsem zjistil, že stroužky česneku pečené bez tuku byly bledé, ploché a i když během pečení změkly, měly nakonec vláknitou strukturu, ne tu, po které toužíme.
Ujistěte se, že je váš alobalový balíček dobře uzavřen. Pečení česneku probíhá podle stejných zásad jako pečení řepy. Uzavřete je do fólie a nechte obsah vlhkosti vytvořit prostředí miniaturní parní trouby. Výraz "pečený" je zde vlastně trochu chybný, protože k tomu potřebujeme spíše páru než suchý žár, který je nutný k vytvoření spálené kůrky na nedělní pečeni. Kdybyste do rozpálené trouby hodili jen holou hlavičku česneku nebo několik řep, odměnou by vám bylo vysušené, kožovité a spálené zeleninové škubánky.
A konečně, možná se vám to bude zdát nepodstatné, ale nepokládejte česnekové balíčky přímo na plech nebo na pánev. Přímý kontakt stroužků s pevným kusem vodivého kovu zvyšuje riziko, že se spálí a vznikne již zmíněná štiplavá příchuť spáleného česneku. Místo toho položte balíčky z fólie na drátěný rošt umístěný v plechu s okrajem a získáte rovnoměrně upečený česnek, bez nutnosti hlídání. Jistě, balíčky můžete hodit přímo na rošt trouby, ale pokud fólie vyteče, budete mít na starosti úklid trouby v dobré společnosti.
Pro česnek pražený na oleji jsou specifické některé detaily, které stojí za to probrat.
Před pražením odstraňte z hlaviček česneku co nejvíce paprikových slupek, aby se nedostaly do oleje, který byste později museli scedit.
Můžete použít neutrální rostlinný olej, extra panenský olivový olej nebo jejich kombinaci. My máme rádi kombinaci extra panenského olivového oleje a česneku, ale česnekový olej z řepky v našem receptu na česnekovou smaženou rýži je stejně chutný a udělá menší díru do vašeho rozpočtu na potraviny. Obvykle volím 50
V polovině pečení hlavy obraťte. Při prvním vložení do trouby se hlavičky česneku položí řeznou stranou dolů a v polovině pečení se otočí, jakmile jsou zlatavě hnědé. Tím se zajistí, že stroužky nenaberou příliš mnoho barvy, což by je mohlo učinit hořkými.
Existuje řada receptů na zkrácenou přípravu pečeného česneku v mikrovlnné troubě. Tuto metodu jsme vyzkoušeli a výsledky nás nenadchly. Při mikrovlnném ohřevu vzniknou stroužky česneku vařené v páře, které jsou měkké, ale také bledé a vláknité, bez sladkosti pečeného nebo konfitovaného česneku. Jsme pro použití mikrovlnné trouby, pokud přináší dobré výsledky, ale chuť je pro nás důležitější než úspora času, a proto v tomto případě použití mikrovlnné trouby nedoporučujeme.
