Průvodce rumem Serious Eats

15. ledna 1919. North End of Boston. Praskne velká nádrž s 2 300 000 galony melasy a zaplaví ulice rychlostí 35 km/h. Lepkavá vlna se valí přes muže, ženy, děti a koně. Proud melasy je dostatečně silný a rychlý na to, aby zbořil budovy a dokonce vybočil z kolejí a srazil vlak z kolejí. Velká bostonská melasová katastrofa si vyžádá 21 obětí na životech (bez koní a psů) a 150 zraněných.

Přesto si nemyslím, že když byl rum nazván "kill-devil", měli jeho kritici na mysli právě tohle.

Rum je destilát zkvašené šťávy z cukrové třtiny, sirupu z cukrové třtiny, melasy z cukrové třtiny nebo jiných vedlejších produktů z cukrové třtiny. Destiluje se na méně než 95 % objemových alkoholu (190 proof) a stáčí se do lahví na nejméně 40 % objemových alkoholu (80 proof). Poznámka: Existují ochucené rumy stáčené do lahví s méně než 40 % objemovými alkoholu, ale o těch se nebudu příliš rozepisovat.

Právní definice rumu se v jednotlivých zemích liší, takže stanovit striktní definici, která by platila pro všechny rumy z různých zemí, je nemožné. Stejné je však to, že rum je vždy založen na melase, šťávě z cukrové třtiny nebo jiných vedlejších produktech z cukrové třtiny.

Ve většině zemí, kde se rum vyrábí, se vyžaduje zrání, takže pro naše účely budeme rum definovat jako zrající lihovinu. To znamená, že brazilskou cachaçu nebudeme považovat za formu rumu, protože je nezralá.

A konečně, pokud na etiketě uvidíte místo slova rum slovo ron nebo rhum, nezoufejte. Vidíte pouze španělskou (ron) nebo francouzskou (rhum) variantu téhož slova. Všechno je to rum.

Obvykle si při pomyšlení na sklenici trávy nejspíš představíte koktejl z pšeničné trávy, ale totéž uděláte, když si objednáte daiquri nebo mojito. Ukázalo se, že cukrová třtina je tráva - patří do stejné rodiny jako kukuřice, pšenice, čirok a rýže.

Rum - tedy většina - pochází z melasy, vedlejšího produktu výroby rafinovaného cukru. Svým způsobem je rum jednoduše způsob, jak využít průmyslový odpad - melasu, která zůstala po vaření, chlazení a sušení šťávy z cukrové třtiny.

Cukrová třtina má svůj původ v údolí Indu. První zprávy o její produkci pocházejí z doby před 5 000 lety. Obchodníci ji přivezli do Malé Asie a v 8. století n. l. ji Arabové přivezli do jižní Evropy a nakonec do Španělska. Milovníci rumu jsou však vděční Kryštofu Kolumbovi. Právě on přivezl cukrovou třtinu do Karibiku, když ji při jedné ze svých plaveb vysadil na ostrově Hispaniola (dnešní Dominikánská republika a Haiti).

Třtina se rychle stala hlavní plodinou Karibiku, která dodávala rafinovaný cukr Evropanům a melasu rumovému průmyslu v Nové Anglii. Evropští kolonisté ji rozšířili do většiny zemí Střední a Jižní Ameriky. Třtina se dnes pěstuje ve více než 100 zemích a dodává nejen rum a rafinovaný cukr, ale také etanol.

Vedlejší produkt výroby cukru, melasa, byl původně považován za odpad. Byla příliš těžká na přepravu z Karibiku a v každém případě po ní nebyla poptávka. Zpočátku ji výrobci jednoduše vyhazovali do oceánu. V určitém okamžiku (a nikdo přesně neví kde a kdy) si zřejmě někdo všiml, že melasa začíná bublat; protože byli obeznámeni s výrobou brandy, uvědomili si výrobci cukru, že tento "odpad" kvasí, a rozhodli se ho využít. Melasa měla stále dost cukru, aby přitahovala přírodní kvasinky ze vzduchu; a horké, vlhké prostředí bylo ideální pro podporu přirozeného kvašení.

Destilační techniky byly v té době již zdokonalené a dobře známé, takže bylo přirozené vzít zkvašenou melasu a vydestilovat ji na pitný nápoj.

Třtina vyžaduje intenzivní teplo a hodně vláhy a roste pouze v tropickém a subtropickém podnebí. Může dorůstat výšky až 19 stop a tloušťky až jeden a půl centimetru v průměru. Její tloušťka může ztěžovat sklizeň.

Třtina se sklízí ručně nebo strojově a poté se zbavuje listů. Třtina se drtí nebo mačká, aby se z ní získala šťáva. Šťáva se pak vaří, a to až třikrát, aby se cukr zkoncentroval a vykrystalizoval.

Ukazuje se, že cukrová třtina není jediným zdrojem rafinovaného cukru. Během napoleonských válek na počátku 19. století zavedla Velká Británie blokádu Francie a ta zabránila dovozu cukrové třtiny z Karibiku. Francouzští vědci proto vyvinuli metodu průmyslové extrakce rafinovaného cukru z cukrové řepy, která se na rozdíl od cukrové třtiny mohla pěstovat v celé Francii a střední Evropě.

To však způsobilo, že cukrovarnický průmysl na Martiniku a v dalších francouzských koloniích v Západní Indii se ocitl ve svízelné situaci: jeho hlavní trh s rafinovaným cukrem náhle vyschl. Propad cen cukru přivedl mnoho výrobců k bankrotu, výroba cukru se snížila a pro výrobu rumu bylo k dispozici méně melasy. Lihovary na těchto ostrovech se místo toho zaměřily na čerstvě rozdrcenou šťávu z cukrové třtiny. Vznikl tak produkt známý jako "zemědělský rum" nebo rhum agricole.

V moderní době většina lihovarů melasu spíše nakupuje, než aby ji sama vyráběla. Do melasy se přidávají kvasnice a voda, čímž vznikne "prací prostředek " který se pak nechá zkvasit. Někteří lihovarníci používají divoké kvasinky, ale jiní používají specifické kultivované kmeny. O něco později se podíváme na to, jakou roli hrají kvasinky v chuti a charakteru hotového rumu.

Kvašení je samozřejmě proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry na alkohol. Při moderní výrobě lihovin tento proces obvykle probíhá ve velkých kovových nádržích a je pečlivě monitorován. Kvašení trvá od čtyřiadvaceti hodin do několika týdnů v závislosti na typu vyráběného rumu. Těmto proměnným se budeme věnovat o něco později.

V závislosti na typu vyráběného rumu může destilace probíhat buď v kotlíkovém, nebo v kolonovém destilačním zařízení. Hrncové destilační kotle jsou tradičnější a méně účinné - dražší - než destilační kotle sloupové. Obecně se těžší rumy vyrábějí v kotlíkových destilačních přístrojích a lehčí rumy v kolonových destilačních přístrojích, i když některé rumy jsou směsí kotlíkových a kolonových destilačních přístrojů.

Moderní kotlíkové destilační přístroje jsou variací na původní destilační přístroje vynalezené islámskými výrobci parfémů ve středověku.

Zdroj cukru

Na zdroji cukru použitého při výrobě rumu záleží méně, než byste si mysleli. Většina moderních rumů se vyrábí z melasy z Brazílie, takže u těchto rumů není zdroj cukru důležitý a na styl a chuť mají větší vliv jiné faktory. V případě rumu agricole však zdroj cukru nese určitý terroir. Čerstvá šťáva z cukrové třtiny je náchylná k oxidaci, proto musí být vyrobena v blízkosti lihovaru a fermentace musí začít ihned. Výrobci agricole tvrdí, že použití místní cukrové třtiny přenáší do hotového rumu určitý charakter prostředí, v němž se pěstuje.

Typ kvasinek

Někteří výrobci rumu používají divoké kvasinky, zatímco jiní používají specifické kultivované kmeny. Použití přírodních kvasinek propůjčí rumu určité vlastnosti místního prostředí, které se mohou v jednotlivých šaržích měnit. Aby tyto proměnné kontrolovaly, používají některé společnosti specifické kultivované kmeny, které si zachovávají stejné vlastnosti z generace na generaci. Deník Los Angeles Times nedávno napsal o kvasinkách používaných společností Bacardi a podrobně popsal, jak lihovar Bacardi pašoval své kvasinky do Portorika, když jeho původní kubánské zařízení v roce 1960 znárodnila Castrova vláda.

Délka kvašení

Další proměnnou, kterou kvasinky přinášejí, je rychlost kvašení. Některé kmeny kvasinek přeměňují cukr na alkohol rychleji než jiné. Například společnost Bacardi vyšlechtila své kvasinky tak, aby kvasily melasu tak rychle, že tvoří méně esterů a kongenerů - chemických látek, které vytvářejí chuťové sloučeniny. Jedním z důvodů, proč Bacardi chutná tak lehce a jemně, jsou kvasinky a rychlost, s jakou pracují.

Typ Still

Dalším faktorem, který ovlivňuje styl rumu, je typ použitého destilátu. Hrncové destilační kotle obvykle produkují těžší rumy, bohatší na kongenery a estery, které vytvářejí chuť. Sloupové destilační kotle produkují lehčí rumy, které se zbavují většího množství chuťových látek. Kolonové destilační kotle jsou účinnější, a proto je jejich provoz levnější, ale je důležité si uvědomit, že to není buď a nebo. Některé rumy se začínají pálit v kotlíkových destilačních přístrojích a redestilují se v kolonách a některé rumy jsou směsí kotlíkových a kolonových destilačních přístrojů.

Typ hlavně

Chuť rumu ovlivňuje i druh sudu, ve kterém zraje. Některé rumy zrají v nových sudech z dubového dřeva, jiné v sudech po whisky. Některé zrají v sudech po sherry, jiné v sudech po koňaku. Všechny tyto typy sudů přispívají k odlišné chuti hotového výrobku.

Délka pobytu v sudu

To je jednoduché: Čím déle rum zraje v sudu, tím více chuťových látek z dubu získá.

Síla rumu při destilaci a stáčení do lahví

Většina rumů na trhu se stáčí do lahví s obsahem alkoholu 80 % objemových (ABV), ale destilují se na vyšší obsah alkoholu - od 85 do 95 % ABV - a poté se ředí vodou, aby se dosáhlo stáčecího alkoholu. Rumy s nejbohatší chutí a tělem jsou ty, které se destilují na nižší obsah alkoholu - například 85 % obj. a pak se ředí na vyšší obsah alkoholu - například 43 až 45 % obj.

Proč tomu tak je? Při destilaci na vyšší a vyšší stupeň alkoholu se ztrácejí estery a kongenery, které vytvářejí chuť; rum, který vyjde z destilačního kotle na 95 % alkoholu, si zachová méně chuťových látek než rum destilovaný na 85 %. Pamatujte, že destilát destilovaný na 95 % ABV je 95 % alkoholu a 5 % jiných látek. Část z těchto 5 % tvoří aromatické molekuly. V lihovině destilované na 85 % ABV je 15 % jiných látek, a tedy více prostoru pro chuťové molekuly.

Když vezmete rum destilovaný na 95 % alkoholu a zředíte ho na 40 %, musíte přidat hodně vody, která jako voda nemá žádnou chuť. Takže nakonec dostanete rum lehčí chuti, než kdybyste začali s alkoholem s výraznější chutí a přidali méně vody.

Některé ochucené rumy se mimochodem stáčejí do lahví s mnohem nižším obsahem alkoholu - například kokosový nebo ananasový rum má běžně obsah alkoholu 40 %.

Bílá

Tyto rumy s lehkým tělem, svěží a jemnou chutí jsou velmi dobře míchatelné. Velmi dobře se snoubí s ovocnými příchutěmi, takže se výborně hodí do daiquiri a piña colady. Běžnou mylnou představou o bílém rumu je, že je nezralý. Bílý rum zraje v dubových sudech po krátkou dobu, aby se zjemnila jeho chuť; poté se filtruje dřevěným uhlím, aby se odstranila barva. Nejznámějším příkladem bílého rumu je Bacardi; mezi další značky patří Don Q, Flor de Caña a Banks Five Island.

Zlato

Zlaté rumy jsou středně plné a mají o něco silnější chuť než lehké rumy a zrají v dubových sudech. Stejně jako světlé rumy se dobře mísí do ovocných koktejlů. Běžně dostupné jsou značky Bacardi, Don Q a Ron Rico.

Tmavý

Tyto rumy s plnou chutí a bohatou karamelovou příchutí se obvykle stáčejí v kotlích a dlouho zrají. Nejlepší z těchto rumů se používají v přípravcích tiki, jako je Mai Tai, ale dají se popíjet i samostatně, čisté nebo s ledem. Mount Gay, Appleton, Gosling's a Ron Zacapa jsou běžné značky.

Rhum Agricole

Plné rumy vyráběné ze šťávy z cukrové třtiny namísto melasy. Stejně jako rumy z melasy, i agricoles mají širokou škálu barev, od bílé přes zlatou až po tmavou. Agricoles jsou často funky a mají květinové a rostlinné vůně a chutě. Mezi tyto značky patří Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson a La Favorite.

Při nákupu rumu se můžete setkat s dalšími pojmy. Zde je slovníček rumových slov:

Námořní rum: Tmavý rum s plným tělem ve stylu, který se dříve dával členům britského námořnictva. Normálně tvrzeno na 50 % abv nebo vyšší.
Jeden sud: Většina rumů na trhu jsou míchané produkty. Aby bylo dosaženo konzistence chuti od uvolnění k uvolnění, výrobci míchají rumy z různých sudů, aby dosáhli správné rovnováhy chutí. Jednobarelový rum pochází pouze z jednoho sudu a rum může sud od sudu chutnat jinak.
Overproof: Týká se rumů s ABV nad standardní hodnotou, obvykle 120 proof nebo 60 % ABV.

Solera: Proces zrání používaný při výrobě některých rumů, sherry a portských, aby byl rok od roku zajištěn konzistentní produkt. Systém solera zahrnuje pyramidu sudů. Na nejvyšší úrovni jsou mladí lidé, čerstvě z destilátu. Spodní vrstva sudů je vyzrálá a připravená k lahvování. Střední vrstvy jsou střední děti. Omezené množství se odebírá a stáčí ze spodní vrstvy. Rum z druhé nejnižší vrstvy se přesune do spodní vrstvy, aby se spojil a spojil se starším produktem. Rum pak „kaskáduje“ z vyšší vrstvy do nižší, přičemž každá úroveň se mísí se starší vrstvou níže.

Karibská pánev: Karibská oblast: rodiště rumu. Styly se v této oblasti liší, od lehkých a svěžích rumů po bohaté, rostlinné agricoles.

Mexiko: V Mexiku je rum poměrně novým alkoholem, Bacardi je zde stále více zastoupen a možná se vám podaří najít nezávislou značku Ron Los Valientes.

Střední Amerika: Nejvýznamnějšími výrobci rumu v této oblasti jsou Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) a Nikaragua (Flor de Caña).

Jižní Amerika: K významným výrobcům patří Guyana (El Dorado, který se někdy nazývá také rum Demerara a používá se v receptech tiki) a Venezuela (Pampero). Brazilská cachaça je lihovina z cukrové třtiny, která se často nazývá rumem - a vláda Spojených států ji za něj dokonce právně považuje - ale protože je nezralá, nebudeme ji pro účely tohoto příspěvku považovat za rum. Více o cachaçě se dozvíte v některém z příštích příspěvků.

Nová Anglie: Významnější z historických důvodů než z moderních. V Nové Anglii kdysi kvetl obchod s rumem, zejména v Medfordu ve státě Massachusetts a Newportu na Rhode Islandu. Rum se v Nové Anglii opět destiluje, ale ne v koloniálním novoanglickém stylu. (Úlohu, kterou obchod s rumem a melasou sehrál v dějinách otrokářství, považuji za daleko přesahující rámec tohoto příspěvku).

Afrika: Jediný africký rum, který znám, je Starr African Rum z ostrovního státu Mauricius. Starr se destiluje z melasy a je to vynikající čirý rum s bohatou chutí. Skvělá je i jeho láhev. Některé oblasti Afriky jsou ideální pro pěstování cukrové třtiny, takže Afrika se může stát regionem, který budeme v budoucnu sledovat z hlediska výroby rumu a vývoje rumových stylů.

Angostura – Trinidad. Stejný dům, který vyrábí slavné bitters, také destiluje rum.
Appleton – Jamajka.
Bacardi – Portoriko/Mexiko. Původně Kuba. Lehký, ostrý styl, vhodný pro míchání.
Barbancourt – Haiti. Rhum agricole.
Brugal – Dominikánská republika.
Klement – Martinik. Rhum agricole.
Cruzan – Americké Panenské ostrovy.
Demerara / El Dorado – Guyana. Tmavé, bohaté rumy zrající v sudech po bourbonu.
Don Q – Portoriko. Světlé, zlaté a tmavé rumy kubánského/PR stylu, podobné Bacardi, ale levnější a dle mého názoru chuťově výraznější.
Goslingova černá pečeť – Bermudy.
Havana Club – Kuba. (Bacardi také vyrábí a prodává rum s tímto názvem, ale pouze ve Spojených státech. Verze Bacardi se vyrábí v Portoriku.)
Mount Gay – Barbados.
Myers – Jamajka.
Zacapa – Guatemala.

To je sice hezké, profesore barmane, ale my se chceme jen napít. Co pro nás máte?

Serious Eats má spoustu rumových receptů, které můžete vyzkoušet, ale zde jsou mé oblíbené:

Daiquiri: Mám rád ten svůj se dvěma uncemi světlého rumu (oblíbený je ostrov Banks Five), jednou uncí limetkové šťávy a dvěma lžičkami superjemného cukru. Peklo z něj vytřepejte, aby se cukr rozpustil. Koláčové, křupavé a tak osvěžující.
Mai Tai: Jedná se o zábavný nápoj, se kterým si procvičíte spojení dvou rumů do jednoho koktejlu. Rumdood má několik doporučení.
Koktejl Royal Bermuda Yacht Club
Periodista: Mimo Boston je bohužel málo známý, ale pokud můžete, zkuste jeden.
Mezi listy: Konečně klasika z dob prohibice, která si zaslouží být.
Rum Shrub: Zapomeňte na prohibici – co takhle koloniální Amerika pro inspiraci?
Dark and Stormy: Highballs z minulého týdne podnítil rozhovor o "správném" rumu pro DnS. Musím uznat, že Gosling's je skvělá volba.
Kuba Libre

Po	Út	St	Čt	Pá	So	Ne
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28