Malá vrásčitá paprička sehrála v dějinách potravinářství velkou roli.
Je nejdůležitějším kořením na světě, a to díky své téměř celosvětové oblibě a vlivu, který mělo uspokojení jeho poptávky na světový obchod a průzkum. Dlouho se věřilo, že má léčivé účinky - sanskrtské lékařské svazky staré více než 3 000 let obsahují rady, jak ho podávat. V pátém století byl pepř tak ceněný, že se jím platily daně a poplatky místo měny; nájemné a věno se někdy platilo pepřem, a když byl Řím v roce 408 obležen Vizigóty, bylo součástí výkupného za osvobození města 3 000 liber pepřových zrnek. Nejcennější pepř měl cenu zlata.
Zdá se, že pepř byl po celý starověký svět i v evropském středověku všeobecně oblíbený, ceněný v Indii stejně jako v severní Evropě, stejně ochotně se s ním obchodovalo v benátských přístavech jako v egyptských. A zatímco tehdy byla světová spotřeba pepře obrovská, dnes je přirozeně ještě obrovštější: Dnes tvoří asi pětinu světového obchodu s kořením.
Ostrý, zemitý, pálivý, dřevitý, drsný - pepř má výraznou chuť, která se dobře snoubí s téměř všemi slanými i sladkými pokrmy. Jestliže sůl pomáhá zvýraznit chutě, černý pepř dělá z potravin jejich odvážnější verze.
Slovem "pepř" se označují desítky různých druhů a odrůd, které mají různé barvy, spektrum druhů a řadu vlastností. Používá se dokonce i pro napodobeniny, které pepřem vůbec nejsou. Především se však vztahuje na sušené plody Piper nigrum, popínavého keře pocházejícího z Indie.
Ve volné přírodě se liána ovíjí kolem stromů a při komerčním pěstování se ručně omotává kolem pevných kůlů. Malé květy vytvářejí řady bobulí, které opadávají z liány, jakmile bobule dozrají a květ uvadne. Jakmile se první bobule na trsu změní ze zelených na červené, celý trs se utrhne, sklidí a usuší pod horkým sluncem, přičemž se z kulatého a masitého plodu stane tvrdá a vrásčitá koule, kterou zná téměř každý na celém světě.
Zrnka černého pepře začínají jako zelené bobule na vinné révě. Jakmile trs bobulí dozraje a první bobule se změní ze zelené na tmavě červenou, trny se sklidí a na slunci se scvrknou na nafouklé, tmavě hnědé kuličky, které nazýváme "černá" zrnka pepře. (Podívejte se pozorně a uvidíte zbarvení od šedé přes hnědou až po tmavě červenou a černou.) V jednom trsu pepřových zrnek se nacházejí různě velké bobule, protože ty úplně nahoře jsou větší než ty dole.
Po usušení se zrnka pepře prosévají přes síta, aby se roztřídila podle velikosti. Čím větší jsou zrnka pepře, tím lepší a silnější je jejich chuť, přičemž největší zrnka pepře se třídí do nejvyšších tříd.
Největších 10 % úrody pepře - největší zrnka pepře - tvoří zrnka pepře Tellicherry. A nejlepší z těchto 10 procent se dále třídí na odrůdy "Tellicherry Extra Bold" nebo "Tellicherry Special Bold". Pokud je Tellicherry hovězí wagyu ve světě černého pepře, pak Tellicherry Bold je wagyu ribeye: nejlepší z nejlepších, skutečně jedny z nejsilnějších a nejostřejších pepřů na světě. Chuť je výrazná a průrazná, s nespornou hloubkou chuti, která vychází z jejich specifického terroir a dlouhých staletí zdokonalování produkce pěstiteli.
Jiné druhy černého pepře jsou pojmenovány podle oblastí, ve kterých se pěstují, nebo jsou jejich názvy odvozeny od indických přístavů, ze kterých se v minulosti expedovaly. Malabarský černý pepř je pojmenován podle indického pobřeží Malabar v Kérale na jihozápadě Indie, kde se v minulosti pěstoval. (V průběhu staletí se produkce pepře rozšířila ze státu Kérala do velké části jižní Indie.)
V této oblasti, podél malabarského pobřeží, se pěstuje také Tellicherry, takže Tellicherry lze považovat za 10 % malabarské úrody. "Malabarský pepř" se však vztahuje k další nejlepší odrůdě po špičkové odrůdě Tellicherry. Je to solidní volba, zejména pokud chcete kvalitní pepř, aniž byste museli platit vyšší cenu za Tellicherry, nebo pokud rychle spotřebujete velké množství pepře. Zrnka malabarského pepře jsou menší a jemnější chuti, ostrá, ale ne tak ostrá a plná jako Tellicherry, a mají světlejší hnědé zbarvení.
Ne všechen pepř se pěstuje v Indii. Lampong je velmi dobrá indonéská odrůda pepře. Ačkoli stále není tak dobrá jako Tellicherry, poskytuje příjemně výraznou chuť, která je poněkud ostřejší a aromatičtější - nejedná se o hovězí maso z nejlepších krav na světě, ale o kvalitní svíčkovou.
Pokud nehledáte samotný kus hovězího masa na talíři, ale třeba maso na taco, které se hodí k dalším přílohám, je Sarawak pepper naprosto ideální volbou. Pochází z malajsijského státu Sarawak, který je známý především díky bílému pepři. Vyrábí se zde však také tento příjemný, jemný černý pepř. Pro samostatnou chuť černého pepře je lepší volbou Malabar nebo Tellicherry; černý pepř Sarawak je příjemný, když se použije ve směsi koření a dodá jednoduchý, moudrý tón chuti černého pepře.
Pepř se v Indii pěstuje již tisíce let a plodiny z Nového světa se chuťově těžko vyrovnají hloubce chuti indických pěstitelů. Brazilské pepře jsou chuťově horší, ale představují důležitý zdroj pro velké společnosti, které potřebují obrovské množství levného pepře. Brazilský pepř je tenký a jednorozměrný; při použití v balených potravinách ho pravděpodobně jenom cítíte.
Rozdíly mezi brazilským a tellicherryským pepřem jsou jako den a noc, ale u kvalitnějších druhů pepře - Tellicherry, Malabar a Lampong - může být obtížné rozeznat rozdíly, pokud je každý pepř posuzován samostatně. Nejlepší způsob, jak tyto rozdíly vidět, cítit a ochutnat, je přímé porovnání vedle sebe. A pozor: testování kvality předpokládá, že všechna zrnka pepře jsou čerstvá. Ačkoli chuť pepřových zrnek přetrvává mnohem déle než u mnoha jiných druhů koření, přesto chcete vařit z čerstvě sklizeného pepře; obvykle to není problém u vysoce žádaných druhů, jako je Tellicherry, které se rychle prodávají, ale je třeba si na to dát pozor u pepřových zrnek nižší kvality.
Stejně jako jiné plody začínají mladé kuličky pepře zelené a s přibývajícím věkem tmavnou. Po utržení zelená zrnka pepře dále dozrávají (stejně jako banány). Dnešní výrobci pepře po sklizni zelené kuličky pepře dehydratují, aby se zabránilo jejich dozrání v černý pepř. Dříve se zrnka zeleného pepře nakládala do slaného nálevu, ale tento způsob je dnes méně obvyklý, protože se zdokonalila technologie sušení.
Zelená zrnka pepře postrádají bohatou komplexnost starších černých zrnek pepře. Je to podobný rozdíl jako mezi zeleným a zralým červeným rajčetem - zelené je mladší a chutná čerstvěji, není tak dokonalé jako červené, ale přesto je samo o sobě chutné. Zelená zrnka pepře nabízejí pikantní jas, který černá zrnka pepře postrádají, a dodávají pokrmům ovocnou vitalitu. Zelený pepř lze použít místo černého pepře pro jemnější a jasnější chuť. Zelený pepř můžete nahradit zrnky pepře v receptech s pepřovou omáčkou, jako je steak au poivre, a získat tak zajímavý nádech, nebo smíchat zelený pepř s černým pepřem a obalit jím vepřovou panenku nebo kotlety. Jeho jemná chuť se hodí k rybám a jiným mořským plodům, kuřecímu masu a do jemných omáček, jako jsou smetanové omáčky a vinaigrety.
Když si pozorně prohlédnete zrnka bílého pepře, zjistíte, že nemají charakteristické vrásky jako zrnka pepře černého. To proto, že všechna zrnka bílého pepře začínají jako mladá zrnka černého pepře, která se sbírají, když jsou zralá. Místo sušení se tato zrnka pepře vloží pod tekoucí vodu nebo se nechají namočit; voda rozpustí slupku plodů a zanechá na nich vypálenou bílošedou barvu. Proto jsou také zrnka bílého pepře menší než zrnka pepře černého.
Zrnka bílého pepře mají zcela jinou chuť než zrnka černého pepře. Nejsou tak bohatě komplexní a postrádají kousavost černého pepře, ale místo toho nabízejí květinovou, jemnější, přesto ostrou, ovocnou, květinovou kořenitost s nádechem fermentace, která je způsobena způsobem jejich zpracování - někteří popisují fermentační vůni jako jakýsi "barnyard funk". "
Zatímco ve Spojených státech není bílý pepř příliš oblíbený, v Evropě a některých částech Asie má velkou základnu příznivců. Jeho kousavost vynikne v čínských polévkách, jako je pálivá a kyselá polévka, nebo ve smažených pokrmech, jako je kešu kuře Ding, kde dodává komplexní květinové tóny. V Evropě se častěji používá místo černého pepře a někteří kuchaři si ho oblíbili pro jeho schopnost vmísit se do světlých pokrmů, jako jsou šlehané brambory a vichyssoise, kde by se černý pepř mohl projevit jako černé skvrny.
Vlastnosti bílého pepře se liší v závislosti na místě jeho pěstování a způsobu zpracování. Bílý pepř Sarawak z Malajsie se ponechává pod tekoucí vodou, dokud se vnější slupka nerozpustí, čímž se získá bílý pepř jasnější chuti. Sarawak je silný, má příjemnou pálivost a je obecně silnější chuti než druhá hlavní odrůda, bílý pepř Muntok. Tento bílý pepř pochází z Indonésie a dozrálé bobule se nechávají ležet ve vodě, díky čemuž má konečný produkt šedavou barvu. Muntok je chuťově jemnější než Sarawak, ale stále se jedná o kvalitní variantu, kterou lze koupit levněji.
Nejzajímavější z bílých pepřů je však bílý pepř Penja. Tento drahý a těžko dostupný bílý pepř má silnější chuťový profil než jeho bílé kolegyně a jeho počáteční vůně je oslnivě intenzivní. Penja roste v Kamerunu a byl jí udělen status CHZO (chráněné zeměpisné označení) poté, co se padělatelé snažili využít její popularity a ceny.
Výše uvedená zrnka černého, bílého a zeleného pepře pocházejí ze stejné rostliny "pravého" pepře. Existují však ještě další dva zástupci rodu Piper: pepř kostkový a pepř dlouhý. Oba byly kdysi oblíbené ve starém Římě, Řecku a v některých částech Číny, dnes jsou však pouhými kuriozitami, které lze sehnat pouze ve specializovaných obchodech s kořením. Oba jsou však velmi chutným doplňkem vašeho regálu s kořením, zejména pokud máte rádi černý pepř.
Dlouhý pepř, jedno z nejpřitažlivějších koření v celé své podobě, je pálivější a sladší než standardní černý pepř a dodává mu pikantní nádech připomínající výraznou chuť zázvoru. Pepř kubeb (nazývaný také jávský pepř, beninský pepř a pepř ocasatý) má ostrou, svíravou chuť s příměsí hřejivosti podobné muškátovému oříšku. Dlouhý i kubebový pepř jsou vhodnou náhradou černého pepře.
Dlouhý pepř dodává obzvláště zajímavý, komplexní tón, takže je vhodným doplňkem jídel, do kterých se na stole přidává hodně pepře, jako je drůbež, hovězí maso a dušené maso. Zkuste si ho rozemlít v hmoždíři a pěchovadle (dlouhý tvar neprojde mechanismy běžného mlýnku na pepř) a smíchejte půl na půl dlouhý a běžný černý pepř, abyste získali oslnivou, ale zemitou pepřovou chuť.
Ostatní koření se snažilo využít popularity pepře a přivlastnilo si jeho název. Toto přejímání názvů se většinou týkalo jiných koření s podobným štiplavým kořením, ale "růžový pepř" se ujal jen proto, že měl zhruba stejný tvar a velikost.
Podobný podnět se projevil i při pojmenování čeledi rostlin Capsicum z Nového světa, dnes známé spíše jako chilli papričky. Tyto masité plody, jejichž pálivost sahá od mírných papriček až po ohnivé papričky habanero a další, pocházejí z Jižní a Střední Ameriky, ale kultury po celém světě si je tak rychle a důkladně přizpůsobily, že mnoho lidí je v jejich původu zmateno.
Spolu s vanilkou a kořením znamenal objev toho, co dnes nazýváme "chilli papričkami" nebo "pálivými papričkami", novou éru v obchodu s kořením, kdy se zboží z Nového světa přidalo ke koření pocházejícímu z Indie, Číny a ostrovů Maluku (tzv. Ostrovů koření). A papriky dostaly kvůli své pálivosti známý název "pepř". Lékař na lodi Kryštofa Kolumba nazval plody "indickým pepřem". " Ve svém dopise domů popisuje první ochutnávku ostrých " divokých plodů ", které jeho muži " nepříliš obezřetně " ochutnali: " Při pouhém dotyku jazykem se jim rozhořely kontryhel [sic] a následovalo takové horko a bolest, že se zdálo, že zešíleli. "
Růžový pepř
Růžový pepř
Růžový pepř je bobule z čeledi kešu, která je přibližně stejně velká jako zrnka černého pepře. Má příjemně sladkou, jasnou a ovocnou hloubku chuti a trochu přátelské pálivosti. Do masových pokrmů vnáší osvěžující chuť, zejména když se používá ve spojení s černým pepřem do zvěřiny a drůbeže. Při samostatném použití jeho jemný charakter příjemně dochutí světlejší pokrmy, jako jsou vejce, kuřecí maso a bílé ryby. Růžový pepř se s velkým úspěchem používá jako příchuť do čokolády a v poslední době si získává oblibu i ve zmrzlině. Jeho barvu si oblíbili šéfkuchaři, kteří jím mohou ozvláštnit světlé omáčky a použít ho jako ozdobu. Také barmani ji používají k přidání atraktivního prvku do nápojů, zejména k vylepšení vzhledu růžových a červených nápojů, jako je pikantní Marrakesh Express.
Tento rubín světa koření má křehký vnější obal, který se snadno drolí, a proto byste ho neměli vkládat do mlýnku na černý pepř, protože mlecí mechanismus je příliš silný. Místo toho by se měl nadrtit ručně nebo jemně rozemlít v hmoždíři a tloučku.
Zrnka ráje
Zrnka ráje
Název rajská zrnka možná pochází od chytrých obchodníků, kteří využili mystického a vzdáleného původu pepře: V antickém světě a v evropském temném středověku se o pepři a dalším koření vyprávělo jako o řece koření, která vytéká z ráje. Rajská zrnka pocházejí ze západní Afriky a jsou známá také jako pepř ossame a melegueta. Chutnají jako ostřejší, kardamomová verze černého pepře s nádechem sladkého zázvoru a skořice a špetkou citrusů. Pokud vám to zní jako spousta chutí v jednom malém semínku, je to tak a díky širokému chuťovému profilu jsou zrnka univerzálním doplňkem do vaší zásoby koření. Můžete je použít všude tam, kde používáte černý pepř, a získat tak kulatější, téměř máslovou verzi charakteristické ostrosti černého pepře. Vyzkoušejte rajská zrnka na steaky a hamburgery nebo na pečenou zeleninu, nebo vlastně do jakéhokoli pokrmu, který byste normálně posypali pepřem.
Sečuánský pepř
Sečuánský pepř
Sečuánský pepř je již dlouho základem čínské kuchyně. Chuťově se příliš nepodobá černému pepři, ale jeho výrazná znecitlivující vlastnost poněkud napodobuje pálivost pravého pepře. Je také velmi aromatický. Díky své otupující pálivosti je sečuánský pepř přirozeným doplňkem pálivých smažených kuřat a dalších pokrmů, kde je ostré koření v popředí, jako jsou chilli omáčky, kuřecí maso a tofu kung pao a maso připravované nasucho. Sečuánské koření se obzvlášť dobře hodí k ochucovadlům, která zchladí a zmírní jeho štiplavost; vzpomeňte si na jogurtové omáčky k namáčení pikantních kuřecích křídel ve stylu Xi'an a mátové saláty ke steaku nebo jehněčímu masu potřenému kořením s vysokým obsahem sečuánského pepře.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Sichuanský pepř je japonský bratranec sečuánského pepře, který vyvolává ještě silnější pocit znecitlivění a mravenčení na jazyku. Stejně jako sečuánský pepř se sansho často přidává do již pálivých koření, dokáže ozvláštnit téměř jakýkoli pokrm z rýže a používá se ke snížení mastné chuti vepřového masa, úhoře a bohatých hub. Jeho elektrický pocit získává na popularitě také jako koření pro ramen.
Poznámka redakce: Jsme velmi rádi, že můžeme na našich digitálních stránkách přivítat Caitlin PenzeyMoog. PenzeyMoog je vedoucí redaktorkou The A.V. Club, ale co je důležitější (pro nás!), je autorkou knihy On Spice: a historie se špetkou slanosti. Dalo by se říct, že koření má v krvi, protože její rodina provozuje Penzeys Spices a The Spice House, dva dodavatele koření, na které se my všichni v Serious Eats obracíme ve chvílích, kdy potřebujeme koření.
