Olivy jsou součástí lidského jídelníčku už tisíce let, dávno předtím, než se objevily konzervárny, obchody s potravinami a martini. Ještě před několika desetiletími však průměrný Američan znal jen několik druhů - některé byly zelené, jiné černé, další bez pecky a ty nejlepší byly plněné pimentem... a to bylo vše.
Přesto jsou olivy velmi rozmanité a stejně všestranné, ať už se dají namlít do pomazánek a tapenád, přidat do salátů, dusit v dušených pokrmech a omáčkách, přidat do martini nebo rovnou jíst z ruky. Jejich sladká, kyselá, slaná, hořká a ostrá chuť je neobyčejně komplexní, a proto jsou nezbytným nástrojem v arzenálu každého domácího kuchaře.
Mají také historický význam: jejich pěstování se datuje po tisíciletí a jsou zapsány ve středomořském kulinářském kánonu. Olivovníky jsou jedny z nejstarších stromů, které kdy lidé sklízeli - tato praxe se datuje více než 8 000 let zpátky. Dnes se olivy pěstují jak pro olej (ale to je na další článek... nebo knihu!), tak pro plody.
Samotným stromům se daří v teplých subtropických oblastech, zejména na mořském vzduchu a v kamenité půdě. První olivy pocházejí ze Sýrie a Malé Asie a byly sbírány z nízkých keřů. Byli to Asyřané, kteří zjistili, že z těchto plodů lze lisovat aromatický a štiplavý olej, a proto se snažili keřovité stromy pěstovat a sklízet. Postupem času a pozornosti se olivovníku, botanicky Olea europaea, dařilo a vyvinul se z něj statný strom, jaký známe dnes. Olivovníky se nepěstují ze semen, ale spíše z odříznutých kořenů nebo větví zakopaných do půdy a ponechaných k zakořenění nebo naroubovaných na jiné stromy.
Současná produkce oliv pokrývá oblast Středozemního moře a další subtropické oblasti, včetně Latinské Ameriky a Spojených států. Většina našich domácích oliv pochází z Kalifornie - skvělé vinařské oblasti a podnebí bývají pohostinné i pro olivovníky. Olivovníky však rostou ještě pomaleji a vyžadují pečlivé pěstování; výměnou za tuto intenzivní investici je jejich dlouhověkost odměnou mnoha generacím. Žijí dlouho, dlouho - některé až tisíciletí.
Proces sklizně hraje klíčovou roli při určování konečné chuti a kvality oliv. Někteří pěstitelé v zájmu úspory peněz používají k setřásání zralých plodů ze stromů tyče nebo stroje nebo nechávají olivy na stromech tak dlouho, dokud nejsou zralé, že bez pomoci spadnou na zem. Ačkoli je tento postup nákladově efektivní, neumožňuje dosáhnout optimální kvality: protože ne všechny olivy na stromě dozrávají současně, může se stát, že mnohé ze sbíraných oliv jsou nedozrálé nebo přezrálé, a navíc může hrubé zacházení poškodit křehké plody.
Nejlepší a nejpečlivější pěstitelé oliv používají tradiční, i když časově náročnou metodu: Sbírají olivy ručně. Každá oliva je vybrána podle zralosti a utržena v ten správný okamžik. Takové olivy se méně otloukají a chutnají nádherně bohatě. Ruční sběr je však také finančně náročný, takže za ně můžete utratit pořádný balík peněz.
Zábavný fakt o večeři: neexistují žádné zelené olivovníky! Barva oliv je známkou jejich zralosti. Zelené olivy dozrávají a stávají se z nich černé olivy. Přesněji řečeno, mění se ze zelené na světle hnědou, zářivě červenou a fialovou až po nejtmavší černou. Obecně platí, že čím tmavší je oliva, tím byla zralejší, když byla utržena ze stromu.
Zelené olivy se obvykle sbírají na začátku sezóny sklizně, na severní polokouli v září a říjnu. Mají pevnou strukturu a příjemnou oříškovou chuť. Černé olivy se sklízejí v listopadu a prosinci, někdy až v lednu, a jsou měkčí, bohatší a masitější.
A co proslulé konzervované "černě zralé" olivy? Dobrá otázka. Tyto olivy se sklízejí zelené, pak se do nich napumpuje kyslík, aby zčernaly. Jejich odstín se pak fixuje černou chemickou sloučeninou zvanou glukonát železitý. Představte si tuto nevýraznou odrůdu jako Kraft Singles ve světě oliv.
Odborně je oliva "peckovice " plod s jednou velkou peckou uvnitř. (Ano, olivy jsou ovoce, ne zelenina.) Olivy jsou plné sloučeniny oleuropeinu, která jim dodává intenzivní hořkost. V porovnání s jinými peckovicemi - peckovicemi, jako jsou broskve a třešně - mají olivy nápadně nízký obsah cukru a nebývale vysoký obsah oleje (12-30 %), přičemž oba obsahy se liší v závislosti na době sklizně a odrůdě.
Je to však kúra, která dělá olivu olivou a dodává jí charakteristickou slanost, jemnou strukturu a chuť. Kvůli hořkosti oleuropinu, který je bezpečný, ale velmi nevábný, musí olivy před konzumací projít procesem solení. Pokud jste se někdy omylem zakousli do syrové olivy, jistě znáte tu nesnesitelně hořkou paniku, která následovala.
Zrání oliv je vlastně spíše kvašení - jde o přeměnu přirozených cukrů v olivách na kyselinu mléčnou. Oleuropein a fenoly, které mají nepříjemnou chuť, se z plodů vyluhují jedním z pěti způsobů.
- Solení: Plně vyzrálé, tmavě fialové nebo černé olivy jsou postupně fermentovány ve slané vodě (tj. slané vodě). To zabere hodně času – až rok. Olivy naložené v solném nálevu jsou často sladké a plné hloubky, protože lák zesiluje přirozenou chuť ovoce.
- Vytvrzování vodou: Namáčení, opláchnutí v čisté vodě a opakování a opakování... tato metoda je nejpomalejší ze všech, a proto dosti vzácná. Někteří producenti začnou proces sušení ve vodní lázni a poté přemístí své olivy do ochuceného nálevu.
- Suché sušení: Tyto olivy se balí do soli na měsíc nebo déle. Sůl vytáhne z oliv vlhkost a hořkost. Sůl se poté odstraní a někdy se olivy koupou v olivovém oleji, aby zůstaly šťavnaté a kypré. Suché olivy mají hluboce koncentrovanou chuť a vrásčitý vzhled připomínající švestky. Olivy konzervované olejem jsou suché olivy, které se několik měsíců macerují nebo změkčují v oleji.
- Louhování: Velcí komerční producenti oliv využívají tuto časově a nákladově efektivní metodu. Tento proces, vynalezený ve Španělsku, vyžaduje ponoření syrových oliv do kádí s alkalickým roztokem louhu. Rychle působící louh bohužel také škodí chuti oliv a zanechává za sebou trochu chemické pachuti a smutnou, nevýraznou olivu.
- Konzervování na slunci/vzduchu: V některých vzácných případech mohou být olivy fermentovány buď na větvi, nebo po utržení vyhříváním na slunci. Odrůda Thrubolea z Kréty je příkladem olivy, která se nechá vyléčit na stromě.
Olivy by měly být poměrně pevné, nikdy ne kašovité nebo viditelně otlučené. Pokud nakupujete olivy v obchodě "olivovém baru ", hledejte olivy naložené ve slaném nálevu, který jim pomáhá udržet si vlhkost a chuť. Měly by se také často obracet, aby byly čerstvé.
Po návratu domů uchovávejte olivy v lednici namočené v tekutině, ve které byly přivezeny, a volně přikryté plastovou fólií až 10 dní. Pokud nemáte k dispozici žádný nálev, připravte si vlastní - stačí přidat lžičku soli do šálku a půl vody. Nenechávejte olivy v uzavřené nádobě, je lepší, když mohou trochu dýchat.
Odrůdy oliv získávají své charakteristické vlastnosti díky své genetické výbavě, oblasti a klimatu a způsobu sklizně a sušení. Výsledkem jsou stovky a stovky oliv s jedinečnými vlastnostmi. Když k tomu připočteme marinování, kořenění a plnění těchto malých plodů, vznikne nekonečně dlouhá nabídka oliv - příliš mnoho na to, aby se dala zařadit do jednoho článku. Ale nebojte se! Zde je několik olivových klasik, které byste měli znát a vychutnat si je.
Kalamata
Region: Region: Řecko. Barva: sytě fialová. Chuť: Chuť: bohatá, kouřová, ovocná.
Oblíbené a populární kalamaty jsou králem řeckých stolních oliv, mají tmavě fialovou barvu, pevnou, křehkou a lesklou slupku a pěkný mandlový tvar. Obvykle se konzervují v červeném vinném octu, červeném víně a červeném cukru.
Castelvetrano
Region: Itálie. Barva: jasně zelená. Chuť: Mírná, máslová.
Olivy Castelvetrano jsou nejrozšířenější italskou pochoutkou. Jsou jasně zelené, často se označují jako dolce (sladké) a pocházejí z Castelvetrana na Sicílii, z odrůdy oliv nocerella del belice. Mají kermitově zelený odstín, masitou, máslovou dužinu a jemnou chuť. Zvažte jejich podávání se sýrem z ovčího mléka a svěžím bílým vínem.
Cerignola
Region: Itálie. Barva: zelená. Chuť: zelená: Křupavá, máslová.
Tyto obrovské zelené olivy se sklízejí v Cerignole v italském regionu Apulie, v patě boty. Jsou křupavé a fantasticky máslové. Díky své velikosti se dají snadno plnit - obzvlášť dobře se hodí k česneku, sýru, kaparům a ančovičkám.
Nyon
Region: Francie. Barva: černá. Chuť: Mírně hořká.
Tyto drobné, černé olivy z jižní Francie vám vyrazí dech. Nejdříve se suší a poté zrají ve slaném nálevu, jsou masité, trochu hořké a plné aromatické chuti. Jsou obzvlášť chutné s provensálským olivovým olejem a voňavými bylinkami, jako je rozmarýn a tymián.
Niçoise
Region: Francie. Barva: černá. Chuť: Chuť: výrazná, ale ne přehnaná.
Nenápadné olivy Niçoise, které se pěstují na odrůdě olivovníku zvané "Le Cailletier", jsou důležitou ingrediencí klasických pokrmů francouzské Riviéry, jako je salát Niçoise nebo tapenáda. Stejně skvělé jsou však i samotné. Trochu asertivní, ale ne přehnaně výrazné olivy Niçoise mají lákavou bylinkovou vůni se slabými tóny lékořice.
Ligurie
Region: Itálie. Barva: zelená a černá. Chuť: Chuť: bohatá.
Tato drobná odrůda oliv, nazývaná také Taggiasca, má na svou malou velikost velký chuťový potenciál. Pěstují se v Ligurii, nejseverozápadnějším italském regionu, jen několik kilometrů od francouzské olivové oblasti Niçoise, a olivy jsou si skutečně podobné. Obvykle se nakládají s aromatickou směsí bobkového listu, rozmarýnu a tymiánu.
Gaeta
Region: Itálie. Barva: purpurově hnědá. Chuť: Chuť: trpká, citrusová.
Tyto malé, purpurově hnědé, vrásčité olivy z Apulie mají měkkou, jemnou dužinu a trpkou, citrusovou chuť. Gaetas mohou být buď sušené (křehké, žvýkavé), nebo sušené ve slané vodě (baculaté, šťavnaté). Nejraději je podávám na špagetách s kapary a piniovými oříšky nebo je jednoduše servíruji z misky na svačinu.
Picholine
Region: Francie. Barva: zelená. Chuť: zelená: Chuť: trpká, oříšková, anýzová.
Tyto francouzské zelené olivy ve tvaru torpéda jsou úžasně křupavé a křehké, s trpkou, oříškovou a anýzovou chutí. Jsou dostatečně pěkné a elegantní na to, aby se podávaly jako předkrm, a dodají vítaný punc rizotu nebo vydatnému dušenému masu.
Gordal
Region: Španělsko. Barva: zelená. Chuť: Chuť: bohatá.
Gordal znamená ve španělštině "tlustý". Tento název je oprávněný; jedná se o velké, pyšně tlusté olivy, které mají spoustu pevné a masité hmoty, která odpovídá jejich impozantní velikosti. Pěstují se ve španělské Andalusii, kde se v suchém podnebí daří houževnatým stromům Gordal, a jsou to oblíbené olivy pro tapas. Podávejte je vedle jamonu a sklenice Sherry.
Alfonso
Region: Chile. Barva: sytě fialová. Chuť: Kyselá hořkost.
Ačkoli jsou olivy Alfonso tradičně považovány za chilské, provincie Tacna na úpatí pohoří La Yarada, odkud pocházejí, je od roku 1929 pod peruánskou správou. Jedná se o obrovské, tmavě fialové olivy, které jsou naložené ve slaném nálevu a poté macerované v červeném víně. Jsou pružné, šťavnaté a masité, s nádechem kyselé hořkosti. Je to odrůda, která se obvykle podává s uzeninami a plným červeným vínem.
Mise
Region: USA. Barva: černá. Chuť: Chuť: jemná, travnatá, světlá.
Vlastní olivové dítě USA. Ačkoli se předpokládalo, že jeho původ je španělský, vědci ze španělské univerzity v Cordobě ho nedokázali spojit se 700 španělskými odrůdami oliv. Olivovníkům Mission se v Kalifornii daří od roku 1700; většina úrody jde na výrobu olivového oleje, ale černé stolní olivy naložené v oleji a zelené olivy naložené ve slané vodě mají jemnou, travnatou a jasnou chuť.
Manzanilla
Region: Španělsko. Barva: zelená. Chuť: Chuť: kouřová, mandlová.
Tato známá, přátelská oliva oválného tvaru ze Španělska je naložená ve slaném nálevu, má křupavou strukturu a lehce kouřovou, mandlovou chuť. Často se plní pimientos nebo se naklepávají a upravují s olivovým olejem a čerstvým česnekem. Jsou vhodným předkrmem, zvláště když se podávají se studeným šery Fino a křupavým chlebem.
Beldi
Region: Maroko. Barva: černá. Chuť: Intenzivní.
Maroko produkuje stovky odrůd oliv, ale vyváží jich jen několik. Pokud se vám je podaří sehnat, máte opravdové štěstí. Jsou sušené a mají divokou, intenzivní chuť. Podávejte je tak, jak to dělají Maročané: v salátech, taginech nebo pokapané dobrým olivovým olejem a pálivými papričkami.
Amfissa
Region: Region: Řecko. Barva: černá a zelená. Chuť: Mírná, ovocná.
Tyto ručně sbírané olivy z kopců u Delf, legendárního sídla starořeckých věštců, jsou ceněné z dobrého důvodu. Sbírají se z větví, když jsou velmi zralé, a pomalu se nakládají do slaného nálevu, aby získaly jemnou ovocnou chuť a měkkost, která se rozplývá v ústech. V Řecku se olivy Amfissa často podávají do polévek nebo dušených pokrmů; skvěle se hodí také k sýrům a uzeninám.
