Většina lidí o sójové omáčce příliš nepřemýšlí. A protože většina receptů, které vyžadují sójovou omáčku, neuvádí její druh ani značku, lidé obvykle sáhnou po tom, co mají po ruce, tedy buď po tom, co je nejsnáze dostupné v obchodě, nebo po stylu a značce, se kterými vyrůstali ve svých domácnostech. Pro mnoho Američanů to vzhledem k její všudypřítomnosti v obchodech s potravinami znamená, že používají sójovou omáčku Kikkoman.
Existuje však mnoho různých druhů sójových omáček, které se velmi liší chutí, strukturou i vzhledem. Připravili jsme pro vás základní informace o některých druzích sójových omáček, které si můžete koupit, s návrhy, jak je používat, a také několik našich doporučení na značky, které v našich kuchyních používáme nejčastěji.
Sójová omáčka je jedním z nejstarších koření na světě. Předpokládá se, že vznikla za dynastie Západní Chan v Číně před více než 2 500 lety jako vedlejší produkt fermentovaných sójových bobů a pšenice, které byly smíchány se solným roztokem. Výrobní postup sójové omáčky, známý v čínštině jako jiang you, se pomalu rozšířil po celé Asii a byl snadno přijat různými kulinářskými tradicemi a nyní je jedním z nejpoužívanějších koření na světě.
Ačkoli existuje mnoho různých druhů sójových omáček, mnoho z nich má stejný výrobní postup. Nejprve se substrát z vařených sójových bobů, často smíchaný s praženou pšenicí, naočkuje plísní Apergillus. Poté, co plíseň kolonizuje substrát, což je proces, který trvá asi tři dny, se kultura spojí se slanou vodou a přenese se do velkých kádí, kde se přidají laktobacily - bakterie, které štěpí cukry na kyselinu mléčnou - a výsledná směs kvasí po určitou dobu, od šesti měsíců u některých běžných značek v supermarketech až po několik let u dražších lahví. Po zkvašení se směs přecedí a tekutina se obvykle pasterizuje, stáčí do lahví a prodává.
Přestože sójová omáčka pochází z Číny, když se postavíte do uličky s mezinárodními potravinami v běžném obchodě s potravinami, s největší pravděpodobností uvidíte řadu sójových omáček shoyu neboli japonského typu. Zatímco tradiční čínské sójové omáčky se vyráběly pouze ze sójových bobů (některé moderní čínské sójové omáčky obsahují i pšenici), když se metoda vaření dostala do Japonska, byl recept upraven tak, aby se používal rovnoměrný poměr sójových bobů a pšenice, čímž vznikla sójová omáčka se sladším chuťovým profilem.
Existují dva základní druhy japonské sójové omáčky, koikuči šóju (tmavá sójová omáčka) a usukuči šóju (světlá sójová omáčka), ale existují i tři další, a to širo šóju (bílá sójová omáčka), tamari šóju a saišikomi šóju (dvakrát vařená sójová omáčka).
Koikuchi Shoyu (tmavá sójová omáčka)
Koikuchi Shoyu (tmavá sójová omáčka)
Použití: Vhodné pro všeobecné použití jako koření na vařené i syrové pokrmy.
Koikuchi shoyu je nejčastěji používanou sójovou omáčkou v japonské kuchyni a pravděpodobně si ji vybavíte, když se řekne sójová omáčka. Většina hlavních značek dostupných v supermarketech v USA, jako například Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, neuvádí na etiketě typ, ale jedná se o koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu je vhodnou univerzální volbou; lze jej použít do marinád, omáček, omáček, tekutin na dušení a smažení. Pokud je v receptu požadována sójová omáčka, ale není uveden její druh, je pravděpodobně myšlena koikuchi shoyu.
Zatímco sójové omáčky koikuchi z místního supermarketu jsou zcela vyhovující, pokud máte zájem o prémiovější produkt, doporučujeme vyhledat marudaizu shoyu, což je koikuchi shoyu, která byla vyrobena z celých sójových bobů. Pokud není na etiketě uvedeno, že sójová omáčka byla vyrobena z celých sójových bobů, je pravděpodobné, že byla vyrobena z kaše ze sójových bobů, což snižuje náklady na výrobu, ale také snižuje kvalitu výsledné sójové omáčky. Pokud ji však nenajdete, sójová omáčka marudaizu má sice plnější a jemnější chuť, ale není pravděpodobné, že by většina lidí dokázala rozlišit plnější a jemnější chuť sójové omáčky marudaizu shoyu od omáčky, která není marudaizu shoyu, zejména v omáčce na pánev.
Kikkoman je známá značka, jejíž koikuchi je široce dostupné, a proto se zdá, že je standardem v kuchyních mnoha kuchařů. Kikkoman vyrábí marudaizu shoyu (značka v angličtině jednoduše uvádí, že je "organická"), kterou lze poměrně snadno zakoupit online, ale v obchodech s potravinami ji najdete jen zřídka, ačkoli specializované trhy, včetně japonských supermarketů, ji pravděpodobně budou mít po ruce. Yamasa je další velkou, dobře známou japonskou značkou sójové omáčky pro masový trh a podobně vyrábí marudaizu, kterou lze snadno sehnat ve specializovaných obchodech a na internetu.
Pro ty, kteří chtějí tento styl prozkoumat hlouběji, existují i dražší značky sójové omáčky koikuči. Vyšší cena je obvykle způsobena tím, že se vyrábí v mnohem menších šaržích za použití mnohem delšího procesu fermentace. Ke koupi je mnoho různých druhů a my máme dvě doporučení: Takesan's Kishibori Shoyu, která je široce dostupná online a ve specializovaných obchodech, a organickou sójovou omáčku Yamaki Jozo, kterou lze zakoupit prostřednictvím The Japanese Pantry. Ani do jednoho z těchto produktů nejsou přidávány žádné další konzervační látky, a přestože doporučujeme všechny sójové omáčky po otevření lahví uchovávat v chladu, důrazně doporučujeme obě tyto prémiové sójové omáčky po otevření uchovávat v chladu.
Obě tyto dražší sójové omáčky sice můžete používat stejným způsobem jako Kikkoman nebo Yamasa koikuchi, ale po zahřátí se ztratí mnoho jejich jemnějších a těkavých vlastností. Jsou vynikající pro použití v syrovém stavu, například pro omáčky k namáčení, a pro konečné dochucení řady pokrmů, což zahrnuje i jejich přidání v syrovém stavu do něčeho takového, jako je ramen tare.
Usukuchi Shoyu (lehká sójová omáčka)
Usukuchi Shoyu (lehká sójová omáčka)
Použití: Zejména do světlých pokrmů, jako jsou polévky a dušené pokrmy.
Jsou světlejší a řidší než jejich tmavší a bohatší protějšky, ale mají výraznější slanou chuť s mírnou sladkostí a kyselostí, která může pocházet přirozeně z procesu vaření nebo častěji z přísad, jako je mirin, sladké rýžové víno, kukuřičný sirup a ocet. Usukuči, které se nejčastěji používá v jižní oblasti Kansai v Japonsku, ve skutečnosti předcházelo koikuči a používalo se úplně stejným způsobem, nicméně se začalo používat k dochucování pokrmů, u nichž je důležitá zejména světlejší barva, jako jsou polévky a dušené pokrmy. Usukuči by se nemělo zaměňovat se sójovými omáčkami s nízkým obsahem sodíku, protože je ve skutečnosti slanější než koikuči, a měli byste se řídit vlastním úsudkem (a chuťovými preferencemi), než ho použijete jako náhradu 1:1 v receptech, které vyžadují pouze sójovou omáčku.
Nejrozšířenější usukuchi opět vyrábějí velké značky jako Kikkoman a Yamasa, i když jejich nabídku najdete spíše ve specializovaných obchodech nebo na internetu, a obvykle se jedná o směsné produkty. Společnost The Japanese Pantry však nabízí usukuchi od společnosti Suehiro Shoyu, které je lepší než obě tyto možnosti. Na rozdíl od výrobků společností Kikkoman a Yamasa není usukuchi společnosti Suehiro Shoyu směsným výrobkem, protože neobsahuje žádné přísady. Greg Dunmore, spoluzakladatel společnosti The Japanese Pantry, uvádí, že světlejší barva tohoto usukuči souvisí s vyšším podílem pražené pšenice použité při jeho výrobě. Dunmore také zdůrazňuje, že toto usukuchi je určeno k vaření a mělo by být považováno za základní koření, podobně jako sůl, a nikoli za dochucovadlo.
I když si nemyslíme, že usukuči je pro většinu domácích kuchyní nezbytností, můžeme potvrdit, že Suehiro Shoyu usukuči je výrazně lepší než nabídka Yamasa a Kikkoman. Má kulatou, jemnou chuť - jistě dost slanou, ale přesto příjemnou na ochutnání samotnou - zatímco směsné výrobky mají poměrně drsnější chuťový profil.
Tamari
Tamari
Použití: Bezlepková alternativa shoyu.
Tamari se obvykle označuje jako tamari shoyu, což by naznačovalo, že má totožný výrobní postup, ale je to vedlejší produkt výroby misa - je to tekutina, která vytéká při lisování misa. Podle učebnice Japonské kulinářské akademie Flavor and Seasonings (Chuť a koření) se tamari v Japonsku používalo jako koření dříve než shoyu: Dashi, Umami a fermentované potraviny.
Dunmore poznamenává, že kvůli rozdílným metodám výroby tamari a shoyu byste neměli považovat tamari za bezlepkové shoyu, i když tamari může být bezlepkové, protože se vyrábí především z fermentovaných sójových bobů a jen málo z něčeho jiného. Nicméně pro ty, kteří se vyhýbají konzumaci lepku, se tamari stalo vhodnou náhradou sójové omáčky. V dnešní době mnoho sójových omáček typu tamari skutečně obsahuje stopy pšenice, ačkoli většina hlavních značek sójových omáček, jako San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic a Ohsawa, nabízí bezlepkové verze.
Díky vyššímu obsahu sójových bobů má tamari výraznější chuť a mírně hustší strukturu s nádechem karamelu a ideálně se používá jako omáčka k namáčení. Pokud máte alergii na pšenici, může být tamari dobrou alternativou k shoyu, i když byste si vždy měli zkontrolovat seznam ingrediencí, zda neobsahuje pšenici, a měli byste si uvědomit, že dodá trochu jinou chuť receptům, které vyžadují speciálně sójovou omáčku.
Kuchařům a kuchařkám, pro které není vyhýbání se pšenici prvořadé, doporučujeme pořídit si malou lahvičku tamari z japonské spižírny The Japanese Pantry, která má v nabídce vynikající tamari od společnosti Ito Shoten. Doporučujeme ho používat jako omáčku k namáčení, jako dochucovadlo polévek, dušených pokrmů, omáček a dušení a, jak poznamenal Dunmore, k potírání vařeného masa těsně před podáváním.
Shiro Shoyu (bílá sójová omáčka)
Shiro Shoyu (bílá sójová omáčka)
Použití: Omáčka k namáčení syrových ryb s bílou ploutví; koření do čirých polévek.
Zatímco tamari se vyrábí z většího množství sójových bobů, shiro neboli bílá sójová omáčka se připravuje z většího množství pšenice. Má světlejší barvu a chuť. Obvykle se používá jako omáčka k namáčení sašimi z jemných ryb s bílou ploutví, kde by tmavší omáčka přebila a odbarvila jemné plátky. Používá se také do pokrmů, jako jsou suimono neboli polévky a tares, kdy je ceněna průzračnost a nechcete, aby se zbarvení zabarvilo tmavší sójovou omáčkou.
Saishikomi Shoyu (dvakrát vařená sójová omáčka)
Saishikomi Shoyu (dvakrát vařená sójová omáčka)
Použití: Omáčka k namáčení sashimi a sushi, dochucení.
Saishikomi shoyu neboli "dvakrát vařená" sójová omáčka se vyrábí stejným způsobem jako koikuchi shoyu, ale namísto kombinace substrátu s plísní se slanou vodou se kombinuje s již uvařenou sójovou omáčkou. Stejně jako tamari a shiro shoyu se saishikomi obvykle používá jako finální omáčka nebo omáčka k namáčení.
Obě tyto sójové omáčky je obtížné sehnat v supermarketech, ale jsou snadno dostupné na specializovaných trzích, japonských trzích a na internetu.
Jak se na rodiště sójové omáčky sluší, existuje v Číně mnoho různých druhů sójové omáčky, které se v jednotlivých regionech liší. Na rozdíl od japonských sójových omáček nejsou čínské zvyklosti v pojmenovávání sójových omáček tak striktně definované a navíc je komplikuje existence více čínských dialektů s různou výslovností pro stejné druhy sójových omáček. Například výslovnost lehké sójové omáčky v kantonštině lze přiblížit slovem sang chau, zatímco romanizace v mandarínštině by zněla sheng chou. Sójová omáčka se však často označuje obecným výrazem jiang you.
Ve Spojených státech se čínské sójové omáčky obvykle považují za světlé nebo tmavé, což přímo vychází ze skutečnosti, že většina prvních čínských přistěhovalců do USA emigrovala z jihočínské provincie Guangdong (dříve Kanton).
Lehká čínská sójová omáčka
Lehká čínská sójová omáčka
Použití: Kuchyňské a kořenící prostředky pro všeobecné použití.
V kantonské kuchyni se světlá sójová omáčka vyrábí z prvního lisování fermentovaných sójových bobů a je obecně dražší než tmavá sójová omáčka. Světlá sójová omáčka je také známá jako "čerstvá" sójová omáčka, i když se někdy setkáte s označením "čistě fazolová" nebo "řídká". Světlá sójová omáčka je v kantonské kuchyni zdaleka nejběžnější omáčkou na vaření. Jak říká náš přispěvatel Tim Chin : "Světlou sójovou omáčku používám hojně a často. Používám ji do smažených pokrmů a lehkých marinád, k dochucení omáček a polévek. Považuji ji za základní koření - stejně jako sůl, pepř nebo cukr. Nemám výčitky svědomí, když vypotřebuji celou láhev." Pokud recept na čínský pokrm vyžaduje "sójovou omáčku" bez dalších podrobností, můžete s jistotou předpokládat, že můžete použít lehkou sójovou omáčku. (Japonskou tmavou sójovou omáčku neboli koikuči můžete bez obav nahradit čínskou světlou sójovou omáčkou a naopak.)
Lehké sójové omáčky mohou být také dvakrát fermentovány, přičemž lehká sójová omáčka se použije jako slaná složka pro další várku sójové omáčky, což zvýší sójovou chuť, aniž by se změnila její slanost.
Tmavá čínská sójová omáčka
Tmavá čínská sójová omáčka
Použití: K vaření.
Tmavá sójová omáčka má tmavší barvu a je méně slaná než její světlejší protějšek. Na rozdíl od japonské tmavé sójové omáčky má však čínská tmavá sójová omáčka mírně viskózní strukturu a je obvykle sladší díky přídavku cukru nebo melasy. Tmavá sójová omáčka se používá výhradně při vaření, často se přidává v posledních fázích, aby dochucovala a dodávala omáčkám barvu, a v podstatě za ni neexistuje dobrá náhrada. Jak říká Chin: "Pokud budu připravovat kuře na sójové omáčce nebo červený dušený vepřový bůček, sáhnu po tmavé sójové omáčce - jak kvůli hlubší barvě, tak kvůli bohatší struktuře, kterou omáčce dodá." Šéfkuchař Lucas Sin, který také přispívá do Serious Eats, souhlasí: "U některých pokrmů je opravdu nutné použít čínskou tmavou sójovou omáčku."
Vzhledem k rozmanitosti čínských sójových omáček a výrobních postupů nám Sin řekl: "Většina lidí, které znám, dává přednost spíše konkrétním značkám než druhům." Pearl River Bridge je značka, která vyrábí světlou i tmavou čínskou sójovou omáčku a její nabídka je široce dostupná na asijských trzích ve Spojených státech. Sin doporučuje vyhledat sójovou omáčku Lee Kum Kee a konkrétně doporučuje dvojitě fermentovanou sójovou omáčku této značky jako dobrou čínskou sójovou omáčku pro začátek. "Je to základní sójová omáčka, kterou jsem viděl používat svého otce," říká Sin.
Těm, kteří chtějí prozkoumat jiné možnosti, které jsou v obchodech relativně hůře dostupné, Sin doporučuje to, co používá doma, tedy sójovou omáčku Liu Yue Xian Premium od společnosti Shinho. Pro ty, kteří chtějí ochutnat příklad sójové omáčky, která není specifická pro kantonský region, doporučujeme světlou a tmavou sójovou omáčku Zhongba dováženou společností Mala Market. Dražší varianta světlé sójové omáčky se vyrábí v menších dávkách a míchá se ručně každý den, a i když je levnější verze docela příjemná, jak poznamenává Taylor Holliday, majitel Mala Market, "dokud neochutnáte tu dražší, nepoznáte, že je něco lepšího". Tyto sójové omáčky jsou přirozeně fermentované, ale jsou také napuštěné houbami, a tak je jejich chuť kulatější než u sójové omáčky vyrobené pouze ze sójových bobů.
Jak napsala Sonja Swansonová v našem průvodci korejskými ingrediencemi, korejská sójová omáčka, známá jako ganjang, byla tradičně jedním ze dvou produktů vyráběných z lisovaných bloků vařených sójových bobů, které byly pomocí rýžové slámy naočkovány divokými plísněmi a bakteriemi. Bloky se ponořily do slaného nálevu a po několika měsících se tuhé látky scedily a fermentovaly odděleně od tekutiny, čímž vznikl doenjang, respektive ganjang.
Dnes existují tři hlavní druhy ganjangu:
- Joseon ganjang také známý jako guk-ganjang nebo polévková sójová omáčka se vyrábí pouze ze sójových bobů, soli a vody a jeho chuť je výraznější než u ostatních dvou. Je to sójová omáčka pro všeobecné použití.
- Yangjo ganjang se liší od Joseon ganjang tím, že obsahuje pšenici, pozůstatek japonské kolonizace, což mu dává sladší chuťový profil. Zatímco yangjo ganjang se obvykle používá k marinování masa a v namáčecích omáčkách, může být použit jako náhrada za Joseon ganjang.
- Jin ganjang je chemicky vyrobená sójová omáčka vyrobená z hydrolyzovaných sójových proteinů.
Doporučujeme vyzkoušet Joseon ganjang značek Sempio a Mac a yangjo ganjang od Chung Jung One, které jsou poměrně snadno k dostání ve specializovaných korejských obchodech, jako je H-Mart, a na internetu.
Použití: Obecné vaření a ochucování, dokončovací práce.
Kromě výše popsaných relativně jednoduchých sójových omáček existují i varianty sójové omáčky s přidanými sladidly a dalším kořením. Asi nejznámější z nich je indonéská omáčka kecap manis, sladká sójová omáčka z fermentovaných sójových bobů, ochucená palmovým cukrem, badyánem, galangalem a dalšími aromatickými látkami. Používá se v mnoha indonéských pokrmech a je nedílnou součástí chuťového profilu nasi goreng a bami goreng. Sladkou sójovou omáčku lze používat stejně jako ostatní sójové omáčky - tedy do marinád, smažených pokrmů, do dušených pokrmů atd.
Mala Market nabízí také sladkou sójovou omáčku Kungming Tuodong, která je významnou součástí jünnanské kuchyně a je vynikající do dušených pokrmů, dušených jídel a na vanilkovou zmrzlinu. (Opravdu!)
Jak bylo uvedeno výše, v mnoha obchodech s potravinami najdete sójové omáčky, které jsou označeny jako nízkosodné a bezlepkové. Pro ty, kteří dodržují určitá dietní omezení, jsou samozřejmě dobrou alternativou k používání tradičních sójových omáček, z nichž mnohé se vyrábějí z pšenice a které jsou samozřejmě poměrně slané. Podle našich zkušeností však není běžné, že bychom našli sójové omáčky vyšší třídy s nízkým obsahem sodíku nebo bezlepkové.
Chemické sójové omáčky se vyrábějí hydrolyzací sójových bílkovin a jejich kombinací s dalšími ochucovadly. Jejich chuť je na hony vzdálená tradičním sójovým omáčkám vyráběným z fermentovaných sójových bobů. Jak vysvětluje Harold McGee v knize On Food and Cooking, "Odtučněný sójový šrot, zbytek po výrobě sójového oleje, se pomocí koncentrované kyseliny chlorovodíkové rozkládá - hydrolyzuje - na aminokyseliny a cukry. Tato žíravá směs se pak neutralizuje alkalickým uhličitanem sodným a ochucuje a barví kukuřičným sirupem, karamelem, vodou a solí "
Stejně jako olivový olej je i sójová omáčka čerstvým produktem, jehož kvalita se po otevření lahve začne okamžitě zhoršovat a začne oxidovat. Podle našeho názoru by se sójové omáčky neměly používat střídmě a měli byste odolat nutkání zacházet s nimi jako se vzácným zbožím, zejména s dražšími druhy - zaplatili jste za ně, tak je můžete používat, když jsou nejlepší. Přesto se sójové omáčky dobře skladují, protože obsahují hodně soli a není pravděpodobné, že by se zkazily tak, abyste z nich onemocněli; při nesprávném skladování prostě nebudou tak dobré.
Dvěma hlavními nepřáteli sójové omáčky jsou světlo a teplo, proto ji skladujte na tmavém místě mimo dosah zdrojů tepla (například nad sporákem nebo na kuchyňské lince). Jakmile otevřete láhev sójové omáčky, doporučujeme ji uchovávat v chladničce, zejména pokud nepředpokládáte, že ji celou spotřebujete během jednoho měsíce. Správně uložená v chladničce sójová omáčka vydrží s největší pravděpodobností neomezeně dlouho. Přesto, pokud vám doma leží tři roky stará láhev Kikkomanu, doporučujeme prostě koupit novou.
