V průměrném americkém obchodě s potravinami bývá nedostatek konzervovaných mořských plodů. Kromě regálů s tuňákem se tu najdou škeble, losos, makrela a jen máloco jiného. Obyvatelé Pyrenejského poloostrova - regionu zahrnujícího Španělsko a Portugalsko - se však v konzervovaných mořských plodech prakticky topí. V Portugalsku jsou jim věnovány celé obchody a ve Španělsku uličky s potravinami. Ačkoli se ryby a měkkýši v celém regionu konzumují čerstvé, konzervování je často preferovanou metodou přípravy a uchování toho nejlepšího z jejich bohatých vod. Výsledný sortiment výrobků, nazývaný "conservas", je považován za delikatesu.
Iberové uchovávají mořské plody tak, že je nejprve lehce spaří nebo osmaží a poté je konzervují ve vroucí vodní lázni, stejně jako ostatní konzervované potraviny. Pokud jde o liquido de cobertura (tekutinu přidávanou k ochraně mořských plodů před vysycháním), zaměřují se na zvýraznění chuti a struktury. Chobotnice se často konzervují ve vlastním inkoustu nebo se plní rýží a polévají různými omáčkami. S drahými mlži se nemanipuluje a konzervují se v měkkém přírodním nálevu, aby se napodobilo moře, zatímco úspornější mušle se obvykle konzervují v nálevu escabeche - octovém nálevu z česneku, papriky a bobkového listu, který se používal ke konzervaci dávno před vynálezem konzervování. Modré ryby, jako je tuňák a makrela, mají hutnou strukturu a výraznou chuť, která vydrží i v oleji, a silné sardinky se ochucují všemi možnými druhy oleje, koření a rajčatové omáčky, které si obyvatelé Pyrenejského poloostrova dovedou představit.
Proč ale upřednostnit konzervované mořské plody před čerstvými? "Nejlepší konzerváři konzervují ryby ulovené doslova den předtím," říká Abel Álvarez, šéfkuchař a majitel restaurace Güeyu Mar a přilehlé malé konzervárny v severní pobřežní oblasti Asturie ve Španělsku. "Proč byste si neudrželi čerstvost ryb co nejdéle? " Tuto myšlenku má většina výrobců a spotřebitelů konzerv: konzervování je způsob, jak zachytit úlovek na jeho vrcholu - konzervovaná časová kapsle s jedinečnou chutí a živinami.
Otázka udržitelnosti konzervování není černobílá, ale konzumace mořských plodů z konzervy je rozhodně přínosná pro životní prostředí. Podle Seana Barretta, spoluzakladatele společnosti Dock to Dish, je však snazší vysledovat původ mořských plodů v konzervách než u čerstvých mořských plodů, protože na etiketách jsou uvedena čísla šarží, data a místa. Spolu s Álvarezem a Rafaelem Viguerem, majitelem společnosti Central de Latas ve Valencii a výrobcem Samare Conservas, uvádí, že konzervování je energeticky úspornější alternativou ke skladování masivních sezónních úlovků v komerčních mrazničkách. I když vezmeme v úvahu dopady dopravy na životní prostředí, Barrett říká, že uhlíková stopa konzerv je nižší. Přeprava konzerv s mořskými plody na pomalých lodích přes oceán z Pyrenejského poloostrova je výhodnější než jejich posílání letadlem (metoda používaná pro přepravu většiny čerstvých ryb po celém světě) nebo kamionem. "Když uvážíme, že 90 % mořských plodů spotřebovaných v USA se dováží, je hledání mořských plodů z konzerváren, které využívají volně žijící a dobře regulovaný rybolov, alternativou, kterou stojí za to hledat," říká Barrett.
Dnes je na Pyrenejském poloostrově přitažlivost konzerv silnější než kdykoli předtím. "Španělé dbají na kvalitu mořských plodů více než téměř kterákoli jiná kultura," říká Matt Goulding, autor knihy Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture na Amazonu. " Vědí, že některé z nejlepších věcí jsou v konzervách. "
Jak již bylo zmíněno výše, konzervované maso je oblíbeným zbožím v obchodech s potravinami nebo specializovaných prodejnách a objevuje se také na jídelních lístcích restaurací: V některých španělských a portugalských barech se totiž podávají pouze gurmánské konzervované mořské plody. Konzervované ryby se přirozeně vplétají do každodenní kuchyně regionu a udržují si své místo jako nezbytná součást spíže domácích i profesionálních kuchařů.
Níže je uveden seznam plechovek, který vám pomůže začít. Jejich servírování je jednoduché: nechte conservu vyniknout s několika dalšími ingrediencemi nebo ji jezte přímo z plechovky s křupavým chlebem.
Sardinky jsou symbolem portugalské kuchyně, i když jsou oblíbené v obou zemích. V nabídce jsou konzervy s malými ocásky, některé obsahují celý bok s kůží a kostmi, jiné jsou zcela bez kůže a kostí. Možná se přikláníte k čistšímu způsobu, ale bohatá kůže a jemné křupání ostnů jsou součástí toho, co dělá sardinky v konzervě tak jedinečnými.
Podle Kate Findlay-Shirrasové z organizace Best Fish Forward, která se zasazuje o udržitelnost mořských plodů, se při výběru sardinek zaměřte zejména na malé konzervárny, které se vyznačují zodpovědným způsobem lovu, protože místní populace na Pyrenejském poloostrově v poslední době klesla kvůli neudržitelným praktikám nadměrného rybolovu. Můžete hledat několik nálepek, například MSC (Marine Stewardship Council) nebo ENEEK (ekologická certifikace Baskicka). (Vyplatí se hledat tyto nálepky i na jiných typech konzervovaných ryb). Jinak si prověřte nákupní praktiky jednotlivých konzerváren prostřednictvím jejich webových stránek, fyzické adresy, místa distribuce a dokonce i čárového kódu na etiketě. Transparentnost je klíčová: Čím více informací o svých postupech konzervárna poskytne, tím lépe.
Skvělým příkladem jsou lidé z Güeyu Mar, kteří se také více řídí přístupem šéfkuchaře. Své sardinky před konzervováním v extra panenském olivovém oleji Arbequina grilují a ocásky mají výjimečnou chuť i strukturu. Výrobky Güeyu Mar budou v USA k dostání koncem roku 2020.
Průvodkyně po Lisabonu Melissa Haunová doporučuje klasickou portugalskou konzervu, ručně zpracovávané sardinky značky Nuri z obchodu Amazon. Její základní recept, jak si tyto sardinky vychutnat, zní: conservu jemně vhoďte do mísy s nějakou luštěninou, čerstvými rajčaty nebo paprikou a olivami. Navrch přidejte kyselinu, petrželku, vejce uvařené natvrdo a hlavně zbylý posvátný sardinkový olej.
Existují dva hlavní typy chráněných oblastí pro makrely. Tyto filety zbavené kůže a kostí, které se někdy označují jako makrela atlantská nebo makrela obecná, jsou skvělou náhradou za konzervu z přeloveného tuňáka, protože jsou kompaktní a vydrží i mixování. Makrela malá (caballita
Makrela Tejero je ekonomická domácí pochoutka, kterou najdete v mnoha spižírnách v jižním Španělsku, ale v USA není snadno dostupná; pokud chcete dostupnější variantu, vyzkoušejte makrelu Albo v extra panenském olivovém oleji v La Española Meats. Pokud chcete malé makrely, podívejte se na jemné portugalské cavalinhas v olivovém oleji od Jose Gourmet na Amazonu.
Makrelu atlantskou používejte stejně jako tuňáka nebo v receptuře Haunovy sardinky. Vyzkoušejte malé makrely na melounu, s pomeranči a octem sherry nebo jako přílohu k ajo blanco. Tento olej opět uchovávejte pro salátové dresinky a ozdoby tak, že ho nalijete do malé nádoby a uložíte do chladničky, dokud nebude potřeba.
Italové otevřeli první konzervárny sardelí ve Španělsku v roce 1900 a konzervovali ryby v másle, aby si mohli vychutnat svou oblíbenou svačinu přímo z konzervy. Nakonec přešli na olej a jen někteří stále používají máslo. Nejlepší ančovičky v oleji najdete v Kantábrii (konkrétně v oblasti Santoña), která je známá tím, že se zde sbírají jedny z nejlepších ančoviček na světě.
Kvalitní španělské sardelové konzervované sýry (například Ortiz z Amazonu) jsou na hony vzdálené solným bombám, které sypete na pizzu nebo mícháte do dresinku Caesar. Jsou pečlivě vybírány, ručně zbavovány kůže, vykostěny a konzervovány s menším množstvím soli než běžné sardelky, aby vynikla jejich přirozená rybí chuť. Protože je v nich méně soli, uchovávají se v chladničce. V celém Španělsku se sardelky elegantně sypou na tenké plátky chleba nebo se potírají trochou marmelády, aby kontrastovaly se slaností. V jednom z tapas podniků v jižní Seville se podávají ančovičky v malém lisovaném sendviči se slazeným kondenzovaným mlékem. Vyzkoušejte také sardelky přiklopené na vejcích uvařených naměkko nebo na pečené brokolici. Jen s nimi raději nevařte - je lepší vychutnat si jejich jemnou strukturu a chuť, než je rozpustit v omáčce.
V Galicii se pěstují nejlepší mušle na poloostrově a konzervy se svou strukturou výrazně liší od čerstvých; jsou spíše měkké a sametové než gumové. Běžně se konzervují v eskabeši a dodávají se ve dvou velikostech, čím větší, tím lepší. Ty velké zrají na skále déle, než se sklidí, a stanou se dostatečně baculatými a pevnými, aby se dobře udržely při konzervaci a nerozpadly se. Kromě toho hledejte ty, na kterých je napsáno " fritos " (smažené před konzervováním), protože smažení jim dodává příjemně masitou a šťavnatou strukturu.
Ramón Peña na La Tienda a Ria Arosa by Ortiz na Amazonu jsou vynikající značky dostupné ve Státech. Vhoďte je do těstovin s česnekem, citronem a čerstvou mátou nebo udělejte to, co dělá Sevillano Luis Blanco s plechovkou obřích mušlí Iglesias ve své restauraci Salsamento, a nasypte je na hromadu bramborových lupínků, abyste si připravili elegantní mořské nacho. Zbylý olej si nechte na majonézu nebo jím pokapejte pečenou zeleninu.
Mlži a škeble patří k nejpřístupnějším konzervovaným druhům. Jsou vařené v páře a konzervované v jednoduchém slaném nálevu, takže jsou křehké a nemají žvýkací chuť, která může být u převařených čerstvých měkkýšů nepříjemná.
Matiz na Amazonu a Espinaler na Caputosu jsou skvělé možnosti dostupné v USA, ale až budete příště ve Španělsku, podívejte se na důvěryhodnou značku Cuca.
Škeble jezte v syrových salátech s velkým množstvím kvalitního olivového oleje nebo je na poslední chvíli vhoďte do lehkých těstovin. Mlži jsou nejlepší 15 minut chlazené s několika kapkami bílého vinného octa nebo podávané ve stylu ceviche s červenou cibulí a koriandrem, přičemž se slaný nálev smíchá s limetkou.
Chobotnice z konzervy představují hotové jídlo, pokud je ohřejete spolu se škrobem. V Güeyu Mar podávají kalamáry z jiné planety (Calamares de Otro Planeta) se smetanovým rizotem vařeným v rybím vývaru a trochou místního ostrého sýra. Grilovaná chobotnice v pikantním inkoustu a omáčce sofrito spolu se sladkým tukem ze smetany je spojení jako z jiného světa. Jose Gourmet na Amazonu podobně doporučuje risotto na smetanové bázi s mátou a bazalkou pro své kořeněné kalamáry (konkrétně celé baby kalamáry) v omáčce ragú. Vyzkoušet je můžete také s bramborami nebo fazolemi.
