Jistě, fazole jsou možná předmětem hrubých rýmů a peněžních diet, ale jsou také jednou z našich nejstarších, nejspolehlivějších a nejrozmanitějších forem obživy. Částečně je to proto, že existuje více než 18 000 druhů luštěnin, které rostou na všech kontinentech kromě Antarktidy a z nichž velké množství dává jedlá semena, která známe jako luštěniny a fazole. "Semena jsou naše nejtrvanlivější a nejkoncentrovanější potraviny," píše Harold McGee v knize O jídle a vaření. "Ve skutečnosti," dodává, "semena poskytla prvním lidem potravu i inspiraci k tomu, aby začali utvářet svět přírody podle svých potřeb... z bledého odpočinku semen se odvíjelo deset tisíc bouřlivých let civilizace." A nejenže se nám samotným daří na fazolích - používáme je jako krmivo pro hospodářská zvířata, a dokonce i jako palivo pro naše stroje. V mnoha ohledech se díky fazolím točí náš svět.
Obliba a rozšíření luskovin je do značné míry způsobena jejich snadným růstem (luskoviny se samy opylují) a odolností vůči suchu, což udržuje stabilní a nízké ceny. Když k tomu připočteme jejich široce propagované zdravotní účinky, růstový cyklus, který fixuje dusík, a schopnost dlouhodobého skladování, získáme něco jako superpotravinu. Vzhledem k rozmanitosti jejich chutí a použití není divu, že se fazole staly základními pokrmy téměř všech kuchyní na světě.
Přesto pro mnohé z nás zůstávají fazole a luštěniny jakousi záhadou. Co přesně se považuje za fazole, jak se jednotlivé druhy liší chutí a strukturou a jaký je nejlepší způsob jejich nákupu a přípravy? Tady je to, co byste měli vědět.
Co jsou to vlastně fazole?
Fazole jsou obecně řečeno jedlá semena různých rostlin z čeledi Fabaceae. To znamená, že jejich anatomie zahrnuje nezbytné prvky pro další produkci fazolí - vnější obal semen, který chrání fazoli, mikropyl, který se nachází těsně pod obalem semen a umožňuje vstřebávání vody, kotyledon, v němž jsou uloženy zásobní látky používané pro počáteční růst, a embryo, z něhož vyroste další rostlina fazole. Kromě této základní definice lze fazole rozdělit do dvou skupin: fazole, které se konzumují v luscích (např. hrách), a fazole, které se loupou kvůli semenům, jež se pak konzumují buď čerstvé, nebo sušené.
Stejně jako většina plodin se i fazole sází na jaře a na podzim přinášejí většinu své úrody. Pokud se však malé lusky ponechají na rostlině, vyrostou z nich fazole na loupání, které se po odříznutí stonků nechají usušit na poli. "To je důvod, proč se vám do fazolí dostávají kameny, hroudy hlíny nebo jiné organické nečistoty a proč je musíte vždy před vařením zkontrolovat," říká Steve Sando z Rancho Gordo v Napa Valley.
Jak je to s "dědičnými" fazolemi?
Dědičné fazole se pěstují ze semen, která nebyla zkřížená s jinými odrůdami; geneticky jsou stejné po celá desetiletí. Z tohoto důvodu nemusí být jejich pěstování nejjednodušší, ale bývají výraznější jak barvou, tak chutí - představte si mramorované slupky, živé odstíny a chutě, které se pohybují od zemité přes houbovou až po masovou a ořechovou. Známější odrůdy prodávané ve většině supermarketů jsou naopak komoditní fazole. Tyto odrůdy byly vyšlechtěny za účelem dosažení vyšších výnosů a konzistentnějšího vzhledu nebo v některých případech za účelem vypěstování kulatějších fazolí, které se díky své jednotné symetrii snadněji a efektivněji konzervují.
Jak dědičné, tak komoditní fazole jsou levným zdrojem bílkovin a jsou šetrné k půdě. "Ale právě s dědičnými fazolemi získáte opravdu zajímavé chutě a textury," tvrdí Sando. "Jejich vaření je požitek. U komoditních fazolí jde spíše o snadnou sklizeň a produkci, zatímco dědičné odrůdy jsou pro kuchaře přitažlivější "
Jaký je rozdíl mezi sušenými a konzervovanými fazolemi?
Fazole v konzervě jsou vlastně sušené fazole - jsou to jen sušené fazole, které již byly uvařeny. Na rozdíl od jejich nevařených protějšků není třeba konzervované fazole namáčet ani vařit, takže jejich přesun z regálu na talíř je rychlý, spolehlivý a nepopiratelně pohodlný. Solný roztok, ve kterém jsou konzervované fazole skladovány, však vyluhuje škroby, bílkoviny a rostlinné látky, což často vede k méně výrazné chuti a struktuře. Ale v závislosti na tom, k čemu je používáte, to nemusí mít tak obrovský vliv. Pokud chcete nahradit sušené fazole konzervovanými, nebudeme vás soudit - jen vám doporučíme, abyste je v polévce nebo dušeném masu vařili asi půl hodiny, aby mohly nasát trochu chuti, a připomeneme vám, abyste se řídili naší jednoduchou převodní tabulkou, abyste získali co nejvíce peněz.
Jednou z nevýhod fazolí v plechovkách je, že se prodávají v neprůhledných obalech, takže není vidět kvalita fazolí. U sušených fazolí je obvykle snadné se řídit vizuálními pokyny. Celé, neporušené fazole se uvaří rovnoměrněji a čerstvější fazole vyžadují kratší dobu namáčení, takže vědět, kdy byly sklizeny, může být velkou výhodou. Po zakoupení by se sušené fazole měly skladovat na chladném a tmavém místě, protože přímé sluneční světlo urychluje proces stárnutí a způsobuje, že fazole tmavnou a jejich vaření je časově náročnější.
Bez ohledu na to, zda kupujete konzervované nebo sušené fazole, je vždy dobré je před použitím propláchnout. Propláchnutím sušených fazolí odstraníte veškeré nečistoty nebo částečky, které se mohly dostat z pole až domů. U konzervovaných fazolí opláchnutí zbaví fazole přebytečného solného nálevu a sodíku, ale tekutinu, ve které byly uskladněny, si můžete uchovat pro jiné účely - aquafaba bohatá na bílkoviny je tajnou přísadou naší veganské majonézy a lze ji vyšlehat do pusinky stejně jako vaječné bílky.
Tak jsem se vysušil. Musím fazole namáčet?
Smyslem namáčení fazolí je, že delší lázeň změkčí obal semen, čímž se zkrátí doba vaření a zároveň se z fazolí vyluhují některé nadýmavé látky (více o tom za chvíli). Zjistili jsme však, že černým fazolím (a pravděpodobně i dalším fazolím s tenkou slupkou, jako jsou hrách s černým okem, fazole pinto a čočka) se ve skutečnosti daří lépe bez namáčení. Nenamočené se vaří jen o něco déle a jejich stravitelnost není nijak výrazně ovlivněna.
Sando namáčí jen tehdy, když v neděli vaří fazole a má na to čas. V průměru však sní asi půl šálku fazolí denně. Je to pro něj jednoduché. "V podstatě je jen vaříte, dokud nejsou hotové," říká. Pokud'kupujete to, čemu Sando říká "cizí fazole" - fazole neznámého původu a nejednoznačného stáří - doporučuje je namočit, protože starší nebo méně kvalitní fazole se mohou hůře vařit. Sando říká, že fazole také časem ztrácejí velkou část své výživové hodnoty, takže radí udělat vše pro to, aby byly fazole čerstvé "a prostě jich hodně sníst "
Pokud však chcete vynechat namáčení, aniž byste prodloužili dobu vaření, neexistuje lepší nástroj než tlakový hrnec. Hermeticky uzavřená konstrukce hrnce vytváří prostředí schopné dosáhnout vyšší teploty, než je standardní bod varu 212 °F, což umožňuje rychlejší uvaření fazolí.
A co sůl? Slyšela jsem, že díky ní mohou fazole zůstat déle tvrdé nebo při vaření prasknout.
Měli byste vodu na vaření fazolí solit? "Tato otázka je na stejné úrovni jako otázka "Míchat, nebo protřepat Martini?"," říká Sando. Naštěstí pro vás jsme ji otestovali - a jsme připraveni tuto otázku jednou provždy vyřešit. Ukázalo se, že ionty sodíku pomáhají fazolovým slupkám uvolňovat ionty hořčíku a vápníku, které jim dodávají tuhost. Kenjiho jednoznačný verdikt? "Chcete-li získat nejlepší, nejkrémovější a nejchutnější fazole, ochuťte vodu na namáčení fazolí jednou polévkovou lžící košer soli na čtvrt litru (asi 15 gramů na litr), před vařením fazole propláchněte čerstvou vodou a do vody na vaření přidejte také špetku soli."
Počkejte, jaký je nejlepší způsob vaření sušených fazolí?
Vaření fazolí - ať už na plotně, nebo v tlakovém hrnci - je zdaleka nejběžnějším způsobem jejich přípravy a ani při jednom z těchto způsobů toho nemůžete moc pokazit. Několik pravidel však může pomoci zaručit trvale chutnější výsledky.
- Pokud namáčíte fazole, nevyhýbejte se soli.
- Při vaření fazolí s tenkou slupkou, jako jsou černé fazole, vynechejte namáčení.
- Použijte aromatické látky, jako je cibule, česnek a bylinky, v tekutině na vaření – promění každý hrnec fazolí na něco mnohem chutnějšího.
- Jo, a nebojte se, že uděláte příliš mnoho fazolí najednou. Fazole tvoří vynikající zbytky – prakticky jakýkoli druh se může dostat do uspokojivého fazolového salátu, zimní gratinované polévky nebo krémové kaše.
Proč fazole způsobují plynatost?
V oboru pěstování fazolí se tomu říká dar nákupu. Pro vysokoškoláky na celém světě je to prd. Nestravitelné sacharidy ve fazolích (pozoruhodné jsou oligosacharidy) jsou nakonec tím, co nám způsobuje plynatost. Naše tělo nemá enzymy potřebné k jejich rozkladu, a i kdyby je mělo, mnohé z nich jsou příliš velké na to, aby se vstřebaly do krevního oběhu jako cukr. Proto se dostávají do tlustého střeva, kde na nich hodují bakterie a fermentací je přeměňují na mastné kyseliny. Vedlejším produktem kvašení je plyn neboli dar nákupu. Pokud však budete jíst fazole pravidelně, vaše tělo si na rozklad oligosacharidů zvykne a bude s ním mít menší potíže, čímž velkou část plynů odstraní.
Bordó fazole pinto (pinto znamená ve španělštině "malovaný") je nejrozšířenější fazole ve Spojených státech. A je snadné pochopit proč - ačkoli fazole po uvaření ztratí svůj psychedelický vzhled, skvěle přejímají chuť aromatických látek a dalších ingrediencí, se kterými se vaří. Fazole Pintos se dají jíst celé, rozmačkané nebo smažené a jejich zemitá chuť a krémová konzistence se uplatní při různých způsobech přípravy. Vyzkoušejte je v kouřovém frijoles charros se slaninou a chilli, ve směsi s pikantním chilli chorizo nebo jako posypku na talíři s kuřecími nachos na chipotle.
V obalu semen černých fazolí se nacházejí tři flavonoidy antokyany, ve vodě rozpustné pigmenty, které fazolím dodávají jejich půlnoční barvu. Mírné, mírně sladké černé fazole se po uvaření stávají extrémně hladkými a krémovými, a proto se s nimi běžně setkáváme jako se smaženými. Celé vařené černé fazole s rýží jsou základním pokrmem v mnoha zemích, včetně Kuby, kde je tento pokrm známý pod názvem moros y cristianos, a Kostariky, kde se přípravě říká gallo pinto. Černé fazole se hodí do této pomalu vařené přílohy s pomerančem, rychlé a snadné úpravy v tlakovém hrnci s chorizem a do těchto zabijáckých vegetariánských burgerů.
Tyto malé, bílé, oválné fazole jsou pojmenovány podle toho, že byly všudypřítomné ve spíži amerického námořnictva 20. století. Mají jemnou chuť, po uvaření jsou hutné a jemné a podobně jako pintos jsou ideální pro vstřebávání chutí ostatních ingrediencí. Tradičně se hodí na přípravu barbecue fazolí a klasických bostonských pečených fazolí, ale stejně dobře se hodí i do bílého chilli s kuřecím masem.
Ledvinky, jejichž název je odvozen od jejich tvaru připomínajícího ledviny, jsou běžnou přísadou do chilli a díky své tmavě červené barvě jsou vizuálně atraktivním doplňkem salátu se třemi fazolemi. Podobně oblíbené fazole cannellini jsou technicky bílé ledvinové fazole a obě se dají zaměnit v receptech, jako jsou pasta e fagioli, uspokojivá polévka minestrone, tradiční francouzský cassoulet nebo tyto plně nabité (zcela veganské) nachos.
Ploché bílé fazole ve tvaru ledvinek jsou větší než fazole navy, ale menší než fazole cannellini. Jejich střední velikost a o něco menší hustota z nich dělají skvělé kandidáty na polévky a pyré. Použijte je místo fazolí cannellini v tomto krémovém dipu ochuceném citronem nebo je zkuste zamíchat do této vydatné bílé fazolové polévky se špenátem a rozmarýnem.
Zelené fazolky - známé také jako fazolové lusky, fazolové lusky a francouzsky haricots verts - se nejčastěji konzumují čerstvě utržené. Na rozdíl od většiny ostatních fazolí jsou jejich lusky jedlé i syrové, takže doba a způsob vaření závisí spíše na osobních preferencích než na chutnosti. Smažené nasucho po sečuánsku jsou puchýřovité a křupavé, aromatické díky zázvoru, česneku, chilli a zrnkům sečuánského pepře. Milujeme je ale také dušené s houbami, grilované na saláty a přílohy, dušené se slaninou, dokud nejsou křehké a bohaté, a samozřejmě zapečené do klasického zeleného fazolového nákypu.
Fazole lima nebo máslové fazole jsou jako růžičková kapusta z čeledi luštěnin, protože (téměř) všichni tvrdí, že je nesnášejí. Možná za to může Sylvester. Ne Stallone, ale James Pussycat Sr., jehož halasná hláška zněla "Sufferin' succotash!" a odkazovala na odvěký pokrm z máslových fazolí a kukuřice. Ale dejte jim šanci a rychle zjistíte, jak nedoceněné jsou tyto hladké, krémové a sladké fazole.
Díky tomu, že rostlina snáší horké podnebí, se fazole lima staly základní plodinou v Africe, některých částech Asie a Peru (zejména v Limě, po níž jsou pojmenovány). Lima se obvykle před konzumací loupe a její sezóna začíná koncem léta a na podzim. Vyzkoušejte je ve výrazně ochucených fazolových salátech, jako je tato teplá příloha ve španělském stylu s paprikou a celerem nebo řecky inspirovaná směs máslových fazolí, rajčat a kopru.
Pokud vás odrazuje slabě moučnatá konzistence fazolí lima, možná byste měli dát přednost jarním fazolím favas. Stejně jako lima jsou i favas luskovité fazole, což znamená, že rostou v luscích, které jsou sice jedlé, ale ne zrovna chutné. Přidejte je čerstvé do jednoduchého salátu s mrkví a ricottou, blanšírujte je na lehký a letní tartine s kozím sýrem a mandlemi, udělejte z nich pyré s mátou, abyste vytvořili pesto, nebo je kombinujte s pecorinem primo sale ("první sůl" nebo mladé pecorino), které je v Toskánsku hotové ve stejné době, kdy je sezóna favy v plném proudu. Sušené fazole tvoří základ pikantního egyptského dušeného masa k snídani mudammas a dodávají objem této bohaté (ale zcela bez mléka a tuku) kolumbijské polévce.
Předpokládá se, že fazole garbanzo neboli cizrna se na Blízkém východě pěstovala již 3 000 let před naším letopočtem. Najdete zde dvě hlavní odrůdy fazolí - větší a světlejší kabuli, která je rozšířená v celém Středomoří, a menší desi, pěstovanou především v Indii. Obě mají společnou máslovou, ale škrobovou strukturu a krémovou, oříškovou chuť.
Garbanzy jsou obzvláště dobře konzervovatelné a skvěle se hodí do salátů, těstovin a kari. Připravte si z nich hummus lepší než v obchodě, čerstvý falafel plný bylinek a celou řadu dalších domácích pokrmů. Nezapomeňte si ponechat aquafabu pro nejrůznější recepty vhodné pro vegany.
Sójové boby se v Asii pěstují již tisíce let a konzumují se jako plnohodnotná potravina (např. edamame) a zpracovávají se na sójové mléko, tofu, tvaroh, olej na vaření, margarín a sójovou omáčku. V současné době jsou USA předním světovým producentem této plodiny, ale většina se zpracovává spíše na krmivo pro zvířata a průmyslové výrobky, jako je bionafta, než pro lidskou spotřebu. Tuto všestrannou plodinu lze po sklizni vařit, fermentovat nebo naklíčit. Náš oblíbený způsob, jak využít sóju? Řada receptů na tofu, které skutečně chutná skvěle: jemné, pikantní tofu mapo, grilované tofu marinované v chipotle a miso a tofu banh mi ve vietnamském stylu.
Fazole mungo, známá také jako fazole moong, je univerzální luštěnina, malá a zelená, používaná ve sladkých i slaných pokrmech. Fazole mungo, ačkoli jsou ve Státech méně rozšířené, se pravidelně objevují na indických, čínských a jihovýchodních asijských stolech a jsou k dostání v sušené, dělené, čerstvé, syrové, vařené, fermentované a práškové formě. Klíčky fazolí mungo patří k nejběžnějším fazolovým klíčkům, na které narazíte v supermarketu. Stejně jako většina luštěnin mají i fazole mungo vysoký obsah bílkovin a řady vitamínů a minerálů. Díky své menší velikosti mají fazole mungo také kratší dobu vaření, zejména pokud je koupíte rozdělené. Poznejte je v této krémové a sladké kaši s kokosovým mlékem, která je oblíbenou snídaní v Indonésii a Malajsii.
Čočka, stejně jako fazole mungo, se připravuje rychleji než většina ostatních luštěnin. Rostou také v duhové škále barev, od zelené a hnědé po oranžovou a červenou, přičemž každá z nich má mírně odlišnou chuť a strukturu. Dochuťte je hořčicí do výrazné přílohy k lososu, přidejte je do řady polévek a dušených pokrmů, vychutnejte si je při snídani v rajčatové omáčce s vejci nebo je ochutnejte v salátu s kozím sýrem a vlašskými ořechy.
Většina fazolí je k dispozici celoročně a hrách není výjimkou. Ačkoli jsou tyto jarní suroviny rozhodně nejlepší čerstvé, lze je sušit a upravovat, aniž by ztratily příliš mnoho ze své chuti. Hrách je jedinečná luštěnina, protože má vysoký obsah škrobu, který je vyvážen jemnou sladkostí. Pokud není v sezóně čerstvý, je vhodnější mražený hrášek než hrášek konzervovaný, protože si lépe zachovává barvu a strukturu, zatímco proces konzervování může tyto vlastnosti odbourat. Vyzkoušejte ho v některém z těchto 18 oblíbených hrachových receptů.
Hrách černé oči, nazývaný také kravský hrách, je pojmenován podle černé tečky ve středu fazole. Je to plodina odolná vůči suchu, takže se dobře pěstuje v horkém a suchém podnebí. Na americkém Jihu se hrách s černýma očima jí na Nový rok jako hoppin' John spolu se zeleným salátem, aby se zajistila prosperita v příštím roce. Ať už ho ale použijete do polévky s kapustou nebo do kari, hrách s černýma očima si zaslouží místo ve vaší spíži. Jsou krémové a mírně sladké a rychle se vaří, takže je nemusíte namáčet, i když mnozí to raději dělají, aby je zbavili jejich paprikové slupky.
