Začalo to chutí na osso buco. Skončilo to čerstvou kančí kýtou a poučením o problému přemnožení divokých prasat, který se v posledních 20 letech postupně šíří mnoha jižními státy.
Snažila jsem se sehnat telecí kýtu, ale v mém malém, odlehlém městečku v severní Arizoně není snadné sehnat telecí maso. Hledal jsem dobrý plán B, a tak jsem oslovil kamaráda, který se nedávno vrátil z lovu prasat ve středním Texasu s čerstvým divočákem. "Tam, odkud pochází, je jich ještě spousta," informoval mě, když jsme nakládali několik masitých kýt do kufru mého auta. A tak začalo mé vířivé vzdělávání o tom, jak tato prasata - která mohou být obzvlášť chutná - řádí (zejména v Texasu) a co'se dělá, aby se zastavila.
Problém přelidnění ve Spojených státech je vlastně relativně nový. Evropští divočáci (označovaní také jako ruští divočáci) byli poprvé vysazeni na Floridě a poté v Texasu v období od poloviny 19. století do začátku 20. století. S rozšiřováním lidské kolonizace na jihu země byly populace volně žijících (divokých) i domácích prasat považovány za nezbytný zdroj potravy. Byla vydatná a nevyžadovala velkou péči. Většina divokých prasat, která se dnes vyskytují po celé Americe, je přímo příbuzná kombinaci euroasijských divokých prasat a domestikovaných prasat, která po několika generacích strávených ve volné přírodě unikla a stala se divokými.
V Texasu je však obrovské množství divokých prasat, která zahlcují zemědělskou půdu, a my si nevíme rady, co s nimi. Tato divoká prasata se dokázala velmi dobře přizpůsobit svému prostředí a způsobují v zemědělství značné škody - díky svému nenasytnému apetitu a ničivému zakořeňování ovlivňují agronomické plodiny i pastviny a zdržují se v určité oblasti dostatečně dlouho, aby pohltila její zdroje, než se přesunou dál. Konzervativní odhad škod jen v Texasu činí 52 milionů dolarů ročně a dalších 7 milionů dolarů je třeba na nápravu škod a kontrolu populace.
Maso z divokých prasat je mnohem libovější než vepřové maso z komerčních chovů a má mnohem bohatší chuť. Je všeobecně známo, že prasata, která se mohou pohybovat a pást, jsou chuťově lepší než prasata chovaná v ohradách. Zvíře ve volném výběhu, které se pase na nejrůznějších krmivech, se více pohybuje, což vytváří hlubší a chuťově výraznější maso než zvíře chované pouze na obilí; navíc u divokých zvířat se nemusíte obávat žádných antibiotik ani hormonálních doplňků. Využití divokých prasat jako potravy se zdá být bezpředmětné - tak proč jich nejíme více?
V závislosti na předpisech daného státu jsou restaurace často omezeny na maso ze zdrojů, kde bylo maso poraženo a upraveno pod kontrolou. Proto je pro kuchaře poněkud složitější získat legálně ulovená divoká prasata.
Sanfranciský šéfkuchař Chris Cosentino, pravděpodobně jeden z nejznámějších šéfkuchařů v zemi, který se zaměřuje na vepřové maso, má vášeň pro udržitelnou produkci divočáků. Je známý tím, že odebírá maso od organizací, jako je Broken Arrow Ranch v Texasu a Prather Ranch Meat Company v Kalifornii, aby jim pomohl s jejich programy řízení populace a zároveň získal prvotřídní produkt do svých kuchyní.
Jeden kuchař však nemůže uvařit všechny divočáky v Texasu. V roce 2006 zahájila texaská univerzita A&M dvouletý projekt tlumení, v jehož rámci nabízí farmářům a rančerům vzdělávání o nejúčinnějších způsobech odstraňování prasat. "V současné době není v Texasu možná úplná likvidace vzhledem k odhadované populaci 2,6 milionu zvířat....ale kontrola snížila škody v zemědělství o dvě třetiny. Většina majitelů půdy by souhlasila, že je to krok správným směrem,"sdělil Dr. Billy Higgenbotham, profesor na Texas A&M. Texas je státem soukromých pozemků, kde je asi 95 % půdy v soukromém vlastnictví, takže odpovědnost za provádění kontroly prasat na svém pozemku nakonec nese majitel pozemku, který má k dispozici celou řadu metod, jak populaci prasat omezit.
Současné legální metody kontroly populace zahrnují odchyt do pastí, odstřel (letecký i pozemní), odchyt do sítí a odchyt psů. Některé z těchto metod jsou kontroverzní, ale zastánci tvrdí, že populace musí být kontrolována, aby se udržely pod kontrolou škody na majetku a prudce rostoucí náklady na zemědělství. Existují organizace, které poskytují možnosti lovu na soukromých pozemcích, což je pro mnoho majitelů pozemků vhodný způsob, jak snížit ničivou populaci prasat.
Hogs for a Cause je organizace, která pomáhá místním komunitám darováním tisíců kilogramů divokých prasat. Její pozemní posádka se spojuje s firmami zabývajícími se lovem ze vzduchu, aby sbírala sražené divočáky a odvážela je do své zpracovatelské jednotky, kde zvířata ošetří a připraví k darování místním neziskovým organizacím a rodinám, které potřebují maso. Ale jak bezpečná jsou tato prasata k jídlu? "Rozhodně jsou bezpečná," řekl zakladatel Hogs for a Cause Dave Haehn. "Kromě toho je to nejčerstvější a nejlépe chutnající prase, jaké kde najdete."
A přestože některé restaurace a kuchaři nemohou přebytek využít kvůli státním a hygienickým předpisům, neznamená to, že vy nemůžete. Divoké maso je k dispozici u prodejců, jako jsou Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA a Prather Ranch Meat Company.
Rubínově červené vepřové kýty jsem opekla na litinové pánvi necelý týden po zabití prasete. Prase bylo mladé a malé, a když jsem je před dušením nechal odpočívat, přemýšlel jsem, jestli bude libové maso dostatečně křehké. O hodinu a půl později jsem byl v domě, který nádherně voněl pečeným prasetem, odměněn křehkými vepřovými kolínky s hlubokou, lahodnou vepřovou chutí.
Jedná se o uzavřený systém udržitelného masa: majitelé půdy získávají zpět náklady prodejem odchycených prasat a spotřebitelé mají možnost jíst skutečně výjimečné maso. Ano, existuje vážný problém s přemnožením, ale stále více lidí si uvědomuje, že z prasečího ucha lze udělat hedvábný měšec.
