Nastalo nejkrásnější období roku: léto. Dlouhé dny, výlety na pláž, drinky na terase, fotbal v parku. Jistě, je to také období, kdy mě zaživa žerou komáři a kdy je newyorské metro na svém vrcholu, kdy se potím, dusím a páchnu, ale tyhle vrásky rád přijmu výměnou za dobré věci - jako jsou úžasné produkty z Greenmarketu a sezóna grilování.
Poté, co jste celou zimu vařili zeleninu ze supermarketů v těsné kuchyni, není nic lepšího než si brzy ráno zaběhnout na farmářský trh a nakoupit příliš mnoho zelených věcí, nějaké peckovité ovoce, křupavý chléb a možná steak, který bude k večeři nabídnut bohům grilu. Bohužel se s mnoha skvělými druhy zeleniny, které jsou v tomto ročním období k dostání na farmářských stáncích, nezachází s takovou péčí, jakou by si zasloužily, jakmile se dostanou na gril.
Nechápejte mě špatně. Miluji křehkost a chuť zeleniny, která je grilovaná a následně marinovaná, jako je grilované ratatouille, čekanka nebo tato letní dýně s chimichurri. Mám ráda antipasto
Ale co zelená zelenina, kterou chcete sníst, dokud je ještě křupavá? Nesnáším ochablý grilovaný chřest, béžovou brokolici a vrzavé, ale taky nějak kašovité zelené fazolky. A nechtějte, abych začala s všudypřítomným zeleninovým špízem. Ať už přišel kdokoli s myšlenkou, že nakrájením různých druhů zeleniny na neforemné kousky a jejich napíchnutím na špejli se budou všechny při vysokém žáru grilu připravovat stejnou rychlostí, byl víc než trochu scestný.
Není však vše ztraceno! Můžete se zbavit letního smutku a při příštím vaření si připravit chutnou grilovanou zeleninu s pomocí spolehlivého komínového startéru, který lze použít ke grilování potravin při extrémně vysokých teplotách bez plýtvání palivem.
Zkrocení ohně
Je samozřejmé, že při grilování na dřevěném uhlí a na živém ohni je nutné obětovat určitou míru kontroly nad zdrojem tepla. Samozřejmě můžete uhlíky sledovat, rozmístit je v kotlíkovém grilu tak, abyste vytvořili horké a chladné strany, otevírat a zavírat větrací otvory atd. Nemáte však možnost okamžitě zvýšit nebo snížit žár otočením knoflíku, jako je tomu u vařiče.
To patří k prvotnímu kouzlu grilování - rozdělat a zkrotit oheň je pro člověka trvalá výzva. V souvislosti s vařením na zahradě máme k dispozici nástroje, které zvyšují šance na úspěšné zvládnutí ohně v náš prospěch. Můžeme poděkovat briketám na dřevěné uhlí a komínovým podpalovačům za to, že naši milovaní předměstští grilovací mistři v bílých teniskách a s pistolí na prstech si při každém rodinném grilování neroztrhnou košili a nezačnou křičet na antropomorfizovaný volejbalový míč. Doufejme.
Když jsme vyřešili tu nejtěžší část, můžeme se věnovat jemnějším detailům techniky grilování a přiložit k ohni nohy od New Balance nebo jen chřestové výhonky a zajistit, aby už nikdo nemusel snášet grilovanou zeleninu.
Tepelné ztráty
Mnoho problémů se zachováním charakteristické křupavosti zelené zeleniny při grilování lze přičíst špatnému řízení tepla. Stejně jako u chřestu nebo hrášku připravovaného v místnosti je třeba při přípravě na grilu zachovat křupavost za tepla a rychle.
Teoreticky je to snadné, ale v praxi se to dělá jen zřídka. Osoba pracující na grilu si nezaslouží veškerou vinu; je to také otázka vybavení a receptů v porovnání s realitou.
Při smažení nebo fritování zeleniny na varné desce je jedinou věcí, která ji odděluje od zdroje tepla, teplotně vodivé nádobí. Při grilování je mezi uhlím a grilovací plochou větší vzdálenost a teplo vydávané dřevěným uhlím není konstantní - ve chvíli, kdy se zapálené dřevěné uhlí rozprostře v grilovací komoře, začne ztrácet teplo. To znamená, že pokud nemáte postavený Francis Mallmann - rovný oheň, je okno pro přípravu pokrmů s vysokým žárem na standardním domácím grilu poměrně malé.
Recepty versus realita
To vede k problému, který trápí mnoho receptů na grilovanou zeleninu - aby fungovaly jako samostatné recepty, musí být napsány způsobem, který neodpovídá realitě domácího grilování.
Říkejte mi, že jsem blázen, ale vsadil bych se, že většina lidí si nedá práci s rozděláváním ohně jen proto, aby si ugrilovala jeden svazek chřestu. Já jsem to určitě nikdy neudělal. V reálném světě většina z nás griluje zeleninu jako přílohu, což se odráží v jejím přednostním zařazení na gril.
Bílkoviny jsou cestujícími první třídy, zatímco zelenina obvykle končí v autobuse, kde čeká věčnost u východu, než se zaklíní na prostředních sedadlech (nebo ještě hůř, propadne mřížemi) grilu. Toto uspořádání může fungovat pro pomalu se vařící zeleninu, jako jsou brambory nebo mrkev, ale není to to, co chcete pro křupavou zelenou zeleninu, jako jsou brokolice nebo zelené fazolky.
Abychom jim mohli dopřát patřičně vysokou teplotu, kterou vyžadují, aniž bychom při tom museli spotřebovat celý pytel dřevěného uhlí, musíme jednoduše obrátit scénář a nechat je nejprve naložit a grilovat přímo nad intenzivním vysokým žárem zapáleného komínového podpalovače, než se uhlí vysype do grilu.
Použití komínového podpalovače je nejlepší a nejefektivnější způsob, jak zapálit oheň pro grilování, aniž byste museli používat tekutinu do zapalovačů. Jeho konstrukce je jednoduchá - je to v podstatě vysoký kovový válec s vyraženými otvory a roštem na dně pro uložení dřevěného uhlí.
Komínový startér pracuje na principu konvekce. Když se na dno položí zapálené noviny a zapálí se nejspodnější uhlíky, horký vzduch stoupá vzhůru a nasává čerstvý kyslík větracími otvory a skrz dno. Tento neustálý přísun čerstvého kyslíku spolu se skutečností, že kov účinně odráží teplo zpět k uhlíkům, znamená, že nepotřebujete nic víc než jeden kus novin a sirku, abyste během 20 minut proměnili šest litrů uhlíků v řvoucí peklo.
Jakmile jsou uhlíky žhavé a pokryté šedým popelem, obvykle se vysypou z komínového startéru do grilovacího kotle a rozprostřou se, aby se zvětšila grilovací plocha. Pokud však'hledáte koncentrovaný vysoký žár pro grilování, můžete také vařit přímo nad samotným zapáleným komínovým podpalovačem.
Existují recepty na steaky připravené upravenou verzí metody obráceného řezu, při níž se steaky tepelně upravují tak, že se umístí přímo nad komínový zápal. V případě zeleniny, jako je chřest, není obrácený postup potřeba; oštěpy můžete jednoduše grilovat ze syrového stavu na drátěném roštu umístěném nad komínem a budou hotové v rekordním čase.
Je to neuvěřitelně jednoduché řešení problémů s grilovanou zeleninou - poprvé jsem na něj narazil při listování nedávno vydanou kuchařkou steaků Aarona Franklina, Franklin Steak. To je ale "ironie" Alanis Morissette.
Standardním způsobem rozdělejte a zapalte plný komín pomocí zmačkaného kusu novin nebo pergamenu, aby se uhlíky rozhořely.
Jakmile jsou uhlíky žhavé a pokryté šedým popelem, položte na horní část komína malý drátěný stojan a nechte jej pět minut předehřívat.
Na těchto fotografiích používám drátěnou síťku, která se dodává ke konro grilům japonského typu, ale stejně dobře funguje i standardní chladicí mřížka. Stačí ho otočit vzhůru nohama, aby nožičky směřovaly nahoru a mohl tak sedět v jedné rovině s komínem. Stojan lehce potřete olejem, stejně jako rošt grilu.
Když je gril připraven, stačí jen vhodit vybranou zeleninu do trochy oleje, okořenit ji a naaranžovat na rošt.
Je zřejmé, že máte k dispozici méně prostoru než na plném grilovacím roštu, takže musíte pracovat v dávkách a dbát na to, abyste rošt nepřeplnili. Dobrou zprávou je, že koncentrované teplo v komíně připravuje zeleninu velmi rychle, takže i když pracujete po částech, bude hotová za kratší dobu než při tradičním způsobu grilování.
Jakmile zelenina začne mít puchýře a začne se škvařit, obraťte ji. Můžete se rozhodnout, jak tmavé budou, ale nenechávejte je nad uhlím příliš dlouho, jinak ztratí tu správnou šťavnatost, o kterou nám jde.
Jaké druhy zeleniny můžete touto metodou připravovat? Tolik! Chřest, brokolice, brokolice, zelené fazolky, mrkev, hrášek, čekanka, endivie, růžičková kapusta - seznam je dlouhý.
Samozřejmě je třeba odpovídajícím způsobem upravit dobu vaření a mít na paměti, že v tomto případě rozhodně dochází k přenesení vaření. Zeleninu budete chtít stáhnout z ohně dříve, než bude uvařená, jinak se vám stane, že se vám chřest orosí. Tenké chřestové výhonky, hrášek a brokolice se budou vařit něco málo přes minutu. Silnější stonky chřestu se budou vařit až o minutu déle. Vše probíhá velmi rychle.
Dbejte na to, aby křehčí a jemnější části zeleniny byly mimo dosah žáru z komína. Všimněte si, že jsem brokolici uspořádal tak, aby její růžičky nebyly přímo nad uhlím. Totéž platí pro špičky chřestu a úzké konce mrkve.
Jakmile je zelenina uvařená, je na vás, jak ji budete podávat. Skvělá bude i samotná, ale já grilovanou zeleninu rád kombinuji s výraznými omáčkami a kořením.
U receptů přiložených k tomuto příspěvku jsem uvedla několik kombinací, které se podle mého názoru ke každé zelenině hodí. Broccolini dostanou kopečky mé omáčky XO, puchýřky hrášku se posadí do bazénu s podmáslím a koprovým dresinkem a chřest se namočí do dresinku Kenjiho zelené bohyně. Když je zelenina správně uvařená, neexistuje špatný způsob, jak ji upravit. Nyní můžete rozložit uhlí a ugrilovat zbytek jídla na grilu!
Získejte recepty:
- Komín na dřevěném uhlí – grilovaná brokolice s omáčkou XO
- Komín na dřevěné uhlí – hrášek z grilovaného cukru s podmáslím a koprovým dresinkem
- Komín na dřevěné uhlí – chřest na grilu se zeleným dresinkem bohyně
