Předseda Mao Ce-tung, který pocházel z provincie Hunan milující koření, jednou řekl: "Nemůžeš být revolucionářem, když nejíš chilli." Hunanský spisovatel Liu Guochu říká, že Mao miloval koření natolik, že posypal plátky melounu mletým chilli.
Moje první zkušenost s něčím, co jen vzdáleně připomínalo hunanskou kuchyni, byla v obchoďáku v Levittownu a předseda by to nepovažoval za nic převratného. V sedmdesátých letech minulého století na Long Islandu se restaurace Hunam považovala za vrchol regionální čínské kuchyně a její pikantní studené nudle a sekané kuře se sezamovou omáčkou. Jedinou skutečnou přítomností chilli v Hunamu byl pokrm "horký olej", o který si můj otec vždycky říkal.
Dlouhá léta jsem si dokonce myslel, že hunanská kuchyně je jen zápalnější verzí sečuánské kuchyně. Zřejmě nejsem s tímto názorem sám, protože je známo, že to tak cítí i sami Číňané.
"Sečuánci se nebojí pálivých chilli papriček, obyvatele provincie Kuej-čou nevyděsí žádná míra pálivosti, ale Hunané se bojí jídel, která nejsou pálivá," říká starý čínský vtip, který Fuchsia Dunlopová uvádí ve své knize Revoluční čínská kuchařka, jež se zaměřuje na recepty z provincie Hunan.
Ale "ve skutečnosti není hunské jídlo nutně pálivější než jídlo například v Čchung-čchingu," sdělil mi Dunlop e-mailem. A je toho mnohem víc než jen horko.
Velké stěhování z Hunanu
Velké stěhování z Hunanu
Když se čili poprvé dostalo do Číny z Nového světa, Hunané byli na konci 17. století jedněmi z prvních, kdo ho začali pěstovat. Hunanská jídla se však od sečuánských liší ve dvou hlavních ohledech: Nepoužívá se v ní sečuánský pepř, který je pro jazyk nepříjemný, a pikantní pokrmy nejsou tak sladké jako ty sečuánské. "Takže zatímco sečuánci mají nejrůznější kombinace pikantního, sladkého a slaného," říká Dunlop, "včetně 'rybího koření' a 'česnekové pasty', Hunané se přiklánějí k odvážným slaným chutím, chilli a kyselým chutím."
My Američané jsme dost zmatení z toho, co hunanské jídlo znamená a jak se liší od jiných regionálních kuchyní, přestože restaurace v hunanském stylu se v USA objevily už v 70. letech 20. století.
Podle Kiana Lam Kho, autora blogu o čínském jídle Red Cook, který v současné době pracuje na kuchařce klasických čínských kuchařských technik, má toto mylné vnímání kořeny v tom, jak byla hunanská (a sečuánská) jídla představena americké veřejnosti. Ve 40. letech 20. století uprchla skupina čínských kuchařů vyškolených v hunanské a sečuánské kuchyni na Tchaj-wan po komunistickém převratu v pevninské Číně. Některým z těchto kuchařů se na Tchaj-wanu dařilo, v 70. letech pak hledali příležitosti v USA a nakonec přivezli hunskou a sečuánskou kuchyni do New Yorku.
Odtud se klasická hunanská a sečuánská jídla přizpůsobila místním chutím (čti: byla sladší, méně kořeněná a složitá) a pomohla vytvořit univerzální amerikanizovanou čínskou kuchyni, která byla spíše o generálu Tso než o předsedovi Maovi.
"Vzhledem ke složité historii a místním speciálním surovinám je hunanská kuchyně mnohem sofistikovanější než pseudosichuanská chuť, která se často objevuje v amerických čínských jídelnách " Kho poznamenává "Opravdu se vyplatí vyhledat restaurace nebo kuchařky, které ve svých jídelních lístcích nebo receptech nabízejí blíže rozpoznatelné hunanské chutě. Byli byste překvapeni, jak moc se autentická hunská kuchyně liší od jejího matoucího hunského způsobu vaření.
Charakteristické znaky chuti Hunanu
Charakteristické znaky chuti Hunanu
Provincie Hunan nese svůj název podle zeměpisné polohy "jižně od jezera." Nachází se jižně od jezera Dongting a sousedí s dalšími šesti provinciemi, včetně provincie Hubei na severu a Guangdong na jihu. Mezi vyhlášené místní produkty patří divoké želvy, citrusy, bambusové výhonky, mnoho druhů ryb, čaj ze stříbrných jehliček, lotosová semínka, slanina a samozřejmě čili. Léta v jižním subtropickém podnebí provincie jsou horká a vlhká, zatímco zimy jsou chladné a vlhké, což ještě více podporuje zálibu v používání chilli papriček, které podle čínské lékařské představy vyhánějí nezdravé vlhké látky.
"Bez chilli nemůžeš jíst rýži " říká oblíbené čínské přísloví. Čili tvoří v Hunanu celou třídu dochucovadel a různé druhy se používají na různé způsoby.
Zatímco s'-čchuanští kuchaři kombinují s'-čchuanské pepře s chilli papričkami a vytvářejí tak klasickou "otupující a pálivou" chuť ma la, Hunané dávají přednost ostrému úderu v podobě dvou chilli papriček naložených v octě a soli, kterému se říká duo la jiao. Tento pálivý, kyselý a slaný lektvar se používá jako pochutina na nudle a rybí hlavy vařené v páře, přičemž Dunlop uvádí, že v současnosti patří k nejoblíbenějším hunským pokrmům.
Gan jiao mo neboli chilli vločky se hojně používají jako univerzální koření, zatímco gan la jiao, malé špičaté sušené chilli, se podélně rozříznou, aby se jejich chuť uvolnila do vývarů. Čerstvé chilli papričky dodávají dušeným a smaženým pokrmům barvu a pálivost. Existují i další druhy nakládaných chilli, včetně dlouhých zelených chilli, které se po namočení do slaného nálevu zbarví do světle zelené nebo žlutobílé barvy.
Zde je ukázka těchto chilli v akci. Jedno z nejlepších hunanských jídel, které jsem kdy jedl, pochází z vynikajícího Hunan House ve Flushingu v Queensu. Jmenuje se huang hui hong jiao chao niu rou, tedy hovězí s křupavou paprikou, a používají se v něm dva druhy chilli. Hromada smaženého hovězího masa je prošpikovaná arašídy, nakládanými červenými chilli papričkami, česnekem a hvězdou pokrmu - hong jiao chao - křupavou červenou paprikou. Křupavá, slaná a zevnitř obložená sezamovými semínky je úžasná. Nakládané chilli papričky dodávají hovězímu masu svěžest a nádech, aniž by ho přebily.
Kromě čili jsou Hunové mistry v kvašení. Domácí kuchaři na venkově fermentují tofu tak, že ho přikryjí suchou rýžovou slámou a nechají několik týdnů plesnivět. Poté se smíchá se silným lihem, solí, badyánem a chilli vločkami a zabalí se do zavařovacích sklenic na dobu nejméně jednoho měsíce. Výsledkem je krémová hmota sýrové chuti (s lákavou vůní), která se používá jako pochutina a přísada do omáček. Pomazánka Dou fu ru na toastu je Dunlopovou oblíbenou noční pochoutkou.
Stejně jako v kantonské kuchyni i v Hunanu kuchaři hojně používají dou chi neboli fermentované černé sójové boby. Kantonští kuchaři je často rozmačkávají na pastu s česnekem, ale Hunané je do pokrmů přidávají celé spolu s čili, jak už jste uhodli, aby získali směs bohaté zemité chuti a pálivosti.
To není jediná smradlavá fazole. Fazole La ba dou, zimní obětní fazole (známé také jako žluté sójové boby), se fermentují a přidávají se do dušených a smažených pokrmů. Nejdříve se uvaří, pak se nechají venku plesnivět a pak se uzavřou v nádobách se solí, vínem a zázvorem, dokud nezískají bohatou chuť umami. Dunlop doporučuje smažit je s trochou mletého vepřového masa, nakrájenou červenou chilli papričkou a velkým množstvím stonků koriandru.
A pak je tu slanina. "Kůže sytě červená jako jantar, tuk zářivý jako křišťál, libové maso jako růže," tak popisuje místní historik Li Peitan'slavný konzervovaný vepřový bůček, la rou. Na hunanském venkově zůstává uzení slaniny u kuchyňského ohně na statku místní tradicí. Je rozšířená i ve městech, kde se podle Dunlopa nacházejí provizorní udírny na dvorech bytových komplexů. Slanina se používá v mnoha pokrmech, jako je xiang gan zi chao la rou, smažená uzená slanina s uzeným fazolovým tvarohem.
Hunanská jídla, která byste měli znát
Hunanská jídla, která byste měli znát
Mao shi hong shao rou (červené vepřové maso předsedy Maa): Tento pokrm je natolik spojen s Mao Ce-tungem, že dodnes na jídelních lístcích v Číně i v USA nese jeho jméno. Předseda prý miloval dušený vepřový bůček vonící badyánem, zázvorem, chilli a kůrou kasie natolik, že trval na tom, aby mu ho v Pekingu připravovali jeho hunští kuchaři. "Muži ho jedí, aby si vytvořili mozek,"řekl Dunlopovi jednou synovec předsedy Maoa, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: Dušené rybí hlavy obalené v šarlatovém nakládaném chilli a ostrých černých fazolích byly v době, kdy Dunlop žil v Changsha, v módě. V Hunanu se tento pokrm připravuje z kapra velkohlavého. V New Yorku ho najdete v restauracích Hunan House a Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (sladkokyselá žebra): Tento pokrm ze smažených žebírek obalených v husté sladkokyselé omáčce s příchutí octa byl specialitou Xiaxiang Jiujia, přední restaurace v Changsha ve 30. letech 20. století, a je oblíbený dodnes.
La ba dou zheng la wei (dušená slanina a uzený fazolový tvaroh s fazolemi zimní oběti): Hunanští kuchaři rádi skládají své konzervované ingredience na hromádky. Zde se proužky kouřové slaniny smaží s uzeným tofu a ostrými žlutými sójovými fazolemi a pak se jim dodá žár pomocí sušených chilli vloček.
Dong an zi ji (kuře Dong'an): Říká se, že toto delikátní kuře ochucené chilli a čistým rýžovým octem pochází z kraje Dong'an. Podle pověsti vychází z pokrmu zvaného cu ji neboli kuře na octu, který se podával již za dynastie Tchang. Modernější legenda je známá každému, kdo slyšel příběhy o původu nachos a Buffalo wings: Nějací obchodníci navštívili restauraci, kterou vedly tři staré dámy, jimž v kuchyni právě všechno došlo. Dámy tedy odešly dozadu, zabily několik kuřat, přidaly do nich nějaké základní potraviny ze spíže a nazvaly to večeří. Obchodníkům jídlo chutnalo a vyprávěli o něm všem známým, a tak vstoupilo do hunského kánonu.
Duo jiao chao ya bai (smažené čínské listové zelí s nasekanými solenými chilli papričkami): Smažené listy čínského zelí s opečeným sezamem a všudypřítomnými nakládanými chilli papričkami jsou skvělou tečkou za hunskou hostinou.
Pai huang gua (plácané okurky): Tento osvěžující a oblíbený hunský předkrm ze studených okurek s česnekem, sušenými chilli vločkami a octem má svůj název podle toho, že se okurky plácnou plochou sekáčku, což je povzbudí, aby nasály zálivku.
Kuře General Tso: Toto jídlo, které se stalo symbolem čínsko-americké kuchyně, ve skutečnosti vytvořil hunanský šéfkuchař. Šéfkuchař Peng Chang-Kuei, který byl šéfkuchařem prezidentského paláce nacionalistické vlády, vynalezl toto jídlo na Tchaj-wanu v 50. letech 20. století.
Vařil pro admirála Arthura W. Radforda, předsedu sboru náčelníků štábů USA, který byl na Tchaj-wanu na jednání s prezidentem Čankajškem. Peng byl požádán, aby připravil banket pro pohoštění významného hosta, a tak naplánoval několik tradičních jídel a vytvořil několik nových, včetně dnes již proslulého kuřete generála Tso'ho.
Původní recept, který vymyslel Peng, byl mnohem trpčí, česnekovější a pikantnější než sladká verze, kterou dnes najdete v obchodech na rohu. Můj starý otec, který miluje chilli, nikdy nebyl velkým fanouškem General Tso's. Vsadím se ale, že by mu verze O.G. chutnala.
Další regionální čínská kuchyně
Další regionální čínská kuchyně
Více než Ma La: hlubší úvod do sečuánské kuchyně " Tajemství kantonské kuchyně, první čínské kuchyně v Americe "
