Sicilská kuchyně je proslulá směsí slaných, sladkých a kyselých chutí, což je důkazem silného vlivu, který na ostrově po staletí působila severoafrická a španělská nadvláda. Pro vytvoření této kombinace chutí používají sicilští kuchaři suroviny ze spíže, jako jsou ančovičky, šafrán, piniové oříšky a rozinky, a opečenou strouhanku. V Palermu, hlavním městě regionu, se tyto suroviny používají společně v trojici těstovinových pokrmů: pasta con le sarde (těstoviny se sardinkami), pasta c'anciuova e muddica atturrata (těstoviny se sardelkami a opečenou strouhankou) a pasta chi vruoccoli arriminati (těstoviny s míchaným květákem).
Můj přítel Salvatore Agusta, rodilý Palermitan a sommeliér, který ve městě organizuje pouliční prohlídky, přirovnává toto seskupení těstovin k římské "velké čtyřce": "Je to podobné, jako když carbonara, gricia, amatriciana a cacio e pepe sdílejí černý pepř, Pecorino Romano a guanciale s různým množstvím jednotlivých ingrediencí, jako jsou rajčata nebo vejce, aby vznikla jídla, která se chuťově výrazně liší, ale zároveň se vzájemně odrážejí a doplňují. V Palermu máme své ingredience - ančovičky pro umami, šafrán pro květinovou chuť, piniové oříšky pro oříškovou hořkost, rozinky pro sladkost a strouhanku pro její slanou křupavost. Jejich kombinací se sardinkami, rajčatovým estratem nebo v tomto případě květákem získáme tři jedinečné těstoviny se společnými rysy."
V případě pasta chi vruoccoli arriminati je to záměrně převařený květák, který pokrm odlišuje. Nepleťte si ji s brokolicí, sicilský "broccolo" nebo "vruocculu" v palermském dialektu je to, co známe jako květák, a jeho sezóna vrcholí na podzim. I když se do tohoto receptu hodí většina druhů květáku, ideální jsou světle zelené odrůdy, jako je Romanesco.
Postup začněte tím, že květák rozeberete na růžičky a vaříte je v osolené vodě, dokud nezměknou natolik, že je můžete rozmačkat dřevěnou lžící. Poté je přidáte na pánev, ve které se jemně vařila nakrájená cibule se sardelkami na olivovém oleji. Do pánve naberte trochu vody, kterou jste použili k vaření květáku, spolu se známým obsazením rozinek, opraženými piniovými oříšky a špetkou šafránu* a vše přiveďte k varu. V této fázi voda z vaření odvede spoustu těžké práce: pomůže rozložit květák, nadýchat rozinky, rozkvést šafrán a změkčit piniové oříšky. A nyní je čas na "arriminare " neboli míchání.
Salvatore také doporučuje přidat špetku pylu fenyklu, který doplňuje květinové tóny šafránu (testovala jsem tento recept s ním i bez něj a je to skvělá volitelná přísada).
Jakmile se ingredience na omáčku začnou vařit, začněte míchat dřevěnou lžící, míchejte a otáčejte růžičky, aby se rozpadly a zahustily tekutinu na pánvi, aby získala hustou, omáčkovou konzistenci. Zatímco se to děje, uvařte těstoviny, dokud nejsou al dente, ve stejné vodě, ve které se vaří květák; nejvhodnější jsou krátké trubkovité sedani nebo dlouhé bucatini. Těstoviny na pánvi dochuťte omáčkou a každou porci posypte strouhankou, aby byla křupavá. Oříšková sladkost květáku se snoubí s piniovými oříšky a rozinkami, pikantní ančovičky dělají své v pozadí, a i když má květák v Palermu blízké příbuzné, stačí ochutnat a zjistíte, že jde o zeleninové těstoviny, které se nepodobají žádným jiným.
