Stála jsem v kuchyni a dívala se na mísu v ruce. Byla v troubě s rozsvíceným světlem celou noc a pak ještě chvíli, přesně podle návodu na internetu. Přesto z nějakého důvodu zůstalo mléko v misce - s lžící jogurtu Danone z Tesca - tekuté. Sice vlažné, ale tekuté. Urážlivě tekuté.
Byl to můj třetí pokus o výrobu dahi neboli indického jogurtu od přestěhování do Londýna a už jsem to chtěla vzdát.
Nečekala jsem, že mě bude zajímat příprava dahi, když si budu zařizovat nový život na druhém konci světa, přestože Maráthové jsou známí tím, že si ho dávají obrovské množství prakticky na všechno a do všeho. (Dahi na misalu, někdo? Nebo na čivdě? Vynikající.) Přišlo mi matoucí, když jsem slyšela, že noví přistěhovalci podstupují mimořádné úsilí, aby si v zahraničí vyrobili dahi - pašují v zavazadlech startovací kultury z Indie, putují do vzdálených indických obchodů s potravinami, píší zprávy na emigrantská fóra a trápí se, proč se jim prostě nedaří jogurt zavařit. Proč se tak namáhat, říkával jsem si, když jsem se odvolával na tu všudypřítomnou maráthskou frázi, kterou se odmítá cokoli, co je jen trochu lehkovážné: "Ugich kashala?". Proč zbytečně?
Když jsem se ale v září 2021 přestěhovala z horké a vlhké Bombaje do studeného a vlhkého Londýna, potýkala jsem se se stejnými zbytečnými problémy. Když se za oknem zbarvilo první listí do oranžova a červena, rozhodl jsem se, že zkusím vyrobit dahi - postup, který jsem během výluky v roce 2020 zdokonalil během mnoha dlouhých, neklidných odpolední. Namlouvala jsem si - a svým spolubydlícím -, že je to jen "divný" kulinářský experiment, zatímco ve skutečnosti jsem se pokoušela obnovit dobře zažitý rituál a pocit klidu, který mi kdysi přinášel.
Až na to, že teď to bylo k zbláznění. Zdálo se, že dělám všechno správně - vařím a chladím mléko na správnou teplotu, přidávám správné množství zákysu, nechávám ho odpočívat požadovaný počet hodin. A přesto mi dahi nechtělo ztuhnout.
Generace Indů v diaspoře se s tím ztotožní. Když se Devika Rao téměř před deseti lety přestěhovala z Hajdarábádu do Kalifornie, také ona se potýkala s nečekanou výzvou, jak připravit dahi v nové zemi s drasticky odlišným klimatem. "Obvykle jsem to vzdala po jednom nebo dvou dnech pokusů," vzpomíná. "Většina mých pokusů buď trvala příliš dlouho kvůli rozdílnému počasí...nebo bylo výsledné dahi příliš vláknité [nebo] slizké nebo nechutnalo dobře."
V roce 2006 stál v New Yorku před podobnou hádankou tehdy 26letý Gaurav Sabnis, který měl omezený studentský rozpočet. "Všiml jsem si, že kuřecí paličky jsou v amerických supermarketech překvapivě levné," píše Sabnis, dnes profesor na univerzitě v New Jersey, prostřednictvím e-mailu. "A tak mě napadlo, že skvělý způsob, jak si jako postgraduální student připravit levné, chutné a snadné domácí jídlo, je koupit si ty levné paličky, ráno před odchodem na univerzitu je naložit do jogurtu a koření a večer je dát do trouby."
Sabnis si pak uvědomil, že by mohl ušetřit ještě více peněz, kdyby si jogurt vyráběl doma. Protože vyrůstal v domácnosti, kde dahi bylo základním jídlem, usoudil, že jeho výroba pro jogurtovou marinádu bude hračka.
Jako zákys použil trochu zbylého jogurtu z konzervy Danone a postupoval tak, jak si pamatoval - mléko převařil, pak ho nechal vychladnout na vlažné, vmíchal do něj zákys a nechal ho přes noc ztuhnout.
Druhý den ráno vypadalo mléko beze změny, dahi se nesrazilo. Sabnis to nechal na další den, ale když se vrátil, zjistil, že mléko je stále zcela tekuté. Nepomohly ani telefonáty jeho mamince domů a dodržování jejích podrobných instrukcí. Jogurt odmítal ztuhnout. "Byl jsem bezradný," říká.
V Kalifornii se Nishaanth pokusil přidat do mléka místo dobrého zákysu stonky chilli papriček, které jsou údajně bohaté na laktobacily, mikroorganismy zodpovědné za přeměnu mléka na jogurt. Moje kamarádka Christina během pobytu v Pekingu hledala dahi na vysoké noze. Swati (jméno bylo na požádání změněno) v Bostonu zkoušela uchovávat mléko uvnitř skříně v teple, pak v blízkosti radiátoru, ale bezvýsledně. "Nakonec bylo příliš kyselé," říká mi. "Měla jsem prostě zkusit přivézt trochu zákysu [kultury] v zavazadle po mé poslední cestě do Indie. Ale bála jsem se, že se zkazí."
Teoreticky by to nemělo být tak obtížné. Proces výroby jogurtu je obecně poměrně jednoduchý. Zahřejte plnotučné mléko na teplotu blízkou bodu varu, nechte ho vychladnout na vlažné, vmíchejte zákysovou kulturu a pak ho nechte "ztuhnout" v teplém prostředí po dobu 10-12 hodin, v případě chladnějšího počasí o něco déle. A dahi je koneckonců jogurt, i když se liší od většiny jogurtů, které jsem našla v obchodech s potravinami v mém novém domově.
Pokaždé, když se snažím svým přátelům, kteří nejsou z jižní Asie, vysvětlit, co je to dahi, připadám si jako špatný Ind. Přistihnu se, že vysvětluji, co to není, místo toho, co to je. "Není to agresivně sladké jako některé americké jogurty," mohl bych říct. "A není to ceděné, takže to není tak husté jako řecký jogurt."
Nebo to nakonec vyzní dost divně.
"Je to takové... tekuté? Nebo drobivé, ale jakoby měkké?"
"Ano, je to dost kyselé. Ale ne příliš kyselé?"
A upřímně, dahi si zaslouží lepšího publicistu. Protože když se udělá správně, je to umělecké dílo s konzistencí jemnější než karamelový krém. Čerstvě připravená miska dahi má hladký povrch, který se okamžitě poddá, jakmile do něj zaboříte lžíci. Můžete ho jíst samotné nebo ho dát do kachumber salátu se spoustou zeleného chilli, udělat z něj dip nebo ho přidat do marinád a kari. Oblíbená pouliční svačinka dahi vada - smažené kroužky z fermentovaného čočkového těsta namočené v dahi a doplněné kořeněnými a sladkými čatní - byla poprvé zaznamenána v literatuře Sutra z roku 500 př. n. l., uvádí zkušený historik jídla KT Achaya. A dahi smíchané s dušenou rýží - známé jako dahi bhaat neboli "tvarohová rýže" - je pro několik indických komunit uklidňujícím základem, o němž se zmiňují starověké texty Rigvédy (1500-1000 př. n. l.), píše Achaya ve své stěžejní knize Indian Food: A Historical Companion.
Je zvláštní, že termín "tvaroh" je možná trochu chybný. V Indii se "jogurt" a "curd" používají jako synonyma pro anglický překlad slova dahi, ačkoli druhý z nich technicky označuje pouze mléko, z něhož byla odstraněna syrovátka, vysvětluje historik potravin Ken Albala, odborník na fermentaci.
"Pouze v Indii se výraz 'curds' vztahuje také na jogurt, což je, jsem si jistý, náhodný anglicismus - použití známého anglického výrazu na něco úplně jiného, protože ještě nezačali používat slovo jogurt (které pochází přímo z turečtiny)," píše Albala e-mailem. "Na Západě se skutečně stalo populárním až poté, co propagátoři zdraví jako Elie Metchnikoff identifikovali kultury laktobacilů a tvrdili, že jsou dobré pro podporu 'střevní flóry' nebo, jak bychom dnes řekli, střevního mikrobiomu."
Základním rozdílem mezi dahi a ostatními druhy jogurtů jsou různé bakteriální kmeny použité v zákysové kultuře. I když je proces výroby jogurtu v podstatě stejný, existují specifické podmínky, které jsou pro kmeny produkující dahi nejvhodnější, a které se stávají nesmyslně komplikovanými, jakmile opustíte indický subkontinent. Teplota prostředí, poměr zákysu a mléka, teplota mléka, počet hodin, po které musí být jogurt v klidu, aby se usadil - všechny tyto velmi náročné podmínky musí být splněny, jinak bude dahi příliš khatta (kyselé) nebo hrudkovité nebo vodnaté nebo žluté.
"Je to složitý proces," říká Krishnendu Ray, profesor potravinářských studií na Newyorské univerzitě. "Většina lidí... vaří mléko 15-20 minut až půl hodiny a pak ho zchladí, aniž by ho zchladili příliš. Mléko by mělo být na dotek mírně teplé - jak teplé, to je samozřejmě kvalitativní posouzení "
Výroba dahi, říká Ray, zahrnuje "velmi jemnou rovnováhu mezi povahou zákysu, tím, jak teplé je mléko, a pak, kde ho necháte ztuhnout, dokonce i mikroby z vaší kůže a ze vzduchu." Někdy skončí příliš kyselé, nebo málo kyselé, nebo s povrchem, který je slizký a mokrý, místo hladkého, klidného, beze skvrn, který je známkou dobrého dahi.
V roce 2004 vedl rozhovory s bengálskými přistěhovalci do USA pro svou knihu The Migrant's Table: Ray vzpomíná, že příprava dahi doma byla téměř jednoznačnou pýchou.
"Protože to bylo na začátku trochu náročné a nebylo to příliš snadné - proto si toho lidé cení," říká. Byl to způsob - i když do značné míry genderový -, jak se postarat o rodinu a jak si v nové zemi připadat více jako doma.
Proces výroby dahi také podpořil smysl pro komunitu. Kvasné kultury se volně sdílely, stejně jako důmyslné tipy a triky pro výrobu dobrého dahi - obalení misky dekou, aby se v chladnějším podnebí udržela v teple, nebo přidání stonků čili. Každá domácnost měla patentovanou metodu, která zaručeně vyprodukovala tu nejčerstvější a nejelegantnější dávku dahi, jakou jste kdy viděli.
Jak jsem se učila já, učila se i moje maminka. "Čtyřicetkrát po směru hodinových ručiček a čtyřicetkrát proti směru hodinových ručiček," napomínala mě, když jsem se to snažila uspěchat. Tolikrát se podle předpisu mělo pomalu míchat teplé mléko po přidání lžíce zákysu - buď z předchozí várky, nebo z konzervy Amul dahi.
Několik let po svatbě naučila máma Bábu dělat dahi. Nyní většinu večerů připravuje dahi a důsledně se řídí posvátnými texty: nádobu s kravským mlékem, které každé ráno přivádí mlékař v plastových sáčcích, přivede k varu, vylije do určené skleněné misky, nechá vychladnout na vlažné a pak přidá zákys, který 40krát zamíchá po směru hodinových ručiček a 40krát proti směru hodinových ručiček. Ve chvíli, kdy ztuhne, si naběračkou nabere trochu pro sebe a posype ho pořádnou lžící cukru - jeho nejoblíbenější dezert na světě.
Nepamatuji si přesně den, kdy jsem se rozhodl naučit se vyrábět vlastní dahi, ale vím, že to bylo dost dlouho po uzamčení v roce 2020, abych měl dost všech těch složitých kuchařských projektů z prvních týdnů. Dlouho jsem si myslela, že vaření dahi je jednoduché, nekreativní a nudné. Ale pak jsem si zamilovala klid tohoto procesu, který vyžadoval mou plnou pozornost a pomáhal mé neklidné mysli zpomalit. Bylo to téměř meditativní, věnovat pečlivou pozornost ohřívání mléka a míchání zákysu, a pak se úplně stáhnout a čekat, až dahi správně ztuhne. V žádném případě nejsem trpělivý člověk, ale s dahi se nedalo spěchat.
Několik lidí, se kterými jsem mluvil, nyní používá nastavení jogurtu na instantních hrncích k přípravě dahi, i když to také vyžaduje určitý pokus a omyl. "První várka obvykle vyjde trochu řidší, ale když ji použijete jako zákys pro další várku, kultura se posílí a třetí nebo čtvrtá várka už je mnohem lepší," říká Arjun D Law, hematolog z Ontaria.
Pokud novou várku dahi připravíte ze zákysu z předchozí várky, můžete technicky vzato udržovat tuto jednu zákysovou kulturu v chodu desítky let, říká Albala. "Může žít věčně." Potřebujete jen jeden dobrý zákys - buď z várky, kterou jste připravili z jogurtu koupeného v obchodě (včetně těch z indických obchodů v zahraničí), nebo ještě lépe z domácího dahi někoho jiného.
Dahi, které jsem letos na podzim konečně uvařila v Londýně, se zrodilo z jednoho takového předkrmu, který mi kurýrně poslala úžasná paní, kterou jsem našla na indickém expatském fóru. Přišel ve dvojitě uzavřeném sáčku se zipem a podrobnými instrukcemi, které mi poslala přes Facebook messenger. Připomnělo mi to smysl pro komunitu, který vznikl při diskusích o obtížích při přípravě dahi, s nimiž se Ray setkal ve svých rozhovorech.
Kvásek jsem vmíchala do převařeného a vychlazeného plnotučného mléka z Tesca, misku přikryla a nechala ho celou noc v troubě se zapnutým světlem. Ráno, když jsem misku vyndala a nakoukla dovnitř, skoro jsem si myslela, že dahi špatně ztuhlo, a sevřelo se mi srdce - vrchní vrstva nebyla tak hladká, jak jsem si ji pamatovala z Indie, a vypadala drobivější, než by měla být. Ale pak jsem do ní zabořila lžíci a okamžitě se pod ní objevilo zářivě bílé a měkké dahi, se známou nakysle sladkou chutí, přesně jako dahi z domova. Dokázal jsem to. A díky novému zákysu to s každým dalším opakováním bylo jenom lepší. Byla jsem nadšená.
Dahi byla teoreticky asi ta nejhloupější a nejzbytečnější věc, kterou jsem se tu mohl pokusit vytvořit - tisíce kilometrů daleko, s opravdu směšným množstvím úsilí a nedostatkem téměř všech věcí, které jsem k její výrobě potřeboval. A přesto mi to nějakým způsobem přineslo takovou čistou radost díky všem věcem, které musely být přesně tak, aby to takhle dopadlo. Na těch pár minut, které každý den dělám dahi, nezapomínám zpomalit a soustředit se jen na to, co mám před sebou. Žádné hloupé starosti o budoucnost, žádné zbytečné přemítání o minulosti - jen se snažím udělat zatraceně dobrou misku dahi.
