Všichni milují kávovou zmrzlinu, ale nikdo se nemůže shodnout na tom, jak by měla chutnat.
Máte rádi sladkou a krémovou kávu s nádechem kávy? Nebo ji máte rádi odvážnou a osvěžující s trochou mléka a cukru? Nebo ho máte raději hořký a koncentrovaný jako šálek espressa, nebo chcete žvýkat namletou kávu, která zůstala v kopečku, nebo chcete, aby chutnal tak málo po kávě, že Dunkin' Donuts ještě nevymyslel mléčný koktejl s kávovou příchutí, který by zohlednil vaše preference.
Kávová zmrzlina se dá připravit na nespočet způsobů, což je pro tvůrce receptů nebezpečí, protože každý má svou vlastní představu o tom, jak by měla kávová zmrzlina chutnat. Co má tedy zmrzlinář dělat? Snadno: udělat je všechny.
Po letech zkoušení různých receptů, pražení kávy, nastavení mletí a kombinací chutí jsem se ustálil na receptech, které zahrnují spektrum kávy od jemné až po šíleně tmavou a hořkou. Cílem není zařadit vás do jednoho tábora zmrzlin, ale ukázat vám, jak si můžete připravit jakoukoli kávovou zmrzlinu, po které vaše srdce zatouží. Zde jsou obecné zásady, které je třeba znát.
Základy kávové zmrzliny
Základy kávové zmrzliny
Fazole: Použijte dobrou kávu. Z levné makropražené kávy připravíte zmrzlinu laciné chuti, zatímco čerstvě pražená a mletá kvalitní zrna dodají vašemu základu hloubku a charakter. Na čerstvosti záleží; ze zatuchlých zrn vznikne zmrzlina zatuchlé chuti. Přesto se nebojte pořídit si ta nejlepší, nejdražší, nejpečlivěji sklizená a upražená zrna, protože jemné nuance vaší oblíbené kávy se pravděpodobně ztratí ve všem tom cukru a smetaně. Pro účely zmrzliny dávám přednost tmavšímu pražení, i když si uvědomte, že čím tmavší pražení zvolíte, tím více hořkosti do zmrzliny vnesete.
Rozmělnění: Středně hrubé mletí dodá kávě dostatek chuti a zároveň je dostatečně velké pro pozdější snadné filtrování. Pokud dáváte přednost kouskům mleté kávy, přeceďte základ pomocí filtru s hrubšími oky. Dáváte přednost použití celých kávových zrn? Můžete, ale budete jich muset použít mnohem více, abyste dosáhli stejné chuti, a budete je muset namáčet v mléce a smetaně zvlášť, což je krok, který můj postup nevyžaduje. (Více o tom níže.)
Vaření: Mnoho kávových zmrzlin vyžaduje namáčení kávové sedliny v horké smetaně a mléce a následné zjemnění horké tekutiny žloutky a cukrem. Je s tím spousta práce, snadno se tím nadělá nepořádek a není to potřeba. Káva se do mléčných výrobků rychle infiltruje svou chutí a podle mého testování se tato chuť nezlepší ani delším namáčením. Místo toho si namletou kávu zašlehejte přímo do žloutků a cukru, přidejte mléko a smetanu za studena a základ uvařte v jednom hrnci. Než se základ zahřeje na ideální teplotu pudinku, tedy na 170 °C, budou mít vaše fazole už vše, co mohou nabídnout.
Jak si ji přizpůsobit
Jak si ji přizpůsobit
Jakmile máte tyto základy za sebou, můžete si recept snadno upravit tak, abyste získali přesně takovou chuť a strukturu, jakou chcete. Podle mých receptů se na čtvrt litru zmrzliny dává jedna až pět lžic kávy. Na spodní hranici tohoto spektra získáte jemnou, mléčnou zmrzlinu, která se hodně podobá sladkému latté (takovou dostanete od Haagen-Dazs). Na druhém konci získáte odvážnější, osvěžující chutě s větší hořkostí. Použijte extra hořkou kávu vietnamského typu nebo cikorkovou kávu a vaše zmrzlina bude o to intenzivnější.
Dalšími hlavními proměnnými jsou obsah másla a množství cukru, které ovlivňují zmrzlinu v podstatě tak, jak byste očekávali. Vyšší poměr smetany a mléka vytváří bohatší, máslovější zmrzliny a zjistil jsem, že káva tuto máslovitost zvyšuje více než většina přísad. Také je zřejmé: více cukru znamená více sladkosti, ale jako vedlejší účinek to znamená také méně hořkosti, takže pokud chcete osvěžující, hořký kousek kávy, snižte množství cukru. A pokud vás zajímá, kolik žloutků použít, můj standardní poměr šesti žloutků na tři šálky deníku dává bohatou, aromatickou zmrzlinu, která nechutná rušivě vaječně.
S těmito zásadami se vám žádná kávová zmrzlina nevyhne. Zde je šest receptů, které vám pomohou začít a které zahrnují celou škálu kávových zmrzlin, od jemných a nenáročných až po intenzivní.
- Coffee 'N Cookies 'N Cream Ice Cream: Vanilkovo-kávový hybrid, který proti sobě hraje voňavou vanilku a hořkosladkou kávu, a pak přidá trochu Oreo. Jemné a sladké jen s nádechem kávy.
- Mléčná a jemná kávová zmrzlina: Pokud si dáte kávu ve slazené formě latte, může to být zmrzlina pro vás. Je to hodně jako zmrzlina ve stylu Haagen-Dazs s bohatým, máslovým základem a jemným nádechem kávy.
- Kávová kardamomová zmrzlina: Káva a kardamom jsou přirozeným párem po celém světě a stejně dobře se jim daří i ve formě zmrzliny. Toto je mléčný a jemný základ podpořený citrusovou, mentolovou vůní kardamomu.
- Odvážná a osvěžující kávová zmrzlina: Více kávy a méně smetany vytváří velkou chuť kávy a osvěžující naběračku, která je krémová, ale ne rušivě bohatá. Jako ledová káva s trochou mléka a cukru.
- Vietnamská kávová zmrzlina: Vyrobená z ultra tmavé mleté kávy ve vietnamském stylu a slazená bohatým kondenzovaným mlékem, tato zmrzlina je intenzivní, s výraznou hořkostí a karamelizovanou sladkostí. Použijte nepříliš jemnou síťovinu, aby se část mletého masa dostala do finální zmrzliny pro extra chutný kop.
- Irská kávová zmrzlina s ostrouhanou tmavou čokoládou a kandovanými pekanovými ořechy: Dobře, takže tohle je spíš chlastá karamelová zmrzlina než kávová příchuť, ale používá kávu k přidání čisté hořkosti, aby se snížila bohatost spáleného cukru a whisky. Zmrzlina s plnou chutí, která zavede kávu na nová, vzrušující místa.
Získejte recepty:
Získejte recepty:
- Irská kávová karamelová zmrzlina s nastrouhanou hořkou čokoládou a kandovanými pekanovými ořechy
- Vietnamská kávová zmrzlina
- Mléčná a jemná kávová zmrzlina
- Odvážná a osvěžující kávová zmrzlina
- Kávová 'N Cookies 'N krémová zmrzlina
- Kávová kardamomová zmrzlina
