Ze všech svátků se nejvíc těším na Vánoce. V mé dětské domácnosti v indické Bombaji byly první prosincové týdny zasvěceny přípravě spousty cukroví, koláčů a sladkostí. Cukroví se připravovalo s předstihem, protože stejně jako recept na mléčný krém z kešu, o který se s vámi dnes dělím, vydrželo dobře skladovat i několik týdnů (za předpokladu, že bylo uloženo ve vzduchotěsné nádobě), a tak bylo vždy po ruce něco chutného a sladkého.
Sladkosti z kešu ořechů jsou v Indii poměrně běžné, protože se pěstují v teplejších částech země, například v západním státě Goa. O svátcích, jako jsou Vánoce, Velikonoce nebo Diwali, se kešu oříšky nevyhnutelně objevují v té či oné podobě, ať už jako marcipány na bázi kešu, mléčné krémy, kaju katli, nebo dokonce jako ozdoby či polevy na dortech.
Líbí se mi, že mléčné krémy jsou jednou z nejjednodušších sladkostí. Vyžadují jen pár ingrediencí a trochu trpělivosti, ale kromě toho je nejsložitějším prvkem poznat, kdy je "těsto" (přesněji řečeno směs bez mouky podobná taffy, kterou vytvoříte ve formě) připraveno k hnětení. Tento rodinný recept jsem v průběhu času trochu upravila, vyměnila některé ingredience, upravila techniku a začlenila několik tipů od své maminky, která toto cukroví stále dělá každé Vánoce.
Než se dostanu k technice, uvedu několik poznámek k ingrediencím:
- Mléko: Mléčné krémy se obvykle připravují z plnotučného mléka, které bylo oslazeno a poté vařeno na mírném ohni, dokud se nezmenší přibližně na polovinu svého původního objemu. Použitím slazeného kondenzovaného mléka však odpadá nutnost jak tohoto časově náročného kroku, tak nutnosti přidávat další cukr.
- Kešu oříšky: V tomto receptu můžete použít kešu mouku zakoupenou v obchodě nebo si můžete syrové kešu ořechy namlít doma v kuchyňském robotu. Důrazně doporučuji zakoupit kešu mouku (k dispozici na Amazonu a mnoha dalších online prodejcích), protože mletí vaší vlastní je pracné i časově náročné. Bez ohledu na to, jakou cestu zvolíte, musíte mleté kešu oříšky nechat projít jemným sítem nebo cedníkem, abyste odstranili velké kousky. Vynechte tento krok a vaše mléčné krémy budou krupičnaté, místo aby se rozplývaly v ústech hladké a krémové.
- Tuk: Nesolené máslo nebo ghí se používá jako přísada do „těsta“, ale také se používá k jeho hnětení a tvarování, protože tuk zabraňuje tomu, aby se těsto lepilo na ruce. Zatímco množství másla/ghí v receptu je pevně dané, pokud na hnětení a tvarování použijete příliš mnoho tuku, mléčné krémy mohou být nakonec dost mastné, takže se snažte vyhnout použití většího množství tuku, než je nutné.
- Dochucovací extrakty: Obvykle používám vanilkový extrakt k dochucení mléčných krémů, ale také mandlový extrakt je dobrá volba. V obou případech přidávám extrakt poté, co bylo „těsto“ dostatečně uvařeno, protože extrakty obsahují těkavé esenciální oleje a jejich zahřívání po delší dobu vytlačí většinu těchto aromatických a aromatických olejů.
I když má tento recept jen několik kroků, chci zdůraznit, jak důležité je sledovat teplotu směsi kondenzovaného mléka a kešu mouky při jejím zahřívání na sporáku. Musí být dostatečně horká, aby se odpařila část tekutiny z kondenzovaného mléka, ale ne tak horká, aby začal karamelizovat cukr obsažený ve směsi nebo se začala připalovat ořechová mouka, jinak mléčné krémy získají karamelovou barvu a štiplavou chuť. Snažte se udržovat teplotu směsi pod 82 °C (dobrý teploměr s okamžitým měřením je k tomu velmi užitečný!), což sníží míru karamelizace, ke které dochází, a zabrání kondenzovanému mléku, aby se zatáhlo.
Pozornost je třeba věnovat také tomu, kdy je hrnec s těstem připraven k odstavení z ohně a kdy je těsto připraveno k hnětení. Nejde ani tak o to, aby se směs vařila po stanovenou dobu, jako spíše o to, aby se věnovala pozornost vizuálním a texturním signálům, protože doba potřebná k odpaření velké části vody ze směsi je velmi závislá na tom, jak je směs horká. Pokud se vám podaří udržet stálou teplotu 179 °C, bude to trvat asi 15 minut, ale pokud je teplota nižší (což se může snadno stát, pokud hrnec sundáváte z plotny, abyste regulovali teplotu), bude proces trvat mnohem déle.
Konečná konzistence "těsta", kterou hledáte před přidáním másla a vanilkového extraktu, se podobá velmi hustému krémovému arašídovému máslu. Směs se při míchání snadno odlepuje od stěn hrnce a nestéká tolik, aby se při nadzvednutí části stěrky odlepila od hrnce. Odkaz na fotografie postupu vám velmi pomůže, ale existuje i další způsob, jak vyzkoušet, zda je těsto hotové: Během minuty bude směs důkladně zchlazená a můžete ji prsty vyjmout z vody a pokusit se ji vytvarovat do kuličky. Pokud je směs poddajná a snadno se z ní vytvoří koule, která se příliš nelepí, je hotová. Pokud ne, pokračujte ve vaření směsi a zkuste to znovu za několik minut, a to tak dlouho, dokud těsto neprojde testem s ledovou vodou.
Pokud jde o hnětení, místo aby se těsto hnětlo teplé (jak doporučují některé recepty), považuji za mnohem snazší hníst těsto, jakmile se ochladí na pokojovou teplotu, protože se méně lepí a k hnětení a tvarování mléčných krémů je zapotřebí méně tuku. Opět platí, že čím více tuku v této fázi procesu použijete, tím mastnější budou výsledné mléčné krémy, takže při mazání talíře, na kterém těsto chladne, i rukou postupujte opatrně.
Posledním důležitým krokem je sušení. Jakmile jsou mléčné krémy vytvarovány do kousků, musí se nechat přes noc uschnout, aby ztuhly.
Zjistil jsem, že pro míchání směsi během vaření je mnohem vhodnější hrnec s těžkým dnem než kastrol. Lze použít i pánev s nepřilnavým povrchem, ale opět platí, že čím je těžší, tím lépe, protože zajistí rovnoměrnější a účinnější zahřívání směsi.
Důrazně také doporučuji používat k míchání směsi pružnou silikonovou stěrku namísto dřevěné lžíce nebo jiného míchacího náčiní, protože se s těstem během vaření lépe manévruje a je mnohem snazší účinně oškrábat stěny pánve, čímž se sníží pravděpodobnost karamelizace nebo připálení.
K výrobě těchto pochoutek se obvykle používají silikonové formy různých tvarů a velikostí. Pokud však žádnou nevlastníte, stačí je ručně vytvarovat do malých kuliček nebo plochých disků a poté povrch propíchat vidličkou nebo nožem, abyste vytvořili vzor. Konečný vzhled této sladkosti je jen na vás!
