Proč v nás víno vyvolává tolik úzkosti? Ať už si vybíráme láhev z lístku v luxusní restauraci, nebo se rozhodujeme, které víno nalít do dušeného masa, zdá se, že to nedokážeme udělat, aniž bychom se trápili tím, zda jsme vybrali dobře, nebo ne. V dnešní době se traduje, že se má vařit pouze s vínem, které bychom byli ochotni pít, což však vyvolává ještě více otázek: Jak definovat víno, které bychom byli ochotni pít? Zahrnovalo by to i víno, které bychom na večírku tolerovali zdarma za bujarého veselí? Nebo je laťka výš - víte, třeba víno, které nám skutečně chutná? A pokud je minimální kvalitou víno, které bychom'byli ochotni pít, vyplatí se zaplatit ještě víc, abychom dostali víno, které je výjimečné; bylo by jídlo o tolik lepší?
Posledních několik týdnů jsem nepřetržitě vařil s vínem, a to jak s červeným, tak s bílým, abych prozkoumal jejich chuťové účinky na pokrm. Srovnával jsem lehká červená vína s velkými, tříslovinovými, ovocná, trpká bílá vína s máslovými, která strávila hodně času v dubových sudech, suchá vína se suchými, levná vína s drahými a dlouhé způsoby vaření s rychlými.* Zjistil jsem, že i když určité vlastnosti vína mají vliv na výsledný pokrm, ve většině případů jsou tyto rozdíly poměrně nepatrné. V mnoha případech je rozdíl malý nebo žádný.
*Neexperimentoval jsem s fortifikovanými a oxidovanými víny, jako je portské, vermut, sherry nebo Marsala.
Ve hře je samozřejmě mnoho faktorů, stačí vzít v úvahu tisíce a tisíce různých vín, která jsou na světě k dispozici, a všechny různé způsoby jejich použití v jídle. Některé pokrmy mohou vyžadovat jen malou kapku vína, zatímco jiné, jako například coq au vin, ho používají jako hlavní přísadu. Prozkoumat všechny možné kombinace a permutace by trvalo roky, takže i po všech mých testech mohu nabídnout jen několik užitečných pokynů a postřehů.
Redukční testy
Jedním z prvních testů, které jsem chtěl vyzkoušet, bylo podívat se zblízka na to, jak se vína mění při vaření a redukci. Začal jsem s bílými víny a vybral jsem tři různé odrůdy: suchý (tj. mírně sladký) Ryzlink rýnský, suchý, trpký Sauvignon Blanc a máslové, dubové Chardonnay.
Z každého vína jsem vzal šálek a zredukoval je na 1.
Při redukci barva bílých vín ztmavla do oranžova; Chardonnay, které bylo před vařením nejzlatější, získalo ze všech tří vín nejtmavší odstín, jak je vidět na fotografii výše.
Při ochutnávce těchto redukcí vína na nás okamžitě vyskočily dvě věci. Zaprvé (a nepřekvapivě), přítomnost cukru ve víně, jako je ryzlink rýnský, má drastický vliv na jeho chuť i po uvaření, přičemž sladkost se koncentruje v redukci; uvařený ryzlink rýnský nebyl úplně sirupovitý, ale měl k tomu blízko. Prvním důležitým pravidlem výběru vína při vaření je tedy zvážit jeho sladkost: V opačném případě použijte suché víno. Ve většině receptů je uvedeno, zda má být víno suché, nebo ne, takže se při použití receptu tímto pokynem řiďte, abyste neskončili s úplně jiným výtvorem, než autor receptu zamýšlel.
Druhá věc, která mě zaujala, byla, že kromě cukru má na chuť bílků při vaření největší vliv jejich kyselost. Sauvignon Blanc, který byl zpočátku velmi světlý a kyselý, se stal extrémně kyselým, téměř citronovým. Nevařené Chardonnay nebylo tak kyselé jako Sauvignon Blanc, ale jeho kyselost se během vaření výrazně zkoncentrovala a po uvaření byla nejzřetelnější vlastností; jeho dubová chuť byla sice znatelná, ale po uvaření byla mnohem méně výrazná.
Tento test jsem zopakoval se dvěma červenými víny: dubovým, džemovitým Cabernetem Sauvignon s jemnými tříslovinami a lehkým, trpkým Beaujolais Villages.
Po redukci se u obou červených vín projevil stejný vzorec jako u bílých, přičemž jejich kyselost byla mnohem výraznější. Zralá, džemovitá ovocnost Cabernetu Sauvignon pomohla vyvážit část koncentrované kyselosti vařené verze, zatímco Beaujolais s méně zralou ovocnou chutí bylo po redukci drsněji kyselé.
Takto izolovaná vína byla poučná, ale není to reálný příklad vaření s vínem, protože ostatní ingredience mají velký vliv na chuť. Potřeboval jsem se pustit do skutečného vaření.
Rychlé vaření s vínem: Pánevní omáčky
Abych otestoval vliv chuti vína na rychle uvařený pokrm, připravil jsem několik dávek kotlet z vepřové panenky, přičemž jsem každou pánev po dokončení vepřového masa polil vínem. Srovnával jsem vína Sauvignon Blanc, dubové, máslové Chardonnay, lehké, libové Beaujolais a džemovitý, dubový Cabernet Sauvignon. Všechno jsem zjednodušil a po zredukování každého vína jsem přilil trochu želatinového kuřecího vývaru a omáčku jsem dozdobil máslem.
Jistě, to samé, čeho jsem si všiml u obyčejných suchých vín, se projevilo i zde: Jejich kyselost měla největší vliv na chuť omáčky. Zejména kyselý Sauvignon Blanc vytvořil omáčku, která chutnala, jako by byla dochucená citronovou šťávou, i když tomu tak nebylo. Všechny ostatní vzorky měly také jasnou, kyselou chuť - ne tolik jako Sauvignon Blanc, ale dostatečně na to, aby nebylo nutné přidávat do omáčky další kyselinu.
To neznamená, že všechny omáčky na pánvi vyrobené z vína nebudou potřebovat kyselinu k vyvážení chuti, protože to závisí na druhu a množství jednotlivých složek v omáčce, ale potvrzuje to zjištění, že kyselost vína bude mít největší vliv na chuť, a to téměř nade vše ostatní (kromě cukru).
Co se týče omáček z červených vín, byly si neuvěřitelně podobné. Nechala jsem je ochutnat svou přítelkyni Kate naslepo a ta je nedokázala rozlišit. A nejen to, rozdíly mezi omáčkami z červeného a bílého vína byly jemnější, než by se dalo očekávat: Zatímco při ochutnávání naslepo (doslova naslepo, protože barva je mrtvým vodítkem) je dokázala rozlišit, jediným jasným vodítkem byl podle ní rozdíl v kyselosti.
Dlouhé vaření s vínem (včetně vadných vín a falešných vín): Dusení
Pracoval jsem na receptu na coq au vin, klasickém burgundském kuřeti dušeném v červeném víně, a napadlo mě, že je to dobrá příležitost prozkoumat výběr vína u dlouho vařených pokrmů.
Tradičně se coq au vin připravuje z červeného burgundského vína, které se vyrábí z hroznů odrůdy Pinot Noir, ale burgundské víno je tak drahé, že pokud si nemůžete dovolit pálit peníze, nepřipadá při vaření v úvahu. Místo toho jsem experimentoval s pěti různými druhy vína: s falešným kuchyňským "vinným produktem " který má nízký obsah alkoholu a vyrábí se ze směsi stolního vína, džusu, soli a dalších přísad; s levným červeným vínem lehčí konzistence; s levným červeným vínem plné konzistence, dubovým a tříslovinovým; se středně silným krabicovým vínem; a s lahví zkaženého červeného vína, která mi už dva týdny ležela otevřená na lince.
„Výrobek z vína“ je nechutná věc, a jak si pravděpodobně dokážete představit, vytvořilo ztvárnění coq au vin, které nemohlo být méně přitažlivé, a vytvořilo braise s falešnou ovocnou příchutí, která ani náznakem nechutnala jako víno. .
Světlejší červená přinesla dobré výsledky a vytvořila nálev s ovocnou, příjemnou chutí.
Těžší, dubová červená vytvořila omáčku, která byla o něco svíravější než ta lehčí, ale rozdíly byly jemné a stále byla chutná.
Krabicové víno, červená směs se středním tělem, také poskytlo dokonale dobrou vinnou omáčku k dušení.
Staré, zkažené víno, které při sezení začalo vonět po acetonu, také připravovalo vývar, který chutnal dobře; v tomto případě se zdálo, že ochucené látky se během dušení uvařily.
Tyto testy ukazují, že pravidlo vařit pouze s vínem, které byste byli ochotni vypít, sice má něco do sebe, ale neplatí stoprocentně: Ale také bych nechtěl pít víno, které leželo otevřené dva týdny - za tu dobu se určitě zkazilo - a přesto bylo alespoň v tomto případě pro vaření v pořádku.
Pokud jde o víno, existuje mnoho druhů závad. Víno může být korkové nebo poškozené teplem, může být cítit sírou nebo octovou kyselinou, může být zoxidované nebo páchnout po ředidle. Nemohl jsem otestovat všechny typy vadných vín a u některých může hrozit, že pokrm zničí, ale tento test ukázal, že i když víno může být již za zenitem, pokud jde o pití, existují okolnosti, kdy se s ním dá vařit.
Vaření s levnými a drahými víny: Fondue
Když jsem pracoval na svém receptu na sýrové fondue, trochu jsem si pohrál s víny. Recept jsem testoval jak s lehkým, trpkým Pinot Grigio, tak s máslovým, dubovým Chardonnay. A jak jsem napsal ve svém příběhu, zjistil jsem, že mezi nimi není velký chuťový rozdíl, i když velmi trpká vína by teoreticky měla pomáhat lépe emulgovat sýrovou omáčku. Vyzkoušel jsem také Pinot Grigio i Chardonnay v různých cenových relacích, od levného krabicového zboží až po drahé lahve, které stály kolem 30 dolarů za kus. Jakmile jsem sýrovou omáčku uvařil, nedokázal jsem ocenit žádný rozdíl mezi levnou krabicovou verzí vína a drahými lahvemi. Ve většině případů se prostě nevyplatí platit za víno na vaření vyšší cenu: nuance se z něj vyvaří a překryjí je jiné ingredience, takže rozdíly v kvalitě jsou mnohem méně důležité.
Pravidla vaření vína, kterými se můžete řídit
Jak jsme na tom po všech těchto testech? Zde je několik tipů, které podle mého názoru ve většině případů fungují.
Nepoužívejte suché víno, když je požadováno suché: Zbytkový cukr v suchých vínech zcela změní chuť pokrmu.
Neplýtvejte vínem při vaření: Chuť a vůně, díky kterým je jedno víno lepší než druhé, se během vaření a vrstvení s jinými přísadami do značné míry ztratí.
Zvažte kyselost vína: Více kyselých vín se rozvaří na mnohem kyselejší jídla; to může být v některých případech žádoucí a v jiných nežádoucí.
Nedělejte si starosti s dubem a taninem: Mohou mít vliv na konečný pokrm, ale ne tolik jako cukr a kyselost vína.
Se špatným vínem může být dobré vařit: Přinejmenším někdy mohou vadná vína přinést dobré výsledky díky transformační síle vaření, ale postupujte na vlastní riziko, protože dobré výsledky nejsou zaručeny.
Poslední tip: krabicové víno vám při vaření nabídne jeden z nejlepších poměrů ceny a kvality, a co je ještě důležitější, poskytuje vám největší flexibilitu, protože můžete použít libovolně malé množství vína bez obav, že budete muset zbytek krabice dopít, než se zkazí (krabicová vína mají vnitřní plastový sáček, který zabraňuje kontaktu zbytků vína se vzduchem, což výrazně prodlužuje jejich trvanlivost). Mám je v kuchyni při vaření a doporučuji vám, abyste to udělali také.
