Koření bylo hybnou silou velkého kusu civilizované historie. Naše posedlost kořením vedla k objevení kontinentů, rozpadu říší a novému vymezení zeměkoule. Přístup ke koření byl stejně přímým ukazatelem bohatství a moci jako cokoli jiného. Ti, kdo ovládali koření, skutečně ovládali vesmír.
Vzhledem ke změnám v kulinářské módě, které se objevují v jednom okamžiku, se koření udrželo jako trvalý signál exotiky, loď na moři času, která přináší chuť minulosti do současnosti. Koření je zvěstovatelem dálek, romantizované autenticity, která je stejně důležitá pro náš mezikulturní smysl pro dobrou víru jako pro naše chuťové buňky. Jsou víc než jen naší historií - jsou spojením se srdci a myslí lidí, kteří žili stovky a tisíce let před námi.
Některé z těchto chutí, které byly pro staré říše stejně důležité jako zlato, otroci a koloniální nadvláda, se však z našeho kulinářského povědomí vytratily do ostudného zapomnění. Z některých se staly muzejní exponáty, o kterých se sice dozvíme, ale nedotkneme se jich a nepoužijeme je. Jiné živoří v říši všednosti, zbavené své vznešenosti v nešetrných plastových šejkrech. Mluvím o některých kořeních, která otřásla světem: pepř ve všech jeho odrůdách a náhražkách. Muškátový oříšek a muškátový květ. A o hodnotných kořeních, která se nikdy netěšila všeobecné oblibě a nyní zmizela z našeho kulinářského slovníku.
Černý pepř používáme tak často, že se nad ním ani nepozastavujeme. O obrovském množství odrůd s citelnými rozdíly v chuti a vůni - rozdíly, které formovaly obchodní cesty a linie koloniální moci. Dnešní muškátový oříšek žije poloviční život v plastových kanystrech, aby se nám vysypal do horkého kakaa a dýňového koláče. A co se stalo s muškátovým oříškem, jeho lehčím a jasnějším dvojčetem? Rajská zrnka, často přehlížené koření tisíce chutí? Nebo složitý a aromatický yzop, bylinka, které se v Bibli věnuje víc než pozornost?
Pak je tu koření ochočené známostí. Skořice, jejíž rozsah a hloubka chuti byly vymazány kulinářskou gentrifikací. Koriandr, který nevzbuzuje takový respekt, jaký by měl, jen proto, že je obětí svého vlastního úspěchu. Kvůli každodennímu používání, které je považuje za samozřejmost, a průmyslovému přesvědčení o převaze kvantity nad kvalitou jsme zapomněli na krásu a rezonanci těchto chuťových skvostů.
Je smutnou pravdou, že čím více se dozvídáme o světové kulinářské historii, tím více jsme nuceni se zbavovat pozornosti v objetí nového. V době, kdy jsme nikdy neměli tak rozsáhlou sféru znalostí o světové kuchyni, jsme opomíjeli některé z jejích největších hráčů. Ale tato zapomenutá koření nejsou jen muzejními exponáty, které by měly být odloženy a zapomenuty. Jsou to mocné, magické chutě, které stojí za to přivést do moderního světa způsobem, který oslavuje jejich jedinečnost.
Pro mě není lákadlem jen chuť. Jde o to, že jídlo vždy chutná lépe s příběhem. Cítíme jisté uspokojení, když si dáme sýr od krávy chované v ulici, hodujeme na vejcích od slepic, které choval soused, nebo si salát ozdobíme bylinkami ze zahrádky. Ale žádný příběh pro mě není tak vzrušující a trvalý jako ten o koření, které změnilo svět. Tato zapomenutá koření jsou niterným spojením s minulostí. Promlouvají jimi chutě a hodnoty našich předků.
Šikovní kuchaři jsou odměňováni kritickou přízní za to, že vytvářejí pokrmy, které vyjadřují myšlenky i chutě. Směsice koření na talíři může zprostředkovat pocit historie, oslavu minulosti a jejího vlivu na budoucnost. Chutě minulosti vyniknou lépe než jakákoli jiná ingredience nebo technika, protože tu byly a čas je příliš nezměnil.
Ještě nikdy jsme se v naší kultuře nedozvěděli tolik o tom, co máme na talíři a co se děje za dveřmi kuchyně. Chceme-li toto vzdělání poskytnout s nějakým historickým nadhledem, koření je nejlepší způsob, jak začít. Zejména ta, na která jsme zapomněli nebo která jsme nechali stranou. Byly to chutě, které jezdily po světě a vládly mu. Zdá se, že nastal čas, abychom jim znovu věnovali náležitou pozornost.
Používáte nějaké dávno ztracené koření? Zde je několik receptů, které dávají starobylým ingrediencím moderní nádech:
Rajská kachna " Pyré s yzopem a růžemi " Pečený chřest s dlouhým pepřem Gremolata "
